食品衛(wèi)生和安全專家講座

第五章

食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生和安全專家講座第1頁第一節(jié)

食品污染及其危害食品污染:指危害人體健康有害物質(zhì)進入正常食物過程。食品污染按其污染食品有害物質(zhì)性質(zhì)可分為：生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。食品衛(wèi)生和安全專家講座第2頁一、生物性污染

1.微生物污染主要包含細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等

2.寄生蟲及蟲卵污染經(jīng)過污染食品而危害于人寄生蟲有蛔蟲、絳蟲、囊蟲等。

3.昆蟲污染當食品貯存衛(wèi)生條件不良，缺乏防蠅、防蟲設(shè)備時，食品很輕易遭致昆蟲產(chǎn)卵，發(fā)生各種害蟲。食品衛(wèi)生和安全專家講座第3頁二、化學性污染

食品化學性污染起源復雜、種類繁多，較為常見主要有以下七類：

食品衛(wèi)生和安全專家講座第4頁1.有毒重金屬對食品污染

伴隨工業(yè)、交通運輸業(yè)發(fā)展，工業(yè)廢水、廢氣、廢渣不經(jīng)處理或處理不徹底，任意排入水體、農(nóng)田、大氣中，造成“三廢”中有害物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻及有機毒物在大氣土壤與水體中聚集，直接進入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人體健康。假如攝入過量重金屬，則可引發(fā)慢性中毒或急性中毒。

食品衛(wèi)生和安全專家講座第5頁2.農(nóng)藥對食品污染與預防農(nóng)藥在防治農(nóng)業(yè)病蟲害、去除雜草、提升農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量方面起著主要作用。但另首先，使用農(nóng)藥也存在著可能造成藥害，引發(fā)抗性、污染環(huán)境(土壤、水、大氣)、危害人畜等很多缺點。當前，全世界有殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)整劑和糧倉用防蟲劑等約1400各種，廣泛生產(chǎn)應用有500余種，年產(chǎn)量約350～400萬噸，主要是化學合成生產(chǎn)。食品衛(wèi)生和安全專家講座第6頁3.食物中獸藥殘留伴隨人民生活水平提升，肉、蛋、奶等動物性食品在副食中所占百分比在不停增加。伴隨集約化養(yǎng)殖業(yè)在我國日益發(fā)展，越來越多獸藥被用作藥品添加劑，畜牧獸醫(yī)工作者采取了一系列辦法來促進動物生長、增強動物免疫力、提升飼料轉(zhuǎn)化(利用)率和預防動物疾病等辦法。人們吃了上述含獸藥殘留肉、蛋或飲用了含獸藥奶時，就會在不知不覺影響健康。食品衛(wèi)生和安全專家講座第7頁4.食品添加劑對食品污染

食品添加劑是指為改進食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學合成或者天然物質(zhì)。

天然食品添加劑：普通毒性小，比較安全，當前品種少，價格較貴。

人工合成食品添加劑：其品種齊全、價格低廉、使用量較少、使用效果理想，但毒性可能較大，輕易對人體造成危害食品衛(wèi)生和安全專家講座第8頁5.亞硝基化合物對食品污染硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類能夠經(jīng)過化學或生物學路徑合成各種多樣亞硝基化合物。如蔬菜施用硝酸鹽化肥，蔬菜腐敗變質(zhì)；肉、魚類食品加工時用亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑等。其中硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定條件下，可合成亞硝胺。

亞硝基化合物對人體危害：致癌、致畸和致突變。食品衛(wèi)生和安全專家講座第9頁6.多環(huán)芳烴化合物對食品污染

多環(huán)芳烴是食品化學污染物質(zhì)中一類含有較強致癌與致突變化合物，當前有數(shù)百種，其中以苯并(a)芘研究較多。食品在烘烤或熏制時，食品成份在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫反應所形成；食品加工中受機油、食品包裝材料等污染在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

食品衛(wèi)生和安全專家講座第10頁7.食品包裝容器與包裝材料污染食品包裝材料如搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬、重金屬鹽及其氧化物。有害金屬溶出后會對食品造成化學性污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴重。塑料等高分子化合物，包含塑料、合成橡膠、化學纖維等。這類材料中未參加聚合游離單體及裂解物可移到食品中，進入人體造成危害，甚至能夠使人體致突變、致癌。食品衛(wèi)生和安全專家講座第11頁三、放射性污染放射性物質(zhì)開采、冶煉和應用，核能發(fā)展，人工放射性同位素應用等直接或間接地對食品造成污染。1.電離輻射包含：α射線、β射線、γ射線、X射線。2.天然放射性核素：因為生物體與其生存外環(huán)境之間固有物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動植物中都不一樣程度含有天然放射性物質(zhì)。3.人為放射性核素污染（1）核爆炸：放射性塵埃（2）核廢物排放：核工業(yè)三廢排放（3）意外核事故：核泄漏食品衛(wèi)生和安全專家講座第12頁四、食品污染造成危害（1）食品感官質(zhì)量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突變作用（6）致畸作用食品衛(wèi)生和安全專家講座第13頁第二節(jié)

食物中毒及其預防食品衛(wèi)生和安全專家講座第14頁一、食物中毒及其特點

食物中毒：人吃了有毒物質(zhì)污染食物所引發(fā)一類急性疾病總稱。

食物中毒共同特點：1.潛伏期短，來勢急劇2.患者有共同致病食物3.患者臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同4.互不傳染，沒有余波

食品衛(wèi)生和安全專家講座第15頁二、食物中毒類別

a.細菌性食物中毒

b.霉菌毒素食物中毒

c.有毒動植物食物中毒

d.化學性食物中毒食品衛(wèi)生和安全專家講座第16頁(一)細菌性食物中毒由細菌或由其產(chǎn)生毒素所引發(fā)食物中毒。引發(fā)食物中毒細菌有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等。細菌性食物中毒包含：（1）感染型：由活菌本身引發(fā)食物中毒。（2）毒素型：不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引發(fā)食物中毒。（3）混合型：兼有感染型和毒素型食物中毒。

食品衛(wèi)生和安全專家講座第17頁(二)霉菌毒素食物中毒因為霉菌產(chǎn)生毒素污染食物引發(fā)食物中毒。引發(fā)食物中毒霉菌毒素如：黃曲霉毒素、紅薯黑斑病菌毒素等，霉菌毒素有耐熱性，不易被普通烹調(diào)加熱所破壞。霉菌毒素中毒食物主要是糧谷類及其制品，這些食物一旦霉變，在感官質(zhì)量上可發(fā)覺有生霉、霉味、變色、發(fā)燒、霉爛等現(xiàn)象。

食品衛(wèi)生和安全專家講座第18頁(三)有毒動植物食物中毒誤食或食入加工中未除去有毒成份動植物引發(fā)中毒。引發(fā)中毒動植物主要有：毒蘑菇、菜豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、木薯、含氰甙果仁、河豚魚等。有毒動植物中毒季節(jié)性、地域性比較顯著，常呈獨戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動植物種類不一樣而異。食品衛(wèi)生和安全專家講座第19頁(四)化學性食物中毒引發(fā)化學性食物中毒化學毒物種類繁多，較為常見有：有毒重金屬、農(nóng)藥、獸藥、亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等?；瘜W性食物中毒特點是發(fā)病快，普通潛伏期很短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，患者中毒程度嚴重。食品衛(wèi)生和安全專家講座第20頁三、食物中毒預防辦法①禁止食用病、死畜禽及腐敗變質(zhì)肉、魚、乳；②注意衛(wèi)生，生熟食品分開，預防鼠蠅等