營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座

營養(yǎng)與疾病

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第1頁緒論

健康，就好象高興一樣，極難有明確定義。當我們生病時，渴望能擁有健康；但在健康情況良好時，就忘記它主要性了。健康身體應(yīng)該是我們與生俱來權(quán)利，不過幾乎極少有些人能夠享受這個權(quán)利。對于怎樣取得健康，人們有許多不一樣看法，有些人以為運動主要；有些人以為心理原因才是最主要。對營養(yǎng)學(xué)家而言，食物才是影響健康最主要原因，因為我們一日三餐，餐餐與食物聯(lián)絡(luò)，且我們從食物中獲取營養(yǎng)建構(gòu)修補本身組織，所以食物自然變成影響健康最為主要原因。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第2頁

營養(yǎng)學(xué)是研究食物怎樣構(gòu)建人體健康科學(xué)，普通而言，含有營養(yǎng)成份物質(zhì)便是好食物。不過食物必須被身體攝取、吸收和利用之后，才能獲取這些營養(yǎng)。假如只是獵取各種營養(yǎng)學(xué)方面常識，而不付諸于實際行動，不會收到任何效果。對許多人而言，“吃得營養(yǎng)，吃得健康”是其追求目標。人們幻想當有錢時就能夠買得起很多昂貴食物，花很多時間來準備精巧美食；而且深信如此日復(fù)一日，身體便會更堅固、更強壯、更含有活力.營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第3頁

一、營養(yǎng)概念

什么叫營養(yǎng)？所謂營養(yǎng)是指人體從外界環(huán)境攝取、消化、吸收與利用食物和養(yǎng)料綜合過程。換句話說是人類攝取食物滿足本身生理需要生物化學(xué)過程。日本人平均身高比半個世紀以前平均增高了15公分。相關(guān)教授認為其中主要原因之一是因為他們改變了飲食結(jié)構(gòu)。在他們膳食中大大增加了蛋白質(zhì)含量，確保了人體所需要能量和合理營養(yǎng)。最近國家統(tǒng)計局一項調(diào)查顯示：中國青少年身高已低于日本人，中國人怎么會低于日本人呢？營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第4頁

普通認為影響人身高除遺傳外，主要是營養(yǎng)、睡眠、體育活動、疾病。早在半個世紀以前，當日本發(fā)覺國民體質(zhì)方面存在問題時，便經(jīng)過立法，在營養(yǎng)和身體鍛煉方面采取有力辦法進行主動干預(yù)。二．人體對營養(yǎng)需要

食物中有效成份稱為營養(yǎng)素。人體所需要營養(yǎng)素有幾十種。概括為七大類：其中能夠提供熱能有機化合物有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類物質(zhì)（亦稱碳水化合物）共三大類。另外，還有沒有機鹽、維生素、水和食物纖維上述七類物質(zhì)。七類營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮各自特有功效：

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第5頁1、供給熱能。維持體溫并滿足生理活動和從事生活、勞動和運動訓(xùn)練需要。2、組成細胞組織。供給生長、發(fā)育和自我更新所需要材料并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。3、保護器官機能。調(diào)整代謝反應(yīng)，使機體各部分工作能協(xié)調(diào)運動。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第6頁三．營養(yǎng)對健康意義：（一）.飲食營養(yǎng)與健康長壽關(guān)系:

世界衛(wèi)生組織相關(guān)調(diào)查研究指出：一個人健康與長壽15%取決于遺傳原因，25%取決于社會原因、醫(yī)療條件和氣候原因，而60%取決于個人身心衛(wèi)生、飲食結(jié)構(gòu)等生活和行為方式原因。凡是飲食有節(jié)、飲食結(jié)構(gòu)等含有低脂肪、低動物蛋白、低熱量、低鹽、低糖、高維生素和較多纖維素者，極少患繼發(fā)性肥胖癥及各種慢性疾病。

三、五、七養(yǎng)生法即三高、五低、七分飽，三高：高度新鮮、高纖維、高蛋白；五低：低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、低刺激性；七分飽：吃飯達七成飽。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第7頁

對很多地域長壽老人調(diào)查表明，長壽老人從食物中攝入熱量均較普通老人少。研究其原因，有些教授認為：限制中老年人食物熱量，可不一樣程度提升人體免疫功效，抑制惡性腫瘤發(fā)生、延緩中老人慢性病發(fā)生或減輕其程度、延年益壽。另有些教授認為：限制中老年人食物熱量能降低人體自由基反應(yīng)水平，而到達抗衰老目標。50—65歲人體重，假如不急劇增加或減輕，那么他們極有希望取得長壽。關(guān)于蛋白質(zhì)攝入量對壽命影響。很多教授經(jīng)過長時間研究認為，攝入一定數(shù)量蛋白質(zhì)對人長壽含有影響，攝入高質(zhì)量植物蛋白質(zhì)有利于預(yù)防心腦血管疾病發(fā)生。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第8頁

對于食物中脂肪攝入量，當前多數(shù)教授認為對平均壽命有顯著影響。尤其是攝入過量不飽和脂肪酸時，在自由基作用下很輕易引發(fā)人體對過氧化反應(yīng)，加速人體衰老過程。對于食物中碳水化合物攝入量，需要有一定限制，這實際上就是對熱量攝入進行限制。依據(jù)相關(guān)研究報道，人和動物伴隨年紀增加，其維生素E攝入量呈顯著退行性下降，促使人體內(nèi)脂質(zhì)過氧化作用不停增強，出現(xiàn)了一系列衰老現(xiàn)象。維E能限制體內(nèi)自由基反應(yīng)并能經(jīng)過保護和抑制一些酶作用，使體內(nèi)生成脂類過氧化物降低，從而延緩衰老。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第9頁

很多動物試驗證實，硒含量不足易促使心肌肌肉萎縮發(fā)生，并能使人體生長發(fā)育受到抑制。硒能夠減輕人體內(nèi)自由基反應(yīng)，抗人體衰老。國外學(xué)者研制硒和維E合劑，供給中老年人應(yīng)用，其結(jié)果中老年人十多項健康結(jié)構(gòu)得到改進。鋅能提升DNA復(fù)制能力，使老化細胞快速順利更新，故鋅有抗衰老作用。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第10頁（二）合理飲食營養(yǎng)能夠抗衰老

營養(yǎng)是生命基礎(chǔ)。營養(yǎng)供給是否充分、合理，更是人們健康長壽關(guān)鍵。近年來，國內(nèi)外在中老年醫(yī)學(xué)研究中取得了重大結(jié)果，對衰老原因提出了生物鐘說、自由基或游離基說、遺傳說、蛋白質(zhì)交叉結(jié)合說、內(nèi)分泌失調(diào)說、免疫功效改變說等請多看法，從多方面對衰老過程進行了深入探討。延緩衰老是一個復(fù)雜研究課題。人們從生活起居、運動鍛煉、煙酒癖好、情緒、興趣等方面進行多方面探索，自然地包括到滋補藥和抗衰老藥品。古往今來，帝王將相有一些人把健康長壽希望寄托在靈丹妙藥上，靠滋補藥來求長生不老。這是不科學(xué)，也是不可能。而保持情緒豁達樂觀，堅持不懈地參加適宜勞動和運動鍛煉，起居有節(jié)、飲食有常、注意營養(yǎng)全方面和平衡從而推遲衰老進程，則是可能。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第11頁

研究證實，蜂王漿能提升腦下垂體和腎上腺活動功效，有促進組織供氧和血液循環(huán)作用，有利于振奮漸趨衰弱生命活動.硬果類食物如花生、芝麻、核桃等含有豐富維E；維E是一個抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防過氧化脂質(zhì)生成，有保護細胞膜作用．黑木耳含有能預(yù)防血液凝固成份，有防治心腦血管疾病作用．白蘿卜、胡蘿卜能使體內(nèi)巨噬細胞活力提升3倍，增強吞噬細胞有害物質(zhì)作用。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第12頁

葡萄酒被譽為“整個世界歷史中不停使用最古老飲料和最主要藥品?！庇貌蜁r佐以紅葡萄酒能夠降低40%患心臟病概率并降低癌癥可能性，其理論依據(jù)是發(fā)覺自然產(chǎn)生葡萄酒里一個物質(zhì)對脂質(zhì)新陳代謝有很大影響。當葡萄成熟時會產(chǎn)生一個reverafrol化合物——消除活性氧多酚（是蘋果5倍，綠茶4倍，尤其是葡萄皮和籽）用以抵抗蕈類侵蝕，完成發(fā)酵后葡萄酒，其多酚在降低總膽固醇時似乎會增加HDL（高密度脂蛋白）值。其次能降低血小板效果。凡此種種，都說明營養(yǎng)與健康延緩衰老關(guān)系是十分親密，所以要想延年益壽，其飲食應(yīng)注意多樣化，多吃富含維生素E、維C、B-胡蘿卜素及酒、鋅等含有延緩衰老作用食物。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第13頁四．人體營養(yǎng)基本要求（一）營養(yǎng)素攝入要適量，注意膳食平衡

攝入足夠營養(yǎng)素，保持膳食平衡，是維持健康，提升學(xué)習(xí)、生活、工作效率物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)不良會造成有機體生理上病變。

缺A，缺Va出現(xiàn)皮膚干糙，呼吸道易感染，眼睛畏光、多淚、視覺含糊等癥狀。

缺Vb，食欲不振，消化不良，氣色不佳、有時手腳發(fā)麻。

缺Vc，牙齦紫腫，溢血、皮膚出血、傷口不易愈合。

缺Vd，多汗、兒童易患軟骨病、成人出現(xiàn)骨質(zhì)軟化病。

缺碘等，會造成甲亢等病。當然過量營養(yǎng)素也會造成一些疾病，如當代文明病：高血壓、心臟病、糖尿病、直腸癌等是過多攝入甜食、動物性蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，而食物纖維素攝入不足造成。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第14頁

人體營養(yǎng)信號教你對癥營養(yǎng)

當代人營養(yǎng)不足并非缺吃少喝引發(fā)，而是食過分精制食品和不注意營養(yǎng)平衡造成。所以我們除了從身體內(nèi)部反應(yīng)得知營養(yǎng)不足外，首先可從眼、鼻、口、指甲和頭發(fā)等部位觀察到一些端倪。這些部位所表現(xiàn)出信號，乃是每個醫(yī)生在診治時首先問及和留心重點。作為普通人若對這些信號能略知一二，將有利于調(diào)整人體營養(yǎng)情況。

口部信號

若發(fā)覺口角發(fā)紅，長久干裂，而且口唇和舌頭疼痛，你很可能是因營養(yǎng)不足而患上口角炎，若不注意，就會引發(fā)口瘡和淋巴結(jié)炎?？诮茄壮梢蚨酁槿狈﹁F質(zhì)和維生素B2（核黃素）及維生素B6造成。從人體內(nèi)部說，缺乏這兩種維生素會引發(fā)貧血，影響人體生長發(fā)育。補充方法吃菠菜等綠葉型蔬菜，常食豬、牛肉、肝臟、豆類等。服維生素B族營養(yǎng)丸。

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第15頁唇部信號

唇部開裂、脫落、唇線含糊，是唇病征兆，說明你欠維生素B2及維生素C。補充方法多吃青菜、柑桔、西紅柿、瓜果、馬鈴薯等。服維生素B族和維生素C。

舌部信號

若發(fā)覺舌頭過于平滑、味蕾突起發(fā)紅、舌尖兩側(cè)發(fā)黃、發(fā)白，說明你欠缺葉酸及鐵質(zhì)。缺乏這類物質(zhì)，將造成骨髓內(nèi)紅血球生產(chǎn)受到妨礙，從而引發(fā)舌炎、貧血、胃腸功效紊亂、生長發(fā)育不良。補充方法多吃肝臟、菠菜、黑面包并服用含有葉酸成份B族維生素營養(yǎng)丸。

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第16頁鼻部信號

若鼻子兩邊發(fā)紅，油膩光亮發(fā)紅常脫皮，說明你體內(nèi)缺鋅。缺鋅會引食欲不振和新陳代謝障礙。不過缺鋅現(xiàn)象相對較少。

指甲信號

指甲上有白點，表示缺鋅。指甲輕易斷裂，說明你缺鐵。缺鋅、缺鐵有時可能會同時出現(xiàn)。補充方法多吃菠菜、肝臟和豬、牛羊肉，服用含鋅各種維生素營養(yǎng)丸。

頭發(fā)信號

脫發(fā)、頭發(fā)拔出時無痛感、發(fā)絲易纏卷，說明你缺乏維生素C和鐵質(zhì)。而頭發(fā)色澤變淺、變淡，是維生素B12偏低信號。缺乏B12者體內(nèi)紅血球生產(chǎn)和神經(jīng)系統(tǒng)都會受到影響。調(diào)整方法多吃乳類食品、肝臟、魚類和豆類。補充B族維生素營養(yǎng)丸。

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第17頁

膳食平衡是指各種營養(yǎng)素配比適宜膳食結(jié)構(gòu)。日本是世界上最長壽國家，平均年紀高達74.2—79.8歲，這與日本人考究科學(xué)膳食平衡，政府加大營養(yǎng)學(xué)宣傳力度，人民知道自我保健是密不可分。普通來說，三大營養(yǎng)素在膳食結(jié)構(gòu)中百分比為6：1：0.6(糖、蛋白質(zhì)、脂肪)最為合理，當前我國是7：1：0.3。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第18頁（二）供給必要充分熱能

對于一個正常人來說，長久熱量供給不足造成身體消瘦，體重減輕，機體抵抗力下降，器官系統(tǒng)病變（減腦、精神厭食癥）。對運動員來說，肌肉無力，運動能力下降，機體無法實現(xiàn)超量恢復(fù)。對于青少年兒童來說，直接影響其生長發(fā)育。而熱量攝入過多，又會引發(fā)體內(nèi)脂肪增多，身體發(fā)胖，體重增加，一樣也會造成一些疾病。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第19頁（三）食物應(yīng)多樣化，預(yù)防挑食、偏食、暴飲暴食

早在遠古時期我國《黃帝內(nèi)徑》中就已指出合理、平衡膳食習(xí)慣對健壯體魄、養(yǎng)生益壽和防治疾病意義。提出了：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為先配膳標準，在今天這一標準依然符合科學(xué)營養(yǎng)哲理。為了滿足人體對各種營養(yǎng)素需要，食物應(yīng)多樣化葷素搭配、粗細互補仍不失為科學(xué)膳食習(xí)慣，禁止暴飲暴食。

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第20頁（四）食物烹調(diào)和保留方法要合理

確保食物新鮮衛(wèi)生，預(yù)防維生素損失。使食物中營養(yǎng)成份最大程度保留下來是食品業(yè)要進行一場偉大革命。怎樣保留食品，怎樣科學(xué)烹調(diào)食品是我們每個人必須了解常識。應(yīng)該說任何食物在加工烹調(diào)過程中，其營養(yǎng)素或多或少會受到一些損失，我們面臨最大問題是怎樣將這些損失降低到最低程度。如谷類中硫胺酸、VB1抗腳氣病維生素，對堿異常敏感（做饅頭時用發(fā)酵粉很好而已）而煮粥時，盡可能不要放堿。再如，淘米搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越，其營養(yǎng)損失越多。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第21頁

再如蔬菜中營養(yǎng)素含量隨淘洗次數(shù)、切斷長短、烹調(diào)方式與加熱時間長短等情況而發(fā)生改變。蔬菜浸泡過久，先切后洗（包餃子）開水煮燙、擠汁再炒、久炒久煮等均會使無機鹽和維生素大量損失。烹調(diào)器皿也很主要，最好用鐵制品，少用或不用鋁制品、銅制品，因為銅可破壞抗壞血酸素，鋁攝入損害神經(jīng)系統(tǒng)、加速腦組織老化、影響幼兒智力發(fā)育、造成老年人癡呆。而肉類、家禽類、蛋類等動物性食物，經(jīng)烹調(diào)后營養(yǎng)素改變不大。有些肉類、肝、腰子，過分考究鮮嫩易將病毒帶入體內(nèi)。冷凍肉及燒烤焦動物食物不但營養(yǎng)素損失較大，而且可誘發(fā)癌癥。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第22頁

第一章三大營養(yǎng)物質(zhì)與人體健康

第一節(jié)糖與健康一、糖組成與分類（一）組成

糖是自然界廣泛存在一類有機化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物總稱。是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，所以亦稱為碳水化合物。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第23頁（二）分類

依據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）．雙糖（蔗糖、麥芽糖與乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素、果膠）除果膠和纖維素不能被人體吸收外，以上各種糖類物質(zhì)均可被人體利用和吸收。對于雙糖和多糖而言，在吸收前必須先變?yōu)閱翁遣拍鼙晃?。常見雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者都易水解為單糖。蔗糖＋水 葡萄糖＋果糖乳糖＋水 葡萄糖＋半乳糖麥芽糖＋水 葡萄糖＋葡萄糖營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第24頁

在含有光合作用功效植物中均含蔗糖，尤其以甘蔗和甜菜中含量最高，麥芽糖是淀粉不完全水解產(chǎn)物。當前，運動性飲料常配入4－10個單位低聚糖，以增加葡萄糖濃度，而又維持溶液低滲透性，易為機體消化吸收，增加細胞中糖利用。所以低聚糖飲料含有延遲長時間運動疲勞發(fā)生和加速運動后糖貯備恢復(fù)良好效果。多糖：多糖是由許多單糖分子縮合、失水而成高分子有機化合物。多糖分子量很大，普通無甜味，大多不溶于水。通常將多糖分為植物多糖和動物多糖兩大類：

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第25頁

植物多糖

淀粉和纖維素是植物多糖兩種常見形式。淀粉是植物貯存養(yǎng)料。廣泛存在于大米、小麥、高粱、玉米和豆類種子中。另外，植物根、莖中也有大量存在。淀粉是我國人民最主要食物起源。纖維素組成植物纖維或者植物結(jié)組成份。主要存在于葉、莖、根、種子和果實外皮等處。因為人類消化系統(tǒng)內(nèi)缺乏分解纖維素酶，故無法直接利用，但纖維素能促進腸胃蠕動，有利于食物消化。果膠纖維能夠與膽汁酸結(jié)合排出體外，保時體內(nèi)膽固醇分解，有利于降低人血清總膽固醇水平；高纖維素食物能提升高密度脂蛋白膽固醇水平，有利于血清膽固醇轉(zhuǎn)運和代謝。

動物淀粉又稱糖原

是動物和人體組織內(nèi)合成和貯存多糖形式。糖原分子很大，通常由幾百至幾千葡萄脫水縮合后連接而成。正常人體內(nèi)糖原貯存量極少，為350－370克。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第26頁二、糖生理功效（一）供給熱能

這是糖類在體內(nèi)最主要生理功效，糖是人體內(nèi)最主要最經(jīng)濟實用供能物質(zhì)，每克葡萄糖可釋放熱量4千卡。其耗氧量遠遠低于脂肪和蛋白質(zhì)，即使在缺氧條件下也能經(jīng)過酵解進行供能。（二）組成機體成份和參加細胞各種活動

如粘多糖存在于軟骨、骨及肌腱等組織中，組成組織間質(zhì)在組織生長和再生過程中起主要作用；糖脂等組成細胞膜和神經(jīng)組織成份；糖蛋白是抗體、一些酶和激素成份；核糖和脫氧核糖是形成核糖核酸和脫氧核糖核酸所必須物質(zhì)。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第27頁（三）抗生酮作用

三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量一個共同路徑。脂肪在體內(nèi)分解代謝中間產(chǎn)物——酮體，必須與葡萄糖在體內(nèi)代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)，才能徹底被氧化，缺乏碳水化合物，脂肪代謝所產(chǎn)生酮體氧化不全，使體內(nèi)酮體堆積，影響正常生理功效，甚至發(fā)生代謝性酸中毒，（如糖尿病患者），便會產(chǎn)生大量酮體，所以碳水化合物有抗生酮作用能維持脂肪正常代謝。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第28頁（四）節(jié)約蛋白質(zhì)

當體內(nèi)糖類物質(zhì)充分時，可防止人體用蛋白質(zhì)作為燃料，假如攝入糖類不足，體內(nèi)肝糖元貯備消耗，血糖濃度降低，此時，許多氨基酸經(jīng)過異生作用轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，從而降低了蛋白質(zhì)合成。所以，將這種糖消耗，蛋白質(zhì)節(jié)約特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)呵護作用。（五）保護肝臟

當肝糖原貯備較充分時，肝臟對一些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強解毒功效，增強對各種細菌毒素抵抗力（喝酒）（六）維持大腦、心肌和骨骼肌正常功效

大腦重量約占體重2%而能量消耗卻占全身基礎(chǔ)代謝25%，大腦沒有糖貯備能力，直接依靠血糖供能，當血糖低于正常值時，腦組織供能不足造成頭暈、眼花、嚴重、暈厥，此時心肌骨骼肌能力下降，出現(xiàn)耐力不足和心絞痛。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第29頁

三、供給量與起源

（一）供給量

在我國膳食標準中，糖占總熱能60%--65%，人體儲存糖能力有限，約370克，但它是維持人體能量貯備主要物質(zhì)，一個體重70千克人，其中肌肉中儲存245克肝糖中儲存108克，血漿及細胞外液儲存17克。這個含量僅能供人體維持中等強度運動連續(xù)半天時間，故人體需要源源不停從食物中攝取糖類物質(zhì)。進入體內(nèi)多出糖則轉(zhuǎn)化為脂肪，體內(nèi)糖原可由蛋白質(zhì)和脂肪異生，普通情況下不致缺乏。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第30頁（二）起源

糖主要起源于植物性食物，谷類、薯類、根莖類食物中含量很豐富，其次起源于食糖。動物性食物中只要肝臟含有糖原，奶中含有乳糖，但量不多，其它動物性食物中則含量更微。果糖是水果和蜜糖中天然草糖。熱效率低適用患尿病人食用。果糖在人體內(nèi)胰島素效應(yīng)化較葡萄糖小，血糖相對穩(wěn)定。肌內(nèi)運動能源不如葡萄糖及時，但有利于強體力活動后恢復(fù)糖原貯備。蔗糖是最普通食用糖。研究表明攝入蔗糖過多對身體有許多危害、蔗糖與肥胖、糖尿病、冠心病、齲齒、近視等疾病發(fā)生相關(guān)，因而反對過多食用蔗糖。紅糖、白糖、冰糖等都是不一樣制品蔗糖。紅糖是粗提蔗糖制品，含有少許鈣、鐵、胡蘿卜素等物質(zhì)。白糖是除去了紅糖中雜質(zhì)精制而成糖，有清熱消炎作用。冰糖是以高濃度白糖水經(jīng)蒸發(fā)結(jié)晶而成，中醫(yī)認為，冰糖有滋陰補肺作用。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第31頁

第二節(jié)脂肪與健康一、脂類組成

脂類是脂肪（fats）和類脂(lipids)總稱。它們都能溶于有機溶劑而不溶于水。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成甘油酸三酯。類脂分磷脂、糖脂、類固醇及固醇和脂蛋白等。組成脂肪元素除碳、氫、氧以外，有時還有氮、硫、磷正常人脂肪是體重10%--20%，主要存在于脂肪組織內(nèi)，如皮下脂肪等這類脂肪，因受營養(yǎng)情況和機體活動影響而增減，變動較大，稱變脂。類脂約是總脂量5%。類脂在體內(nèi)相當穩(wěn)定，稱為恒脂。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第32頁

二、脂類生理功用

（一）儲能和供能

脂肪是體內(nèi)過剩能量一個儲存方式，當機體代謝需每時可釋放能量（馬拉松）。每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.7Kj(9Kcal)熱能。其體積小，發(fā)燒高，在胃中停留時間長（約3.5-4h）含有抗饑餓能力。機體吸收脂肪后貯存在皮下備用。

（二）組成組織細胞主要成份

細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成類脂層。神經(jīng)組織都會有磷脂和糖脂。膽固醇是體內(nèi)合成固醇類激素和維生素D脂質(zhì)材料。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第33頁

（三）促進脂溶性維生素吸收

脂肪是脂溶性維生素良好溶劑，象維生素A、D、E、K只有溶于脂肪時，才能被機體吸收和利用。

（四）保護主要器官

在一些臟器周圍（如心臟、腎臟）沉積著一層脂肪墊，維系和固定臟器，使其免遭震蕩和運動損傷，還可預(yù)防毛發(fā)干枯、皮膚干裂，皮下脂肪還是很好絕緣物質(zhì)，有保溫防寒作用。

（五）供給必須脂肪酸

食物中脂肪可向人體提供必須脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸，花生油烯酸等不飽和脂肪酸等，這些脂肪酸在體內(nèi)不能自行合成，必須有食物脂肪提供。它們對細胞膜和線粒體結(jié)構(gòu)維持含有主要意義（線粒體腫脹，膜對水通透性增加）。對膽固醇代謝和運輸，對毛細管完整性都有主要意義。如人體短缺時，將引發(fā)皮膚病，生育異常（不孕癥、哺乳障礙，毛細血管脆性加大、動物精子、前列腺素合成障礙。少女過分節(jié)食則可能產(chǎn)生上述癥狀。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第34頁三、食用脂肪營養(yǎng)價值評定

許多疾病與脂肪攝入量過多相關(guān)。所以適當控制脂肪攝入量。正確選擇脂肪膳食是非常主要。膳食脂肪營養(yǎng)價值能夠從以下三方面評價。（一）脂肪酸種類和含量

飽和脂肪酸可由食用脂肪供給或由碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變而來。而不飽和脂肪酸只能從食物中取得。所以，脂肪中必需脂肪酸含量越多，營養(yǎng)價值越高。植物油普通含不飽和脂肪酸較多，動物脂肪含飽和脂肪酸較多。而飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易沉積于動脈內(nèi)膜，發(fā)生動脈硬化。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第35頁

（二）消化率

脂肪消化率與其熔點相關(guān)。含不飽和脂肪酸油脂熔點低，含飽和脂肪酸油脂高，凡熔點高于體溫脂肪酸較難被乳化和消化吸收。消化率低，如牛、羊脂。植物油熔點普通低于室溫，消化率高，其營養(yǎng)價值高，但黃油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也較高，營養(yǎng)價值比較高。

（三）脂溶性維生素含量

普通脂溶性維生素含量高脂肪營養(yǎng)價值高，動物肝臟脂肪含維生素A、D豐富，奶油、蛋維生素A、D也很豐富且消化率較高。豬油消化率雖高，但脂肪酸質(zhì)量差，又不富含維生素，故營養(yǎng)價值不高，牛、羊脂肪營養(yǎng)價值更差，植物油化率高，脂肪酸也齊全，含必需脂肪酸多，維生素也豐富，且不含膽固醇，所以其營養(yǎng)價值很高，很適合食用。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第36頁

四、脂肪供給量及起源

膳食中脂肪供給量從營養(yǎng)學(xué)角度看主要是為了熱能供給及生理需要，其次是考慮烹調(diào)適口和飽腹需要。因為機體熱能主要是由碳水化合物供給，而且經(jīng)過脂肪提供必需脂肪酸和維生素量也不大，所以，人體對脂肪需要量并不大。有些人認為天天攝入50g脂肪就能夠滿足，在普通人膳食中脂肪供給量按熱能計算占總熱能20%左右。兒童少年，熱能消耗多者或在嚴寒環(huán)境下，脂肪供給量可適當多些，但不宜超出35%。年紀大者、肥胖者、勞動強度小者，脂肪供給量則應(yīng)少些。脂肪供給除考慮量外，還要注意其質(zhì)，即不飽和脂肪酸應(yīng)多一些，而飽和脂肪酸應(yīng)少一些，二者比值應(yīng)為1.25—1.50。所以要多食用植物油。試驗證實：攝入過多脂肪會對機體產(chǎn)生副作用，經(jīng)過對動物試驗證實了高脂肪膳食結(jié)構(gòu)，縮短人壽命，尤其是動物脂肪過多，可引發(fā)動脈硬化和冠心病發(fā)生。所以膳食中應(yīng)適當控制脂肪含量，應(yīng)該盡可能選擇熔點低、消化吸收率高和脂性維生素與必需脂肪酸較多脂肪，通常植物性油脂比動物性油脂好。脂肪主要起源于烹調(diào)用油脂及動物性食品中脂肪，堅果和種子植物中脂肪含量較高，谷類胚芽部分亦會有一定量脂肪。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第37頁

第三節(jié)蛋白質(zhì)與健康一、組成與分類

蛋白質(zhì)也能夠成為能源，但它主要是組成機體組織成份主要物質(zhì)，能夠說生命就是蛋白質(zhì)存在形式。在有機體生命組織中，它無所不在，無處不在，它幾乎參加了有機體每一項正常生理活動（繁殖、生長、遺傳、損傷后修補、自我更新）但蛋白質(zhì)作為能源來利用意義不大，只有在嚴重饑餓或長久不能進食時才利用蛋白質(zhì)供能。（一）組成：

蛋白質(zhì)，主要是由氨基酸組成。它含有碳（C）氫（H）氧（O）和氮（N）四種基本元素。一些復(fù)雜蛋白質(zhì)還含有磷、銅、鐵、鋅等，它們先組成氨基酸，許多氨基酸再組成蛋白質(zhì)，所以氨基酸是組成蛋白質(zhì)基本單位。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第38頁（二）分類

在有機體內(nèi)氨基酸種類很多，大約有24種，其中有8種是人體不能合成，必須由食物供給，稱必需氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、氮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。凡含人體必須氨基酸品種越全，數(shù)量越多蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類與百分比同人體需要相近，所以稱為完全蛋白質(zhì)〈如：雞蛋、牛奶、瘦肉、大豆〉其營養(yǎng)價值較高。而象各類如大米、面粉、粗糧等所含氨基酸不全或缺一個或各種，稱為非完全蛋白質(zhì)。其營養(yǎng)價值較低。假如將谷類和豆類食品同時混合食用，其所含氨基酸就能相互補充滿足人體需要，提升食物營養(yǎng)價值，這一作用叫蛋白質(zhì)互補作用，互補前提是幾個食物必須同時食用，其必需氨基酸才可同時被吸收利用，假如幾個食物分別食用時間間隔太長，則不能起到互補作用。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第39頁二、蛋白質(zhì)生理功效（一）是組成和修補機體組織主要成份

蛋白質(zhì)是一切細胞和組織主要成份，它占細胞內(nèi)固體成份80%以上，約占體重18%，相當于人體干重40%—45%。有機體內(nèi)神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲和頭發(fā)等都以蛋白質(zhì)為主要成份。人體生長發(fā)育，衰老組織更新，損傷組織修復(fù)都需要蛋白質(zhì)。體內(nèi)各種組織總是不停地更新，平均天天約有3%蛋白質(zhì)被更新，這就需要經(jīng)過食物不停補充一定量蛋白質(zhì)。

營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第40頁（二）組成機體物質(zhì)，調(diào)整生理功效

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成許多機能物質(zhì)，含有各種生理功效。如對機體代謝有催化和調(diào)整作用酶（生物體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶催化下進行。而當前發(fā)覺1000余種么酶，其化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)）和激素（各種激素也是蛋白質(zhì)一個形式），運輸和貯存氧血紅蛋白及肌紅蛋白，維持滲透性血漿蛋白，發(fā)揮免疫作用抗體蛋白，轉(zhuǎn)運物質(zhì)轉(zhuǎn)運蛋白，血液中含有緩沖作用緩沖對等。以外，攜帶和傳遞信息遺傳物質(zhì)，核糖核酸RNA和DNA合成亦需要蛋白質(zhì)參加。營養(yǎng)與疾病專題知識專家講座第41頁（三）供給熱能

即使蛋白質(zhì)在機體內(nèi)主要功效并非供給能量，但當碳水化合物和脂肪供能不足或攝入氨基酸過多超出體內(nèi)需要時，蛋白質(zhì)也參加供能。陳舊或已被損組織細胞中蛋白質(zhì)也會不停釋放能量。另外，從食物中攝入一些不符合人體需要氨基酸也將被氧化釋放能量。（四）其它

神經(jīng)系統(tǒng)功效與攝入蛋白質(zhì)質(zhì)和量親密相關(guān)，它可顯著地影響大腦皮層發(fā)育和抑制過程。在嬰幼兒大腦發(fā)育時期，蛋白質(zhì)供給不足會使腦細胞數(shù)量降低，從而影響智力發(fā)育，人記憶過程也與