腌制保藏及速凍保藏

關(guān)于腌制保藏及速凍保藏第一節(jié)蔬菜腌制品的分類非發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品腌咸菜類醬漬菜類醋漬品糟、糠漬品菜醬類干鹽腌制鹽水腌制第2頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)腌制保藏理論原理：利用食鹽的保藏作用，微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用、輔料的輔助作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動，改善產(chǎn)品的色、香、味，達(dá)到長期保藏的目的。一、食鹽的作用主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。（一）防腐作用1、高滲透壓作用腌漬時食鹽用量在4%～15%之間，能產(chǎn)生第4頁,共28頁，2024年2月25日，星期天2.44～9.15個大氣壓，而微生物細(xì)胞可耐受3～6個大氣壓，從而使微生物細(xì)胞脫水而死亡。菌種名稱食鹽濃度/%Lactobacillusplantarum植物乳桿菌13Lact.brevis短乳桿菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘藍(lán)酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大腸桿菌6Clostridiumbotulinum肉毒桿菌6Proteusbulgaris普通變形桿菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能產(chǎn)乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度第5頁,共28頁，2024年2月25日，星期天2、食鹽的抗氧化作用①蔬菜所處的食鹽溶液比水中的氧氣含量低，這就使蔬菜處在氧氣濃度較低的環(huán)境中；②通過食鹽的滲透作用可以排除蔬菜組織中的氧氣，從而減輕氧化作用，抑制好氧性微生物活動，降低微生物的破壞作用；③食鹽能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類，其活性隨食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。3、降低水分活性的作用食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強(qiáng)。4、食鹽中離子的毒害作用低濃的離子對微生物的生活是必需的，但離子達(dá)到一定高的濃度時，他們就會對微生物產(chǎn)生生理毒害作用，使微生物的生命活動受到抑制，從而抑制微生物引起的敗壞。5、食鹽對酶活力的抑制作用微生物的各種活動實(shí)質(zhì)上在酶的作用下的生化反應(yīng)，酶的活性決定了生化反應(yīng)的方向和速度。第6頁,共28頁，2024年2月25日，星期天二、微生物的發(fā)酵作用以乳酸菌發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是蔬菜腌漬過程中最主要的發(fā)酵方式。最適生長溫度為26～30℃。同型乳酸發(fā)酵：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

第7頁,共28頁，2024年2月25日，星期天異型乳酸發(fā)酵：將糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他產(chǎn)物及氣體。C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑

前期以異型乳酸發(fā)酵占優(yōu)勢，中后期以同型乳酸發(fā)酵為主。影響乳酸發(fā)酵的因素：①食鹽濃度：濃度較低時，乳酸發(fā)酵啟動較早，進(jìn)行快、發(fā)酵結(jié)束也早，隨著濃度增加發(fā)酵啟動時間拉長，發(fā)酵延續(xù)時間較長。②環(huán)境溫度：最適宜生長的溫度：20℃-30℃③發(fā)酵液的PH：不同的微生物所適應(yīng)的最低PH是不同的，腐敗菌、丁酸菌、大腸桿菌的耐酸能力均較差，乳酸菌的耐酸能力較強(qiáng)。第8頁,共28頁，2024年2月25日，星期天（二）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑除生成酒精、還生成異丁醇和戊醇等高級醇，對腌制品后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起到重要作用。第9頁,共28頁，2024年2月25日，星期天（三）醋酸發(fā)酵醋酸的主要來源是醋酸菌氧化乙醇生成，這一作用稱為醋酸發(fā)酵。2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O除醋酸菌外，某些細(xì)菌的活動，如大腸桿菌、戊糖醋酸桿菌等也能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸和乳酸。2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5→CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)綜上所述：在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次酒精發(fā)酵，極少醋酸發(fā)酵。第10頁,共28頁，2024年2月25日，星期天三、蛋白質(zhì)的分解作用腌制品的色、香、味主要是來源于蛋白質(zhì)的分解作用。蛋白質(zhì)→多肽或縮氨酸→R·CH(NH2)COOH1.鮮味的形成在腌制中鮮味主要來源于谷氨酸、食鹽作用生成的谷氨酸鈉。

COOH·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH+NaCl→HCl+COONa·CH2·CH（NH2）·COOH微量的乳酸也是鮮味的次要來源第11頁,共28頁，2024年2月25日，星期天2.香氣的形成香氣主要來源于幾個方面：（1）酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質(zhì)芳?xì)庾顫?。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH+CH3·CH(NH2)·COOH→CH3CH(NH2)·COOC2H5+H2O（2）氨基酸與4-羥基戊烯用生成含有氨基類的烯醛類香味物質(zhì)。C5H10O5→CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2CH3COHCHCH2CHO+R·CH(NH2)C→CH3＼OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O第12頁,共28頁，2024年2月25日，星期天（3）芥子苷類香氣黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。（4）其他香味物質(zhì)乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也可帶來不同香質(zhì)，增加香氣。第13頁,共28頁，2024年2月25日，星期天（三）色素的形成1、黑色素形成：腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。氧氣來源主要是依靠戊糖還原為丙二醛時放出的氧。此外氨基酸還可與還原糖作用生產(chǎn)黑色物質(zhì)。還具有香氣，以木糖最快。2、葉綠素在腌制過程中會逐漸失去其鮮綠的色澤，特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色第14頁,共28頁，2024年2月25日，星期天四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆發(fā)酵性腌制品：葉綠素→脫鎂葉綠素，失綠非發(fā)酵性腌制品：燙漂以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫植醇葉綠素，脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60～82℃，100℃時完全失活。第15頁,共28頁，2024年2月25日，星期天加工中：①堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3堿性水溶液中處理一下來保持綠色。②在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如MgCO3等），可保持原有綠色。

在堿性介質(zhì)中，Mg++被其它離子所代替

長期保綠措施尚無太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進(jìn)程。

第16頁,共28頁，2024年2月25日，星期天保脆：形成脆性原因：①細(xì)胞膨壓；②果膠成分。生產(chǎn)上，脆性減低原因：①原料過分成熟或受機(jī)械損傷；②在H+介質(zhì)中果膠被水解；③霉菌分泌的果膠酶使果膠水解。保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加鈣鹽，用量以0.05%為宜。第17頁,共28頁，2024年2月25日，星期天五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)律：葉菜類﹥根菜類根菜類﹥果菜類防止醬腌菜中產(chǎn)生過量亞硝酸鹽的主要措施：①選用新鮮蔬菜去掉腐爛變質(zhì)的蔬菜防止腐敗菌和原料中亞硝胺的帶入；②制作醬腌菜時接種乳酸菌使之形成優(yōu)勢菌種，抑制腐敗菌生長；③加入維生素C，減少或阻斷亞硝胺的產(chǎn)生；④腌制液中加入檸檬酸或者乳酸菌調(diào)節(jié)酸度，控制不耐酸的腐敗菌的活動；第18頁,共28頁，2024年2月25日，星期天⑤加入苯甲酸或者山梨酸鉀，抑制腐敗菌的活動；⑥注意容器的衛(wèi)生，防止腐敗菌的污染；⑦容器要填滿、壓實(shí)以隔絕空氣，防止霉菌的繁殖和活動；⑧及時更換壇沿水，保證壇沿水的衛(wèi)生。第19頁,共28頁，2024年2月25日，星期天1.工藝流程：原料選擇→原料處理→鹽漬→倒菜→漬制→成品2.操作要點(diǎn)：（1）鹽漬：均勻拌鹽（2）倒菜：使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，增加漬制品風(fēng)味，縮短漬制時間。（3）漬制：靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜的腐敗變質(zhì)，使菜體與空氣隔絕。（4）脫鹽、脫水：將其進(jìn)行脫鹽、脫水，然后再進(jìn)行包裝和殺菌處理，生產(chǎn)成瓶裝或袋裝的即食產(chǎn)品。（5）配料、拌勻：所有配料要均勻地混入蔬菜中，使產(chǎn)品的口感一致。（6）裝罐、封口、殺菌、冷卻第三節(jié)鹽漬菜類加工工藝技術(shù)第20頁,共28頁，2024年2月25日，星期天用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。一、工藝流程原料選擇→預(yù)處理→入壇發(fā)酵→成品↑配制泡菜水第四節(jié)泡酸、酸菜類的加工工藝技術(shù)

第21頁,共28頁，2024年2月25日，星期天二、操作要點(diǎn)1、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。第22頁,共28頁，2024年2月25日，星期天2、泡菜水的配制①用水要求：最好選用硬度大的使用水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（CaCl2、CaSO4、CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。②用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽含雜（MgSO4、MgCl2、Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應(yīng)在菜將出鍋時放，否則苦味增加。）第23頁,共28頁，2024年2月25日，星期天③泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內(nèi)，勿散放。第24頁,共28頁，2024年2月25日，星期天3、入壇泡制先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。4、泡菜的成熟限制夏天泡制5-7天，冬天12-16天5、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻泡菜的酸度較高，PH均低于