牛肉質(zhì)量分等

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了優(yōu)質(zhì)牛肉的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、評(píng)定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我國(guó)黃牛和專用肉牛及其雜交后代。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉highqualitybeefandordinaryqualitybeef肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，按GB18393檢驗(yàn)合格，品質(zhì)達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)二級(jí)以上(含優(yōu)二級(jí))的牛肉稱為優(yōu)質(zhì)牛肉。二級(jí)以下的牛肉屬于普通牛肉。牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后剩下的部分稱為胴體。二分體和四分體halfcarcassandquartercarcass將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩片稱為二分體，將二分體從第12～13肋骨間橫截后稱為四分體。成熟ageingorconditio牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃~4℃無(wú)污染環(huán)境下吊掛或存放7天～10天，肉的pH值回升，嫩度和風(fēng)味改善的過(guò)程(俗稱排酸)。分割牛肉primalcutbeef將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。生理成熟度maturity根據(jù)門齒變化和胴體脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度評(píng)定牛年齡的指標(biāo)。4技術(shù)要求4.1胴體質(zhì)量等級(jí)4.1.1胴體質(zhì)量等級(jí)主要由大理石花紋和生理成熟度兩個(gè)因素決定，分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)(見(jiàn)附錄E)。14.1.2肉的質(zhì)量等級(jí)主要按附錄E判斷，還可根據(jù)肉色和脂肪色對(duì)等級(jí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，其中以3、4兩級(jí)的肉色和1、2兩級(jí)的脂肪色最好。4.2胴體產(chǎn)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)胴體產(chǎn)量等級(jí)以十三塊分割肉質(zhì)量為指標(biāo)(見(jiàn)附錄A和附錄J)。4.2.1產(chǎn)量等級(jí)計(jì)算公式：分割肉質(zhì)量=-5.9395+0.4003×胴體質(zhì)量+0.1871×眼肌面積 (1)4.2.2牛胴體產(chǎn)量分級(jí)以胴體分割肉質(zhì)量為指標(biāo)，將胴體等級(jí)分為五級(jí)1級(jí)：分割肉質(zhì)量≥131kg2級(jí)：121kg≤分割肉質(zhì)量≤130kg3級(jí)：111kg≤分割肉質(zhì)量≤120kg4級(jí)：101kg≤分割肉質(zhì)量≤110kg5級(jí)：分割肉質(zhì)量≤100kg5評(píng)定方法5.1胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定方法胴體冷卻后，在6601x的光線強(qiáng)度下(避免光線直射),在12～13胸肋間眼肌切面處對(duì)下列指標(biāo)進(jìn)5.1.1大理石花紋對(duì)照大理石花紋等級(jí)圖片(大理石花紋等級(jí)圖給出的是每級(jí)中花紋的最低標(biāo)準(zhǔn))確定眼肌橫切面處大理石花紋等級(jí)。大理石花紋等級(jí)共分為七個(gè)等級(jí)：1級(jí)、1.5級(jí)、2級(jí)、2.5級(jí)、3級(jí)、3.5級(jí)和4級(jí)。大理石花紋極豐富為1級(jí)，豐富為2級(jí)，少量為3級(jí)，幾乎沒(méi)有為4級(jí)，介于兩級(jí)之間為0.5級(jí)，如介于極豐富與豐富之間為1.5級(jí)(見(jiàn)附錄B)。5.1.2生理成熟度以門齒變化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度為依據(jù)來(lái)判斷生理成熟對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌橫截面處顏色的等級(jí)。肉色等級(jí)按顏色深淺分為九個(gè)等級(jí)，其中3、4兩級(jí)的肉色最好(見(jiàn)附錄F)。5.1.4脂肪色對(duì)照脂肪色等級(jí)圖片判斷眼肌橫截面處肌間脂肪顏色的等級(jí)。脂肪色分為九個(gè)等級(jí)，其中1、2兩級(jí)的脂肪色最好(見(jiàn)附錄F)。5.2胴體產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定方法5.2.1胴體產(chǎn)量指標(biāo)評(píng)定方法5.2.1.1胴體重測(cè)定5.2.1.2眼肌面積測(cè)定在12～13胸肋間的眼肌橫切面處用眼肌面積板直接測(cè)出背最長(zhǎng)肌切面的面積(見(jiàn)附錄G)。5.2.1.3背膘厚度測(cè)定在12～13胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長(zhǎng)度的四分之三處，垂直于外表面測(cè)量背膘厚度(見(jiàn)附錄G)。5.2.2胴體產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定方法按4.2.1中式(1)計(jì)算。2NY/T676—2003(規(guī)范性附錄)A.1屠宰A.1.2.10成熟：將半胴體放入冷卻間，在0℃~4℃溫度下吊掛7天～10天。A.2分割加工間溫度為9℃~11℃;分割冷卻牛肉中心溫度應(yīng)在24h內(nèi)下降至-1℃~7℃;分割凍牛肉中心溫度應(yīng)在24h內(nèi)下降至-18℃以下。A.2.3主要產(chǎn)肉指標(biāo)的計(jì)算公式3A.2.4分割肉上腦(highrib)按照附錄J執(zhí)行。4(規(guī)范性附錄)牛肉大理石花紋評(píng)級(jí)參考圖譜5有廓有廓(規(guī)范性附錄)脊椎骨骨質(zhì)化程度示意圖化小部化小部化化愈合，輪化成一6(規(guī)范性附錄)牛門齒變化及脊椎骨化程度與生理成熟度的關(guān)系表D.1牛門齒變化與年齡的關(guān)系門齒的變化12月齡18～24月齡乳鉗齒脫落，換生永久鉗齒(出現(xiàn)第一對(duì)永久門齒)2.5～3歲乳內(nèi)中間齒脫落，永久內(nèi)中間齒長(zhǎng)出(出現(xiàn)第二對(duì)永久門齒)3.5～4歲乳外中間齒脫落，永久外中間齒長(zhǎng)出(出現(xiàn)第三對(duì)永久門齒)4.5～5歲乳隅齒脫落，換生永久隅齒(出現(xiàn)第四對(duì)永久門齒，也叫齊口)5.5～6歲鉗齒與內(nèi)中間齒磨損較重，鉗齒琺瑯質(zhì)快磨完7歲8歲表D.2脊椎骨化程度、門齒變化與生理成熟度的關(guān)系A(chǔ)BCDE無(wú)或出現(xiàn)第一出現(xiàn)第二對(duì)出現(xiàn)第三對(duì)出現(xiàn)第四對(duì)明顯分開愈合但有輪廓7牛肉等級(jí)圖A(不超過(guò)24月齡)B(24～36月齡)C(36～48月齡)D(48～72月齡)E(72月齡以上)出現(xiàn)第二對(duì)出現(xiàn)第三對(duì)出現(xiàn)第四對(duì)1級(jí)(極豐富)1.5級(jí)(1級(jí)和2級(jí)之間)2級(jí)(豐富)2.5級(jí)(2級(jí)和3級(jí)之間)3級(jí)(少量)3.5級(jí)(3級(jí)和4級(jí)之間)4級(jí)(幾乎沒(méi)有)89(規(guī)范性附錄)眼肌面積與背膘厚度測(cè)定方法示意圖圖G.1眼肌面積的測(cè)定方法示意圖圖G.2背膘厚度測(cè)定方法示意圖(規(guī)范性附錄)標(biāo)準(zhǔn)牛胴體的產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)牛胴體是牛屠宰后經(jīng)下述步驟處理產(chǎn)生的。H.1放血H.2剝皮H.3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內(nèi)臟器官H.4對(duì)胴體進(jìn)行修整，需要去除的部位有：a)在枕骨與第一頸椎間垂直切過(guò)頸部肉將頭去除；b)在腕骨與膝關(guān)節(jié)間及跗骨與跗關(guān)節(jié)間切開去除前、后蹄；c)在薦椎和尾椎連接處去掉尾；d)貼近胸壁和腹壁將結(jié)締組織膜分離去除；e)去除腎臟、腎脂肪及盆腔脂肪；f)去除乳腺、睪丸、陰莖以及腹部的外部脂肪包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪；g)從坐骨管到薦-尾連接的邊緣脂肪不能蓋住薦一坐韌帶；h)腱子肉周邊的脂肪厚度不超過(guò)1cm,但與下面肌肉的距離不小于1cm;i)胸部皮下脂肪不超過(guò)1cm。(規(guī)范性附錄)牛肉分割方法及命名標(biāo)準(zhǔn)分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。西冷也叫外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。分割步驟如下：2.沿眼肌腹壁側(cè)(離眼肌5cm~3.在