《餐飲服務(wù)與管理》課件-餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式和基本特點(diǎn)

1餐飲業(yè)的定義目錄3餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2餐飲業(yè)的分類一餐飲業(yè)的定義一、餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，從事飲食烹任加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。有些學(xué)者認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)該涵蓋三個(gè)基本組成要素:①必須要有餐食或飲料提供。②有足以令人放松精神的環(huán)境或氣氛。③有固定場(chǎng)所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。而提供餐飲的場(chǎng)所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、小吃店、餐廳等，不一而足。英文中的restaurant一詞，據(jù)法國(guó)百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力。而可以幫助人們恢復(fù)精神與氣力的方法，大抵與進(jìn)食和休息有關(guān)，于是在西方開始有人以restaurant為名稱，在特定場(chǎng)所為人們提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使被招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，以這種方式進(jìn)行營(yíng)業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)的雛形。二餐飲業(yè)的分類賓館、酒店、度假村、公寓等(即英語(yǔ)里所稱的hotel，motel，guesthouse等)場(chǎng)所內(nèi)部的餐飲系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。二.餐飲業(yè)的分類各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會(huì)餐廳、餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳，學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳，醫(yī)院的餐廳，軍營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

三餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

高檔酒樓01

酒店餐廳02

家庭餐館03

火鍋店04

快餐店05

食街和小吃06三.餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

高檔酒樓07

酒店餐廳08

家庭餐館09

火鍋店10

快餐店11

團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)07

西餐館08

飲品店09

茶餐廳10

餐飲外賣服務(wù)11（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

01高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類酒樓里進(jìn)行。高檔酒樓通常具有一流的硬件設(shè)施，提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)極富特色，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

02酒店餐廳酒店餐廳是設(shè)在酒店內(nèi)的用餐場(chǎng)所。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的表現(xiàn)形式較復(fù)雜，通常有咖啡廳(餐廳)、中餐零點(diǎn)餐廳、西餐零點(diǎn)餐廳、中西餐宴會(huì)廳，以及其他種類的餐斤(因酒店不同而形式各異)。酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請(qǐng)，酒店所在地的高檔婚宴，其消費(fèi)群體還包括暫住酒店的中外賓客等。酒店餐廳提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)規(guī)范、高檔、溫馨，消費(fèi)水準(zhǔn)一般較高。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

03家庭餐館

家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營(yíng)主體又以家庭為主要顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。此類餐飲機(jī)構(gòu)多以中檔及中檔偏下的消費(fèi)群體為市場(chǎng)目標(biāo)，菜肴質(zhì)量尚可，價(jià)格中規(guī)中矩，環(huán)境較為舒適、整潔。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

04火鍋店。

火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬(wàn)別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋?zhàn)钍軞g迎。火鍋店經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品比校單一，經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，價(jià)格也普追能被大眾所接受?；疱伒臧l(fā)展擴(kuò)張時(shí)多以連鎖店形式進(jìn)行。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

05快餐店。

快餐店是為急于解決用餐需求的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道，如車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)、主要商業(yè)街區(qū)等。其提供的餐食簡(jiǎn)潔、方便、價(jià)格便宜，餐飲產(chǎn)品基本是預(yù)先制作的食品。

（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

06食街和小吃。

食街和小吃的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所一般位于主要商業(yè)街區(qū)或同市中心的商業(yè)大樓內(nèi)。其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國(guó)的名優(yōu)小吃集于一處，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品價(jià)格一般較公道。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

07團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)。

團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)也稱“機(jī)構(gòu)性餐飲企業(yè)”，是專為團(tuán)體單位提供餐飲服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)。操作時(shí)由提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)派出經(jīng)營(yíng)管理及生產(chǎn)服務(wù)人員，進(jìn)入接受服務(wù)的團(tuán)體單位主持餐飲設(shè)施的運(yùn)行并進(jìn)行生產(chǎn)服務(wù)工作，也可以是提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)在自己的生產(chǎn)場(chǎng)所將餐飲產(chǎn)品加工好，運(yùn)送到接受服務(wù)的團(tuán)體單位進(jìn)行服務(wù)。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

08西餐館。

西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。

（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

09飲品店。

飲品店是以提供咖啡、甜品、商務(wù)套餐等為基本特征的餐飲機(jī)構(gòu)。多開設(shè)于商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，其主要目標(biāo)市場(chǎng)是洽談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。做得較好的品牌有星巴克、上島咖啡等。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

10茶餐廳。

茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國(guó)香港地區(qū)。它以中低檔消費(fèi)層次的客人為主要目標(biāo)市場(chǎng)，比快餐廳消費(fèi)層次略高，通?？晒┻x擇的餐飲產(chǎn)品有幾十種，價(jià)格能被一般用餐者所接受，基本做到了現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)烹、現(xiàn)賣，經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)多選擇在商務(wù)辦公區(qū)及中高檔居民住宅區(qū)，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。（一）中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)

11餐飲外賣服務(wù)。

飲外賣服務(wù)除了一般消費(fèi)層次的外賣服務(wù)(把制作好的餐飲產(chǎn)品送到顧客體息或工作的地方，并收取一定的服務(wù)費(fèi))外，還包括宴會(huì)上門服務(wù)(廚師和服務(wù)人