中學(xué)食堂管理制度

中學(xué)食堂管理制度中學(xué)食堂管理制度（精選26篇）在社會一步步向前發(fā)展的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編為大家整理的中學(xué)食堂管理制度（精選26篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。中學(xué)食堂管理制度1為保障師生的飲食安全衛(wèi)生，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。一、學(xué)校食堂由總務(wù)處負(fù)責(zé)管理，由總務(wù)處派專人負(fù)責(zé)，食堂承包期間由承包人具體負(fù)責(zé)。二、食堂工作人員要證件齊全，炊事員要有健康證和衛(wèi)生許可證，校醫(yī)務(wù)室應(yīng)對炊事人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。三、食堂人員要注意個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤剪指甲，勤換衣服，上班時間要穿戴工作衣帽。四、食堂廚具，餐具要及時清潔，無油膩，存放消毒碗柜，統(tǒng)一消毒。五、把好食物的采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存，生熟食品要隔離，生熟砧板要分開，有防蠅防鼠、防塵設(shè)備，防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì)，防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過期食品。六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進(jìn)指定的容器內(nèi)，并加蓋。七、食堂要隨時保持清潔，物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內(nèi)地板進(jìn)行清洗，每周五下午大掃除大清洗一次。八、堅(jiān)持食物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。每月清點(diǎn)一次，有總務(wù)處監(jiān)督。九、搞好飯菜的質(zhì)量，保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務(wù)態(tài)度要平和，提高服務(wù)質(zhì)量。十、食堂人員要按時上下班，遵守操作規(guī)程，愛護(hù)食堂用具和設(shè)備，不準(zhǔn)吵架打架。十一、就餐人員要遵守食堂秩序，排隊(duì)取餐，節(jié)約糧食，愛護(hù)衛(wèi)生，愛護(hù)公物。公物如遭損壞，按學(xué)校有關(guān)規(guī)定處理和賠償。十二、做好安全防范工作，注意防火防盜。非就餐人員不得進(jìn)入食堂，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。中學(xué)食堂管理制度2為了保證學(xué)校食堂各項(xiàng)工作規(guī)范化、制度化，提高學(xué)校食堂為師生的服務(wù)滿意度，強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，制訂本制度：一、食堂是學(xué)校特殊部門，由學(xué)校后勤副校長主管?？倓?wù)副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小組，研究食堂有關(guān)規(guī)章、考核、安全、衛(wèi)生等主要問題，向校長負(fù)責(zé)。學(xué)校建立膳管會，由主管校長任主任?？倓?wù)處、工會、教代會代表及食堂代表為成員，負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行監(jiān)督。（膳管會職責(zé)另訂）二、食堂主任主持食堂全面工作。1、組織對食堂人員的各項(xiàng)制度考核。檢查食堂人員在遵守紀(jì)律、文明行為、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等工作情況，并以此為依據(jù)，定期向管理小組匯報。2、重點(diǎn)抓好廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員及當(dāng)值廚師的工作職責(zé)履行狀況，并做好每周一次考核。3、抓好食堂的衛(wèi)生與食堂安全。4、經(jīng)常調(diào)查師生對食堂服務(wù)態(tài)度、環(huán)境整潔衛(wèi)生、菜譜質(zhì)量等方面的意見、建議，并以此抓好整改和調(diào)整工作。5、在管理小組的領(lǐng)導(dǎo)下，組織和安排食堂用菜、用米及器具的計(jì)劃及落實(shí)工作，協(xié)助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好食堂一周內(nèi)盈虧結(jié)算工作。6、抓好食堂規(guī)章制度的落實(shí)，杜絕偷竊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕購物夾帶私人用品，購人情物和索取回扣等現(xiàn)象，并及時向校長匯報。三、食堂設(shè)主任、廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員各一名，每周設(shè)當(dāng)值廚師一名，在主任領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。1、廚師長負(fù)責(zé)廚師組各項(xiàng)工作，就廚師組工作紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度、物品使用、用菜質(zhì)量向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并協(xié)助常務(wù)主任進(jìn)行考核。2、雜務(wù)長負(fù)責(zé)雜工組各項(xiàng)工作，就每日各雜務(wù)工種安排、服務(wù)態(tài)度、工作質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并協(xié)助常務(wù)主任進(jìn)行考核。3、倉庫保管員負(fù)責(zé)食堂倉庫保管，協(xié)助主任抓好食堂內(nèi)部管理，及時向主任和學(xué)校部門領(lǐng)導(dǎo)反映食堂管理狀況并協(xié)助考核。4、由廚師長牽頭當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)擬定一周內(nèi)師生菜譜，并提交食堂常務(wù)主任，負(fù)責(zé)本周師生主菜及小餐廳炒菜。四、財務(wù)管理：1、IC卡機(jī)房現(xiàn)金結(jié)算制度。①凡是本校師生、員工在校園內(nèi)售菜飯（包括打電話、出勤、借書），一律禁止現(xiàn)金交易，統(tǒng)一使用IC卡。②凡學(xué)生購卡、充卡都統(tǒng)一到學(xué)校指定的IC卡機(jī)房操作老師處購和充，充卡時間規(guī)定為每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通學(xué)生原則上30元，住校生原則上50元。③總機(jī)房操作老師每周六下午把現(xiàn)金收入繳存銀行，到周六下午憑銀行交款單和收支匯總表（收支匯總表一式四份）與學(xué)校出納結(jié)算本周收入。④購菜的備用資金由當(dāng)日負(fù)責(zé)購菜小組于前一天向?qū)W校出納領(lǐng)取，并于購菜的當(dāng)天放晚學(xué)前結(jié)清。⑤菜價核算：以師生利益為主，同時兼顧學(xué)校利益，具體的菜價核定，應(yīng)由食堂主任嚴(yán)格把關(guān)；其中菜的成本比例原則上原料成本80%，調(diào)味品成本10%，其他成本10%。⑥食堂收支結(jié)算，食堂合計(jì)實(shí)行旬報、月報制度，為學(xué)校調(diào)節(jié)制定有關(guān)食堂措施做好參謀。⑦凡食堂購菜的物品、發(fā)票，除經(jīng)辦人、驗(yàn)收人簽名外，300元以下由食堂主任證明，300元以上由主管副校長證明，后再送校長審批。五、購物制度：1、購菜（招標(biāo)）人員的組成：①常用菜肴（包括客菜）的購買由總務(wù)處、食堂、貨車駕駛員組成，最少兩人組成，一人記帳，一人付款，總務(wù)處成員要嚴(yán)格把關(guān)；②常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、燃料、調(diào)料）采購由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)處出納（或會計(jì)）組成；③對大宗物品的招標(biāo)由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)主任、主管副校長、校長組成。2、常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、然料、調(diào)料），原則上采用招標(biāo)形式（招標(biāo)期限根據(jù)情況定），考慮到我校離蕭山商業(yè)城較近的實(shí)際情況，對大米可以隨吃隨買。3、每天去市場購買的蔬菜，原則上買批發(fā)商的蔬菜（即農(nóng)貿(mào)市場外面的車子），嚴(yán)禁在固定攤位購買，如在里面買，應(yīng)寫上攤位號。4、對食堂中的物品進(jìn)行維修、添置，要事前書面向主管校長提出申請，獲準(zhǔn)后方可進(jìn)行。5、購菜人員嚴(yán)禁索要回扣和其它好處，嚴(yán)禁在親戚、朋友、鄰居的攤位上購人情菜。6、去購物的工作人員，在集體購物時，嚴(yán)禁為自己（包括領(lǐng)導(dǎo)）代購任何物品。六、驗(yàn)收入（出）庫制度：1、所有物品，不管大小，都要驗(yàn)收登記入庫。2、對采購的東西，要驗(yàn)數(shù)量、驗(yàn)質(zhì)量，一切相符者，由保管員在發(fā)票上簽字。3、對食堂的米、油、鹽、醬菜、調(diào)料等實(shí)行專管，保管員對每件物品都要有明確而詳細(xì)的記載。4、沒有校長、主管副校長、食堂主任批準(zhǔn)，嚴(yán)禁食堂的一切物品拿出食堂。七、出勤制度：1、食堂臨時職工性質(zhì)的工作人員不享受國家工作人員的公假，實(shí)行實(shí)際工作時間結(jié)算制。但因?qū)W?？陀^原因（學(xué)生放假等），使食堂停伙，但?；锊坏?天者，食堂人員按到崗計(jì)，?；锍^7天者，發(fā)按日應(yīng)該得的基本工資、福利工資。2、食堂人員因事因病需要請假，半天內(nèi)向食堂常務(wù)主作請假，一天及以上向食堂主任請假；請病者一律需鎮(zhèn)級醫(yī)院以上的證明。3、對于事假，每天分別扣30.00、40.00元；病假減半；曠工按事假標(biāo)準(zhǔn)加倍，直至扣完。（特殊情況除外）4、食堂工作人員遲到、早退、中途離崗者，除向負(fù)責(zé)食堂考勤的副主任辦妥手續(xù)外，每10分鐘扣除1元。（特殊情況除外）5、食堂副主任協(xié)理員、廚師長進(jìn)出校門原則同老師一樣，進(jìn)出要打卡。6、食堂工作人員在?；锲陂g，需要對食堂設(shè)備進(jìn)行維修等，進(jìn)行加班的，要事前到主管副校長處提出申請，批準(zhǔn)后，加班有效。八、安全衛(wèi)生制度：1、食堂所有工作人員必須體檢，取得國家衛(wèi)生健康合格證書后，方可上崗，以后每年體檢一次。2、工作人員，每天上崗必須穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠整潔，指甲干凈，嚴(yán)禁食堂人員在工作時間吸煙。3、把好食品衛(wèi)生關(guān)，把好進(jìn)菜進(jìn)料渠道關(guān)，食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，不進(jìn)過陳、霉?fàn)€、變質(zhì)食品。4、食堂內(nèi)部做到生熟分開，不向?qū)W生出售隔夜、變質(zhì)蔬菜。5、嚴(yán)禁食堂人員用食堂器皿洗腳、洗頭等，嚴(yán)禁食堂工作人員在校洗衣（工作服、住在校內(nèi)的除外）。6、食堂內(nèi)部保持全日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅(jiān)決消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠。7、實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任追究制，食堂常務(wù)主任為食堂衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，凡食堂任何部門衛(wèi)生出問題，校長第一追究主任責(zé)任，食堂常務(wù)主任應(yīng)對食堂協(xié)理員、廚師長、雜務(wù)長及每一位職工分崗位建立衛(wèi)生安全責(zé)任，做到每一件衛(wèi)生崗位均有人承擔(dān)責(zé)任。主管副校長、總務(wù)主任對食堂衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。九、其他制度：1、食堂人員一律按學(xué)校規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)吃菜。2、食堂人員在為學(xué)生打IC卡時，實(shí)行子女、親戚回避制度，違反者每發(fā)現(xiàn)一次扣10元。3、無特殊原因（經(jīng)校長室批準(zhǔn)有書面批準(zhǔn)書除外），食堂一律不準(zhǔn)為外單位，學(xué)校教師，學(xué)生加工生菜等其他物品，經(jīng)批準(zhǔn)加工的須收取必要費(fèi)用。4、人為原因造成熟菜大量浪費(fèi)的，廚師長及相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。處罰結(jié)果集體討論。5、若有下列情況之一者，除以一定數(shù)量的經(jīng)濟(jì)處罰外，情節(jié)嚴(yán)重者，教師有學(xué)校進(jìn)行行政處分，職工一律開除。①在購物過程中于學(xué)校的制度而不顧或故意抬高價格，拿回扣，購人情菜或故意購進(jìn)變質(zhì)物品。②發(fā)現(xiàn)教師和職工沒有任何手續(xù)，隨便拿、吃集體物品，食品等情況者。中學(xué)食堂管理制度3一、就餐：１、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。２、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準(zhǔn)另開小灶。為確保飯菜的安全，值周班級組長要對食堂負(fù)責(zé)。３、食堂工作人員的親屬一律不準(zhǔn)在食堂就餐。４、不準(zhǔn)以現(xiàn)金或其他形式出售食品和未加工物品。二、工作紀(jì)律規(guī)定１、售飯菜時對老師、學(xué)生一視同仁，認(rèn)真收票。２、行為舉止語言文明、態(tài)度和藹，嚴(yán)禁與學(xué)生爭吵。３、有問題及時向食堂負(fù)責(zé)人反映，不準(zhǔn)翻弄事非，制造矛盾，影響團(tuán)結(jié)。４、保管、采購要堅(jiān)持原則，堅(jiān)持物品領(lǐng)用和采購制度，遵守財經(jīng)紀(jì)律。５、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，嚴(yán)格按規(guī)定的時間作息。６、有下列情行之一者，除處以經(jīng)濟(jì)處罰外，一律下崗或解聘。①故意損壞公物的。②故意不收或少收飯菜票的。③造成嚴(yán)重浪費(fèi)的。④工作嚴(yán)重失職，造成重大損失的。⑤私分偷拿食堂物品的。中學(xué)食堂管理制度4一、食堂收支統(tǒng)一由學(xué)?？倓?wù)處單獨(dú)建帳核算管理。二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由學(xué)生食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場物價商定。三、支出票據(jù)核銷，必須是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核實(shí)驗(yàn)收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。四、大額購置，需由組長擬計(jì)劃，食堂管理員批準(zhǔn)后再行采購。五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統(tǒng)管，根據(jù)銷售量清點(diǎn)加蓋印件后交食堂賣票員每月核實(shí)一次。六、伙食帳務(wù)每期末結(jié)算，作出結(jié)算報告并公布。中學(xué)食堂管理制度5一、全心全意為師生服務(wù),全力做好炊事工作。二、任勞任怨、大公無私、勤儉節(jié)約、工正廉潔、講究衛(wèi)生。三、自覺遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，樹立服務(wù)育人的觀念，提高良好的職業(yè)道德素質(zhì)。四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負(fù)責(zé)。六、愛護(hù)公物，自覺維護(hù)集體利益。七、提高警惕，嚴(yán)防偷盜事件發(fā)生。增強(qiáng)個人工作期間的安全意識，確保安全生產(chǎn)無事故。中學(xué)食堂管理制度6一、個人衛(wèi)生要求：衣著統(tǒng)一衛(wèi)生，服裝勤洗勤換，勤剪指甲，進(jìn)入崗位前先洗手。二、食堂用品用具隨時保持干凈，存放整齊，用完后及時清洗分類存放。三、擇洗菜后立即清掃，每餐飯后及時清掃室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾不得過夜堆放。四、注意食品存放保管，加蓋防護(hù)，嚴(yán)防污染、霉變或腐爛。五、隨時注意消滅蚊蠅、蜘蛛、老鼠。六、組長負(fù)責(zé)，隨時督促、檢查，全面落實(shí)。七、不買變質(zhì)、腐爛的食品，嚴(yán)禁中毒事件的發(fā)生。中學(xué)食堂管理制度7為了加強(qiáng)我校食堂管理，規(guī)范學(xué)校食堂會計(jì)核算，確保會計(jì)信息質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國會計(jì)法》、《中小學(xué)校會計(jì)制度》和《中小學(xué)財務(wù)制度》的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本制度。一、食堂財務(wù)實(shí)行獨(dú)立核算，食堂費(fèi)用實(shí)行食堂主任一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設(shè)備需報校長審批。二、采購員實(shí)行備用金制，備用金暫定3000元/天。三、領(lǐng)用現(xiàn)全必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準(zhǔn)后才能支付，不能以領(lǐng)代報，現(xiàn)金報銷需竟食堂主任審批簽名才能支付。四、大額用款時，須事先征得校長同意。五、現(xiàn)金往來當(dāng)面點(diǎn)清，超過規(guī)定限額的現(xiàn)金每天及時解交財會室。六、實(shí)施批零差價的物品，原則上都應(yīng)附有原始單據(jù)。七、外地出差回校后三天內(nèi)報銷、清帳。八、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符，帳物相符，定期盤存和結(jié)帳。九、接受上級主管部門和審計(jì)單位的監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。中學(xué)食堂管理制度8一、食堂管理是學(xué)校管理工作的重要組成部分，食堂管理實(shí)行一把手負(fù)責(zé)制，成立由校長任組長的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對食堂管理工作的領(lǐng)導(dǎo)。二、建立食堂管理委員會，有一名副校長牽頭，成立有教師、學(xué)生代表、學(xué)校后勤管理人員和飲食班長參加的食堂管理委員會，認(rèn)真做好食堂管理工作。三、學(xué)校食堂不對外承包，進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。四、學(xué)校用人實(shí)行考核制，選用食堂管理人員和招聘食品從業(yè)人員時，都要嚴(yán)格考核，凡沒有取得有效健康證明，品行不端及個人素質(zhì)差，有心理健康問題者堅(jiān)決不能聘用，50歲以上個人衛(wèi)生不好的原則上不能聘用，所有食品從業(yè)人員必須穿戴工作衣、帽上班。五、堅(jiān)持每天有一名校領(lǐng)導(dǎo)帶班值日，經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。六、食堂實(shí)行四定：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量；劃片包干，分工負(fù)責(zé)。餐后全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，上下水道通暢，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。九、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行五隔離，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。盛放食品的容皿要加蓋，銷售食品時必須使用食品夾。操作間所有成品、半成品要分開擺放，并上加存放。十、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作，獎罰兌現(xiàn)，努力提高食堂管理和后勤服務(wù)工作水平。中學(xué)食堂管理制度9⑴食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。⑵食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。⑶做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。中學(xué)食堂管理制度10⑴認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。⑵講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味、異味。⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機(jī)無酸味，切肉機(jī)無異味。⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。⑺采購員不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房、加工間。⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。中學(xué)食堂管理制度11一、食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個學(xué)校工作的一個重要的環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證。新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。對上級部門的意見要及時處理。校方有關(guān)人員要隨時對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé)，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。制度執(zhí)行責(zé)任人：校長二、食堂衛(wèi)生基本要求1、食堂在加工食品時，要做到生進(jìn)熟出。2、食堂必須配備防蠅，防塵，通風(fēng)，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設(shè)施。3、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4、管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄。5、腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開存放。6、食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。7、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8、食品成品必須按規(guī)定留樣。9、食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。10、接觸食品的容器，工具用后應(yīng)及時清洗干凈，妥善保管。接觸生，熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。11、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任四、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。中學(xué)食堂管理制度12一、食堂衛(wèi)生管理制度1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：1）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。2）炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。3）炊事用具用實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。4、堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。二、規(guī)范加工制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。三、工作人員個人衛(wèi)生制度1、要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。中學(xué)食堂管理制度13一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無關(guān)的事。個人衛(wèi)生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服）。二、從生菜到成品，實(shí)行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。三、食品存放實(shí)行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用）。四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)（一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔）。五、開水桶必須每天清洗，隔夜開水必須放凈，開水供應(yīng)要充足。水房必須專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時按質(zhì)做好。七、不得讓與工作無關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。中學(xué)食堂管理制度14學(xué)校飲食直接關(guān)系到師生的健康和安全，因此受到各級領(lǐng)導(dǎo)和社會的關(guān)注。為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛(wèi)生安全管理制度。一、食品采購1、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)，用量較多物品必須索要經(jīng)營單位憑證。2、禁止采購腐爛變質(zhì)食品及不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品。二、食品儲存1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲存。2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。3、半成品、成品和熟食品分柜存放。三、食品加工1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。2、加工食品必須做到熟透。3、不準(zhǔn)制售冷葷涼菜。四、食品出售1、不得向師生出售剩飯菜。2、不得向師生出售冷菜飯。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。2、穿戴清潔的工作衣帽。3、不得養(yǎng)長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。六、廚房、餐廳衛(wèi)生管理1、餐具定期消毒，并做好記錄。2、衛(wèi)生區(qū)域?qū)嵭邪傻饺耍⑴c個人的效益工資掛鉤。3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。中學(xué)食堂管理制度151、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負(fù)責(zé)人任組長，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維修，食堂帳目等工作。2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報告基本情況，每日在食堂驗(yàn)收購進(jìn)貨物，并不定期地對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。3、食堂管理具體要求：①環(huán)境必須保持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要經(jīng)常清洗、清毒；②不購買腐敗變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準(zhǔn)開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。④定期對食堂內(nèi)外的環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；⑥食堂人員做到工作認(rèn)真，服務(wù)熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團(tuán)結(jié)互助，勤儉節(jié)約，且要時刻注意防火；⑦正確使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準(zhǔn)時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓T部和衛(wèi)生行政部門。中學(xué)食堂管理制度16一、食堂工作人員衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2、工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5、一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。二、廚房衛(wèi)生管理1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。四、餐具衛(wèi)生管理1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時保持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運(yùn)。2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。中學(xué)食堂管理制度17一、工作人員（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。（四）工作前、便后，均要徹底洗手。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。二、食品（一）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。五、監(jiān)督檢查主管部門：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對沒有達(dá)到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。中學(xué)食堂管理制度181、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。3、食堂的內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運(yùn)。4、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。對食堂內(nèi)的各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。7、定期對食品庫房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的食品。8、要嚴(yán)把食品原料的來源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。中學(xué)食堂管理制度19為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本管理制度。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免交叉污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗，保持清潔干凈。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調(diào)整工作崗位。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒（蒸汽或開水）。（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育行政部門和當(dāng)?shù)厝嗣裾?dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人（三）保留造成食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。七、食堂工作人員必須服從學(xué)校規(guī)定的就餐時間按時開餐。八、對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。中學(xué)食堂管理制度201、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實(shí)施。2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識，應(yīng)知應(yīng)會衛(wèi)生常識。3、食品采購膳管會應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。6、炊事員個人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗(yàn)訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無積塵蛛網(wǎng)，無殘?jiān)?、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，保持清潔。9、倉庫管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲工作。10、膳管會要隨時抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。中學(xué)食堂管理制度21（一）食品采購1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2、在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫。（二）食品儲存1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。4、定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。（三）食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實(shí)行一去殘?jiān)⒍A洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無人工作時應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。（四）食品的衛(wèi)生安全要求1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70°C以上。3、立即食用做熟的食品。4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°C。6、避免生食品與熟食品接觸。7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。（五）配餐衛(wèi)生要求1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應(yīng)用銷售工具，防止污染。4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。（六）個人衛(wèi)生1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。（七）餐廳衛(wèi)生清潔1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。（九）環(huán)境衛(wèi)生1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。3、保持操作場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時清掃；場所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。（十）檢查及懲罰食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對食堂各部門進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎勵。中學(xué)食堂管理制度22為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的`食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。8、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。四、管理與監(jiān)督1、食堂實(shí)行分管校長負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。2、分管校長負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、學(xué)校要對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。