《餐飲服務與管理》課件-餐飲市場細分

一餐飲市場細分作用目錄二餐飲市場細分標準三餐飲市場細分依據(jù)一餐飲市場細分作用

餐飲細分市場是客觀存在的，主要依據(jù)是餐飲市場供應的多元性和市場需求的差異性。酒店的餐飲市場細分并不意味著酒店要占領各細分市場，相反，是為了幫助企業(yè)選擇哪些最具有開發(fā)價值、最適合本酒店能力和條件的餐飲市場。在市場細分的過程中，酒店不僅要對消費者需求進行細分，而且也要對競爭對手進行細分。一、餐飲市場細分作用一、餐飲市場細分作用有利于企業(yè)發(fā)掘新的餐飲市場機會，把各目標市場的需求與市場上已有的餐飲產(chǎn)品進行比較，及時發(fā)現(xiàn)尚未得到滿足的餐飲需求和營銷機遇。有利于企業(yè)發(fā)揮專業(yè)化優(yōu)勢，深化專業(yè)經(jīng)營內容，增強賓客忠誠度，達到企業(yè)餐飲經(jīng)營的可持續(xù)發(fā)展。有利于酒店集中各種資源，揚長避短，尋找和發(fā)揮本企業(yè)的餐飲經(jīng)營優(yōu)勢。有利于企業(yè)針對目標市場制訂適當?shù)臓I銷方案，使餐飲產(chǎn)品、營銷渠道、促銷策略和餐飲價格等更適合本酒店的餐飲目標市場。二餐飲市場細分標準反應敏感0304通道暢通05量力而行目錄01界限明確規(guī)?？捎^02

有效的餐飲市場細分的首要標準是界限明確，即找出各分市場間的分界線，突出每個細分市場間的差異，反映每個細分市場的鮮明特點，以便能有的放矢地制訂營銷策略。因此，應盡可能使用量化指標。

（一）界限明確“細分”一詞不意味著把餐飲市場劃分得越細越好，相反，細分后的市場必須在經(jīng)濟上可行，即具備足夠的規(guī)模使飯店在滿足這部分特定餐飲市場需求的情況下獲得利潤。此外，還應注意，不要僅觀察現(xiàn)有的餐飲市場規(guī)模，還應重視潛在的或可開發(fā)的餐飲市場規(guī)模；不應拘泥于某一個地區(qū)的餐飲市場規(guī)模，應放眼諸多餐飲市場的總和。（二）規(guī)?？捎^

餐飲市場細分的目的是制訂行之有效的營銷策略，針對不同的細分市場運用不同的營銷組合，如不同的營銷渠道、不同的價格、不同的營銷手段等，從而刺激不同的餐飲市場。如果營銷組合在各自細分市場無法達到預期的營銷效果，細分市場就失去了意義。（三）反應敏感

經(jīng)過細分所選定的餐飲市場必須是本企業(yè)可進入的。對于國際市場，它體現(xiàn)為目標市場國家的關稅壁壘和非關稅壁壘。如果市場壁壘過高，餐飲產(chǎn)品就很難以消費者可接受的水平送至目標賓客群體。這樣的餐飲市場是可望而不可及的。（四）通道暢通

餐飲市場要細分到何種程度，最終取決于飯店自身能力和產(chǎn)品特點。酒店的經(jīng)營規(guī)模、資金實力、經(jīng)營能力、物流供應及餐飲服務能否適應細分后的市場，產(chǎn)品類型、消費水平和品牌價值能否迎合目標賓客的偏好，這些都是酒店在餐飲市場細分中必須全面考慮的問題。（五）量力而行三餐飲市場細分依據(jù)按心理特征細分0304

按行為特征細分目錄01按區(qū)域特征劃分按人口特征細分02

按區(qū)域特征細分餐飲市場，是把餐飲市場劃分為不同的地理區(qū)域，如南方與北方、城市與農村、國際與國內。這是一種比較傳統(tǒng)的餐飲市場細分原則。把地理因素作為市場細分的標準是因為地理因素影響顧客對餐飲的需求。各地由于氣候、長期形成的風俗習慣及經(jīng)濟發(fā)展水平不同，形成了不同的餐飲消費需求和偏好。（一）按區(qū)域特征劃分

人口特征包括人口數(shù)量、年齡、性別、家庭人數(shù)、收入、職業(yè)、教育、宗教、社會階層和民族等。人口特征與餐飲消費有著一定的聯(lián)系。不同年齡、不同性別、不同收入、不同文化程度和不同宗教信仰的消費群體對餐飲的原料、風味、工藝、顏色、用餐環(huán)境和餐飲價格有著不同的需求。此外，經(jīng)濟優(yōu)越的年輕人、外出打工人員、求學人員、公務就餐者、商務宴請團體、會議和旅游團隊等的餐飲需求個性化很強。（二）按人口特征細分舉例：方便面的市場細分按肉類細分牛肉味、豬肉味、海鮮味、雞肉味按口味細分紅燒味、洋蔥味、清淡味、麻辣味、辣味按檔次細分0.7~1.2元、1.5~2元、.2.5~4元按使用狀況細分袋裝、杯裝、碗裝（三）按心理特征細分1、理想心理2、不定心理3、時空心理4、懷舊心理6、實惠心理7、雅靜心理8、舒適心理9、衛(wèi)生心理5、求新心理10、保健心理1、習慣型餐飲群體2、瞬時型餐飲群體3、計劃型餐飲群體（四）按行為特征細分

這類消費群體是以平時用餐為目的進行餐飲消費，其特點為單人購買或團體消費。習慣型餐飲消費是維持生存的本能的餐飲消費活動，市場需求量大，消費者多，購買力強。1、習慣型餐飲群體

這種消費習慣比較復雜，常是突然的餐飲消費。例如，企事業(yè)單位臨時接待活動，老同學、老同學偶然相遇，節(jié)假日家庭外出購物或旅游，新餐廳開業(yè)，名廚掛牌服務，某餐廳美食節(jié)活動等，都可能促成瞬時型的餐飲消費。2、瞬時型餐飲群體

除了習慣型和瞬時型餐飲消費外，其他的餐飲消費都可歸納