《餐飲服務(wù)與管理》課件-餐飲組織機構(gòu)

目錄1菜單的定義2菜單設(shè)計技巧一餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的基本原則單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡明扼要的闡述您的觀點。添加標題（二）統(tǒng)一指揮的原則（四）責權(quán)對等原則（三）有效管理幅度原則（五）集權(quán)和分權(quán)相結(jié)合的原則（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則一、組織機構(gòu)設(shè)置的原則（六）穩(wěn)定性與變革性相結(jié)合的原則二餐飲部組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（一）餐廳類型的多少（二）餐廳接待能力的大?。ㄈ┎惋嫿?jīng)營的專業(yè)化程度（四）餐飲經(jīng)營市場環(huán)境二、設(shè)置依據(jù)三餐飲部組織機構(gòu)的設(shè)置分組討論提問：你認為大型酒店與小型酒店在組織機構(gòu)上有哪些區(qū)別？（一）

小型飯店餐飲部組織通常小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)比較簡單，分工不細，一人常兼多職（見圖2.1）。圖2.1小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理廚房主管餐廳主管酒吧主管領(lǐng)班調(diào)酒員領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班廚師2．中型飯店餐飲部組織中型飯店餐飲部通常是四級管理制，分工明細。所謂四級管理制包括餐飲部經(jīng)理、2級部門的業(yè)務(wù)主管、現(xiàn)場管理人員—領(lǐng)班、普通職工，包括餐廳服務(wù)員，廚工等（見圖2.2）。圖2.2中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖

飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會主管

餐廳主管

總廚師長酒吧主管

后勤主管餐飲部經(jīng)理助理

3.大型飯店餐飲部組織大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，職務(wù)分工明細。餐飲部專業(yè)性強，常設(shè)立中餐部、西餐部、宴會部、酒水部、廚房部、客房送餐部、管事部（管理餐飲后勤的部門）、餐飲營銷部、餐飲成本控制和餐飲部辦公室等2級部門（見圖2.3）。圖2.3大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲營銷部

行政總廚中餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理對比一下飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理廚房主管餐廳主管酒吧主管領(lǐng)班調(diào)酒員領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班廚師小型

飯店總經(jīng)理

餐飲部經(jīng)理宴會主管

餐廳主管

總廚師長

酒吧主管后勤主管

餐飲部經(jīng)理助理

中型飯店總經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲營銷部

行政總廚中餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理大型餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)計餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。