《咖啡調(diào)制》理論復(fù)習(xí)提綱

《咖啡調(diào)制》理論復(fù)習(xí)提綱一.填空題.在阿拉伯，真正大面積種植和推廣咖啡的國(guó)家是也門(mén)。.印尼是亞洲最主要的咖啡產(chǎn)地,著名的曼特寧咖啡主要分布在蘇門(mén)達(dá)臘島。.藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加法定的藍(lán)山區(qū)域。.非洲咖啡產(chǎn)量最大的國(guó)家是埃塞爾比亞，其中較為著名產(chǎn)地有哈拉爾、耶加雪啡、西達(dá)英等..埃塞俄比亞（Ethiopia）最具代表性咖啡產(chǎn)區(qū)是哈拉爾。.世界三大咖啡種植區(qū)分別是美洲地區(qū)、非洲地區(qū)和阿拉伯國(guó)家..目前，哥倫比亞是全球第四大咖啡生產(chǎn)國(guó)。.意大利咖啡豆屬于拼配咖啡，也稱綜合豆。.生豆一般要恒溫恒濕保存。.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%—1.5%左右。.化學(xué)藥品味、泥土味、發(fā)酵過(guò)度的酸敗味及腐爛味均稱為咖啡的異味..咖啡的苦味是由咖啡因、奎寧和一些生物堿構(gòu)成的..咖啡因能使咖啡的香味更濃烈。.脂類物質(zhì)被統(tǒng)稱為脂血..咖啡中的酸味由里酸引起，如檸檬酸、蘋(píng)果酸等。.脂肪種類大致可分為動(dòng)物和植物兩種.苦味是咖啡最基本的口味..舌尖對(duì)甜味較為敏感；舌側(cè)對(duì)酸味較為敏感;舌根對(duì)苦味較為敏感..丹寧酸使咖啡形成酸澀的口味。.城市烘焙或稱中度烘焙，意大利式烘焙或稱深度烘焙。.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。.通過(guò)烘焙可讓咖啡豆產(chǎn)生出香味、糖類和脂類。.中度烘焙又稱美式烘焙..烘焙分有直火式、熱風(fēng)式和半直火式等方式。.烘焙按時(shí)間長(zhǎng)短可分為快速烘焙和慢速烘焙兩種..阿拉伯人首先發(fā)現(xiàn)了烘焙咖啡豆的方法。.法式濾壓壺被稱為是一種最能顯現(xiàn)咖啡原汁味道、簡(jiǎn)單方便的咖啡沖泡器具..手沖滴濾式是一種既簡(jiǎn)單方便又低成本的咖啡沖煮方法。.滴濾式是由德國(guó)人首先發(fā)明的沖煮方法,Melita牌也是他們首創(chuàng)的品牌濾紙..以手沖滴濾式?jīng)_煮咖啡，應(yīng)配以專用手沖水壺，以便更準(zhǔn)確控制水流速度..英國(guó)人在儂年首先采用實(shí)驗(yàn)室的玻璃試管煮咖啡，即虹吸式壺的前身..用虹吸壺蒸煮咖啡時(shí)應(yīng)盡量避免火力太大和攪拌次數(shù)過(guò)多，以免造成咖啡的過(guò)渡萃取。.用虹吸壺蒸煮咖啡熄火后，應(yīng)用濕布擦下壺（球體），目的是讓上壺的咖啡及咖啡油脂迅速下降,以增加咖啡的香味和潤(rùn)滑度。.用虹吸壺蒸煮咖啡時(shí)前，需要用干布擦干下壺，避免燒裂。.Espresso最佳品飲溫度約為60—70℃。.Espresso表面的油脂行業(yè)稱之為克麗瑪，英語(yǔ)翻譯為Crema..Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC標(biāo)準(zhǔn)）來(lái)盛載。.制作卡布奇諾咖啡時(shí)，咖啡、牛奶、奶泡的比例分別為1:1：1。

.Cappuccino的最佳品飲溫度約為60—70℃。.傳統(tǒng)Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯來(lái)盛載的（WBC標(biāo)準(zhǔn)）..Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度約上3厘米。.1938年意大利人阿克列斯?伽吉亞發(fā)明了世界上第一臺(tái)高壓蒸汽咖啡機(jī)。.目前市面上常見(jiàn)的意式咖啡機(jī)，按操作方式大致可分為半自動(dòng)機(jī)和全自動(dòng)機(jī)兩大類..意式咖啡機(jī)分家用機(jī)和商用機(jī)兩種.主要區(qū)別是鍋爐容量大小及壓力穩(wěn)定性的差別。.意式咖啡機(jī)按鍋爐類別分為：?jiǎn)五仩t、雙鍋爐及多鍋爐電熱交換式。.蒸汽噴嘴的作用是加熱牛奶以及使牛奶形成細(xì)密的奶泡。.用意式咖啡機(jī)制作卡布奇諾時(shí)，常以蒸汽噴嘴打發(fā)奶泡。.牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶泡表面的粗奶注。二.選擇題1。種植阿拉比卡種咖啡其成熟時(shí)間需要（ C）個(gè)月.A、8-9BA、8-9B、9-10C、10—11D、11-122。半自動(dòng)咖啡機(jī)的水壓為一般在（A）BAR左右。A、1B、23.以手打式制作奶泡時(shí)，牛奶加熱至（C、3攝氏度左右,打發(fā)奶泡效果最佳。D、4A、10B、30 C、50 D、A、1B、23.以手打式制作奶泡時(shí)，牛奶加熱至（C、3攝氏度左右,打發(fā)奶泡效果最佳。D、4A、10B、30 C、50 D、604。制作奶泡的牛奶最好選擇（A）。A、全脂牛奶 B、脫脂牛奶&半脫脂牛奶D、酸奶5。用咖啡機(jī)蒸汽噴嘴打發(fā)奶泡時(shí)奶溫不宜超過(guò)（A）攝氏度。A、70 B、75 C、806.“Americano”需要在咖啡中加入（A）。D、85A、熱水 B、奶泡 C、奶油 D、果露7。真正的藍(lán)山咖啡是只產(chǎn)在藍(lán)山山脈海拔（B ）米以上的區(qū)域內(nèi)。A、500B、600C、700D、8008。半自動(dòng)咖啡機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)水溫應(yīng)為（ BA、80-83度 B、90-939。意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（）攝氏度之間。C、100—103B）豆。D、110—123A、古巴 B、巴西 C、曼特寧 D、摩卡.一份標(biāo)準(zhǔn)（singleshot）意式特濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)容量為（C）。A、10ml B、20ml C、30ml.以手沖滴濾式?jīng)_煮咖啡，第一泡的水溫應(yīng)為（ D）攝氏度左右。A、63度 B、73度 C、83度D、40mlD、93度12。意式咖啡機(jī)是利用高水壓把咖啡粉中的（12。意式咖啡機(jī)是利用高水壓把咖啡粉中的（A）和膠質(zhì)乳化融解，達(dá)到完全萃取咖啡精華的效果.A、油質(zhì) B、啡精華的效果.A、油質(zhì) B、油粒 C、果酸 D、乳酸13.咖啡在公元（A）被發(fā)現(xiàn)。A、6世紀(jì) B、7世紀(jì) C、8世紀(jì)14。烘焙過(guò)程中咖啡豆釋會(huì)放出（D）。D、9世紀(jì)A、氮?dú)?B、氧氣 C、一氧化碳15.一般來(lái)說(shuō)，不建議選擇（ CA、低脂奶 B、全脂奶）作為咖啡用奶使用.C、煉奶D、二氧化碳D、豆奶16.出品卡布奇諾時(shí)一般選用（B）。A、玻璃杯 8、陶瓷杯 16.出品卡布奇諾時(shí)一般選用（B）。A、玻璃杯 8、陶瓷杯 C、瑪琪雅朵杯17。打奶泡前清空噴蒸汽噴嘴的目的是（C）.A、排氣 B、降低鍋爐壓力 C、排出冷凝水18.通過(guò)（B）可以看出水壓大小.D、拉花缸D、清潔噴嘴A、汽壓表B、泵壓表 C、Espresso萃取時(shí)間19。意式咖啡機(jī)的手把在營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)（C）.D、熱水閥放水時(shí)A、保持干燥并放在溫杯架上保溫B、保持干燥并放在一旁放涼待用C、總是鎖在沖泡頭上保溫D、泡在清潔藥水里20.在（B）咖啡館常以“手沖式”制作咖啡。A、美式 8、日式 C、港式 D、意式21。一般而言，在接咖啡粉時(shí)咖啡機(jī)手把內(nèi)側(cè)應(yīng)該是（A）。A、干燥的 B、濕潤(rùn)的 C、半干濕 D、無(wú)所謂22。被稱為“子母鍋爐"的咖啡機(jī)一般指（B）。人、雙鍋爐咖啡機(jī) B、熱交換式咖啡機(jī)&全自動(dòng)咖啡機(jī) D、多鍋爐咖啡機(jī).咖啡機(jī)逆沖洗至少應(yīng)該（A）一次。A、一天； B、一周 C、半月 D、一月.咖啡機(jī)熱水閥放水后，會(huì)對(duì)Espresso的（A）產(chǎn)生影響。A、制作壓力 B、萃取量 C、萃取時(shí)間 D、萃取溫度25。以濾泡式?jīng)_煮咖啡，第一泡的水溫為（D）攝氏度左右。A、63 B、73 C、83 D、9326.（C ）年虹吸式咖啡壺由蘇格蘭海軍工程師羅伯特?奈菲爾在發(fā)明的。A、1850BA、1850B、1860C、1840D、1820D、D、云南D、珍珠奶茶D、飽和脂肪酸D、咖啡粉過(guò)粗D、可可豆D、清潔蒸汽噴嘴27。用虹吸壺制作咖啡時(shí)，為準(zhǔn)確計(jì)算蒸煮時(shí)間,應(yīng)從（B）時(shí)開(kāi)始計(jì)算。A、熱水注入下壺 B、咖啡粉與水接觸C、咖啡豆磨成粉 D、熱水全部壓灌至上座28.關(guān)于磨豆機(jī)調(diào)節(jié)咖啡豆研磨碎度的正確說(shuō)法是（C）.A、每制作一杯咖啡前都應(yīng)該調(diào)節(jié)咖啡粉的碎度;B、邊研磨邊調(diào)節(jié)磨豆機(jī)的研磨刻度；C、先關(guān)閉磨豆機(jī)再調(diào)節(jié)研磨刻度；D、磨豆機(jī)研磨刻度調(diào)好后不允許再調(diào)整刻度。29。在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是（B）豆。A、古巴 B、巴西 C、曼特寧30。下列出品中與可可及可可制品有關(guān)的是（C）.A、鴛鴦奶茶 B、雀巢咖啡 C、摩卡咖啡31。牛奶的脂肪類型屬于（D）。A、單不飽和脂肪酸 8、雙飽和脂肪酸 C、多不飽和脂肪酸32.如果Espresso萃取時(shí)流速太慢，主要原因是（C）。A、咖啡粉不新鮮 B、咖啡豆質(zhì)量等級(jí)低C、咖啡粉過(guò)細(xì)33?！發(fā)atte"在意大利文意思是（B）。A、拿鐵咖啡 B、牛奶 C、巧克力.打奶泡前清空蒸汽嘴的目的是（A）。A、排出冷凝水 B、降低鍋爐壓力 C、放氣

.咖啡機(jī)熱水閥放水時(shí),咖啡機(jī)的(B).A、泵壓表指針下降C、泵壓表指針上升B、汽壓表指針下降D、汽壓表指針上升A、6barB、汽壓表指針下降D、汽壓表指針上升A、6barB、9barC、12barD、15bar三。判斷題(V)1。哥斯達(dá)黎加咖啡豆也被稱為特硬豆.(X)2?！癢BC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。(V)3。意式咖啡是以烘焙方式命名的。V)4。比較大型的烘焙設(shè)備大多采用半直火式烘焙咖啡豆。(X)5。為提高生產(chǎn)效率及避免浪費(fèi)，牛奶應(yīng)批量打制奶泡備用.(X)6。用于打制奶泡的牛奶一定是全脂奶.V)7.Espresso出品時(shí)必須配上咖啡杯底碟。X)8.咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。V)9。意式咖啡豆屬深度烘焙。V)10。牛奶可以調(diào)節(jié)咖啡的酸味。X)11.最常用的咖啡豆加工處理方法包括干燥法和半水洗法。X)12。碳燒咖啡是以產(chǎn)地命名的。X)13.速溶咖啡的咖啡因含量低于現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡.X)14。如果萃取Espresso流速太慢，主要原因是咖啡粉不新鮮所致。V)15。低脂奶容易打起奶泡，但氣泡較粗糙.X)16。飲用咖啡最好使用紙杯，既衛(wèi)生又保溫。X)17。藍(lán)山山脈位于非洲，也是非洲的最高峰.(X)18.熱交換式半自動(dòng)咖啡機(jī)大量放出蒸汽會(huì)對(duì)制作咖啡的壓力產(chǎn)生一定的影響.(X)19。哥倫比亞是全球最大的Robusta種咖啡生產(chǎn)國(guó)。(X)20。營(yíng)業(yè)中咖啡機(jī)手把可以不鎖在沖泡頭上，但最好放在一個(gè)通風(fēng)干燥的地方。(X)21.為了使磨豆機(jī)分量器分量準(zhǔn)確，拉動(dòng)分量器后應(yīng)小心地用手將其復(fù)位。(V)22。“干燥法”即把新鮮的咖啡果實(shí)鋪在地上,通過(guò)日曬使其干燥脫殼的生產(chǎn)工藝.(X)23.意大利種植的咖啡才適合意式咖啡機(jī)使用。(V)24。Crema有保溫的作用.(V)25.巴西主要采用水洗法加工處理咖啡。(X)26.Arabica種咖啡顆粒較大，正面呈圓形，中間坑紋呈直線形。(V)28.藍(lán)山山脈海拔大多在1800米以上,其中加勒比海地區(qū)峰值達(dá)2256米。(X)29.因咖啡可以提神，所以大量飲用對(duì)身體無(wú)害。(V)30.意式咖啡屬深度烘焙咖啡。(V)31.咖啡采摘后，需經(jīng)過(guò)一系列的處理才能得到商品用生咖啡豆。(X)32。碳燒咖啡是以顏色命名的。(X)33。兒童多喝咖啡有益健康。(X)34.Robusta種咖啡，一般種植在高山上，口感純凈，適合單品飲用。(X)35。優(yōu)質(zhì)的咖啡一般種植在沿海地區(qū)的平原上.(V)36.淺度烘焙的特點(diǎn)是咖啡香味極低和無(wú)濃度可言。(X)37。巴西咖啡豆的產(chǎn)量占全世界的1/2.(V)38.牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶泡表面的粗奶沫.(X)39.首先發(fā)現(xiàn)咖啡烘焙方法的是印度人。(V)40。用虹吸壺制作咖啡時(shí)，為準(zhǔn)確計(jì)算蒸煮時(shí)間，應(yīng)從咖啡粉與水接觸時(shí)開(kāi)始計(jì)算。(V)41.1938年意大利人阿克列斯?伽吉亞發(fā)明了世界上第一臺(tái)高壓蒸汽咖啡機(jī)。(V)42。羅伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿爾比卡咖啡豆的兩倍。(V)43。通過(guò)烘焙脫水可使咖啡豆更耐保存。(V)44.低脂奶容易打起奶泡，但氣泡較粗糙。(V)45?？Х榷购娓珊蟛荒芰⒓窗b,應(yīng)放置12-72小時(shí)讓排氣反應(yīng)完成。(X)46?？Х榷乖谶M(jìn)行烘焙后會(huì)造成咖啡豆會(huì)發(fā)出異味。(V)47?？Х裙蕹檎婵蘸笤僮⑷攵栊詺怏w可以防止咖啡豆氧化。(V)48。滴濾式咖啡需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間，一般少份量沖泡.(V)49.意大利國(guó)家本身不種植咖啡，意大利咖啡只是一種拼配豆。(V)60.通過(guò)烘焙可讓咖啡豆體積增大。(X)61。咖啡最早是伊斯蘭教徒用來(lái)助睡眠的飲品.四。名詞解釋1.咖啡烘焙烘焙是咖啡生產(chǎn)過(guò)程中最重要的步驟，它決定著咖啡的最終風(fēng)味。烘焙非常講究技術(shù)，烘焙生豆一般使用滾動(dòng)式烤箱，烘焙時(shí)間一般在10至15分鐘，烘焙溫度在220度左右，整個(gè)烘焙過(guò)程需時(shí)10-15分鐘。2。拼配咖啡由幾個(gè)不同品種的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最終目的是為追求各種味道的平衡和綜合。例如意大利咖啡，瑞士拼配,法式拼配等.3.卡布奇諾咖啡(Cappuccino)傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是由三分之一的意式濃縮咖啡、三分之一的熱牛奶及三分之一蒸汽打發(fā)的奶泡混合而成的咖啡熱飲，在奶泡表面會(huì)撒上玉桂粉或巧克力粉可調(diào)和香味、裝飾飲品。4。意大利特濃咖啡(Espresso)簡(jiǎn)單說(shuō),Espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過(guò)20?30秒的時(shí)間萃取得到一杯約20?30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)..直火式烘焙是最直接最傳統(tǒng)的烘焙方式。以火源直接加熱，烘焙時(shí)間較長(zhǎng),咖啡豆中水份不易烘干。成品質(zhì)感豐富，酸性較低,口感較復(fù)雜。.熱風(fēng)式烘焙熱氣為烘焙的熱源，一般采用電加熱并吹熱風(fēng)，烘焙時(shí)間短，加熱均勻。從精致的淺焙到濃郁的深焙都能表現(xiàn)得淋漓盡致。經(jīng)熱風(fēng)式烘焙的咖啡豆不會(huì)混入炭焦味,口感及特色比較清楚,尤以酸味較為突出。7。法式濾壓壺是一種方便、安全、易潔的咖啡沖煮器具，以耐熱玻璃制成,比較適在旅途、辦公室等不能用明火的地方使用。由于法式濾壓操作簡(jiǎn)單且能很好地還原咖啡的原味，故也常被專業(yè)人士用來(lái)做杯測(cè)用。五。簡(jiǎn)答題1。簡(jiǎn)述虹吸壺的結(jié)構(gòu)與沖泡原理。答:（1）虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成;（2）下壺裝煮咖啡的水,上壺裝咖啡粉，中間有過(guò)濾布；（3）虹吸壺的沖泡原理是加熱水后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱脹冷縮原理，先將下壺（球體）的熱水推至上壺，待下壺冷卻后再把上壺的水吸取下來(lái)。2。如何鑒賞一杯好的單品咖啡？答:（1）咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香氣突出；（2）咖啡無(wú)澀味異味；（3）出品時(shí)，杯具應(yīng)作預(yù)熱處理,咖啡在載杯中裝8分滿；（4）杯具及其他服務(wù)工具應(yīng)衛(wèi)生干凈。3.簡(jiǎn)述濾泡式?jīng)_煮咖啡的操作過(guò)程。答:（1）咖啡分量為12克/份；（2）一般分兩次沖泡完成：第一次水溫為93攝氏度左右，從中心處開(kāi)始，以把咖啡粉淋濕透為準(zhǔn)；間隔15秒至20秒進(jìn)行第二次沖泡，第二次沖泡水溫為89攝氏度,用水量約為160毫升；（3）須提前溫杯溫壺。4。簡(jiǎn)述生豆加工水洗法和干燥法的區(qū)別?答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和干燥法兩種:（1）干燥法又稱日曬法，是一種較為傳統(tǒng)的制豆方法,完全由太陽(yáng)爆曬至干脫皮;（2）水洗法是由水系統(tǒng)將鮮咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法,目前被廣泛使用.5?？蓮哪膸追矫鎭?lái)評(píng)價(jià)咖啡師制作意式咖啡的質(zhì)量？答：（1）制作的速度； （2）意式特濃咖啡的質(zhì)量；（3）蒸汽打奶泡的質(zhì)量； （4）咖啡出品的溫度;.什么是制作“Espresso”的4M定律？答：Macinazione 正確的研磨；Miscela——咖啡綜合的拼配；Macchina--濃縮咖啡機(jī)水壓達(dá)到9BAR、水溫92攝氏度；Mano-—咖啡師的綜合素質(zhì)。。如何用手感判斷蒸汽打發(fā)牛奶時(shí)的即時(shí)奶溫？答:（1）每個(gè)人的手對(duì)溫度的反應(yīng)都會(huì)不同，例如男士可以接觸較高溫的物體，而女士則相反。所以，要準(zhǔn)確判斷奶溫，要多加練習(xí)及體會(huì)；（2）一般是用手接觸奶壺底部。因?yàn)榇蚰膛輹r(shí)，噴嘴只擺放在液面,所以奶壺上面的溫度要比下面的溫度高，要想準(zhǔn)確判斷牛奶的溫度，務(wù)必用手接觸奶壺底部。.簡(jiǎn)述高、低海撥種植對(duì)咖啡品質(zhì)的影響。答：（1）高海拔——成長(zhǎng)速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)硬；（2）低海拔——成長(zhǎng)速度快，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。.咖啡豆的命名方式有那些?答：（1）以原種、品種命名;（2）以國(guó)家為命名;（3）以地區(qū)為命名；（4）以山岳名命名; （5）以莊園名命名等.10。簡(jiǎn)述美式咖啡的由來(lái)（Americano）及制作過(guò)程。答：（1）意式咖啡店進(jìn)入美國(guó)后，由于美國(guó)人不習(xí)慣喝特濃咖啡，所以有部分在意式咖啡店消費(fèi)的美國(guó)人則要求咖啡師在特濃咖啡中勾兌水稀釋飲用，而這種飲用意式咖啡的方式很快被普及起來(lái)。（2）在裝有熱水的杯子中加入單份^。山^或雙份嶼。!^）的特濃咖啡即可；咖啡與熱水的比例并沒(méi)有絕對(duì)的定義，一般來(lái)說(shuō)，熱水容量為150-200CC。11。常見(jiàn)咖啡磨豆機(jī)有哪幾種類型？答：（1）手動(dòng)旋轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)：（2）家庭式電動(dòng)磨豆機(jī);（3）專業(yè)用電動(dòng)磨豆機(jī)（商業(yè)用途）。12。簡(jiǎn)述熟咖啡豆中的主要成分。答:水分、咖啡因、脂肪、糖分、礦物質(zhì)、單寧酸、蛋白質(zhì)、粗纖維等。13?？蓮哪膸追矫鎭?lái)評(píng)價(jià)咖啡師制作意式咖啡的質(zhì)量？答：（1）制作的速度； （2）意式特濃咖啡的質(zhì)量;（3）蒸汽打奶泡的質(zhì)量； （4）咖啡出品的溫度；14.分別寫(xiě)出生咖啡豆和熟咖啡豆的保質(zhì)期.答:（1）生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲(chǔ)存,保質(zhì)期為1年；（2）熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個(gè)月，6至12月為保質(zhì)期；（3）一般情況下，只建議購(gòu)買保鮮期內(nèi)的熟咖啡豆。15。簡(jiǎn)述以手沖方式?jīng)_煮咖啡的流程。答：（1）將折好的濾紙放在濾杯上，濾紙緊貼杯邊；（2）上杯注入熱水后溫?zé)釣V杯及咖啡壺；（3）磨好的咖啡粉倒在濾紙中抖平咖啡粉;（4）第一次注水，以中心為注水點(diǎn)倒水畫(huà)圓,讓熱水剛好泡濕咖啡粉；（5）浸泡20-30秒后,進(jìn)行第二次注水，注水由里到外畫(huà)圓，盡量要讓熱水浸透所有的咖啡粉；（6）邊斟水邊留意下壺滴濾出咖啡的容量,如果不夠就稍微補(bǔ)一些水，憑經(jīng)驗(yàn)判斷上面水是否夠預(yù)算中的份量；(7)等上座的咖啡完全滴濾至下壺時(shí)就可以倒出咖啡了。16。拼配咖啡有何積極意義？答：(1)使做出的咖啡味道更均衡；(2)混合不同種類的豆種使做出的咖啡香味更濃烈(如Robusta的比例)；(3)降低成本(如Arabica豆會(huì)貴很多)；(4)可避免氣候?qū)Ξa(chǎn)地的影響,選擇不同的豆源來(lái)混配。17。簡(jiǎn)述使用法式濾壓壺沖煮咖啡的流程.答：(1)將水加熱到85-90度；(2)法壓壺和咖啡杯用熱水溫杯；(3)將咖啡粉倒入已溫過(guò)的法壓壺中；(4)注入熱水至八分滿；(5)用木棒攪拌均勻壺中咖啡粉；(6)蓋上法壓壺上蓋但不要壓下去;(7)悶蒸過(guò)程大概2-3分鐘，然后壓下活塞,咖啡渣被壓在底下;(8)將咖啡倒入杯中。18.為什么要對(duì)生咖啡豆進(jìn)行烘焙？答：(1)使咖啡豆改變顏色;(2)使咖啡豆產(chǎn)生香味、糖類和脂類；(3)使咖啡豆體積增大(體積增大約1/3，豆內(nèi)充滿氣體，主要是二氧化碳)；(4)使咖啡油從豆中往外析出；(5)咖啡脫水更耐保存?！犊Х日{(diào)制》實(shí)操提綱試題1、用虹吸式咖啡壺制作一杯單品咖啡(配分權(quán)重:50分)一、考核時(shí)間：12分鐘.二、具體考核要求：(一)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)(5分)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01器具部分：三人份虹吸壺一套、水壺一個(gè)、180ml左右咖啡杯及碟、咖啡匙、水杯、熱源；02原料部分：糖制品、乳制品、清水、咖啡豆2平匙并磨粉；

03其它物品：酒水單、筆、打火機(jī)、抹布2張以上、托盤(pán)1個(gè)以上；考評(píng)辦法：本階段時(shí)間分配為3分鐘。要求動(dòng)作流暢、能把所有物品按要求正確準(zhǔn)備。如因一個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)有處理好，視其對(duì)出品的影響程度按1—2分進(jìn)行扣分。如超時(shí)按每10秒鐘扣1分處理,不足10秒鐘按10秒鐘處理。（二）制作環(huán)節(jié)（20分）序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01預(yù)熱咖啡杯：熱水加熱或其他物理加熱方式；02組裝虹吸壺：拉動(dòng)珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過(guò)長(zhǎng)；03目測(cè)加水：按杯量及目測(cè)方法加入熱水；04擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座；05大火加熱：至珠鏈掛水珠；06斜插上座：注意水膜形成；07插正上座：珠鏈掛水珠即插正；08小火側(cè)燒：不對(duì)下座中間加熱；09磨粉：根據(jù)要求選擇適當(dāng)?shù)乃槎龋?0入粉：入粉即計(jì)時(shí)；11攪拌咖啡粉：木棒攪拌咖啡粉,不可碰到濾布；12關(guān)火：按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間關(guān)火；13擦拭下座：濕毛巾擦拭，咖啡液迅速?gòu)纳献魅胂伦?4撥出上座：前后或左右拔出上座；15倒咖啡：把下座的咖啡倒入已預(yù)熱的咖啡杯中。考評(píng)辦法:本階段時(shí)間分配為3分鐘。在操作技術(shù)方面，要求考生熟練掌握虹吸式咖啡壺操作技巧。如以上操作沒(méi)有按照要求操作，每個(gè)細(xì)節(jié)扣1-2分，扣完即止。（三）服務(wù)環(huán)節(jié)（10分）序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01酒水單呈送：正確使用酒水單，標(biāo)準(zhǔn)的呈送過(guò)程，專業(yè)的點(diǎn)單過(guò)程；02配送技能：正確地?cái)[杯（杯耳）、底碟、咖啡匙及正確配輔料；03托送技能：正確使用托盤(pán)，標(biāo)準(zhǔn)的托送姿勢(shì)，動(dòng)作靈活、快捷、優(yōu)美?？荚u(píng)辦法：本階段時(shí)間分配為3分鐘。每發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)有處理好，考評(píng)員會(huì)視其對(duì)服務(wù)的影響程度給予1-4分扣分。（四）清潔環(huán)節(jié)（10分）序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01虹吸壺清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔;濾器要反沖洗；虹吸壺復(fù)位至備用狀態(tài)；

02杯具清潔：杯具清潔后再擦干；復(fù)位至備用狀態(tài)；03臺(tái)面清潔：臺(tái)面清潔并還原到準(zhǔn)備階段；04物品復(fù)位：所用物品歸位到準(zhǔn)備階段.考評(píng)辦法：本階段時(shí)間分配為3分鐘。如沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)操作，對(duì)沒(méi)有處理好的每個(gè)細(xì)節(jié),考評(píng)員會(huì)視其對(duì)下次操作的影響程度給予1-3分的扣分.（五）加分項(xiàng)（5分）序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01語(yǔ)言表達(dá)：語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確；02對(duì)客態(tài)度：總能保持微笑；03衣著：衣著整潔,符合咖啡師職業(yè)要求；04操作流程：動(dòng)作迅速、熟練、流暢；05咖啡風(fēng)味：香氣馥郁，酸甘苦平衡和諧，口感順滑、飽滿，回味長(zhǎng)?？荚u(píng)辦法：考評(píng)員會(huì)視其每個(gè)細(xì)節(jié)對(duì)本次的整體操作的印象給予每項(xiàng)1分的加分.三、注意事項(xiàng)：序號(hào)情況處理方法01器具損壞：如遇到這些情況應(yīng)給予考生重考一次的機(jī)會(huì).考核方法可按（二）制作環(huán)節(jié)重新打分。如再次發(fā)生將被作操作考試不及格處理。02萃取不成功：03打翻咖啡：試題2、用咖啡機(jī)制作兩杯Espresso（配分權(quán)重:50分）一、考核時(shí)間：12分鐘.二、具體考核要求：（一）準(zhǔn)備環(huán)節(jié)（5分）序號(hào)評(píng)分項(xiàng)具體內(nèi)容01工作區(qū)域：開(kāi)始時(shí)整潔的工作區(qū)域應(yīng)該是整潔的；咖啡師以一種實(shí)用的和有效的方式組織工作區(qū)域；02工具設(shè)備：所有工具都擺放在適當(dāng)?shù)奈恢?；不能在杯子里?zhǔn)備飲用水；干凈的咖啡杯應(yīng)放在機(jī)器上面預(yù)熱；03其它物品：酒水單、筆、抹布、托