果膠酶在果膠生產(chǎn)中的運(yùn)用

關(guān)于果膠酶在果膠生產(chǎn)中的運(yùn)用植物細(xì)胞模式圖AB第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（一）果膠酶的作用

植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水1.果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

為什么果膠酶能提高水果的出汁率，并使果汁

變得澄清？第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸2.果膠酶的作用分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、

果膠分解酶和果膠酯酶等。第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（二）酶的活性與影響酶活性的因素

指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.酶的活性單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中，

反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2.酶活性的高低

一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天酶活性受pH值影響的示意圖3.影響酶活性的因素（1）溫度對(duì)酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖（2）pH對(duì)酶活性的影響第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（3）酶的抑制劑第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

1.實(shí)驗(yàn)原理果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天試管編號(hào)1234

恒溫水?。ㄗ宰兞浚┍丶斑^濾時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果(因變量)各50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果汁果膠酶相同濾出的果汁體積設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，如何保證“單一變量原則”？第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天攪拌器制成

蘋果泥分裝4支試管，標(biāo)記果膠酶

溶液等量4支試管，標(biāo)記30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后

將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果2.實(shí)驗(yàn)操作流程第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天問題思考1．在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥

和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？保證果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，避免混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度之間或pH，就可以作為對(duì)照

——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？

A同學(xué)：變量：溫度（或pH）不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同,但觀察因變量的角度不同。第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

4．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天(２)探究果膠酶的用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是

，其他因素都應(yīng)

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

１．根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖；２．不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；３．果膠酶最適溫度、pH以及果膠酶的最適用量。第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

１．根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖；

5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天２．不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；

酶的用量0體積（mL）第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.