食品廠人員衛(wèi)生管理教材

食品廠人員衛(wèi)生管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第1頁質(zhì)量與價格關(guān)系

質(zhì)量更加好、價格更高；

質(zhì)量更加好、價格相同；

質(zhì)量更加好、價格較低；

質(zhì)量相同、價格較低；

質(zhì)量較低、價格更低。

品牌與質(zhì)量關(guān)系：品牌是毛，質(zhì)量是皮，皮之不存毛將焉附？品牌組成食品廠人員衛(wèi)生管理教材第2頁食品廠人員衛(wèi)生管理教材第3頁生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品必要條件原料安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生環(huán)境傳遞安全衛(wèi)生加工過程安全衛(wèi)生產(chǎn)品在安全衛(wèi)生環(huán)境內(nèi)生產(chǎn)并密封包裝材料安全衛(wèi)生食品廠人員衛(wèi)生管理教材第4頁質(zhì)量含義人引發(fā)危害基本常識進入車間前管理操作過程中個人衛(wèi)生保持進入車間流程及管理安全安心二五三四一食品廠人員衛(wèi)生管理教材第5頁第一部分基礎(chǔ)知識一、質(zhì)量含義二、人引發(fā)危害基本常識衛(wèi)生管理三、進入車間前管理四、進入車間流程及管理五、操作過程中人員污染風險防范第二部分內(nèi)容介紹食品廠人員衛(wèi)生管理教材第6頁第一部分基礎(chǔ)知識質(zhì)量含義一人引發(fā)危害基本常識3二食品廠人員衛(wèi)生管理教材第7頁質(zhì)量含義一食品廠人員衛(wèi)生管理教材第8頁基礎(chǔ)知識—質(zhì)量思索為何QC天天找我麻煩？質(zhì)量是什么？質(zhì)量關(guān)我什么事？質(zhì)量怎么來？我們到底應(yīng)該怎么做?。渴称窂S人員衛(wèi)生管理教材第9頁基礎(chǔ)知識—質(zhì)量是什么？1、食品安全管理主要性消費者能夠放心食用食品對于企業(yè)影響社會影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存食品廠人員衛(wèi)生管理教材第10頁基礎(chǔ)知識食品安全營養(yǎng)成份無毒無害不造成任何急性、亞急性或慢性危害食品廠人員衛(wèi)生管理教材第11頁品質(zhì)與價格關(guān)系

品質(zhì)更加好、價格更高；

品質(zhì)更加好、價格相同；

品質(zhì)更加好、價格較低；

品質(zhì)相同、價格較低；

品質(zhì)較低、價格更低。

基礎(chǔ)知識—質(zhì)量關(guān)我什么事？品牌與品質(zhì)關(guān)系：品牌是毛，品質(zhì)是皮，皮之不存毛將焉附？食品廠人員衛(wèi)生管理教材第12頁基礎(chǔ)知識—質(zhì)量關(guān)我什么事？生產(chǎn)部門質(zhì)量部門技術(shù)部門………產(chǎn)品質(zhì)量是全員工作質(zhì)量綜合表達采購部門物業(yè)企業(yè)財務(wù)部門食品廠人員衛(wèi)生管理教材第13頁基礎(chǔ)知識—質(zhì)量是怎么來1：生產(chǎn)順利進行，一切都順理成章進行2：用戶滿意，沒有投訴3：有了績效1：生產(chǎn)不能順利進行2：天天返工、返修；用戶投訴3：沒有績效，甚至是罰款和解聘?食品廠人員衛(wèi)生管理教材第14頁

穩(wěn)定穩(wěn)中控變提升穩(wěn)中求變基礎(chǔ)知識—質(zhì)量是怎么來人、機、料、法、環(huán)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第15頁危害生物化學物理基礎(chǔ)知識—質(zhì)量是怎么來2、食品中危害食品廠人員衛(wèi)生管理教材第16頁食品廠人員衛(wèi)生管理教材第17頁人引發(fā)危害基本常識3二食品廠人員衛(wèi)生管理教材第18頁（一）微生物基礎(chǔ)知識GMP與微生物推行GMP目標污染定義污染形式微生物污染傳輸污染四大媒介食品廠人員衛(wèi)生管理教材第19頁—食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？（一）微生物基礎(chǔ)知識食品廠人員衛(wèi)生管理教材第20頁污染源食品中微生物危害芽孢桿菌霉菌腸道菌假單孢桿菌芽孢桿菌、微球菌放線菌（一）微生物基礎(chǔ)知識食品廠人員衛(wèi)生管理教材第21頁微生物基礎(chǔ)知識空氣設(shè)備、用具水人和動物食品中微生物危害路徑—四大路徑食品廠人員衛(wèi)生管理教材第22頁危害防治預防抑制除去破壞微生物基礎(chǔ)知識預防危害四個標準食品廠人員衛(wèi)生管理教材第23頁微生物基礎(chǔ)知識周圍環(huán)境?制造設(shè)施(建筑物，制造設(shè)備)?車間內(nèi)部環(huán)境?操作者?食品及操作工程為了整個部門體系化衛(wèi)生管理應(yīng)制訂詳細管理標準預防食品污染發(fā)生食品制造工廠/食品服務(wù)部門衛(wèi)生管理對象包含以下全部食品廠人員衛(wèi)生管理教材第24頁人引發(fā)危害（一）生物放大才能肉眼可見簡單微小極其龐大數(shù)量個體顯微鏡結(jié)構(gòu)微生物知識：定義食品廠人員衛(wèi)生管理教材第25頁人引發(fā)危害（一）生物微生物非細胞型微生物原核細胞型微生物真核細胞型微生物病毒亞病毒因子細菌放線菌衣原體支原體等真菌原生生物微生物：知識之分類食品廠人員衛(wèi)生管理教材第26頁人引發(fā)危害（一）生物使企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營活動合規(guī)細而短（直徑0.5-5μm)單細胞簡單無完整細胞核革蘭氏陽性/陰性細胞結(jié)構(gòu)細胞壁1、細菌細菌定義和分類食品廠人員衛(wèi)生管理教材第27頁人引發(fā)危害（一）生物細菌個體形態(tài)1、細菌細菌定義和分類細菌菌落形態(tài)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第28頁細菌基本結(jié)構(gòu)人引發(fā)危害（一）生物食品廠人員衛(wèi)生管理教材第29頁常見致病菌：大腸桿菌人引發(fā)危害（一）生物食品廠人員衛(wèi)生管理教材第30頁

Textinhere設(shè)備空氣人員人引發(fā)危害（一）生物阪崎腸桿菌寄生于人和動物腸道條件性腸道致病菌，造成新生兒出現(xiàn)腦膜炎、敗血病、小腸結(jié)腸炎壞死等癥狀，致死率可高達80％。食品廠人員衛(wèi)生管理教材第31頁人引發(fā)危害（一）生物葡萄球菌屬存在于自然界中感染占第二位金黃色葡萄球菌食品廠人員衛(wèi)生管理教材第32頁人引發(fā)危害（一）生物食品接觸人員原輔料、加工過程包裝、儲運過程動物患病污染路徑金黃色葡萄球菌

食品廠人員衛(wèi)生管理教材第33頁人引發(fā)危害（一）生物使企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營活動合規(guī)致病性定義傳染性主要性沙門氏菌定義和分類食品廠人員衛(wèi)生管理教材第34頁人引發(fā)危害（一）生物霉菌定義和分類食品廠人員衛(wèi)生管理教材第35頁人引發(fā)危害（一）生物霉菌定義和分類真核生物，單細胞或多細胞絲狀真菌在固體基質(zhì)上生長時產(chǎn)生孢子霉菌繁殖快速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)菌落特征食品廠人員衛(wèi)生管理教材第36頁人引發(fā)危害（一）生物有害種類黃曲霉毒素等毒素人和動物霉菌霉菌毒素致癌物質(zhì)霉菌危害及防治霉菌防治人體管理食物預防環(huán)境控制食品廠人員衛(wèi)生管理教材第37頁人引發(fā)危害（一）生物酵母菌細菌酵母定義和分類食品廠人員衛(wèi)生管理教材第38頁2、與人相關(guān)微生物

人體各部位細菌種類及數(shù)量人引發(fā)危害（一）生物

皮膚口腔腸道鼻咽喉外耳道食品廠人員衛(wèi)生管理教材第39頁人引發(fā)危害（一）生物正常情況下人體產(chǎn)生塵埃數(shù)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第40頁人引發(fā)危害（一）生物

1500-3000萬cfu/min500-1000萬cfu/min100-250萬cfu/min50萬cfu/min10萬cfu/min站坐坐站起走運動人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量關(guān)系食品廠人員衛(wèi)生管理教材第41頁人引發(fā)危害（一）生物人頭發(fā)和皮膚嘴巴和鼻子衣著化裝品和珠寶手飾生產(chǎn)過程中人為差錯人員污染路徑和方式微生物試驗食品廠人員衛(wèi)生管理教材第42頁人引發(fā)危害（一）物理食物胃氨基酸毛囊蛋白質(zhì)

分解

蛋白質(zhì)堆積硬化排列形成毛發(fā)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第43頁人引發(fā)危害（一）物理晚期短暫過渡期生長活躍期食品廠人員衛(wèi)生管理教材第44頁每個人天天都要掉頭發(fā)頭發(fā)壽命大約2—4年每日生長0.27—0.4毫米一年約12厘米一個月約1厘米人引發(fā)危害（一）物理頭皮屑食品廠人員衛(wèi)生管理教材第45頁第二部分衛(wèi)生管理進入車間前管理三進入車間流程及管理3四操作過程中人員污染風險防范五食品廠人員衛(wèi)生管理教材第46頁人員衛(wèi)生管理內(nèi)容培訓教育身體健康管理工作服、設(shè)施合理設(shè)置工作服、設(shè)施定時清洗消毒人員管理工作服、設(shè)施管理內(nèi)容各項制度制訂各部門職能劃分食品廠人員衛(wèi)生管理教材第47頁進入車間前管理三食品廠人員衛(wèi)生管理教材第48頁進入車間前管理作業(yè)服作業(yè)鞋衛(wèi)生情況進入衛(wèi)生區(qū)域次序原材料衛(wèi)生處理簡單維護保養(yǎng)衛(wèi)生區(qū)域普通衛(wèi)生管理系統(tǒng)昆蟲和微生物管理方法清掃確認清洗設(shè)備冷藏物流管理統(tǒng)計管理衛(wèi)生教育系統(tǒng)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第49頁進入車間前應(yīng)該注意事項一、人員管理：培訓教育目標流程周期內(nèi)容質(zhì)量三步曲思維質(zhì)量結(jié)果質(zhì)量行為質(zhì)量食品廠人員衛(wèi)生管理教材第50頁進入車間前應(yīng)該注意事項操作者衛(wèi)生管理車間出入及服裝基準洗手消毒標準制訂操作者移動路線要求及公告衛(wèi)生設(shè)施定時檢驗及消毒液等補充確認要求服裝(操作者，訪客，工務(wù)部門)/出入/服裝標準食品廠人員衛(wèi)生管理教材第51頁進入車間前應(yīng)該注意事項操作者衛(wèi)生管理操作者健康（建立管理檔案）對全部職員進行1年1次體檢(新職員入職時，應(yīng)事先體檢后才可入職)健康診療項目:腸熱病,肺結(jié)核,傳染性皮膚疾病、黃疸病管理類全部職員體檢清單(預防超出體檢周期)健康發(fā)生異常時,操作前，操作中止后向管理者匯報操作過程中受傷時辦法食品廠人員衛(wèi)生管理教材第52頁進入車間前應(yīng)該注意事項

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26條人員管理身體管理—健康檢驗食品廠人員衛(wèi)生管理教材第53頁進入車間前應(yīng)該注意事項

當身體不適時當手部受傷時患有傷病人員如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間責任人匯報，并依據(jù)負責任人指示行事要馬上匯報車間責任人，處理對應(yīng)產(chǎn)品和機械、工器具，并依據(jù)情況看是否能夠繼續(xù)工作。不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、可見性感染及皮膚損傷以上情況都不得從事于食品直接接觸工作身體管理—個人健康和傷病食品廠人員衛(wèi)生管理教材第54頁進入車間前應(yīng)該注意事項身體管理—個人衛(wèi)生管理自己管理----充分認識那些私人物品可能成為異物，注意不要攜帶工作制服----不要攜帶私物，因為工作服從內(nèi)測到表面都表達預防異物混入設(shè)計，請正確穿著使用食品廠人員衛(wèi)生管理教材第55頁4香煙、打火機、食物等3飾物：耳環(huán)、項鏈戒指等2紙張管理6鑰匙等5手機1辦公用尺、筆等異物管理不得帶入車間異物進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第56頁女同事必須將頭發(fā)在腦后盤起，然后用發(fā)夾固定牢靠男同事留短發(fā)，頭發(fā)長度以后不著衣領(lǐng)，兩邊不挨耳朵為準進入車間前應(yīng)該注意事項身體管理—個人衛(wèi)生管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第57頁

入廁嚴格按照要求程序進行不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等進入車間前應(yīng)該注意事項人員管理—外來人員管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第58頁車間:包含了外部環(huán)境，車間內(nèi)部，倉庫，附帶設(shè)施（衛(wèi)生間等）全部包括生產(chǎn)人員需出入場所。防止交叉污染合理廠房設(shè)計、有效輔助設(shè)施以對環(huán)境衛(wèi)生進行預期控制為了維持良好衛(wèi)生狀態(tài)應(yīng)選定明確管理部門及責任人，制訂詳細管理標準

定時檢驗及不足事項補充完善進入車間前應(yīng)該注意事項設(shè)施管理

潔凈區(qū)劃分及衛(wèi)生要求食品廠人員衛(wèi)生管理教材第59頁二、廠房、設(shè)施、設(shè)備進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第60頁內(nèi)容內(nèi)容必須恪守規(guī)范不帶入任何與生產(chǎn)無關(guān)物品進入潔凈室要正確著裝氣壓控制清洗、更衣必須卸妝穿著適當無破損工作服帽子潔凈工作服不得接觸地面管理關(guān)鍵點關(guān)鍵點1關(guān)鍵點2關(guān)鍵點3關(guān)鍵點4潔凈間管理進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第61頁進入車間前應(yīng)該注意事項確保無菌生產(chǎn)環(huán)境潔凈區(qū)清洗消毒清場次序及注意事項清潔方法消毒滅菌食品廠人員衛(wèi)生管理教材第62頁空間殺菌方式盡可能防止員工接觸紫外殺菌過氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第63頁設(shè)施日常管理，使用紙巾時垃圾桶形態(tài)步驟公告衛(wèi)生設(shè)備安裝次序，例)更換鞋,清洗鞋，服裝檢驗，洗手，手消毒等車間內(nèi)部出入口應(yīng)具備衛(wèi)生前室

(更衣等),個人衛(wèi)生用具(設(shè)施)應(yīng)設(shè)定經(jīng)過出入口預防二次污染進入車間前應(yīng)該注意事項設(shè)施管理出入口設(shè)施及衛(wèi)生要求食品廠人員衛(wèi)生管理教材第64頁進入車間前應(yīng)該注意事項預防二次污染發(fā)生出入口合理設(shè)施及嚴格管理更衣室鞋消毒、風淋等設(shè)施洗手消毒設(shè)施食品廠人員衛(wèi)生管理教材第65頁更衣室面積大小管理衣柜、鞋柜設(shè)計關(guān)鍵點進入車間前應(yīng)該注意事項設(shè)施管理出入口設(shè)施及衛(wèi)生要求食品廠人員衛(wèi)生管理教材第66頁進入車間前應(yīng)該注意事項＜替換工作鞋＞（禁止異物、細菌、毛發(fā)帶入）

a

工作靴更換室管理（清掃）

b柜子管理（整理、殺菌）

c靴管理（清洗殺菌）?內(nèi)靴和外靴顏色區(qū)分

d定時監(jiān)測，確認適當管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第67頁進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第68頁風淋不是百分之百去除異物，使用粘性滾刷能夠去除毛發(fā)、灰塵等。而且清洗過濾器，確認風速風向。同時，配合粘性滾刷一起使用。進入車間前應(yīng)該注意事項單向互鎖食品廠人員衛(wèi)生管理教材第69頁換鞋洗鞋服裝檢驗去除異物洗手手消毒進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第70頁衛(wèi)生間公共設(shè)施齊全必備衛(wèi)生間應(yīng)不與食品生產(chǎn)區(qū)域直接相通不提議采取蹲便，提議采取坐便；進入車間前應(yīng)該注意事項設(shè)施管理附帶設(shè)施及衛(wèi)生要求

食品廠人員衛(wèi)生管理教材第71頁衛(wèi)生間自動出入門衛(wèi)生間專用鞋12.便利設(shè)施進入車間前應(yīng)該注意事項食品廠人員衛(wèi)生管理教材第72頁進入車間前應(yīng)該注意事項設(shè)施管理附帶設(shè)施及衛(wèi)生要求食品廠人員衛(wèi)生管理教材第73頁進入車間前應(yīng)該注意事項工作服、鞋帽等管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第74頁工作服類型正確穿著工作服清洗消毒及儲存進入車間前應(yīng)該注意事項類別服裝標準工作服藍色，長袖衛(wèi)生服連體服衛(wèi)生鞋白色耐水性材質(zhì)輕便安全鞋，底部防滑.衛(wèi)生帽普通區(qū)域作業(yè)人員，員工頭網(wǎng)上面帶衛(wèi)生帽，普通工作鞋普通區(qū)域穿白色耐水防滑輕便安全鞋.食品廠人員衛(wèi)生管理教材第75頁類別衛(wèi)生服工作服衛(wèi)生帽口罩衛(wèi)生鞋普通工作鞋潔凈區(qū)無菌灌裝間○○○○普通區(qū)域原料挑選工段○○○混料工段○○○○高溫殺菌工段○○○原料入庫保段○○○進入車間前應(yīng)該注意事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋類型食品廠人員衛(wèi)生管理教材第76頁類別清洗周期更換周期備注工作服、鞋1次/周定時更換需要時隨時更換衛(wèi)生服、鞋1次/天定時更換需要時隨時更換頭網(wǎng)、帽子-破損時進入車間前應(yīng)該注意事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒食品廠人員衛(wèi)生管理教材第77頁進入車間前應(yīng)該注意事項工作服、鞋清洗消毒不一樣區(qū)域服裝消毒干燥保留監(jiān)督檢驗食品廠人員衛(wèi)生管理教材第78頁進入車間前應(yīng)該注意事項工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒潔凈區(qū)域區(qū)域?qū)Ｓ眯稍飯鏊米鳂I(yè)鞋有水環(huán)境作業(yè)鞋食品廠人員衛(wèi)生管理教材第79頁進入車間流程及管理3四食品廠人員衛(wèi)生管理教材第80頁生產(chǎn)人員健康情況對食品衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費者健康不帶病工作不帶傷工作定時體檢身體清潔個人健康認真確認進入車間流程及管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第81頁進入車間流程及管理戴工作帽食品廠人員衛(wèi)生管理教材第82頁進入車間流程及管理頭發(fā)食品廠人員衛(wèi)生管理教材第83頁用途:衛(wèi)生帽特征:應(yīng)蓋住女職員頭發(fā)，耳朵部位應(yīng)開口方便佩戴舒適用途:衛(wèi)生帽特征:從脖子到頭部全部覆蓋，操作時完全切斷頭發(fā)掉落進入車間前應(yīng)該注意事項

食品廠人員衛(wèi)生管理教材第84頁及時清潔穿著靴子－預防污染更衣室及其用具。換上工作時靴子保持工作靴子清潔穿工作鞋進入車間流程及管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第85頁進入車間流程及管理在進入車間之前要把工作服上毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風淋除去異物食品廠人員衛(wèi)生管理教材第86頁手細菌對照試驗進入車間流程及管理為何要洗手？洗手消毒食品廠人員衛(wèi)生管理教材第87頁洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生長洗凈、消毒手無菌落生長0個/cm2未洗手，成片菌落生長1300個/cm2用皂液洗凈手仍有成片菌落生長80個/cm2進入車間流程及管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第88頁手沒有受傷不留長指甲不抹指甲油不戴戒指頭發(fā)沒有外露不戴耳環(huán)不戴手表口罩蓋過孔工作服、圍裙要潔凈不戴項鏈肩上無落發(fā)沒有攜帶雜物和手機進入車間流程及管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第89頁

服裝最終確認佩戴口罩及發(fā)網(wǎng)

佩戴衛(wèi)生帽

去除異物

進入風淋室

手消毒

洗手進入車間流程及管理個人衛(wèi)生—車間入室次序車間衛(wèi)生管理食品廠人員衛(wèi)生管理教材第90頁進入車間流程及管理工作前注意事項工作前注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。食品廠人員衛(wèi)生管理教材第91頁操作過程中人員污染風險防范五食品廠人員衛(wèi)生管理教材第92頁確認工作用設(shè)備、裝置和工器具確認清潔度依據(jù)點檢表進行確認操作過程中人員污染風險防范食品廠人員衛(wèi)生管理教材第93頁工作前注意事項對使用設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前清潔：操作過程中人員污染風險防范食品廠人員衛(wèi)生管理教材第94頁操作過程中人員污染風險防范操作時，不要坐著1、工作時，不要觸摸口罩2、工作中必要時才講話不要在層流下面工作臺上休息1、休息時，站著，手臂順著身體下垂。2、休息時，坐著，