第11課 食品腌制-淌油紅心蛋

第四單元食品腌制二、淌油紅心蛋

腌制，是我國(guó)一種傳統(tǒng)的食品儲(chǔ)藏與加工技術(shù)?！对?shī)經(jīng)》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的詩(shī)句，這里的“旨蓄”指的就是腌制的（）A.積蓄B.酸菜、泡菜C.皮裘、衣裘D.鞋子知識(shí)回顧B

蘿卜干的制作，主要有簡(jiǎn)單晾曬法和密封腌制法兩種。密封腌制法的主要有（）三道工序。A.切、腌、晾B.曬、腌、藏C.煮、腌、晾D.煮、搓、腌知識(shí)回顧B

在“阡陌交通，雞犬相聞”的中國(guó)古代，雞鴨鵝是最常見的家禽，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋自然就成了中國(guó)最傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)品。在現(xiàn)代，禽蛋被稱為“人類最理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”，因?yàn)榍莸昂腥梭w所需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較接近，易被人體吸收。新課學(xué)習(xí)

為了延長(zhǎng)存放時(shí)間，人們像腌菜一樣把禽蛋腌制起來，從而發(fā)明了咸蛋。經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，禽蛋里的蛋白質(zhì)含量明顯減少，脂肪含量明顯增加，鈣的含量大大增加，蛋黃的色澤和口感也發(fā)生明顯變化，顏色紅黃鮮亮，吃起來更香、更細(xì)膩。新課學(xué)習(xí)

進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，咸蛋腌制也進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)，成了加工其他食品的食材。如，廣式月餅、蛋黃粽子、蛋黃焗南瓜等。新課學(xué)習(xí)廣式月餅蛋黃粽子蛋黃焗南瓜

同學(xué)們是否有腌制咸蛋的經(jīng)歷？你知道腌制咸蛋的過程中。需要注意哪些問題嗎？問題與思考

做咸蛋之前，挑選新鮮的禽蛋是必不可少的工序。禽蛋不新鮮，容易腌成臭蛋。實(shí)踐與體驗(yàn)

選蛋，可以用先看后搖的方法。鮮蛋，看上去蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。而劣質(zhì)的蛋，蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色。把蛋拿在手中輕輕搖晃，如果里面的蛋液也跟著劇烈晃動(dòng)，那就表明蛋不新鮮了。鮮蛋劣蛋挑選禽蛋

咸蛋的腌制方法主要有兩種：實(shí)踐與體驗(yàn)腌制咸蛋水腌法裹泥法水腌法裹泥法

材料工具：實(shí)踐與體驗(yàn)水腌法新鮮禽蛋，食鹽、燒酒，花椒、八角，鍋，可密封的腌蛋容器

制作步驟：實(shí)踐與體驗(yàn)水腌法1.將禽蛋洗凈、晾干后，輕輕放入腌蛋容器。用水腌法腌制咸蛋，腌制的速度比較快，但是，對(duì)咸度的控制也比較難。一旦咸蛋到了正好出油的時(shí)候，最好把咸蛋從鹽水里撈出來，用塑料袋密封好，放進(jìn)冰箱冷藏。2.按照100g水放20g食鹽的比例配好濃鹽水。3.在濃鹽水中加入適量的花椒、八角，

將鹽水煮沸、涼透。4.將涼透的濃鹽水倒入腌蛋容器，鹽水

的量以剛好沒過禽蛋為宜。5.鹽水中加50g~100g燒酒。6.封好口，20天后即可取出煮食。水腌法

（觀看視頻）實(shí)踐與體驗(yàn)水腌法

材料工具：實(shí)踐與體驗(yàn)裹泥法新鮮禽蛋，食鹽、燒酒，大米、茶葉、花椒、八角，干黃土或紅土，草木灰，鍋，可密封的腌蛋容器裹泥法，就是將黃土、草木灰等加食鹽水?dāng)嚢璩赡酀{，然后把泥漿均勻涂裹在蛋上。用這種方法制作咸蛋，腌制的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些，但是咸度適宜，易于保存，出油多。制作步驟：

制作步驟：實(shí)踐與體驗(yàn)裹泥法1.將禽蛋洗凈、晾干。2.按照100g水放20g食鹽的比例配好濃鹽水。3.在濃鹽水中加入適量的的大米、茶

葉、

花椒、八角，將鹽水煮沸、涼透。4.將涼透的濃鹽水濾去雜質(zhì)，加入適量燒酒，

倒進(jìn)黃土或紅土中拌勻，加入草木灰，做

成咸泥漿。5.用咸泥漿均勻地裹住禽蛋，裝入腌蛋容器

密封。一個(gè)月后即可取出煮食。

（觀看視頻）實(shí)踐與體驗(yàn)裹泥法

在制作咸蛋時(shí)，一定要密封好腌蛋容器，否則容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致咸蛋變質(zhì)。小提示咸蛋腌制的時(shí)間，根據(jù)溫度的不同也會(huì)有差別。天熱時(shí)腌制的時(shí)間稍短，天冷時(shí)腌制的時(shí)間稍長(zhǎng)。如果想不斷有咸度剛好的咸蛋食用，可以分批次腌制。

江蘇高郵的咸鴨蛋在國(guó)內(nèi)享有盛名。一方面，高郵的鴨子吃魚蝦多，所以鴨蛋質(zhì)地細(xì)膩、出油多，而且出雙黃蛋的概率比較高。另一方面，由于腌制工藝精湛，高郵咸鴨蛋具有蛋白“鮮、細(xì)、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”的特點(diǎn)。交流與評(píng)價(jià)山東微山湖一代出產(chǎn)的咸鴨蛋也毫不遜色。嘗嘗看，你腌制的咸蛋和高郵、微山湖出產(chǎn)的咸鴨蛋相比怎么樣？在制作工藝上，還可以有哪些改進(jìn)？

隨著社會(huì)的發(fā)展，出現(xiàn)了一種不用壇子存放的新式腌蛋法。拓展與創(chuàng)新

這種方法是把新鮮的禽蛋洗凈、晾干后，逐個(gè)在高度的白酒中浸蘸一下，然后滾上精鹽，用塑料薄膜緊放進(jìn)冰箱冷藏腌制。試試看，用這種方法腌