2023年4月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720234

1、【單選題】完成殺菌的罐頭需要及時冷卻，當冷卻水進人殺菌釜時，通常要使用壓縮空

氣來進行反壓保護，維持罐外壓力

略小于罐內(nèi)壓力

小于罐內(nèi)壓力

A:

等于罐內(nèi)壓力

B:

大于罐內(nèi)壓力

C:

答D:案：C

2、【單選題】對大豆食品面言，可以作為滅酶指標的酶是

蛋白酶

脂肪氧合酶

A:

抗壞血酸氧化酶

B:

多酚氧化酶

C:

答D:案：B

3、【單選題】低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌和超高溫瞬時滅菌三種方式中，超高溫瞬時

滅菌對酶的破壞程度

最高

較高

A:

無法確定

B:

較低

C:

答D:案：D

4、【單選題】凍藏室內(nèi)冷凍食品產(chǎn)生重結(jié)晶的主要原因是

溫度波動

濕度波動

A:

空氣流速波動

B:

貯存數(shù)量波動

C:

答D:案：A

5、【單選題】凍藏禽肉的冷庫晝夜溫度波動要求應(yīng)小于

±1℃

A:

±3℃

±6℃

B:

±9℃

C:

答D:案：A

6、【單選題】以濃度差為推動力的膜分離過程稱為

納濾

反滲透

A:

電滲析

B:

診析

C:

答D:案：D

7、【單選題】冷凍干燥時物料預(yù)冷的溫度范圍是

-60~-70℃

-30~-40℃

A:

-10~-20℃

B:

-5~-15℃

C:

答D:案：B

8、【單選題】以電位差為推動力的膜分離是

滲析

反滲透

A:

電滲析

B:

氣體分離

C:

答D:案：C

9、【單選題】食品雙效蒸發(fā)操作中的第二效蒸發(fā)器采用的熱源是

一次蒸汽

二次蒸汽

A:

三次蒸汽

B:

四次蒸汽

C:

答D:案：B

10、【單選題】在濃縮蒸發(fā)操作中有品體析出的溶液蒸發(fā)時，適合采用的加料方式是

并流加料

逆流加料

A:

B:

混流加料

平流加料

C:

答D:案：D

11、【單選題】乳酸菌利用葡萄糖經(jīng)PK途徑（磷酸戊糖解酮酶途徑），經(jīng)一系列反應(yīng)生

成

5-磷酸阿拉伯糖

5-磷酸木酮糖

A:

4-磷酸赤蘚糖

B:

7-磷酸庚酮糖

C:

答D:案：B

12、【單選題】輻照食品吸收劑量的單位是

Kg

Bq

A:

Gy

B:

Pa

C:

答D:案：C

13、【單選題】在苯甲酸的結(jié)構(gòu)中引人羥基會大大提高其抗菌防腐效力，引人羥基的位置是

鄰位

對位

A:

間位

B:

雙鄰位

C:

答D:案：B

14、【單選題】抗壞血酸的水溶液易被熱、光等顯著破壞，下列選項中可以促進其破壞過程

的是

堿性及非金屬

酸性及非金屬

A:

酸性及金屬

B:

堿性及金屬

C:

答D:案：D

15、【單選題】下列選項中常用的食品增香劑是

花椒

A:

麥芽酚

龍涎香

B:

麝香酮

C:

答D:案：B

16、【單選題】食品包裝常用的普通塑料薄膜是

HDPE

OPP

A:

BOPET

B:

BOPA

C:

答D:案：A

17、【單選題】在冷藏過程中，可能出現(xiàn)冷害的食品是

雞蛋

牛肉

A:

面包

B:

馬鈴薯

C:

答D:案：D

18、【單選題】國產(chǎn)箱紙板分類中，三號箱紙板是

普通箱紙板

強韌箱紙板

A:

輕載箱紙板

B:

重載箱紙板

C:

答D:案：C

19、【單選題】下列選項中屬于食品附加質(zhì)量的是

微生物指標

蛋白質(zhì)含量

A:

攜帶方便

B:

脂肪含量

C:

答D:案：C

20、【單選題】順烏頭酸酶是含鐵的非血紅素蛋白，催化底物脫水、加水反應(yīng)，其輔基是

NAD

NADP

A:

B:

Fe2S2

Fe4S4

C:

答D:案：D

21、【多選題】巴氏殺菌產(chǎn)品的貯藏期主要取決于

殺菌條件

環(huán)境濕度

A:

食品成分

B:

包裝情況

C:

倉儲條件

D:

答E:案：ACD

22、【多選題】食品在干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化現(xiàn)象有

營養(yǎng)成分損失

食品風味的變化

A:

表面硬化

B:

多孔性

C:

褐變

D:

答E:案：ABE

23、【多選題】食品濃縮常見的三效蒸發(fā)流程加料方式有

并流加料

逆流加料

A:

混流加料

B:

平流加料

C:

中流加料

D:

答E:案：ABD

24、【多選題】在糖制過程中，有利于提高糖防腐效果的性質(zhì)有

糖的分子量小

糖不易結(jié)晶

A:

糖的溶解度大

B:

糖還原性大

C:

糖的純度高

D:

答E:案：ABC

25、【多選題】食品擠壓過程一般可分為

輸送混合

壓縮剪切

A:

熱熔

B:

均壓

C:

成型膨化

D:

答E:案：ABCDE

26、【問答題】簡述面包的烙烤原理。

答案：將成型的面包制品放人烤爐，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟。當生坯入爐時受到高溫包

圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，

淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)。外表面形成薄薄的焦黃色外殼，然后外部水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅?/p>

態(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。

27、【問答題】簡述低溫對動物性物料的影響。

答案：對于動物性食品原料，屠宰后進行低溫處理的動物個體不再具有正常的生命活動，

成為無生命體，對外界微生物的侵害失去抵御能力。雖然在動物肌體內(nèi)還有生化反應(yīng)進

行，但動物死亡后體內(nèi)的生化反應(yīng)主要是一系列的降解反應(yīng)。達到“成熟”的肉繼續(xù)放置

則會進人自溶階段，此時肌體內(nèi)的蛋白質(zhì)等發(fā)生進一步的分解，腐敗微生物大量繁殖。因

此，肉的貯藏應(yīng)盡量延緩動物體死亡后的變化過程，降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活

性，延緩自身的生化降解反應(yīng)過程，并減少微生物繁殖。

28、【問答題】簡述脂肪氧化速度同水分活度的關(guān)系。

答案：①當水分活度為0．3～0．4之間時酸敗變化最小：②當水分活度小于0．1

時，干燥產(chǎn)品因氧氣與油脂結(jié)合的機會多，氧化速度非?？?；③當水的活度大于0．55

時，水的存在提高了催化劑的流動性而使油脂氧化的速度增加。

29、【問答題】簡述超濾的基本原理。

答案：超濾所用的膜是不對稱性膜．其表面活性層有孔徑為10～200nm的微孔，能夠截

留分子量為500Dalons以上的大分子物質(zhì)和膠體微粒，所用壓差為0．1—0．5Mpa。原料

液在壓差的作用下，水和小分子量物質(zhì)透過膜的微孔流到膜的低壓側(cè)，為透過液。大分子

物質(zhì)和膠體微粒被截留。不能透過膜，從而實現(xiàn)了原料液中大分子物質(zhì)和膠體微粒與水的

分離。

30、【問答題】簡述二氧化硫及亞硫酸鹽類的防腐機理。

答案：該類防腐劑抑菌的機制可能是亞硫酸能穿過微生物細胞壁，與半胱氨酸結(jié)合形成硫

酯，減少酶中必需的二硫鍵，與乙醛反應(yīng)形成亞硫酸氫鹽的加成化合物，降解硫胺素

和輔酶（NAD+），干擾需NAD的呼吸作用。焦亞硫酸鹽還具有強還原性，能消耗食物組織

中的氧，抑制嗜氣菌的話性進而達到防腐的目的。

31、【問答題】簡述食品添加劑的一般要求。

答案：①食品添加劑應(yīng)有公定的名稱，產(chǎn)品應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準；②食品添加劑要有助

于食品的生產(chǎn)和貯藏，具有保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、改善感官質(zhì)量、提高產(chǎn)品品質(zhì)

等作用；③食品添加劑的使用必須對消費者有益，價格低廉，來源充足，使用方便，易

于貯存和運輸：④添加于食品后能被分析鑒定出來。

32、【問答題】簡述塑料包裝材料的優(yōu)良特性。

答案：①塑料具有一定的強度和彈性；②塑料大多耐酸、耐堿、耐化學(xué)藥劑，對油脂也

有一定耐抗性；③質(zhì)輕；④易加工成型；⑤美觀促銷。

33、【問答題】舉例說明水分活度對微生物的影響。

答案：各種微生物生長繁殖所需要的最低水分活度各不相同，例如水分活度小于0．9

時，大多數(shù)食品細菌就不會繁殖；微生物生長繁殖所需水分活度的最小值不是一個絕對

值，受環(huán)境條件的影響，例如金黃色葡萄球菌在有氧和缺氧條件下最低水分活度為0．8

和0．9；水分活度能改變微生物對熱、光和化學(xué)試劑的敏感性，例如在高水分活度時微生

物最敏感：微生物有時會對水分活度變化產(chǎn)生適應(yīng)性；微生物毒素所需的最低水分活度比

微生物生長所需的最低水分活度高，例如水分活度低時微生物可以生長，但不一定有毒素

產(chǎn)生。

34、【問答題】試述防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機制。

答案：（1）防腐劑應(yīng)具備的條件：①性質(zhì)穩(wěn)定，安全無毒。②在低濃度下仍有抑菌

作用。③本身無刺激性氣味和異味。④價格合理，使用方便。（2）防腐劑的作用

機制：①使蛋白質(zhì)變性。②破壞微生物細胞壁和細胞膜。③破壞細胞原生質(zhì)部分的

遺傳機制。④干擾細胞中酶的活力。

35、【名詞解釋】巴氏殺菌

答案：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏

殺菌的條件是62．8℃，30min。

36、【名詞解釋】干基含水量

答案：在干燥過程中，用濕物料中的水分與絕干物料的質(zhì)量之比來表示濕物料中水