多酚氧化酶酶學(xué)特性研究及其應(yīng)用進(jìn)展

多酚氧化酶酶學(xué)特性研究及其應(yīng)用進(jìn)展一、本文概述多酚氧化酶（PolyphenolOxidase,PPO）是一類廣泛存在于植物、動(dòng)物和微生物中的銅蛋白氧化酶。本文旨在對多酚氧化酶的酶學(xué)特性及其在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行全面的綜述。我們將首先深入探討多酚氧化酶的基本特性，包括其結(jié)構(gòu)、催化機(jī)制以及影響因素等。隨后，我們將概述多酚氧化酶在農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、醫(yī)藥和生物技術(shù)等領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀，并展望其未來的發(fā)展前景。通過本文的闡述，我們期望能夠?yàn)樽x者提供一個(gè)關(guān)于多酚氧化酶酶學(xué)特性及其應(yīng)用進(jìn)展的全面而深入的理解，并激發(fā)更多科研工作者對該領(lǐng)域的興趣和研究熱情。二、多酚氧化酶的酶學(xué)特性多酚氧化酶（PolyphenolOxidase,PPO）是一類含銅的氧化還原酶，廣泛存在于植物、真菌和昆蟲中，特別是在植物組織中，如果實(shí)、葉子和根莖中表現(xiàn)出高度的活性。這類酶的主要特性包括其底物特異性、反應(yīng)機(jī)理、最適pH值和溫度等。多酚氧化酶具有廣泛的底物特異性，能夠催化多種酚類化合物的氧化反應(yīng)，包括單酚、雙酚和酚酸等。這一特性使得多酚氧化酶在植物體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能，如木質(zhì)素的合成、果實(shí)的成熟和防御機(jī)制的啟動(dòng)等。多酚氧化酶的催化反應(yīng)機(jī)理主要涉及到電子的轉(zhuǎn)移和氧分子的還原。在反應(yīng)過程中，PPO首先將底物氧化為相應(yīng)的自由基，隨后自由基與另一個(gè)底物分子結(jié)合，形成二聚體或多聚體，最終導(dǎo)致底物的顏色變化和聚合產(chǎn)物的生成。多酚氧化酶的最適pH值和溫度因物種和類型的不同而有所差異。一般來說，PPO在pH值為0的范圍內(nèi)表現(xiàn)出較高的活性，而在溫度為2545之間時(shí)活性最強(qiáng)。這些特性對于理解PPO的生理功能以及在工業(yè)上的應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)意義。多酚氧化酶作為一種重要的氧化還原酶，其獨(dú)特的酶學(xué)特性使其在植物體內(nèi)發(fā)揮著多種生理功能，同時(shí)也為工業(yè)應(yīng)用提供了可能。未來，隨著對PPO研究的深入，我們有望更好地理解這一酶的生物學(xué)特性和應(yīng)用潛力。三、多酚氧化酶的應(yīng)用領(lǐng)域在食品工業(yè)中，多酚氧化酶被廣泛應(yīng)用于茶葉、葡萄酒、果汁等食品的加工過程中。例如，在茶葉加工中，多酚氧化酶通過催化茶多酚的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生具有獨(dú)特風(fēng)味的茶色素和香氣物質(zhì)，從而提升茶葉的品質(zhì)。在葡萄酒釀造過程中，多酚氧化酶能夠促進(jìn)單寧等酚類物質(zhì)的氧化聚合，影響葡萄酒的顏色、口感和穩(wěn)定性。多酚氧化酶還被用于果汁的澄清和脫澀，提高果汁的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。在醫(yī)藥工業(yè)中，多酚氧化酶在藥物合成和藥物代謝研究中發(fā)揮著重要作用。利用多酚氧化酶的催化特性，可以合成具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等生物活性的多酚類化合物，為新藥研發(fā)提供有力支持。同時(shí)，多酚氧化酶還可以用于藥物代謝研究中，探討藥物在體內(nèi)的代謝途徑和機(jī)制，為藥物研發(fā)和臨床用藥提供科學(xué)依據(jù)。在生物技術(shù)領(lǐng)域，多酚氧化酶作為一種重要的生物催化劑，被廣泛應(yīng)用于基因工程、蛋白質(zhì)工程和細(xì)胞工程等方面。例如，通過基因工程技術(shù)，可以將多酚氧化酶基因?qū)氲轿⑸锘蛑参锛?xì)胞中，實(shí)現(xiàn)多酚氧化酶的高效表達(dá)和分泌，為工業(yè)生產(chǎn)和生物技術(shù)應(yīng)用提供豐富的酶源。在環(huán)境保護(hù)領(lǐng)域，多酚氧化酶被用于處理含酚廢水、土壤修復(fù)和生物降解等方面。多酚氧化酶能夠催化酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為低毒或無毒的物質(zhì)，從而減少對環(huán)境的污染。多酚氧化酶還可以與其他生物技術(shù)手段相結(jié)合，用于土壤修復(fù)和生物降解等方面的研究，為環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。多酚氧化酶在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、生物技術(shù)和環(huán)境保護(hù)等多個(gè)領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，多酚氧化酶的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)?huì)更加廣泛，其在工業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)和人類健康等方面的重要性也將日益凸顯。四、多酚氧化酶的應(yīng)用進(jìn)展多酚氧化酶（PolyphenolOxidase,PPO）作為一類重要的生物催化劑，在多個(gè)領(lǐng)域都展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。近年來，隨著對PPO酶學(xué)特性的深入研究，其在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、食品和醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域的應(yīng)用得到了迅速發(fā)展。在工業(yè)領(lǐng)域，多酚氧化酶被廣泛應(yīng)用于生物質(zhì)轉(zhuǎn)化和生物燃料生產(chǎn)。PPO能夠催化木質(zhì)素等復(fù)雜有機(jī)物的氧化分解，為生物質(zhì)資源的有效利用提供了新的途徑。PPO在制漿造紙工業(yè)中也有著重要作用，能夠有效改善紙張的性能和品質(zhì)。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，多酚氧化酶被用作生物農(nóng)藥和植物生長調(diào)節(jié)劑。研究表明，PPO能夠參與植物防御反應(yīng)，對病蟲害具有一定的抑制作用。同時(shí)，PPO還能夠促進(jìn)植物生長，提高作物的產(chǎn)量和品質(zhì)。在食品工業(yè)中，多酚氧化酶被用于改善食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。例如，在果酒釀造過程中，PPO能夠催化果汁中的酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和口感。PPO還能夠促進(jìn)食品中抗氧化物質(zhì)的生成，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，多酚氧化酶作為一種重要的生物標(biāo)記物，為疾病的診斷和治療提供了新的手段。研究表明，PPO與多種疾病的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)，如癌癥、心血管疾病等。PPO的檢測和分析對于疾病的早期發(fā)現(xiàn)和預(yù)防具有重要意義。隨著對多酚氧化酶酶學(xué)特性的深入研究，其在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用將會(huì)得到更廣泛的拓展。未來，我們期待PPO能夠在更多領(lǐng)域發(fā)揮重要作用，為人類的生產(chǎn)和生活帶來更多便利和福祉。五、多酚氧化酶研究的挑戰(zhàn)與展望隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，多酚氧化酶作為一類重要的生物催化劑，在多個(gè)領(lǐng)域中的應(yīng)用逐漸展現(xiàn)出其巨大的潛力和價(jià)值。盡管我們在多酚氧化酶酶學(xué)特性及其應(yīng)用方面取得了一定的研究成果，但仍面臨著許多挑戰(zhàn)和問題需要進(jìn)一步研究和解決。挑戰(zhàn)之一在于多酚氧化酶的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的深入解析。盡管我們已經(jīng)對部分多酚氧化酶的三維結(jié)構(gòu)有了較為清晰的認(rèn)識(shí)，但仍有大量多酚氧化酶的結(jié)構(gòu)和功能關(guān)系亟待揭示。深入理解這些關(guān)系將有助于我們更好地調(diào)控和優(yōu)化多酚氧化酶的催化性能。挑戰(zhàn)之二在于多酚氧化酶的高效表達(dá)和純化。當(dāng)前，多酚氧化酶的生產(chǎn)成本仍然較高，這限制了其在工業(yè)領(lǐng)域的大規(guī)模應(yīng)用。開發(fā)高效、經(jīng)濟(jì)的多酚氧化酶表達(dá)和純化方法，對于推動(dòng)其工業(yè)化應(yīng)用具有重要意義。挑戰(zhàn)之三在于多酚氧化酶在復(fù)雜反應(yīng)體系中的行為調(diào)控。在實(shí)際應(yīng)用中，多酚氧化酶往往需要與其他生物催化劑或化學(xué)物質(zhì)協(xié)同作用，以實(shí)現(xiàn)特定的轉(zhuǎn)化目標(biāo)。如何在復(fù)雜反應(yīng)體系中有效調(diào)控多酚氧化酶的行為，提高其催化效率和選擇性，是當(dāng)前研究的重要方向。展望未來，隨著基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)等技術(shù)的發(fā)展，我們有望更加全面地了解多酚氧化酶的酶學(xué)特性和作用機(jī)制，從而為其應(yīng)用提供更為堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。同時(shí)，隨著生物工程和合成生物學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我們有望開發(fā)出更加高效、環(huán)保的多酚氧化酶生產(chǎn)和應(yīng)用方法，推動(dòng)其在醫(yī)藥、食品、化工等領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用。多酚氧化酶在生物合成、生物降解等過程中的潛在應(yīng)用也值得我們進(jìn)一步探索和挖掘。六、結(jié)論多酚氧化酶（PPO）作為一種重要的生物催化劑，在植物生理、食品科學(xué)、醫(yī)藥工業(yè)等領(lǐng)域中都具有廣泛的應(yīng)用。本文綜述了多酚氧化酶的酶學(xué)特性及其在各領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展。我們對多酚氧化酶的基本酶學(xué)特性進(jìn)行了深入研究。多酚氧化酶是一種含銅的氧化還原酶，能催化多種酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)，生成相應(yīng)的醌類產(chǎn)物。該酶具有廣泛的底物特異性，能作用于多種酚類化合物，如兒茶酚、咖啡酸等。多酚氧化酶的活性受到多種因素的影響，如溫度、pH值、抑制劑等。這些基本特性的研究為后續(xù)的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。本文重點(diǎn)介紹了多酚氧化酶在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展。在植物生理方面，多酚氧化酶參與了植物體內(nèi)的酚類代謝過程，對植物的生長發(fā)育和抗逆性具有重要意義。在食品科學(xué)領(lǐng)域，多酚氧化酶被廣泛應(yīng)用于果蔬加工、茶葉加工和葡萄酒釀造等過程中，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。在醫(yī)藥工業(yè)中，多酚氧化酶具有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生物活性，是藥物研發(fā)的重要靶點(diǎn)。多酚氧化酶作為一種重要的生物催化劑，在多個(gè)領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著對多酚氧化酶酶學(xué)特性的深入研究和應(yīng)用技術(shù)的不斷發(fā)展，相信其在未來的應(yīng)用中會(huì)發(fā)揮更加重要的作用。同時(shí)，我們也應(yīng)該注意到多酚氧化酶在應(yīng)用過程中可能存在的問題和挑戰(zhàn)，如酶的穩(wěn)定性、活性調(diào)控等，這些問題需要我們進(jìn)一步研究和解決。參考資料：多酚氧化酶（PolyphenolOxidase，PPO）是一種廣泛存在于植物、真菌和某些原生動(dòng)物中的氧化還原酶。它能夠催化多酚類物質(zhì)氧化，生成茶色或黑色素，具有保護(hù)植物不受紫外線傷害、抗菌、抗病毒等多種生物活性。本文將介紹多酚氧化酶的酶學(xué)特性及其在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展。多酚氧化酶屬于氧化還原酶類，具有多種同工酶，根據(jù)作用底物的不同可分為三類：黃烷醇型多酚氧化酶（Fppo）、漆酶（Laccase）和兒茶酚型多酚氧化酶（Cppo）。漆酶是一種含銅的氧化酶，具有較高的氧化活性，是目前應(yīng)用最廣泛的一類多酚氧化酶。多酚氧化酶的活性受多種因素影響，包括pH值、溫度、底物濃度和抑制劑等。在不同的pH值和溫度條件下，多酚氧化酶表現(xiàn)出不同的催化活性和選擇性。了解這些特性對于控制酶促反應(yīng)的條件和應(yīng)用范圍非常重要。食品工業(yè)：在食品加工過程中，多酚氧化酶可以用于防止食品變色，提高食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。例如，在果汁加工中，添加多酚氧化酶可以防止維生素C的氧化損失。生物檢測：多酚氧化酶可用于生物檢測領(lǐng)域，如生物傳感器和免疫分析等。通過與底物反應(yīng)產(chǎn)生的電化學(xué)信號(hào)或熒光信號(hào)，實(shí)現(xiàn)對生物分子的快速、靈敏檢測。環(huán)境保護(hù)：多酚氧化酶可用于處理工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)和染料廢水等。通過催化氧化反應(yīng)，將有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)化為低毒或無毒物質(zhì)，降低對環(huán)境的污染。生物醫(yī)藥：多酚氧化酶具有抗菌、抗病毒和抗腫瘤等生物活性，可用于藥物設(shè)計(jì)和發(fā)現(xiàn)。例如，漆酶的抗菌活性可用于開發(fā)新型抗菌藥物。農(nóng)業(yè)應(yīng)用：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，多酚氧化酶可用于提高植物的抗逆性和產(chǎn)量。通過催化植物體內(nèi)多酚類物質(zhì)的氧化，增強(qiáng)植物的抗旱、抗寒和抗病能力。多酚氧化酶作為一種重要的生物催化劑，在多個(gè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著對其酶學(xué)特性的深入研究和應(yīng)用的不斷拓展，相信多酚氧化酶將在未來的科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)揮更加重要的作用。紫甘薯，又稱紫薯，富含豐富的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)。它的深色來自于其中的天然色素——花青素。多酚氧化酶（PPO）和淀粉酶是兩種重要的酶，對紫甘薯的加工和品質(zhì)具有重要的影響。本文將探討這兩種酶的酶學(xué)特性。多酚氧化酶（PPO）是紫甘薯中一種重要的酶，其作用主要是催化酚類物質(zhì)氧化。在食品加工中，過度的PPO活性會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變色，影響其感官品質(zhì)。了解和控制PPO的活性在紫甘薯的加工過程中至關(guān)重要。PPO的最適pH值通常在6左右，而其最適溫度則約為40-60℃。PPO的活性受到多種因素的影響，如酚類物質(zhì)、金屬離子和pH值等。另一方面，淀粉酶是一類能夠水解淀粉生成麥芽糖的酶。在紫甘薯中，淀粉酶有助于淀粉的水解，影響其口感和加工性能。淀粉酶的活性受到溫度、pH值和底物濃度的影響。最適溫度和pH值通常在60-70℃和5-7之間。不同的淀粉酶對底物的特異性不同，這也影響了淀粉的水解過程。為了提高紫甘薯的加工品質(zhì)，需要對其中的PPO和淀粉酶進(jìn)行深入研究，了解它們的性質(zhì)和作用機(jī)制。這有助于開發(fā)出更好的加工方法，以最大限度地保留紫甘薯的營養(yǎng)價(jià)值和天然色素。同時(shí)，通過控制加工條件，可以調(diào)節(jié)酶的活性，從而改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)和加工性能。在未來，我們期待通過基因工程手段改良紫甘薯品種，降低PPO活性并優(yōu)化淀粉酶的特性。這將為紫甘薯的加工提供更多可能性，并促進(jìn)其在食品、保健品和飼料等領(lǐng)域的應(yīng)用。同時(shí)，隨著人們對健康飲食的追求和對天然食品的青睞，紫甘薯作為一種營養(yǎng)豐富、天然色素含量高的食品，其市場需求將會(huì)持續(xù)增長。在研究紫甘薯多酚氧化酶和淀粉酶的過程中，我們還需要關(guān)注其他因素的影響。例如，不同的土壤和氣候條件可能會(huì)影響紫甘薯中酶的含量和活性。種植過程中的病蟲害也可能對酶的特性產(chǎn)生影響。為了獲得高品質(zhì)的紫甘薯，需要綜合考慮各種因素，從種植到加工全過程進(jìn)行優(yōu)化和控制。紫甘薯多酚氧化酶和淀粉酶的研究對于提高紫甘薯的品質(zhì)和加工性能具有重要意義。通過深入了解這兩種酶的性質(zhì)和作用機(jī)制，我們可以更好地利用紫甘薯的營養(yǎng)價(jià)值和天然色素，滿足人們對健康食品的需求。這也將推動(dòng)紫甘薯在農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和其他領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。多酚氧化酶（PPO）是一種廣泛存在于植物、動(dòng)物和微生物中的氧化還原酶。由于其獨(dú)特的生物活性，PPO在許多生物學(xué)過程和工業(yè)應(yīng)用中都具有重要意義。本文將對多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用研究進(jìn)行綜述。結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：多酚氧化酶通常由多個(gè)亞基組成，具有銅離子活性中心。它能夠催化多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)，生成相應(yīng)的氧化產(chǎn)物?；钚哉{(diào)節(jié)：多酚氧化酶的活性受到多種因素的影響，如pH值、溫度、底物濃度和抑制劑等。其活性可通過改變反應(yīng)條件進(jìn)行調(diào)節(jié)。催化機(jī)制：多酚氧化酶的催化機(jī)制涉及電子的傳遞過程，通常需要輔基和/或底物的參與。了解其催化機(jī)制有助于更好地理解其生物學(xué)功能和應(yīng)用。食品工業(yè)：多酚氧化酶在食品加工過程中具有重要作用，如面包烘焙時(shí)產(chǎn)生的褐變反應(yīng)。通過控制PPO的活性，可以改善食品的色澤和風(fēng)味。醫(yī)藥領(lǐng)域：研究發(fā)現(xiàn)，多酚氧化酶與某些疾病的發(fā)生和發(fā)展有關(guān)。例如，某些腫瘤細(xì)胞中PPO的表達(dá)水平異常升高，因此PPO可作為藥物靶點(diǎn)用于抗腫瘤藥物的研發(fā)。生物防治：多酚氧化酶還具有抗菌和抗病毒活性，可被用于生物防治。例如，某些植物中的PPO能夠催化合成具有抗菌活性的酚類物質(zhì)，可用于植物病害的防治。生物傳感器：多酚氧化酶在生物傳感器中也有廣泛應(yīng)用。利用PPO的催化反應(yīng)，可以構(gòu)建檢測多酚類物質(zhì)的生物傳感器，用于環(huán)境監(jiān)測、食品安全等領(lǐng)域。多酚氧化酶作為一種重要的生物催化劑，在多個(gè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。未來研究應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)方面：1）深入探究多酚氧化酶的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，為其應(yīng)用提供理論依據(jù)；2）發(fā)掘新型的多酚氧化酶抑制劑和激活劑，以拓展其在食品、醫(yī)藥和生物防治等領(lǐng)域的應(yīng)用；3）利用基因工程技術(shù)改良多酚氧化酶的活性，提高其在工業(yè)生產(chǎn)中的效率；4）研究多酚氧化酶在生物傳感器中的應(yīng)用，提高檢測靈敏度和穩(wěn)定性。通過這些研究，有望進(jìn)一步推動(dòng)多酚氧化酶在實(shí)際應(yīng)用中的發(fā)展，為人類生活帶來更多益處。多酚氧化酶是一類含銅的氧化還原酶。編號(hào)：EC1（編號(hào)：EC1）。催化鄰苯二酚氧化成鄰苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。淡黃至暗褐色粉末或液體。溶于水，不溶于乙醇。有吸濕性。相對分子質(zhì)量約為125000，最適pH為5，最適溫度為2℃。多酚氧化酶是種末端氧化酶類，可將電子直接傳遞給分子氧。它在茶中的主要作用是催化兒茶素形成鄰醍，進(jìn)一步形成茶黃素等色素物質(zhì)和香氣成分等。多酚氧化酶（,PPO）是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質(zhì)體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測到多酚氧化酶的活性。由于其檢測方便，是被最早研究的幾類酶之一。自1883年Yoghid發(fā)現(xiàn)日本漆樹液汁變硬可能和某種活性物質(zhì)相關(guān)，1938年KeilinD.和MannG.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和純化，得到多酚氧化酶并將這類酶稱為polyphenoloxidase。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。多酚氧化酶的共同特征是能夠通過分子氧氧化酚或多酚形成對應(yīng)的醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類：單酚單氧化酶（酪氨酸酶tyrosinase,EC.1）、雙酚氧化酶（兒茶酚氧化酶catecholoxidse,EC.2）和漆酶（laccase,EC.1）。在這三大類多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。現(xiàn)在大部分文獻(xiàn)所說的多酚氧化酶一般是兒茶酚氧化酶和漆酶的統(tǒng)稱。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。由絲狀菌（Alternaria;Asp.niger;Corio-lus)或擔(dān)子菌（Cyathus;Polyporuscinereus;Pycnoporuscoc-cineus;Polyporus;Trametes)的培養(yǎng)液，用室溫以下的水提取后，再在低溫下用冷的乙醇、含水乙醇或丙酮處理而得。亦可由蘑菇提取而得。常用檢壓法和分光光度法。前者應(yīng)用多酚氧化酶（PPO）可催化兒茶素等底物在有氧條件下的氧化還原反應(yīng)，根據(jù)底物的氧化速率與單位酶濃度和單位時(shí)間內(nèi)的耗氧量成正比這一原理，用瓦氏呼吸儀測定反應(yīng)過程中的耗氧量求得PPO活性的大小，此方法設(shè)備簡便，但操作復(fù)雜，誤差較大。后者利用鄰苯二酚和D-兒茶素在PPO催化下生成有色產(chǎn)物，其顯色物質(zhì)在460納米處有最大吸收，吸收值在單位時(shí)間內(nèi)的變化和單位酶活性成正比，計(jì)算PPO活性強(qiáng)度。操作方法簡便，重現(xiàn)性好。與檢壓法原理相似的方法有氧電極法，應(yīng)用也較多。在植物（如蘋果、荔枝、菠菜、馬鈴薯、豆類、茶葉、桑葉、煙草等）組織中，PPO是與內(nèi)囊體膜結(jié)合在一起的，天然狀態(tài)無活性，但將組織勻漿或損傷后PPO被活化，從而表現(xiàn)出活性。在果蔬細(xì)胞組織中，PPO存在的位置因原料的種類、品種及成熟度的不同而有差異，綠葉中PPO活性大部分存在于葉綠體內(nèi)；馬鈴薯塊莖中幾乎所有的亞細(xì)胞部分都含有PPO，含量大約與蛋白質(zhì)部分相同；在茶葉中的PPO分為游離態(tài)和束縛態(tài)，前者主要存在于細(xì)胞液中屬可溶態(tài)PPO，而后者則主要存在于葉綠體、線粒體等細(xì)胞器中，與這些細(xì)胞器的膜系統(tǒng)或其他特異部位結(jié)合呈不溶態(tài)，ThanarajS.N.（1990）研究了茶樹新梢中PPO活性及多酚含量對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)PPO活性強(qiáng)，多酚含量高，對紅茶品質(zhì)有利，相反則利于綠茶的生產(chǎn)；新鮮的蘋果中，多酚氧化酶幾乎全部存在于葉綠體和線粒體中。從這兩部分分別制備的PPO，其底物專一性稍有差異。劉乾剛認(rèn)為，PPO在細(xì)胞內(nèi)除了存在于葉綠體及線粒體上外，細(xì)胞壁也可能存在PPO，且對發(fā)酵產(chǎn)生影響，細(xì)胞只要輕微破損便有PPO的作用。多酚氧化酶是一種質(zhì)體酶，有些研究人員認(rèn)為多酚氧化酶可能僅存在于質(zhì)體中，缺乏質(zhì)體的組織就不存在多酚氧化酶，例如篩管和篩胞等，但是有質(zhì)體的組織也可能沒有多酚氧化酶，如C4植物葉。含有質(zhì)體的植物組織不一定都存在多酚氧化酶，而多酚氧化酶一定在含有質(zhì)體的植物組織中。隨分子生物學(xué)的發(fā)展，象西紅柿、蘋果等的多酚氧化酶的基因已被克隆。浙江大學(xué)趙東等對茶樹多酚氧化酶的克隆及其序列進(jìn)行了比較。從已經(jīng)克隆的多酚氧化酶的基因看，均屬于基因家族，多則6-7個(gè)基因。這些基因的表達(dá)具有時(shí)空差異和組織特異性（PPO在幼齡組織中表達(dá)，在成熟組織中不表達(dá)），表明多酚氧化酶的基因在植物中所起的作用不同。高等植物組織發(fā)生褐變主要是PPO作用的結(jié)果，PPO催化多酚氧化為醌，醌聚合并與細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生黑色素沉淀。漆酶是三大類多酚氧化酶中作用底物最廣的一類。漆酶最早是在1883年由Yoshida首先從漆樹液中發(fā)現(xiàn)的，后來人們又從大量的真菌體中發(fā)現(xiàn)了漆酶。漆酶來源很多，結(jié)構(gòu)各異，不同來源的漆酶表現(xiàn)出來的催化特性相差較大。即便是同一來源，如同一白腐菌菌種，也可分泌出不同性質(zhì)的漆酶組分，包括氧化能力、最適pH、底物專一性等，因此催化氧化作用也各不相同。漆酶分子中的銅離子是漆酶催化反應(yīng)的活性中心，在催化氧化過程中起決定作用。在真菌中，漆酶大多分布在擔(dān)子菌（Basidimycetes）、多孔菌（Polyporus）、子囊菌（A-somycetes）、脈孢菌（Neurospora）、柄孢殼菌（Po-dospora）和曲霉菌（Aspergillus）等真菌中。擔(dān)子菌中的白腐菌是目前獲得漆酶的主要來源。Givaudan等還從稻根上的生脂固氮螺菌（Azospirillumlipoferum）中分離出細(xì)菌漆酶。黃乾明等以粗毛栓菌(Trametesgallica）為出發(fā)菌，通過紫外誘變處理其擔(dān)抱子、PDA-RBBR平板變色法初篩、ABTS法測定培養(yǎng)液漆酶酶活力復(fù)篩，獲得1株漆酶高產(chǎn)誘變菌株SAH-12。黃俊等（2006）從森林樹木根部土壤中分離得1株具有漆酶活性的細(xì)菌菌株，并鑒定該細(xì)菌屬于克雷伯氏菌(Klebsiella）屬，命名其為Klebsiellasp-601。這是首例報(bào)道Klebsiella細(xì)菌具有漆酶活性。酪氨酸酶，又叫單酚氧化酶，它可以氧化L-酪氨酸合成L-多巴和黑色素。在高等動(dòng)物和人類中酪氨酸酶的活性高低與黑色素的形成速率有關(guān)，缺乏此酶活性將引起白化病。有報(bào)道說，一種假單胞菌（Pseudomonassp.）具有高產(chǎn)酪氨酸酶的能力，另一種細(xì)菌即弗氏檸檬桿菌（Cibrobacterfreundii）在L一酪氨酸誘導(dǎo)下能高效表達(dá)酪氨酸酶的催化