（高清版）GB 4789.20-2024 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 水產(chǎn)品及其制品采樣和檢樣處理

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.20—2024食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)品及其制品采樣和檢樣處理2024-02-08發(fā)布2024-08-08實(shí)施ⅠGB4789.20—2024本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T4789.20—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)食品檢驗(yàn)》。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T4789.20—2003相比,主要變化如下:—修改了標(biāo)準(zhǔn)的名稱(chēng);—修改了范圍;—修改了設(shè)備和材料;—修改了培養(yǎng)基和試劑;—修改了采樣;—修改了檢樣的處理;—修改了檢驗(yàn)。1GB4789.20—2024食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)品及其制品采樣和檢樣處理1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品及其制品的采樣和檢樣處理方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品及其制品的采樣和檢樣處理。2設(shè)備和材料2.1采樣工具采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強(qiáng)度適當(dāng)?shù)牟牧?表面光滑,無(wú)縫隙,邊角圓潤(rùn)。采樣工具應(yīng)清洗和2.2樣品容器樣品容器的材料(如玻璃、不銹鋼、塑料等)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)清潔、無(wú)菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積,使樣品可在檢驗(yàn)前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣2.3其他用品3采樣3.1采樣原則和采樣方案采樣原則和采樣方案按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。采樣件數(shù)n應(yīng)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行,每件樣品的采樣量不小于5倍檢驗(yàn)單位的樣品,或根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定。以下規(guī)定了一件食品樣品的采樣要求。散裝水產(chǎn)品及其制品的采樣過(guò)程應(yīng)采用無(wú)菌操作,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和檢驗(yàn)?zāi)康拇_定適宜的采樣方法和采樣數(shù)量。除個(gè)別大型魚(yú)類(lèi)和海洋哺乳動(dòng)物只能割取其局部作為樣品,一般應(yīng)采完整的個(gè)體,待檢驗(yàn)時(shí)再按第4章要求在一定部位采取檢樣。3.2預(yù)包裝水產(chǎn)品及其制品3.2.1獨(dú)立包裝小于或等于1000g的固態(tài)或半固態(tài)水產(chǎn)品及其制品,或小于或等于1000mL的液態(tài)水產(chǎn)品及其制品,取相同批次的獨(dú)立包裝。3.2.2獨(dú)立包裝大于1000g的固態(tài)或半固態(tài)水產(chǎn)品及其制品,可采集獨(dú)立包裝,也可用無(wú)菌采樣工具從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件樣品;獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)水產(chǎn)品及其制品,可采集獨(dú)立包裝,也可在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體,達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件樣品。2GB4789.20—20243.3散裝水產(chǎn)品及其制品3.3.1大型水產(chǎn)品無(wú)法采集個(gè)體時(shí),應(yīng)以無(wú)菌操作方式在不少于5個(gè)不同部位分別采取適量樣品放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi),作為一件食品樣品。3.3.2當(dāng)對(duì)一批水產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量判斷時(shí),應(yīng)采集多個(gè)食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。3.3.3不均勻/多種類(lèi)混合水產(chǎn)制品,采樣時(shí)應(yīng)按照每種成分在初始產(chǎn)品中所占比例對(duì)所有成分采樣。3.3.4小型水產(chǎn)品應(yīng)采集混合樣。3.4樣品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸按照GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。4檢樣的處理4.1開(kāi)啟包裝樣品處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行,應(yīng)考慮檢驗(yàn)?zāi)康暮蜆悠诽匦?樣品處理應(yīng)具有代表性,應(yīng)對(duì)多個(gè)獨(dú)立包裝和代表性部位進(jìn)行取樣,所有的樣品處理過(guò)程應(yīng)執(zhí)行無(wú)菌操作。4.2生鮮水產(chǎn)品及其制品4.2.1魚(yú)類(lèi)4.2.1.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為可食用部分。用無(wú)菌水將體表沖凈(去鱗),再用75%酒精棉球擦凈表面或切口,待干后用無(wú)菌剪刀剪取可食用部分25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.1.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為腮腺、體表、肌肉、胃腸消化道。用無(wú)菌水將體表沖凈,用無(wú)菌剪刀剪取腮腺、體表、肌肉、胃腸消化道等混合樣25g放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.1.3小型魚(yú)類(lèi)和分割的魚(yú)類(lèi),直接剪碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2甲殼類(lèi)4.2.2.1蝦類(lèi)4.2.2.1.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在無(wú)菌水下沖凈,摘去頭胸節(jié),用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉,然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉,稱(chēng)取25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.1.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為腹節(jié)、腮條。將蝦體在無(wú)菌水下沖洗,剝?nèi)ヮ^胸節(jié)殼蓋,用無(wú)菌剪刀剪取腮條,將腹節(jié)剪碎,取腮條及剪碎的腹節(jié)混合樣25g,放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.1.3小型蝦類(lèi)可不去殼,直接剪碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL滅菌0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.2蟹類(lèi)4.2.2.2.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在無(wú)菌水下沖洗,剝?nèi)どw和腹臍,再除去鰓條,復(fù)置無(wú)菌水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁,置滅菌托盤(pán)上待干。然后3GB4789.20—2024用滅菌剪刀剪開(kāi)成左右兩片,再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出(用手指從足跟一端向剪開(kāi)的一端擠壓),稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.2.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為背部、腹臍、腮條。將蟹體在無(wú)菌水下沖洗,剝?nèi)どw,用無(wú)菌剪刀剪取背部、腹臍、腮條混合樣25g放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.2.3小型蟹類(lèi)可不去殼,直接剪碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.2.3其他甲殼類(lèi)動(dòng)物以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為可食用部位,以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為腮腺、消化腺及可食用部位。操作步驟參照4.2.2.1和4.2.2.2。4.2.3頭足類(lèi)4.2.3.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為背部肌肉或觸須。用滅菌鑷子和滅菌剪刀去除表皮和吸盤(pán),取背部肌肉或觸須25g,放入含有225mL3.5%~4.0%NaCl溶液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.3.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為表皮、吸盤(pán)、背部肌肉、觸須、胃腸消化道。取表皮、吸盤(pán)、背部肌肉、觸須、胃腸消化道混合樣25g,放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.3.3小型頭足類(lèi),直接剪碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL3.5%~4.0%NaCl溶液或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.4腹足類(lèi)4.2.4.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為頭、足。用無(wú)菌水沖洗貝殼,用75%的酒精擦凈表面,置滅菌托盤(pán)上待干。用滅菌鑷子取出內(nèi)容物(無(wú)法直接取出內(nèi)容物時(shí)可用滅菌錘子敲碎貝殼)。用滅菌鑷子和滅菌剪刀去除內(nèi)臟囊,取頭、足25g,放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.4.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為頭、足、內(nèi)臟囊。用無(wú)菌水沖洗貝殼,用75%酒精擦凈表面,置滅菌托盤(pán)上待干。用滅菌鑷子取出內(nèi)容物(無(wú)法直接取出內(nèi)容物時(shí)可用滅菌錘子敲碎貝殼)。用滅菌鑷子和滅菌剪刀取頭、足、內(nèi)臟囊混合樣25g,放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.4.3小型腹足類(lèi)可不去殼,直接用無(wú)菌錘子敲碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.4.4無(wú)貝殼的腹足類(lèi),直接剪碎稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.5雙殼類(lèi)4.2.5.1采取檢樣的部位為可食用部分,用無(wú)菌水沖洗表面,再用75%酒精棉球擦凈表面,置滅菌托盤(pán)上待干。用無(wú)菌剪刀或無(wú)菌手術(shù)刀從殼鋒中徐徐切入(完全閉合無(wú)法切入時(shí),可用無(wú)菌錘子敲碎貝殼),撬開(kāi)殼蓋,再用滅菌鑷子取出整個(gè)內(nèi)容物,稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.5.2小型雙殼類(lèi)可不去殼,直接用無(wú)菌錘子敲碎后稱(chēng)取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。注1:雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物脂肪含量高,可在稀釋液中按照1g/L~10g/L的比例加入滅菌吐溫80,促進(jìn)乳化過(guò)程。4GB4789.20—2024注2:雙殼類(lèi)水產(chǎn)品諾如病毒檢驗(yàn)的檢樣處理按照GB4789.42執(zhí)行。4.2.6棘皮動(dòng)物采取檢樣的部位為可食用部分,用無(wú)菌水沖洗表面,用無(wú)菌剪刀剪開(kāi)表皮或外殼,取整個(gè)內(nèi)容物,包括汁水(海參可直接剪碎)混勻,取25g樣品放入含有225mL3.5%~4.0%NaCl溶液或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.7兩棲動(dòng)物4.2.7.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為可食用部分。用無(wú)菌水將體表沖凈,用無(wú)菌剪刀剪取可食用部分25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液,均質(zhì)1min~2min。4.2.7.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取的檢樣部位為腮腺、體表、肌肉、胃腸消化道。用無(wú)菌水將體表沖凈,用無(wú)菌剪刀剪取腮腺、體表、肌肉、胃腸消化道等混合樣25g放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.7.3經(jīng)加工過(guò)的兩棲動(dòng)物應(yīng)以無(wú)菌操作方式剪取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.8海洋哺乳動(dòng)物4.2.8.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位為肌肉。用無(wú)菌水將體表沖凈,用無(wú)菌剪刀或無(wú)菌手術(shù)刀剪開(kāi)體表,用無(wú)菌剪刀剪取肌肉25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.8.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取的檢樣部位為體表、肌肉、胃腸消化道。用無(wú)菌水將體表沖凈,用無(wú)菌剪刀或無(wú)菌手術(shù)刀剪開(kāi)體表,用無(wú)菌剪刀剪取腮腺、體表、肌肉、胃腸消化道等混合樣25g放入相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.8.3分割的哺乳動(dòng)物應(yīng)以無(wú)菌操作方式剪取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)的225mL增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.9植物類(lèi)水產(chǎn)品及其制品混勻樣品,用滅菌剪刀剪取25g樣品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)或相應(yīng)增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.2.10其他水產(chǎn)品及其制品4.2.10.1以檢驗(yàn)衛(wèi)生指示菌為目的時(shí),采取檢樣的部位以肌肉或內(nèi)容物等可食用部分為主,取25g樣品置放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海產(chǎn)品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液)中,均質(zhì)1min~2min。4.2.10.2以檢驗(yàn)致病菌為目的時(shí),采取檢樣的部位以肌肉、表皮、腮腺、胃腸消化道或整個(gè)內(nèi)容物等細(xì)菌易附著或寄生部位為主,取25g樣品放入相應(yīng)增菌液中,均質(zhì)1min~2min。4.3冷凍的水產(chǎn)品及