食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座

第七章食品工廠(chǎng)衛(wèi)生食品工業(yè)是道德工業(yè)！食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第1頁(yè)近年來(lái)食品衛(wèi)生安全事故年：苯并蓽、抗生素（超級(jí)細(xì)菌）、激素（早熟嬰兒）年：發(fā)光肉、毒豆角年：結(jié)石寶寶（三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子年：硝基喃代謝物，含有禁藥大閘蟹致癌物質(zhì)。甲醛魚(yú)、大白兔糖、丙烯酰胺。年：福壽螺造成廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病患者確診；人造蜂蜜、口水油、蘇丹紅年：孔雀石綠、人造奶、雀巢碘、薯片苯年：粉絲造假、有害泡菜、大頭娃娃、二氧化硫黃花菜食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第2頁(yè)第一節(jié)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范一、工廠(chǎng)設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范為了使食品衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國(guó)正在廣泛采取各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。我國(guó)把對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，包含選址、設(shè)計(jì)、廠(chǎng)房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，稱(chēng)為良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice）簡(jiǎn)稱(chēng)為GMP，作為對(duì)新建、改建、擴(kuò)建食品廠(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第3頁(yè)（一）食品工廠(chǎng)衛(wèi)生管理

我國(guó)在1998年10月30日頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》目標(biāo)：為預(yù)防食品污染和有害物質(zhì)對(duì)人體危害，切實(shí)確保食品質(zhì)量，最大程度地保障全社會(huì)食品消費(fèi)者食用安全。意義：1延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)備期……2改進(jìn)產(chǎn)品形象……3改進(jìn)企業(yè)與用戶(hù)關(guān)系，4降低公眾健康危險(xiǎn)。5增加媒介和檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品合格信任。6降低產(chǎn)品回收率。7提升員工組織紀(jì)律性。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第4頁(yè)（一）食品工廠(chǎng)衛(wèi)生管理

我國(guó)在1998年10月30日頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

食品工廠(chǎng)應(yīng)建立對(duì)應(yīng)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本廠(chǎng)食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全方面管理。負(fù)責(zé)宣傳和落實(shí)食品衛(wèi)生法規(guī)和相關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢驗(yàn)在本單位執(zhí)行情況，定時(shí)向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)匯報(bào)；指定和修訂本單位各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定時(shí)進(jìn)行本單位從業(yè)人員健康檢驗(yàn)，并做好善后處理工作。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第5頁(yè)（一）食品工廠(chǎng)衛(wèi)生管理

其它內(nèi)容：1．工廠(chǎng)設(shè)計(jì)衛(wèi)生管理；（各廠(chǎng)衛(wèi)生制度流程）2．企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指定（包含HACCP系統(tǒng)建立）；3．原材料衛(wèi)生管理；（采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)）4．生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理。（生產(chǎn)管理）5．成品衛(wèi)生檢驗(yàn)；（成品檢驗(yàn)）6．企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生管理；（健康管理，衛(wèi)生習(xí)慣）7．成品貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售衛(wèi)生管理；（環(huán)境要求）8．蟲(chóng)害和鼠害控制。（預(yù)防蟲(chóng)鼠害，實(shí)例說(shuō)明）食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第6頁(yè)(一)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生管理《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日經(jīng)過(guò)，自２００９年６月１日起施行。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止.食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第7頁(yè)（二）食品工廠(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所做出要求

1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求項(xiàng)目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標(biāo)：感官檢驗(yàn)中應(yīng)有感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中正式指標(biāo)；（3）理化指標(biāo)；（4）微生物指標(biāo)；（5）有產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包含較特殊項(xiàng)目標(biāo)檢驗(yàn)方法。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第8頁(yè)2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基本要求①協(xié)調(diào)性②準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)一個(gè)特定形式，與法律條文一樣，必須做到準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明。③統(tǒng)一性同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用概念、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)前后要統(tǒng)一，這是標(biāo)準(zhǔn)化本身基本標(biāo)準(zhǔn)。同一個(gè)概念，只能用一個(gè)術(shù)語(yǔ)表示，不能出現(xiàn)一物多名，或一名多物。符號(hào)、代號(hào)也是一樣。同時(shí)還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一問(wèn)題。凡是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有要求，編寫(xiě)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采取。④規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容編寫(xiě)次序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)組成，章節(jié)劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中圖表、公式、注等編寫(xiě)細(xì)則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第9頁(yè)（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)普通由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)還需要附錄。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)格式國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)作了統(tǒng)一要求，Q/DLD002-為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，其中，Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，DLD為企業(yè)名稱(chēng)代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫(xiě)，002為產(chǎn)品序列號(hào)，為年號(hào)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第10頁(yè)（4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。①良好操作規(guī)程②SCP衛(wèi)生控制程序③ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)國(guó)際性質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)需要而發(fā)展起來(lái)。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及對(duì)應(yīng)服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)步驟）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對(duì)設(shè)計(jì)、制造質(zhì)量確保模式；（2）ISO9002對(duì)制造及安裝質(zhì)量確保模式；（3）ISO9003對(duì)最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)質(zhì)量確保模式。該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)結(jié)構(gòu)文件體系，可進(jìn)行有效質(zhì)量管理以隨時(shí)應(yīng)付審查和保持良好質(zhì)量狀態(tài)。這個(gè)體系沒(méi)有過(guò)多文件，但能提供果斷而又靈活控制。當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得到正確補(bǔ)充時(shí)，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見(jiàn)情況出現(xiàn)問(wèn)題顯著降低。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第11頁(yè)④危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

HACCP基本概念危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是為保障食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中所采取一個(gè)科學(xué)、合理和完整判別、判斷和控制危害方法，是一個(gè)預(yù)防性食品安全控制體系，它基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟危害原因及危害程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點(diǎn)及其控制方法。HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)定及建立控制方法系統(tǒng)，意在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至最終消費(fèi)這一事物鏈整個(gè)過(guò)程。HACCP是針對(duì)預(yù)防辦法一個(gè)評(píng)定危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第12頁(yè)HACCP基本原理a.進(jìn)行HA并評(píng)定危害程度對(duì)原、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)食品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程各個(gè)階段，進(jìn)行評(píng)定分析，確定其潛在危害并制訂預(yù)防辦法。b.確定CCP確定制造過(guò)程中能消除危害或降低危害發(fā)生率點(diǎn)、操作或程序，能夠是過(guò)程中任一階段，包含原料、配方、生產(chǎn)、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和貯存等。c.確定CCP界限建立CCP管制界限，確保CCP在控制范圍內(nèi)。d.建立監(jiān)測(cè)方法建立監(jiān)測(cè)CCP程序和方法，能夠經(jīng)過(guò)測(cè)試或觀(guān)察進(jìn)行。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第13頁(yè)e.制訂糾正辦法當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時(shí)，則需執(zhí)行糾正辦法。f.建立資料統(tǒng)計(jì)并保留文件建立全部程序資料統(tǒng)計(jì)，并保留文件，方便查閱和證實(shí)。g.建立審核程序建立審核程序，確保HACCP體系有效實(shí)施。經(jīng)過(guò)審核，搜集數(shù)據(jù)資料，以審查HACCP計(jì)劃實(shí)施是否得當(dāng)。確認(rèn)主要范圍為：①用科學(xué)方法確認(rèn)CCP控制界限；②確認(rèn)HACCP計(jì)劃功效，包含最終產(chǎn)品檢驗(yàn)、HACCP計(jì)劃審批、CCP統(tǒng)計(jì)審閱確認(rèn)各個(gè)步驟已被執(zhí)行；③內(nèi)部審核，審核內(nèi)容包含統(tǒng)計(jì)、流程圖和CCP確實(shí)認(rèn)；④外部審核及符合政府相關(guān)法令食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第14頁(yè)HACCP特點(diǎn)a.

HACCP是危害控制防御體系而非反應(yīng)體系。b.HACCP著重過(guò)程控制，經(jīng)過(guò)對(duì)全過(guò)程全部操作階段系統(tǒng)分析，識(shí)別潛在危害。這些危害包含微生物、化學(xué)和物理危害。針對(duì)識(shí)別出危害，制訂預(yù)防和控制辦法并對(duì)這些辦法進(jìn)行監(jiān)控。c.HACCP著眼于過(guò)程中重點(diǎn)工序和關(guān)鍵工序，從而在確保食品安全前提下，使成本得到控制。同時(shí)，該體系建有連續(xù)審核和維護(hù)制度，使體系含有連續(xù)性和完整性。d.HACCP不是孤立體系，要使HACCP發(fā)揮作用，它必須建立在其它食品安全計(jì)劃基礎(chǔ)上，包含（GMP）和（SSP）。e.HACCP主要用于食品毒性和其它危害性檢驗(yàn)與控制，但其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè)。該體系優(yōu)點(diǎn)是將安全確保重點(diǎn)由傳統(tǒng)對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制，防止因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成巨大損失。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第15頁(yè)

HACCP實(shí)施HACCP實(shí)施開(kāi)始于組建HACCP小組，小組人員應(yīng)由食品加工每個(gè)工序人員參加。HACCP成功是否取決于HACCP小組組建怎樣。在一個(gè)工廠(chǎng)中，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行HACCP研究是值得推廣做法。HA需要從原料開(kāi)始，包含加工過(guò)程、產(chǎn)品本身全過(guò)程京進(jìn)行分析。經(jīng)過(guò)HA確定CCP，HACCP計(jì)劃實(shí)施是經(jīng)過(guò)定時(shí)監(jiān)測(cè)和體系審查來(lái)實(shí)現(xiàn)

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第16頁(yè)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第17頁(yè)

CCP監(jiān)測(cè)在HACCP利用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行CCP監(jiān)測(cè)最有效方法。CCP監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感覺(jué)評(píng)定等方法來(lái)完成。a.HA對(duì)原料生產(chǎn)、加工到銷(xiāo)售和消費(fèi)每個(gè)步驟可能出現(xiàn)各種危害（包含物理、化學(xué)及微生物危害）進(jìn)行確定，并評(píng)定其相正確危害性，提出預(yù)防辦法。b.CCP確實(shí)定CCP是指那些控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者健康步驟。普通說(shuō)來(lái)，CCP要不少于1個(gè)。一旦被確定為CCP，則必須進(jìn)行監(jiān)測(cè)。CCP選擇是HACCP體系主要部分。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第18頁(yè)問(wèn)題1對(duì)確認(rèn)危害有預(yù)防辦法嗎？Yes(有）No(沒(méi)有）階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？Yes(有）No(沒(méi)有）不是CCP中止問(wèn)題2該工序是為了將有可能發(fā)生危害消除或降至允許（安全）水平而尤其采取辦法嗎？No(不是）Yes(是）問(wèn)題3確認(rèn)危害超出允許水平嗎？或者超出極限并有增加可能嗎？Yes(有）No(沒(méi)有）不是CCP中止問(wèn)題4以后工序能夠?qū)⒋_認(rèn)危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第19頁(yè)c.設(shè)定控制CCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定每一個(gè)CCP，都必須制訂出對(duì)應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)檢測(cè)方法。經(jīng)常控制包含時(shí)間、溫度、水分、pH值、可滴定酸鹽濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

d.監(jiān)測(cè)CCP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以確保每一步驟都維持在適當(dāng)管制狀態(tài)下。每次CCP檢測(cè)結(jié)果都要認(rèn)真統(tǒng)計(jì)、存檔，方便今后可能出現(xiàn)事故進(jìn)行分析判定。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第20頁(yè)e.CCP修正計(jì)劃當(dāng)發(fā)覺(jué)某一個(gè)CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有暫時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包含怎樣使CCP回復(fù)到受控狀態(tài)以及對(duì)CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)產(chǎn)品任何提出提議。f.HACCP體系有效性確認(rèn)HACCP體系有效性確認(rèn)是經(jīng)過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成。尤其是微生物檢測(cè)是最為有效確實(shí)認(rèn)指標(biāo)。有效性確認(rèn)能夠是廠(chǎng)家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第21頁(yè)⑤SCP、GMP和HACCP關(guān)系衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對(duì)詳細(xì)產(chǎn)品和加工完整食品安全計(jì)劃。沒(méi)有適當(dāng)GMP為基礎(chǔ)，工廠(chǎng)不會(huì)成功地實(shí)施HACCP。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第22頁(yè)二、食品衛(wèi)生對(duì)工廠(chǎng)設(shè)計(jì)要求

（一）廠(chǎng)址選擇衛(wèi)生要求

（二）工廠(chǎng)內(nèi)部總平面布局衛(wèi)生要求

（三）廠(chǎng)房?jī)?nèi)部建筑衛(wèi)生要求

（四）車(chē)間防鼠設(shè)施

（五）車(chē)間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求

（六）食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求

（七）生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（八）原輔材料衛(wèi)生要求食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第23頁(yè)(一)廠(chǎng)址選擇衛(wèi)生要求食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第24頁(yè)（二）工廠(chǎng)內(nèi)部總平面布局衛(wèi)生要求

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第25頁(yè)

（三）廠(chǎng)房?jī)?nèi)部建筑衛(wèi)生要求食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第26頁(yè)

（三）廠(chǎng)房?jī)?nèi)部建筑衛(wèi)生要求食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第27頁(yè)（四）車(chē)間防鼠設(shè)施1、為了防鼠，車(chē)間門(mén)窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，全部出入口包含排水溝出入口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm金屬網(wǎng)防鼠。2、地基深度應(yīng)深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等鼠類(lèi)不能進(jìn)入材料砌成。3、墻身光滑墻角做成有一定弧形，可預(yù)防老鼠上屋頂活動(dòng)。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第28頁(yè)（五）車(chē)間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求我國(guó)《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛(wèi)生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設(shè)置。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車(chē)間從事食品生產(chǎn)，所以更衣室、盥洗室等“生產(chǎn)衛(wèi)生用室”又可稱(chēng)為“衛(wèi)生經(jīng)過(guò)室”，其面積普通可按0.3~0.4m2/人安排。衛(wèi)生經(jīng)過(guò)室平面布置方式有邊房式和脫開(kāi)式兩種。1、邊房式將該室布置在車(chē)間一邊，優(yōu)點(diǎn)為外墻面積小，對(duì)冬季采暖有利，但對(duì)車(chē)間及其通風(fēng)采光不利。尤其布置在側(cè)墻時(shí)影響更大。2、脫開(kāi)式通道與過(guò)道相連，這么布置占地面積大，各種管道長(zhǎng)度也對(duì)應(yīng)增加，但不影響采光，布局符合衛(wèi)生要求。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第29頁(yè)（六）食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求依據(jù)庫(kù)內(nèi)所需溫度倉(cāng)庫(kù)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和高溫庫(kù)。其倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求以下：1、干貨庫(kù)應(yīng)照明充分，通風(fēng)良好，要注意防潮許多食品輕易吸收空氣中水分，庫(kù)內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對(duì)濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并防止陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫從生產(chǎn)至銷(xiāo)售各個(gè)步驟，最好保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為主要。冷藏庫(kù)溫度控制在-18℃以下，定時(shí)清潔、消毒，保持庫(kù)房整齊和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開(kāi)貯存。保持恒溫則是庫(kù)存又一個(gè)主要條件，因?yàn)闇囟燃眲「淖?，?jīng)常發(fā)生相對(duì)濕度改變，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常統(tǒng)計(jì)溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)整溫濕度設(shè)備。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第30頁(yè)3、倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)要裝置防光窗簾，因?yàn)橹鄙涔饩€(xiàn)能加速食品腐敗變質(zhì)改變。在北方冬季應(yīng)加強(qiáng)防風(fēng)辦法，可設(shè)二重門(mén)、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門(mén)斗、熱空氣幕、外室等。4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)單間或隔離間。因?yàn)槭称芬孜债惓粑抖志玫乇Ａ粼谄渲?，所以不一樣種類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問(wèn)題食品與正常食品；短期與較長(zhǎng)時(shí)間存放食品；散發(fā)特異性氣味食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味食品（面粉、餅干）分別存放進(jìn)隔離間。5、冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及時(shí)冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。6、高溫庫(kù)多用于罐頭食品廠(chǎng)保溫庫(kù)，成品罐頭要經(jīng)過(guò)37℃±2℃保溫試驗(yàn)，在機(jī)械開(kāi)罐后為降低熱量散失，與冷庫(kù)一樣，其建筑材料隔熱性能好，庫(kù)內(nèi)也必須裝置調(diào)整溫濕度設(shè)備遙控檢測(cè)。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第31頁(yè)（七）生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1、凡從事食品加工，檢驗(yàn)相關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格恪守衛(wèi)生制度。定時(shí)進(jìn)行健康檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其它傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷(xiāo)售。2、食品生產(chǎn)車(chē)間操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車(chē)前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。3、生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。4、禁止在車(chē)間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤剪發(fā)。培養(yǎng)良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。6、生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用具，如衣服、食品、煙酒、藥品、化裝品等。食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第32頁(yè)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第33頁(yè)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第34頁(yè)食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第35頁(yè)（八）原輔材料衛(wèi)生要求1、各種原輔材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方能投產(chǎn)使用。畜禽類(lèi)原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z疫證實(shí)方能使用。2、原輔材料運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。尤對(duì)肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料運(yùn)輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生?？釤峒竟?jié)及長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車(chē)。3、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料儲(chǔ)備應(yīng)有冷庫(kù)，要求冷庫(kù)必須符合衛(wèi)生要求。4、原輔材料倉(cāng)庫(kù)及冷庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅辦法。5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等特殊要求。

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第36頁(yè)食品工廠(chǎng)慣用衛(wèi)生消毒方法食品工廠(chǎng)消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵。食品工廠(chǎng)各生產(chǎn)車(chē)間桌、臺(tái)、架、盤(pán)、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，定時(shí)消毒。嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)消毒制度，確保衛(wèi)生安全。慣用消毒方法有物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)。消毒：滅菌：第二節(jié)食品工廠(chǎng)慣用衛(wèi)生消毒方法食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第37頁(yè)一、物理消毒法物理消毒法是較慣用、簡(jiǎn)便且經(jīng)濟(jì)方法。（一）煮沸法（二）蒸汽法

（三）流通蒸汽法

（四）干烤消毒法（五）輻射法

（六）紫外線(xiàn)法（七）臭氧法

食品工廠(chǎng)衛(wèi)生專(zhuān)家講座第38頁(yè)二、化學(xué)消毒法（一）漂白粉

（二）燒堿溶液

（三）臭藥水（克利奧林）

（四）石灰乳（五）消石灰粉（（