對(duì)老年人一周的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方案

對(duì)老年人一周的養(yǎng)分食譜設(shè)計(jì)〔70〕老年人的生理特點(diǎn)：代謝功能降低根底代謝降低，與中年人相比，老年人的根底代謝下降功能下降。身體成分轉(zhuǎn)變，細(xì)胞數(shù)量下降突出表現(xiàn)為肌肉組織重量削減，消滅肌肉萎縮；體內(nèi)水分削減，主要為細(xì)胞內(nèi)液明顯削減；骨骼組織礦物質(zhì)削減，尤其是鈣削減，因而消滅骨密度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。器官功能轉(zhuǎn)變消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量削減，致使食物消化和吸取受影響；胃腸功能擴(kuò)張和蠕動(dòng)力量減弱，易發(fā)生便秘；多數(shù)老人因牙齒脫落，影響食物的咀嚼和消化；心臟功能降低，心率減慢，血管漸漸硬化，腦、腎功能及肝代謝較年輕時(shí)大為削減，腎單位再生力量下降，腎小球過(guò)濾率降低，糖耐量下降。依據(jù)中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔ＤＲＩｓ〕表可知：一個(gè)70歲的女老年人〔輕體力活動(dòng)〕一日攝入的總能量應(yīng)是1700kcal,蛋白質(zhì)的量６５ｇ，脂肪能量占總能量２０％～３０％。熱量老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡，并可維持體重為宜，最好是常常測(cè)體重，依據(jù)體重，調(diào)整能量攝入，保持在抱負(fù)范圍。蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)攝入應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足，有蛋白質(zhì)供給的能量占總能量的１較適宜。而大豆及其制品是老年人的最正確選擇大豆及其制品品種消化、品質(zhì)好、價(jià)格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對(duì)人體〔尤其是女性〕更有利。脂肪老年人應(yīng)限制攝入含膽固醇高、含飽和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超過(guò)總膳食熱量的２５％為宜，植物油與動(dòng)物油的熱量比應(yīng)為２:１。碳水化合物在蛋白質(zhì)、脂肪膳食構(gòu)造合理?xiàng)l件下，碳水化合物宜占膳食總能量５０要削減那些僅能產(chǎn)生熱量而無(wú)其他養(yǎng)分價(jià)值或粗纖維過(guò)少的食物此外，老年人應(yīng)留意鈣、鐵及維生素的供給量。建議供給量：鈣８００mg/dmg/d；視黃醇８００μg/d；維生素Ｄ１０μg/d；維生素Ｅ３０１μg/d；維生素Ｂ１．３mg/d；維生素Ｃ１３０mg/d。而且每天食鹽攝入量應(yīng)控１制在５～８ｇ．在老年人的養(yǎng)分食譜中，老年人攝入蛋白質(zhì)的供熱比值占總能量的１２％～１４％，脂肪供熱比值不超過(guò)２５％，其中飽和脂肪酸供熱比<５％，碳水化合物供熱比值掌握在６０％左右。還應(yīng)留意多種食物合理搭配，選擇適宜的烹調(diào)方法〔清淡、少鹽〕，建立合理的飲食制度〔宜少量多餐，定時(shí)進(jìn)食〕。星期一時(shí)間食物名食物名糖類脂肪蛋白質(zhì)早早中晚段稱(g)物質(zhì)能量物 能量物 能量中的量 〔g〕

質(zhì)的量(g)

kcal

質(zhì)的量(g)攝入kcal豆?jié){一杯 豆?jié){攝入kcal豆?jié){一杯 豆?jié){200 001.412.63.614.4474.129白砂糖 10400000小籠包7 粉皮130g 62.8251.21910.140.4個(gè)〔素〕花生油0010900010g100g2.49.60.10.91.56當(dāng)餐總計(jì)〔g或75.2300.812.5112.515.260.8kcal〕M飯M飯522080.65.45.220.8660.840.4(蒸)200g番茄炒蛋100g2.811.28.879.213.353.2200g7280.43.61.87.2鴨肉煮馬30g0.10.46544.718.8鈴薯馬鈴薯24.899.20.32.7312蘋果150g150g18.5740.32.70.31.2當(dāng)餐總計(jì)〔g或105.2420.816.4147.623.192.4kcal〕M飯M飯522080.65.45.220.8502.330.6(蒸)200g花生蒸豬25g4.116.411.199.96.224.8肉豬肉0.31.21.210.84.116.4〔瘦〕20g甘薯(紅100g23.192.40.21.81.14.4心)kcal餐、量分別量的的比例％上 10g中午晚上當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕

79.5

318

13.1

117.9

16.6

66.4一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例％kcal

1039.363.5

37823.1

219.613.41637.9

本日配餐中的番茄含有的番茄紅素有保護(hù)心血管、延緩年輕、增加免疫力的作用，而甘薯也能抗年輕、防止動(dòng)脈硬化，補(bǔ)氣益氣，適合老人食用。星期二時(shí)間段 飯菜名食物名糖類脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、早中晚三餐攝物 能量物能量物 能量晚餐中入的能質(zhì) kcal質(zhì)kcal質(zhì) kcal能量的量分別的 的量 量核桃仁山核桃仁(核桃仁山核桃仁(g)4.718.812.7114.34.518494.9的比例％29.4粥(干)25gM粥100g8.433.60.76.31.45.6白砂糖1040000010g綠豆糕50g36.1144.40.54.56.425.6甘薯白心甘薯19.477.60.21.81.14.480g當(dāng)餐總計(jì)〔g或78.6314.414.1126.913.453.6kcal〕M飯M飯391560.54.5416663.539.4(蒸)150g雞肉煮30g24.899.20.10.90.52粉絲30g1.14.43.834.2520腰果豆200g4.819.254512.449.6早上

的量(g)

kcal

中午腐黑木 木耳50g 1.720g20g7.730.87.466.63.514香蕉100g20.883.20.21.81.45.6當(dāng)餐總計(jì)〔g或99.9399.617.1153.927.5110kcal〕晚芝麻花M100g68.3273.22.522.59.437.652431.2上生粥花生仁15g2.49.46.558.53.714.8清蒸海30g1.14.44.136.95.120.4鯽魚10g2.811.20.65.40.72.8香瓜100g5.823.20.10.90.42.8

6.8

0.1

0.9

0.7

2.8當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕

80.4

321.4

13.8

124.2

19.3

78.4kcal天中所占的比例％kcal

1035.461.2

40524.6

24214.21682.4當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià) 本日配餐中的核桃仁粥能補(bǔ)腎納氣，滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)血益精，而香蕉能有效預(yù)防高血壓，鯽魚還能預(yù)防老人癡呆癥。星期三時(shí)間段

早中飯菜名 食物名 糖類脂肪飯菜名 食物名 糖類脂肪蛋白質(zhì)稱(g) 物能量物能量物質(zhì)能量質(zhì)的量(g)kcal質(zhì)的量(g)kcal的量(g)kcal山藥大山藥100g 11.646.40.21.81.97.6棗粥 大棗50g 35.8143.20.21.814小M 粥8.433.60.76.31.45.6100g鵪鶉蛋100g2.18.411.199.912.851.2山芋80g18.5740.21.814

例％早 489.6 30.3上當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕150g38.51540.54.53.915.6150g38.51540.54.53.915.6611.737.820g3.815.23.228.872850g41.3165.20.10.90.41.650g0.41.67.163.98.232.8午粉絲鴿午肉燜黃豆

76.4

305.6 12.4 111.6

72.4西芹西芹茄50g1.76.80.10.90.62.4子瘦肉50g1.87.20.10.90.52湯20g0.31.21.210.84.120.4橙子100g10.5420.21.80.83.2當(dāng)餐總計(jì)〔g或98.3393.212.5112.525.5106kcal〕面條富強(qiáng)粉24.296.80.21.82.710.8516.831.9100g胡蘿卜1.97.60.10.90.5250g50g0.72.84.742.39.6538.6糕點(diǎn)60g41.2164.89.888.24.718.8蜜桃100g9360.21.80.93.6當(dāng)餐總計(jì)〔g或 77 308 15 135 18.45 73.8kcal〕kcal天中所占的比例％

1006.8 359.1 252.262.2 22.2 15.6當(dāng)天攝入總能量kcal 1618.1

本日配餐設(shè)計(jì)上能量略微有點(diǎn)缺乏，但配餐中山藥大棗粥補(bǔ)氣血，健脾胃，抗年輕，鵪鶉蛋含有大量?jī)?yōu)質(zhì)腦磷脂，粉絲鴿肉燜黃豆滋陰補(bǔ)肺的療效。星期四早 牛乳上鳳尾酥

強(qiáng)化鈣200g30g

〔g〕10.219.3

kcal40.877.2

的量(g)時(shí)間段 飯菜食物名時(shí)間段 飯菜食物名脂肪蛋白質(zhì)早早中晚名稱(g)物質(zhì)能物 能量物 能量餐、中三餐攝入的能的量量質(zhì) kcal質(zhì) kcal餐、量分別7.6

1868.4

的量(g)5.42

21.68

kcal490.7

的比例％29.7燕麥片

70g

43.1

172.4 4.7 42.3 10.5 42當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕200g51.2204.80.65.45.220.8200g51.2204.80.65.45.220.8663.14050g140.10.90.5280g3.112.43276.526核 桃4.718.812.113.4.518〔干〕64海帶燉午豆腐核桃瘦

72.6

290.4 14.3 128.7 17.9

71.6肉炒韭菜肉炒韭菜25g10g0.20.80.65.428100g3.212.80.43.62.49.6甘薯100g23.192.40.21.81.14.4黑加侖100g15.461.60.43.61.45.6當(dāng)餐總計(jì)〔g或101.9407.617.9161.123.694.4kcal〕小豆粥200g26.2104.80.87.22.49.6502.530.3糖醋魚70g003.733.311.646.4番茄醬3.714.80.10.91.24.825g白砂糖1040000010g25g4.5180.10.92.510德慶酥50g33.1132.49.437.6312草莓100g6240.21.814當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕

83.5

334

14.3

81.7

21.7

86.8kcal

1032 371.5 252.8天中所占的比例％kcal當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)

62.3 22.4 15.31656.3本日配餐中有強(qiáng)化鈣的牛乳，能為老人補(bǔ)充鈣質(zhì)，而海帶防止血栓和血液黏性增加，預(yù)防動(dòng)脈硬化，而糖醋魚則能使老人開胃消食。星期五時(shí)間段飯菜名食物名糖類脂肪蛋白質(zhì)早餐、早中晚三餐攝入的物質(zhì)能物能量物 能中能量分別的量〔g〕量kcal質(zhì)的量(g)kcal質(zhì)的量(g)量kcal例％量的攝入量的攝入kcal松子仁松子仁0.20.87.163.91.35.2498.729.8M10g粥M80g7.831.20.21.80.93.6咸面包100g50.5200.83.935.19.236.8土雞蛋40g2.28.82.623.45.823.2甘蔗汁100g15.461.60.10.90.41.6當(dāng)餐總計(jì)〔g或 76.1 303.2 13.9 125.1 17.6 70.4kcal〕秈M (蒸)150g38.4153.60.32.73.815.2676.440.4油菜香油菜100g2.710.80.54.51.87.2菇 香菇50g141.19.90.20.8豆腐榛 豆腐80g3123276.526子栗子 榛子30g4.417.613.4120.6624湯 栗子100g40.51620.76.34.216.8獼猴桃 100g11.947.60.65.40.82.4當(dāng)餐總計(jì)〔g或101.9407.619.6176.423.392.4kcal〕M飯200g51.2204.80.65.45.220.8498.529.8花生紅花生仁4.116.411.199.96.224.8棗雞25g大紅棗7280.10.90.20.810g20g0.31.21.917.13.915.6蜂蜜番100g3.5140.21.80.93.6茄5g3.815.20.10.900木瓜 番木瓜 6.224.80.10.90.41.6100g當(dāng)餐總計(jì)〔g或 76.1304.414.1126.916.867.2kcal〕中飯午晚上kcal天中所占的比例％kcal當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)

1015.2428.423060.725.613.71673.6本次配餐中的松子仁能抗老防衰，延年益壽，獼猴桃中有良好的膳食纖維，而且還能降低膽固醇，促進(jìn)心臟安康，蜂蜜增加老年人的抵抗力，并對(duì)老年性疾病有防治作用。星期六時(shí)間段飯菜名食物名糖類脂肪蛋白質(zhì)早餐、早中晚三餐攝物能量物能量物質(zhì) 能量中入的能質(zhì)的量(g)kcal質(zhì)的量(g)kcal的量(g)kcal的比攝入例攝入例％kcal芝麻糊40g261045.246.83.614.4506.529.6雞蛋50g1.45.64.439.66.726.8麻香糕30g24.5981.19.91.24.8面包50g29.1116.42.623.44.216.8當(dāng)餐總計(jì)〔g或8132413.3119.715.762.8kcal〕M飯200g51.2204.80.65.45.220.8684.440洋蔥燜70g003.733.311.646.4魚洋蔥8.132.40.21.81.14.4100g30g4.919.613.3119.77.4429.8中午30g21.58630g21.5860.32.71.45.610g7280.10.90.10.4蜜桔 100g當(dāng)餐總計(jì)〔g或kcal〕上當(dāng)餐總計(jì)〔g或8.9101.681.235.6406.4324.80.418.614.83.6167.4133.20.827.6415.23.2110.660.8kcal〕kcal1055.2420.3234.2山藥小山藥小100g11.646.40.21.81.97.6518.830.4MM8.433.60.76.31.45.6100g拌面80g48.9195.60.65.46.626.4芝麻醬4.216.813.2118.84.819.2荔枝25g50g8.132.40.10.90.52一天中所占的比例％kcal當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)

61.7 24.6 13.71709.7本日配餐的黑芝麻糊具有降血脂、抗年輕作用，桂圓具有安神，治失眠、健忘、降血脂的作用，而紅棗則有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的作用，洋蔥則有殺菌、降血壓的作用，對(duì)預(yù)防老人性疾病有很大的幫助。星期日時(shí)間段飯菜名食物名糖類脂肪蛋白質(zhì)早餐、早中晚三餐攝入的物質(zhì) 能物質(zhì)能量物質(zhì)能量中能量分別的量 量 的量kcal 的量kcal

占一日總〔g〔gkcal(g)(g)晚餐能量的比〕中能例％量的攝入kcal酸豆