小鴨酥烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜小鴨酥烹飪技術(shù)規(guī)范本標準規(guī)定了小鴨酥的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標準適用于小鴨酥的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T8607高筋小麥粉GB/T21270食品餡料GB/T11761芝麻3術(shù)語和定義3.1小鴨酥以面粉為主料，輔以棗泥或鳳梨餡，制作成小鴨子形狀，以烤制方法成熟的一道小吃。淺黃可愛，憨態(tài)可掬，外皮酥脆、入口香甜。3.2烤將原料置于火上或火邊（或用特制烤具），利用火的熱力輻射，使之成熟過程。3.3餳面在發(fā)面過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面），俗稱“循面”。屬于緩解面團筋力的一種方法。和好的面團經(jīng)揉揣出現(xiàn)筋力后，有很強的彈性，不易成型，此時把面團放在案板上或面盆內(nèi)，蓋上潮濕的布，使面團自行緩解，此緩解過程即稱“餳面”。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料高筋小麥粉500g、黃油170g、純凈水190g4.1.2輔料棗泥餡665g、黑芝麻兩粒4.2要求4.2.1高筋小麥粉應(yīng)符合GB/T8607高筋小麥粉的要求。4.2.2黃油應(yīng)符合GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油的要求。4.2.3水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。4.2.4棗泥餡應(yīng)符合GB/T21270食品餡料的要求。4.2.5黑芝麻應(yīng)符合GB/T11761芝麻的要求。5制作工藝5.1開酥下劑5.1.1水油皮制法取高筋小麥粉300g、黃油50g、水190g，混合均勻，揉至純滑有筋后，室溫下餳10min。5.1.2酥心制法取高筋小麥粉200g、黃油120g，混合揉勻，室溫下餳10min。5.1.3開酥用水油皮包上酥心，搟成長方形片狀，將長方形面皮左右向中間折起，疊成三折，搟平，撒干面，再次搟成長方形片狀，重復上述動作，將面皮搟成長50cm、寬32cm的長方形片狀。5.1.4卷酥下劑將搟好的面皮從長邊處卷起，進行卷酥，卷至直徑2cm時，切斷備用；余下的面皮再卷至同樣粗細，切斷，直至全部面皮卷酥完成。將每一卷面皮揪成90.5）g/個的面劑，前述原料出成約95個。5.2制作餡心將棗泥餡均勻分成7(±0.5）g/份，搓成球形，前述原料出成約95個。5.3包捏成型將面劑按平至直徑為4.5cm的圓形，放入一份餡料，包好，將包好后的面團初步捏出小鴨子造型，在頭的位置捏出鴨嘴，將小鴨酥放置在臺面上，左手手指按壓背部，右手大拇指、食指相互配合塑造出鴨子身體及兩翅，用平鑷子夾出小鴨酥兩翅及尾部羽毛形狀，將小鴨酥放置在臺面上，用平鑷子塑造尾部彎曲造型，用左手手指輕輕按壓小鴨酥脖頸部正面，塑造角度，在小鴨酥上用黑芝麻點出眼睛。此時未成熟的小鴨酥質(zhì)量16(±0.5）g/個。T/BJCA0XX-20225.4烤制將包捏成型的小鴨酥裝入烤盤，全身刷勻雞蛋黃液，設(shè)定烤箱溫度上火220℃,底火200℃,烤20min至成熟即成。6出