《餐飲食品安全與控制》課件-真菌和霉變食物中毒

餐飲食品安全真菌和霉變食物中毒坊間流傳著一個(gè)“清明蔗，毒過蛇”的說法，即食用清明前后的甘蔗會(huì)導(dǎo)致中毒。類似的新聞也屢見不鮮。我國(guó)的首次報(bào)道是l972年3月發(fā)生于河南鄭州的一起食用變質(zhì)甘蔗巾毒，共計(jì)36人中毒，重癥27人，死亡3人，病死率為8.33%.甘蔗是亞熱帶和熱帶地區(qū)出產(chǎn)的水果，我國(guó)的主產(chǎn)區(qū)在廣西、廣東等南方省份。為什么吃甘蔗也會(huì)中毒呢？原因是甘蔗發(fā)生了霉變。任務(wù)導(dǎo)入1.什么是真菌毒素和霉變食物中毒真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食人含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是糧谷類、甘蔗等富含糖類，水分含量適宜霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的食品。黃曲霉毒素中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸军S變米和黃粒米毒素中毒霉變甘蔗中毒2.霉變甘蔗中毒甘蔗的水分充足，含糖量較高，在收割時(shí)往往存在切口，使果肉暴露在環(huán)境中。如果儲(chǔ)存條件或者運(yùn)輸環(huán)境不佳，很容易被霉菌污染，產(chǎn)生霉變。食用了霉變的甘蔗就會(huì)造成霉變甘蔗中毒。霉變甘蔗中產(chǎn)生的毒素主要成分是3-硝基丙酸，這是一種毒性極強(qiáng)的嗜神經(jīng)毒素，會(huì)對(duì)人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p傷。有研究顯示3-硝基丙酸對(duì)人體的致毒劑量?jī)H為12.5mg/kg體重，也就是說，一個(gè)體重40kg的人攝入約0.5g的3-硝基丙酸就會(huì)中毒。3.霉變甘蔗中毒有哪些癥狀大多數(shù)霉變甘蔗中毒發(fā)生在2-4月份，因?yàn)槊棺兏收嶂械?-硝基丙酸含量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而增加。所以甘蔗儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，中毒概率越高。霉變甘蔗中毒一般發(fā)生在食用后的2-8小時(shí)內(nèi)，極個(gè)別出現(xiàn)在十幾分鐘內(nèi)。中毒癥狀有輕重之分，輕度中毒者可能只會(huì)出現(xiàn)消化系統(tǒng)的不適，如惡心、嘔吐、腹痛等，重度中毒者可能會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳?。兒童由于解毒器官發(fā)育不夠成熟，也更容易發(fā)生霉變甘蔗中毒情況。目前對(duì)于霉變甘蔗中毒暫未特效藥，且存在一定的后遺癥，所以在大家在食用甘蔗前要仔細(xì)檢查。如果食用甘蔗后出現(xiàn)了身體不適，一定要及時(shí)就醫(yī)，采用催吐急救等治療方式。4.如何判斷甘蔗是否發(fā)生了霉變新鮮的甘蔗外觀通常較有光澤、質(zhì)地堅(jiān)硬，氣味較清新。里面的果肉結(jié)構(gòu)緊密，色澤潔白。變質(zhì)的甘蔗外觀缺乏光澤、質(zhì)地偏軟，大多無(wú)味或略有酸霉味、酒糟味。里面的果肉結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，色澤較暗，呈現(xiàn)淡黃色或淺褐色。霉變的甘蔗在兩端還會(huì)出現(xiàn)一些絮狀或絨毛狀的白色物質(zhì)，切開果肉后還會(huì)發(fā)現(xiàn)紅色的絲狀物在其斷面中。預(yù)防措施“清明蔗，毒過蛇”的說法是有一定依據(jù)的。大家在購(gòu)買甘蔗時(shí)，要了解甘蔗的存儲(chǔ)和運(yùn)輸條件，盡量選擇新鮮、成熟