飯店工程運行管理概述

飯店工程運行管理概述飯店工程運行管理主要指的是飯店建成后，正式開始運營階段的工程管理，主要包括設(shè)備管理、能源管理、飯店改造等管理內(nèi)容。6.1飯店設(shè)備管理的概念飯店設(shè)備指的是飯店各部門所知用的機器、機具、一起、儀表等物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱，具有長期多次使用的特性，并在會計核算中列為固定資產(chǎn)。6.1飯店設(shè)備管理的概念表現(xiàn)形式：（1）各種物質(zhì)技術(shù)設(shè)備a機器：電梯，空調(diào)等b機具：冰箱，冰柜等c儀器：通訊，計算機系統(tǒng)等d儀表：水表，電表等（2）長期、多次性使用（3）會計核算中列為固定資產(chǎn)6.1.1飯店設(shè)備的定義1飯店設(shè)備的含義①飯店設(shè)備是飯店為其飯店經(jīng)營提供服務(wù)的。②飯店設(shè)備的服務(wù)是指間接或直接參與提供飯店服務(wù)產(chǎn)品的物質(zhì)資料。③飯店設(shè)備不是一次性的消耗物品。④飯店設(shè)備本身應(yīng)該具備一定的價值。⑤并不是所有最為固定資產(chǎn)的有形物品都可以成為設(shè)備，如飯店的土地、建筑物等。6.1.1飯店設(shè)備的定義2飯店設(shè)備的系統(tǒng)劃分一般情況下，飯店設(shè)備可以劃分為以下系統(tǒng)：①供電、配電系統(tǒng)②水系統(tǒng)③供熱系統(tǒng)④制冷系統(tǒng)⑤通風(fēng)系統(tǒng)6.1.1飯店設(shè)備的定義2飯店設(shè)備的系統(tǒng)劃分⑥運送系統(tǒng)⑦消防報警系統(tǒng)⑧通信系統(tǒng)⑨電視系統(tǒng)⑩音響系統(tǒng)計算機系統(tǒng)樓宇管理系統(tǒng)6.1.2飯店設(shè)備的特點1種類繁多、分布廣泛現(xiàn)代飯店提供的服務(wù)是綜合性的服務(wù)，從傳統(tǒng)意義上的以吃、住為主，向吃、住、行、游、購、娛綜合性服務(wù)方面發(fā)展。飯店服務(wù)對于設(shè)備的要求既有共性的要求，又有不同服務(wù)種類的特殊專業(yè)的設(shè)備要求。不同等級的飯店，由于服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的不同，對于設(shè)備本身技術(shù)含量的要求也不一樣。6.1.2飯店設(shè)備的特點2安裝隱蔽，技術(shù)先進飯店由于是以提供舒適性服務(wù)為基本要求，因此，飯店的設(shè)備基本上都是當(dāng)時較為先進的。飯店為了安全和美觀的需要，許多設(shè)備安裝都是隱蔽的。這種隱蔽工程對于飯店的工程管理能力也提出了非常高的要求。6.1.2飯店設(shè)備的特點3投資額大，維持費用高

投資遠遠高于普通的公共建筑。美國的五星級飯店的投資造價約為15萬美元/間客房，最高達到25萬美元/間客房(不包括土地成本)。我國的五星級飯店的投資造價也達到50萬人民幣/間客房(不包括土地成本)。而飯店的設(shè)備的投資額，要占到飯店投資總額的三分之一以上。6.1.2飯店設(shè)備的特點4使用要求高、更新周期短現(xiàn)代飯店設(shè)備的服務(wù)不僅是為飯店的服務(wù)提供服務(wù)，而且直接面對客人，直接形成服務(wù)產(chǎn)品。6.1.3飯店設(shè)備配置的原則飯店設(shè)備的配置直接影響飯店的產(chǎn)品質(zhì)量，從而決定了飯店的等級、服務(wù)水平、產(chǎn)品價格等。飯店設(shè)備的配置有一定的原則，有章可循，飯店在進行設(shè)備配置時，都要依據(jù)一定的準(zhǔn)則。1設(shè)備的配置與飯店的等級相符2設(shè)備的配置與飯店的規(guī)模相符3設(shè)備的配置與投資額相符4設(shè)備的配置要充分考慮節(jié)能環(huán)保的要求6.1.3飯店設(shè)備配置的原則酒店設(shè)計注意要點道路總體●后場內(nèi)部人員出入口與客人通道嚴(yán)格分離●車行通道，客車貨車入口和道路應(yīng)嚴(yán)格分離●入口附近宜設(shè)出租車等候點，旅游車或穿梭巴士上客點●酒店貨運車一般為2噸貨車，充分考慮卸貨位置和地庫入口高度?！窈髨鲈O(shè)置員工考勤出入口●大堂入口外宜設(shè)三條車道，上設(shè)雨蓬至少遮蔽二條車道。●高星級酒店宜設(shè)二個出入口，一個入口直接進入大堂，另一個出入口主要為團隊，宴會，餐廳的綜合出入口?！竦孛嫱＼囍辽僭O(shè)置二輛大客車的停車位?！裢＼囄蛔钌賾?yīng)設(shè)置客房數(shù)的30％●大堂入口到停車場環(huán)道應(yīng)順暢，避免造成擁堵。酒店設(shè)計注意要點客房層客房自然間面積參考●快捷酒店客房每間24平方米，4000×6000●四星級商務(wù)酒店每間35平方米，4200×8400●五星級酒店客房每間40平方米，4500×9000●超五星酒店客房每間48平方米以上，4800×10000套房面積參考●小套房1.5個自然間●普通套房2.0個自然間●大套房3.0個自然間●總統(tǒng)套房6.0個自然間●總經(jīng)理套房3-4個自然間酒店設(shè)計注意要點客房層●每層樓面客房自然間宜為20－25間●客房樓層平面宜上下一致，避免自然間房型變化●客房層宜設(shè)至少二臺后場貨梯●客房層每層應(yīng)設(shè)服務(wù)間和布草間，位置鄰近后場貨梯，內(nèi)設(shè)給排水設(shè)備●有條件可設(shè)布草井，直接通向地下室布草收集房●客房層至少每二層應(yīng)設(shè)工作人員衛(wèi)生間●層高結(jié)構(gòu)應(yīng)保證客房走道管線安裝吊頂后凈高2.35米以上●殘疾人間為客房數(shù)的1％，應(yīng)與一間標(biāo)準(zhǔn)間連通●樣板房室內(nèi)施工圖設(shè)計須在擴初階段完成，樣板房施工完畢后，經(jīng)評估后，出修改后正式施工圖。酒店設(shè)計注意要點大堂前廳●大堂入口考慮設(shè)置不小于直徑2.4米的旋轉(zhuǎn)門，另需設(shè)置平開門，平開門應(yīng)設(shè)雙門門斗。●酒店到達處宜設(shè)置行李通道，能直接連接到行李房和服務(wù)電梯●入口設(shè)置禮賓臺，行李房宜接近禮賓臺。高星級酒店行李房宜設(shè)二間，團隊與散客分開?！袂芭_位置的設(shè)置應(yīng)考慮不影響大堂入口的交通●高星級酒店前臺宜設(shè)二處，團隊與散客分開?！袂芭_辦公室應(yīng)近鄰大堂前臺，向總臺開門連接●貴重物品存放室與前臺辦公室相連，員工從前臺辦公室進入，客人從大堂進入，設(shè)置柜臺分隔酒店設(shè)計注意要點餐飲●中餐廳，宴會廳，會議室應(yīng)另設(shè)置垂直交通，便于疏散●全日餐廳座位數(shù)為客房數(shù)的50％，每座面積2平方米。廚房面積為餐廳面積的50％●全日餐廳開發(fā)式廚房與廚房相連，應(yīng)保持足夠的后勤通道寬度●全日餐廳兼顧客房送餐服務(wù)，應(yīng)緊鄰服務(wù)電梯。●中餐廳大廳設(shè)計應(yīng)考慮可作婚宴使用●中餐廳應(yīng)多設(shè)包房，主要包房都應(yīng)設(shè)有獨立衛(wèi)生間和服務(wù)間，服務(wù)間宜設(shè)獨立出入口。●中餐廳宜設(shè)20人一桌的大包房，另外宜設(shè)二－三桌連通的包房?！裰胁蛷d包房區(qū)宜有獨立送菜通道與廚房相連。送菜通道不宜穿越大廳。●酒吧選位時應(yīng)考慮設(shè)置與街道連接的直接入口。酒店設(shè)計注意要點宴會廳●宴會廳應(yīng)設(shè)活動隔斷，需能分隔成二－三間，長寬比宜為16:9●宴會廳面積分隔后每小間宜為200-250平方米，每間區(qū)域都應(yīng)設(shè)入口和后勤入口●宴會廳應(yīng)設(shè)前廳，前廳面積約為宴會廳面積的30％－35％，前廳宜設(shè)在宴會廳長邊一邊?！裱鐣d后勤區(qū)應(yīng)設(shè)廚房，面積約為宴會廳面積的30％●宴會廳后勤區(qū)應(yīng)設(shè)家具儲藏室，面積不小于宴會廳面積的20％●宴會廳附近宜設(shè)貴賓休息間，宜設(shè)獨立通道與宴會廳相連，宜設(shè)獨立衛(wèi)生間。●宴會廳層宜設(shè)貴新娘化妝間，新娘化妝間應(yīng)設(shè)有獨立衛(wèi)生間。●宴會廳層宜設(shè)宴會銷售辦公接待間?！裱鐣d音控室設(shè)置宜位于宴會廳入口上方夾層。應(yīng)設(shè)有回音孔，用于監(jiān)聽現(xiàn)場音效。酒店設(shè)計注意要點其它公共部位●會議層應(yīng)設(shè)服務(wù)間，部分會議室前宜設(shè)公共的茶歇空間●酒店行政辦公區(qū)域應(yīng)設(shè)在酒店公共區(qū)域，主要設(shè)總經(jīng)理室，銷售部，餐飲總監(jiān)，財務(wù)部，接待室等部門，四星級酒店一般公共區(qū)域的行政辦公區(qū)域為200-300平方米●游泳池池面形狀可以自由，但應(yīng)保證有25×4米的直道區(qū)域，直道長度最少不得小于20米。應(yīng)盡量避免游泳池面區(qū)域有立柱●游泳池長邊兩端不宜直接靠墻，應(yīng)留有池邊空間，可供上岸休息。池邊應(yīng)設(shè)有躺椅休息區(qū)域，以及飲料服務(wù)設(shè)施。●更衣室通向游泳池的通道上應(yīng)設(shè)有洗腳消毒池?！窆矃^(qū)域宜設(shè)置通道或觀察窗直接通向游泳池●如設(shè)有SPA區(qū)域，應(yīng)與游泳池健身房能獨立分開出入，可設(shè)通道相連酒店設(shè)計注意要點后場●后場設(shè)計，內(nèi)部工作通道與客人通道嚴(yán)格分離●后勤區(qū)主要有：卸貨區(qū)，收貨采購辦公室，主倉庫，垃圾房；食品初加工區(qū)，食品冷庫，酒水飲料庫，總廚辦公室；員工考勤出入口，員工更衣室，員工食堂，人力資源部，員工培訓(xùn)室，員工醫(yī)療室；管家部辦公室，布草倉庫，制服間，洗衣房，日用品庫；工程部辦公室，工程部倉庫，工程部工場間；保安辦公室，安保中心，消防中心?！窈髨鲋饕覂?nèi)設(shè)計區(qū)域為：員工餐廳，員工培訓(xùn)室，員工更衣室酒店設(shè)計注意要點后場●卸貨區(qū)宜設(shè)卸貨平臺900高，卸貨平臺宜設(shè)收發(fā)貨室，收貨倉庫，干濕垃圾儲藏室，空瓶室等。濕垃圾室須設(shè)空調(diào)?！裰品g應(yīng)臨近員工考勤出入口，男女更衣室宜臨近制服間?！窨旖菥频陠T工人數(shù)一般為客房數(shù)0.8倍，一般高星級酒店員工人數(shù)為客房數(shù)1.2倍。員工男女比例約為男員工45％，女員工55％。員工更衣柜宜每人一個?！窀率页善犯鹿癯叽?00×1000，上下柜為一組，每個組合柜由四組或六組合成。員工更衣室須設(shè)男女淋浴間，衛(wèi)生間?！褚话?00間客房的酒店，洗衣房面積應(yīng)在320－350平方米之間。降板250－300?！?/p>

洗衣房蒸汽為必須提供的能源，應(yīng)有不少于1.5噸蒸汽的來源。酒店設(shè)計注意要點廚房●

一般餐廳的廚房面積不低于用餐區(qū)域面積的35％，廚房的吊頂高度應(yīng)不低于2700mm。●

所有廚房的后勤區(qū)需要降板至少300mm～350mm，開放式廚房需降板150mm，以方便推入式冷庫和地溝的安裝●廚房負載一般區(qū)域負載要求為500kg/㎡，特殊結(jié)構(gòu)區(qū)域負載700kg/㎡，一般庫房和冷庫負載800kg/㎡?！駨N房區(qū)和食物加工區(qū)所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，必須先經(jīng)過隔油池才能排放到污水渠。廚房中央隔油池應(yīng)設(shè)計在廚房區(qū)域之外，其容量能滿足一星期處理一次的要求。

●部分食物加工設(shè)備和洗碗機需要用蒸汽加熱，但其設(shè)備本身并不帶蒸汽加熱器，需要由蒸汽管道提供蒸汽。1.設(shè)計費的價格所包含的內(nèi)容（翻譯，通訊，交通，稅金等雜項費用的支付）。設(shè)計費支付的時間節(jié)點，支付比例及方式。2.室內(nèi)設(shè)計所承擔(dān)的責(zé)任和服務(wù)范圍。3.今后主創(chuàng)設(shè)計師的人員名單及代表作。人員如隨意更換的法律責(zé)任。4.出圖的階段工作時間表及每階段出圖的深度。拖延交圖時間的責(zé)任。5.設(shè)計修改的次數(shù)和可以重新顛覆性修改方案的階段。6.設(shè)計效果圖的數(shù)量，價格，可以出圖的階段。與境外室內(nèi)設(shè)計公司合同談判幾點注意事項：7.設(shè)計階段的交流方式，出席會議的次數(shù)。施工階段配合的方式及往返次數(shù)，超出部分的工時費用及交通費用等。8.設(shè)計方對國內(nèi)施工圖深化圖紙的審核，與設(shè)備安裝設(shè)計的配合。9.顧問公司的邀請，顧問費用的支付，責(zé)任的承擔(dān)與配合問題。（賓館酒店的顧問公司主要有：燈光，廚房，洗衣房，室內(nèi)景觀，軟裝飾，室內(nèi)機電，會議音響系統(tǒng)，弱電網(wǎng)絡(luò)等方面的顧問公司）10.為便于控制價格，設(shè)計方應(yīng)優(yōu)先考慮國內(nèi)已有材料，業(yè)主有權(quán)要求設(shè)計方對材料進行替換設(shè)計。11.國內(nèi)設(shè)計顧問公司責(zé)任的范圍，配合的深度及價格。與境外室內(nèi)設(shè)計公司合同談判幾點注意事項：2設(shè)備的配置與飯店的規(guī)模相符飯店的設(shè)備配置應(yīng)與飯店的規(guī)模相符。飯店在籌建中，對于設(shè)備的性能、功率、覆蓋面積、容量等要求詳細的規(guī)劃，其要求是要滿足飯店的使用和不能有大的浪費。3設(shè)備的配置與投資額相符飯店設(shè)備的配置應(yīng)力求安全可靠、方便使用，同時也要考慮經(jīng)濟因素。4設(shè)備的配置要充分考慮節(jié)能環(huán)保的要求飯店設(shè)備的能源消耗水平關(guān)系到經(jīng)營效益和環(huán)境保護狀況，因此在飯店進行設(shè)備配置是，一定要充分考慮節(jié)能環(huán)保的要求。6.1.4飯店設(shè)備段里的概念飯店設(shè)備管理是對設(shè)備采取一系列技術(shù)、經(jīng)濟、素質(zhì)措施，對設(shè)備的投資決策、采購、驗收、安裝、運行、維護、檢修、改造甚至報廢的全過程進行綜合管理，目的是最大限度的發(fā)揮設(shè)備的綜合效能。飯店設(shè)備管理的特點設(shè)備先進，技術(shù)要求高

現(xiàn)代管理，綜合能力強商品性強，管理效率高條件限制，人員素質(zhì)高飯店設(shè)備管理的方法——設(shè)備綜合管理（一）設(shè)備綜合管理含義指以飯店的經(jīng)營目標(biāo)為依據(jù)，運用各種組織的、經(jīng)濟的和技術(shù)的措施，對設(shè)備從規(guī)劃決策、安裝使用、維修改造到報廢為止的運動過程進行綜合管理，以追求最經(jīng)濟的設(shè)備周期費用和最高的設(shè)備綜合效率。1.依據(jù)：飯店的經(jīng)營目標(biāo)2.手段：經(jīng)濟、技術(shù)、組織3.過程：規(guī)劃決策、安裝使用、維護修改、報廢的全過程4.目標(biāo)：設(shè)備壽命周期費用最少、效率最高

（二）設(shè)備綜合管理內(nèi)容：1.設(shè)備前期管理（設(shè)備一生中的重要環(huán)節(jié)）（1）范圍：規(guī)劃投產(chǎn)的整個期間。（2）內(nèi)容：規(guī)劃方案制定、市場調(diào)研、技術(shù)經(jīng)濟可行性分析、安裝調(diào)試等（3）重點：購買決策（90%費用此時決定）２.設(shè)備資產(chǎn)管理（飯店財務(wù)中有詳細介紹）（1）設(shè)備資產(chǎn)計價和折舊（2）設(shè)備資產(chǎn)管理基礎(chǔ)工作：設(shè)備編號、資產(chǎn)價值登記、設(shè)備技術(shù)資料管理。（二）設(shè)備綜合管理內(nèi)容：３.設(shè)備使用管理※※（1）目的：設(shè)備技術(shù)狀態(tài)完好，具體包括性能良好、運行正常、耗能正常（2）原則：誰使用誰負責(zé)（3）使用基本要求：①設(shè)備使用部門要做到“三好”：管好：A明確設(shè)備的使用、運行、維護狀況，并監(jiān)控；B建立完善設(shè)備基礎(chǔ)資料；C培訓(xùn)設(shè)備操作者，并進行使用中的指導(dǎo)檢查；D配合工程部作好設(shè)備計劃保養(yǎng)工作；E設(shè)備責(zé)任人對所有設(shè)備負責(zé)。用好：保證所有設(shè)備得到正確使用。A部門建立設(shè)備操作使用規(guī)程；B建立設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程；C建立交接班制度。維護好：A部門建立維護保養(yǎng)制度；B定期對使用設(shè)備進行保養(yǎng)；C對其他設(shè)備進行動態(tài)管理。②設(shè)備使用部門員工要做到“四會”：會使用：A熟悉原理、用途；B掌握操作規(guī)程；C正確使用。會維修：學(xué)習(xí)和執(zhí)行設(shè)備維護規(guī)程，做到整齊、清潔、潤滑、安全。會檢查：A了解設(shè)備結(jié)構(gòu)、性能；B運行值班員了解設(shè)備易損零件的部位；C熟悉日常點檢的方法、標(biāo)準(zhǔn)、項目；D按照規(guī)定進行點檢。會排故障：A運行值班員會做一般的調(diào)整和故障排除；B不能解決問題及時上報，并協(xié)同工程部檢修。③操作者執(zhí)行“五項紀(jì)律”：A定人定機，憑證操作；B保持設(shè)備清潔；C認真執(zhí)行交接班制度；D管好工具，附件；E設(shè)備運行中不脫崗。４.設(shè)備維護管理（1）設(shè)備維護管理要求：整齊：擺放整齊、配備齊全、標(biāo)牌清晰等。清潔：內(nèi)外清潔無銹斑；潤滑面無油污、碰傷；不漏油水氣；設(shè)備周圍無雜物；潤滑：保證按時、按量、按質(zhì)加油或換油；油標(biāo)清晰。安全：防止人身設(shè)備事故。（2）設(shè)備維護管理分類：日常保養(yǎng)、定期保養(yǎng)５.設(shè)備的改造和更