茶學(xué)概論期末考試題庫

茶學(xué)概論（generalityofteascience）題型：填空、簡答、選擇、論述簡述六大基本茶類的加工工藝答：綠茶：工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。屬不發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：清湯綠葉，清香高爽。產(chǎn)品類型：炒青、烘青、曬青綠茶等。名茶：龍井茶、碧螺春（炒青）、黃山毛峰（烘青）、陜青、滇青、川青（曬青）烏龍茶：（青茶）工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。屬半發(fā)酵茶：做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了酶性氧化，形成黃色、紅色物質(zhì)，葉緣變紅。主要品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香氣花香優(yōu)雅，味醇和。產(chǎn)品：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。紅茶：工藝：鮮葉→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。屬全發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：紅湯紅葉，香味甜純。名茶：如紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等。白茶:工藝：鮮葉→萎凋→干燥。屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：茶芽滿披白毫茸毛，湯色淺淡。產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹、安吉白茶等。黃茶：工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：黃湯黃葉，產(chǎn)品：廣東大葉青、四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針等。黑茶：工藝：鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→風(fēng)干陳化→毛茶蒸堆→壓制→保存。屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：毛茶色澤油黑或暗褐，湯色紅濃，香味陳醇。典型產(chǎn)品：普洱茶、六堡茶等。一、綠茶：綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。①鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。②揉捻是路查塑造外形的一道工序，通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。③干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

簡述茶葉審評基本程序，與茶藝的不同答：(1)茶葉外形審評。擺放評茶盤→擺樣→取樣→把盤→評茶葉外形→記錄。把盤：三個(gè)過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成上中下三層。①條索:茶葉的大小、長短、粗細(xì)、輕重。②色澤：茶葉本身的顏色和光澤度。色澤好的茶葉帶有油潤感，給人一種鮮活的感覺。綠茶—綠色紅茶—紅色。色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無光澤的茶葉，呈暗灰色。(2)內(nèi)質(zhì)審評。擺放審評杯→稱樣3克→沖泡5分鐘→倒出茶湯→快評湯色→嗅評香氣→品嘗茶湯滋味→評看葉底（茶渣）。①評鑒湯色：湯色即茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯中所呈現(xiàn)的色彩。通過視覺判定。湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度，即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。以茶湯清、亮、明為上。茶湯的正常色如下綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮；紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮；青茶：橙黃明亮；黃茶：黃而明亮；白茶：淺黃而明亮；黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。②嗅評香氣：靠評茶人員的嗅覺來完成的。分三個(gè)階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。溫嗅：主要辨別茶葉香氣的高低。冷嗅：辨別茶葉香氣的持久性。以鮮爽、郁香高長持久為好，高短次之，低而粗為差，有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。③品嘗茶湯滋味：由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、堿及金屬味等。味蕾接觸到茶湯，受到刺激，激起味覺興奮波，經(jīng)過大腦綜合分析，得出不同的味覺。以：濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評定優(yōu)次。④評鑒葉底：色澤：顏色。嫩度：葉質(zhì)的老嫩。勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。亮度：光澤度、明亮度。好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。茶葉審評與茶藝的區(qū)別：①茶具的不同：茶葉審評：采用白瓷審評杯、審評碗。規(guī)定用茶量3克、加水量150ml、泡茶時(shí)間5分鐘。例如烏龍茶審評：白瓷蓋碗。110ml、投5克茶、泡2分鐘聞香，3分鐘濾出茶湯。再?zèng)_泡5分鐘，再品一次。茶藝泡茶用具：比較隨意，茶、水、用具，隨個(gè)人愛好來定。②重點(diǎn)不同：茶葉審評：重在評茶。要求規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時(shí)間要求一致，不能隨意。茶藝品茶：重在品茶。要求不規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時(shí)間比較隨意，容易受個(gè)人喜好的影響。③風(fēng)格不同：茶葉審評：具有可比性，體現(xiàn)公正性。茶藝品茶：具有觀賞性，體現(xiàn)個(gè)人泡茶的技藝。真假茶葉的鑒別、中國是茶原產(chǎn)地證據(jù)答：真假茶葉的區(qū)別:一般比較簡單的感官鑒別方法是取一把茶葉用水沖泡，將葉底平鋪展開，從以下兩個(gè)方面觀察：a、茶樹葉片邊緣鋸齒一般為16一32對，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。而其他植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒或無鋸齒。b、茶樹葉片葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7-10對側(cè)脈，側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。C茶樹鮮葉正面有一層蠟質(zhì)層，有一定的厚度且富有光澤，所以看起來油亮油亮的，一般來說嫩葉比老葉光澤要亮，不同的品種光澤也有強(qiáng)弱之分。D茶樹葉片背面的茸毛，除主脈上的外，大多絨毛基部短，彎曲度大。仔細(xì)看一下，這種絨毛是“撲倒”的，一根根貼著葉片走。E揉搓茶樹鮮葉，會(huì)出現(xiàn)怡人的清香或花香，有采茶經(jīng)驗(yàn)的朋友可能比較有體會(huì)，特別是茶葉在茶簍中碰撞了一會(huì)，會(huì)非常香。干茶用打火機(jī)點(diǎn)燃，也會(huì)出現(xiàn)馥郁芳香。中國是茶原產(chǎn)地新茶與陳茶的鑒別：（1）色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。（2）滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。（3）香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。高山茶與平地茶的鑒別：高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。西湖龍井與浙江龍井的區(qū)別：西湖龍井：芽葉節(jié)間短，扁體寬，糙米色，無毫球，湯色淺綠明亮，回味醇厚，蘭香持久。浙江龍井：芽葉節(jié)間較長，扁體較窄，色綠油潤，芽鋒顯毫，湯色較渾，香氣較清淡。無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶區(qū)別：無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶都遵循“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制的技術(shù)路線，重點(diǎn)監(jiān)控四個(gè)環(huán)節(jié)。但在標(biāo)準(zhǔn)要求上各具特點(diǎn)，無公害茶是保健茶葉的基本安全，滿足大眾消費(fèi)，是最基本的市場準(zhǔn)入條件，也是當(dāng)前茶葉質(zhì)量安全工作的主攻方向；綠色食品茶質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)水平，滿足消費(fèi)者食品質(zhì)量安全更高層次需求；有機(jī)茶要求在生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成的化學(xué)投入品和轉(zhuǎn)基因技術(shù)，是茶葉安全生產(chǎn)的最高階段。兩端檢測：環(huán)境、產(chǎn)品茶圣陸羽與《茶經(jīng)》的主要內(nèi)容答：茶圣陸羽：（733-804），唐復(fù)州競陵（今湖北天門市人），字鴻漸，一名疾，他一生嗜茶，精于茶道，工于詩詞，善于書法，著述了世界上第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》而聞名于世，流芳千古。茶經(jīng)的主要內(nèi)容：5.沏茶對水質(zhì)要求、陸羽評價(jià)水的九個(gè)字答：用水選擇：理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國GB5149《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。水的PH值在5.5～6.5之間為好。（2）水質(zhì)應(yīng)無色、逶明、無沉淀，不得含有雜質(zhì)。（3）評茶以深進(jìn)水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水較好。（4）一般自來水可采用凈水器過濾，去除鐵銹等雜質(zhì)，提高水質(zhì)的純凈度。陸羽評價(jià)水的九個(gè)字：6.簡述茶葉中的色素成分、綠色黃金答：茶葉中的色素成分：綠色黃金：7.四大茶區(qū)、四大茶門、三大茶書答：全國四大茶區(qū)：西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。茶區(qū)地理位置：東起東經(jīng)122度的臺(tái)灣省東部海岸，西至東經(jīng)95度的西藏自治區(qū)易貢，南自北緯18度的海南島榆林，北到北緯37度的山東省榮城縣，東西跨經(jīng)度27度，南北跨緯度19度。茶區(qū)分布：21個(gè)省，茶區(qū)劃分為三個(gè)級別：一級茶區(qū)（全國性劃分），二級茶區(qū)，三級茶區(qū)。茶區(qū)：乃是自然、經(jīng)濟(jì)條件基本一致，茶樹品種、栽培、茶葉加工特點(diǎn)以及今后茶葉生產(chǎn)發(fā)展任務(wù)相似，按一定的行政隸屬關(guān)系較完整地組合而成的區(qū)域。四大茶門：三大茶論：陸羽的《茶經(jīng)》、8.茶葉的貯存保鮮、最大茶書、茶樹良種答：茶葉貯藏的目的，是要保持茶葉固有的色香味形。要達(dá)到這個(gè)目的就要設(shè)法充分保持干燥，盡量減少外界溫度、濕度、氧氣和陽光的影響，避免與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。要訣：控制含水量、避免陽光直射、低溫保鮮貯藏、脫氧真空包裝。外包裝材質(zhì)：不透光塑料袋、金屬鐵罐或紙罐、可隔絕空氣的鋁箔袋。貯藏方法：塑料袋、鋁箔袋貯存法、金屬罐貯藏法、低溫貯存法（5℃以下、冷藏庫、完全密封避免吸附異味，分小包包裝）。注意事項(xiàng)：購好新茶盡快裝入茶葉罐，使用密封性佳、不透氣、不透光的錫罐、勿以手抓茶、不得放置于潮濕的地方或廚房。最大茶樹：西雙版納茶樹品種資源豐富，西雙版納分布的茶祖植物初步可分為普洱茶（c.assamica）、茶（c.sinensis）、勐臘茶（c.manglaensis）多萼茶（c.multisepala）大理茶（c.taliensis）、苦茶（c.var.kucha）和滇緬茶（c.irrawadiensis）共七個(gè)種或變種。普洱茶為主。四大名叢：水金龜、半天腰、白雞冠、鐵羅漢。茶樹良種的標(biāo)準(zhǔn)：1、豐產(chǎn)性，具有高額而穩(wěn)定的鮮葉產(chǎn)量,要比當(dāng)?shù)刂饕耘嗥贩N增產(chǎn)15%以上；2、適制性，要適制當(dāng)?shù)氐牟桀?制茶品質(zhì)優(yōu)良，適制性越廣越好；3、適應(yīng)性，適宜種在高山，也適宜種在丘陵，對土壤的堿度也不過于嚴(yán)格；4、抗逆性，茶樹的抵抗病蟲害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好特征與特性：樹型—植株生長健壯，樹型直產(chǎn)或半開展；分枝—數(shù)量適中，枝條粗壯，分枝角度35-45；新梢—梢要長，著葉數(shù)多，葉片分布均勻，不重疊；葉片—大小適中，葉片著生角度小，葉厚，光能利用率高，葉面光澤性強(qiáng)，葉面隆起；芽—要肥壯，茸毛多，葉芽密度大，生長整齊。選擇茶樹良種的原則：一是選擇無性系茶樹良種為主，有性系茶樹良種為輔；二是選擇高香型與多毫型茶樹良種為主，地方型茶樹良種為輔；三是按早、中、晚芽種與茶樹抗逆性強(qiáng)弱和茶品質(zhì)不同特色以及隨各地氣候、土壤、茶類安排等科學(xué)而合理地按比例搭配好茶樹良種；四是選擇茶樹良種必須與良法相結(jié)合，即采用與該良種相配套的栽培、管理、加工技術(shù)，保證所選擇的茶樹良種的品種特性與品質(zhì)特點(diǎn)能充分發(fā)揮和體現(xiàn)出來。五是必須選擇經(jīng)審定的良種或經(jīng)科研、技術(shù)推廣、教學(xué)等部門引入進(jìn)行試驗(yàn)、示范證明該品種可在當(dāng)?shù)胤N植的良種。六是選擇良種還必須堅(jiān)持一切經(jīng)過試驗(yàn)、示范的原則，避免盲目引進(jìn)或大面積引進(jìn)造成的不必要損失。七是做好引進(jìn)種苗的檢疫與處理工作，以免引起病蟲傳播與危害。地方特色茶樹品種：1.紅芽佛手：原產(chǎn)福建安溪，灌木型，大葉類,樹勢開展，形似佛手，花少，適制烏龍茶、紅茶。2.綠芽佛手：（同上）樹勢半開展，比紅芽佛手稍直立，產(chǎn)量高，適制烏龍茶、紅茶。3.肖崎種:原產(chǎn)安溪，灌木型，中葉類，變形葉奇特多樣，花多變。4.安吉白茶:安吉大溪山、灌木型，中葉類，春季幼嫩葉呈白色，尤以一芽二葉為最白，成葉和夏秋季的新稍呈淺綠色，成品茶名玉鳳，外形細(xì)秀如鳳羽，開湯后湯色鵝黃，芽葉嫩綠如玉，美不勝收。5.藤茶:原產(chǎn)浙江臨海，灌木型，中葉類，樹冠高大，枝軟如藤故名，產(chǎn)量高，適制眉茶。6.奇曲:1958年發(fā)現(xiàn)于福建農(nóng)科院茶研所飛層山。其嫩莖彎曲有序，奇特多姿而得名，樹姿甚為優(yōu)美。7.大紅袍：原產(chǎn)武夷山，據(jù)傳明永樂皇帝游武夷患病飲此茶后病愈賜紅袍加身故得此名。8.黃旦：又稱黃金桂，安溪羅巖，根據(jù)其葉色、湯色特征，取名黃旦。9.有機(jī)茶與茶園的基本要求答:建立無公害茶園應(yīng)具備的基本條件

(1)空氣質(zhì)量。選擇空氣清新、水源清潔、茶園周圍無污染源、生態(tài)環(huán)境好的地方建立無公害茶園。茶園空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如二氧化硫日平均濃度限值在0.05毫克/立方米，氮氧化物日平均濃度限值在0.1毫克/立方米，氟化物日平均濃度限值在7微克/立方米。

(2)土壤質(zhì)量。茶園土壤質(zhì)量對今后茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量至關(guān)重要。無公害茶園要求土層深厚，有效土層要達(dá)60厘米以上；土壤的排水和透氣性能良好，生物活性強(qiáng)，營養(yǎng)豐富；土壤耕作層有機(jī)質(zhì)含量要大于1.5%，pH值4.5-6。各種污染物的濃度不得超過國家有關(guān)規(guī)定，如鎘0.5毫克/公斤、汞0.5毫克/公斤、砷25毫克/公斤，鉛50毫克/公斤、鉻50毫克/公斤、銅50毫克/公斤、無農(nóng)藥殘留。

(3)設(shè)隔離帶。無公害茶園區(qū)與常規(guī)農(nóng)田區(qū)之間應(yīng)有寬50-100米以上的隔離帶。可以山、河流、湖泊等作天然屏障，也可以通過植樹造林設(shè)隔離帶。茶園要距離公路100米以上，以免汽車尾氣的污染。幼齡茶樹的培養(yǎng)：頂端優(yōu)勢明顯要進(jìn)行合理的修建，定植后，苗高達(dá)到30厘米以上，主枝粗達(dá)3毫米以上時(shí)，即可進(jìn)行第一次定型修建，剪后留高15cm左右。注意留養(yǎng)新稍，加強(qiáng)培肥管理，以后每次定型修剪的高度提高15cm，三次修剪后輔以輕修建培養(yǎng)樹冠和采摘面。成齡茶園管理：施肥原則，茶樹因樹齡、樹勢、產(chǎn)量指標(biāo)，土壤、種植密度不同，施肥的數(shù)量和方法等都有差異。重施和適當(dāng)早施基肥，分期追肥（以氮肥為主），肥料搭配，氮：磷：鉀=3:1:1。按產(chǎn)量計(jì)算施肥量。10.泡茶的茶、水比例，水溫，品茶的溫度答：樣品茶的沖泡條件：綠毛茶：取有代表性的樣茶4g，放入200ml審評杯中（茶水比例為1：50）沖泡5分鐘，將茶湯瀝入審評碗中，評比內(nèi)質(zhì)各因子。（黃茶、白茶、紅茶）烏龍茶：正確撮取5g茶樣，置于100ml審評杯中，注滿沸水，刮去泡沫，加蓋浸泡，待2分鐘后，聞蓋香。然后將茶湯瀝入110ml評茶碗中，依次審評其湯色、滋味，每只茶樣反復(fù)沖泡三次，沖泡時(shí)間依次為2分鐘、3分鐘、5分鐘，最后將杯中茶渣移入葉底盤中，檢視葉底。