烹飪原料的初加工

其次章烹飪原料初加工本章內(nèi)容：一、鮮活原料初加工概述

第一節(jié)：鮮活原料的初加工其次節(jié)：復(fù)制品原料初加工第一節(jié)鮮活原料的初加工〔一〕鮮活原料初加工的意義鮮活原料 指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理的動、植物性原料。鮮活原料初加工 指鮮活原料在正式切配前所經(jīng)受的宰殺、摘洗、拆卸及初步熟處理等全部備料的過程。鮮活原料初加工的意義：〔二〕鮮活原料初加工的原則1、去劣存優(yōu)、棄廢留寶的原則2、必需符合美學(xué)原理3、必需留意養(yǎng)分與衛(wèi)生4、必需適應(yīng)烹調(diào)的需要5、物盡其用，避開鋪張〔一〕根本要求講究衛(wèi)生，留意養(yǎng)分依據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍必需生疏原料的根本狀況〔二〕果蔬原料初加工常見的方法1、摘剔加工 目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的局部。2、去皮加工 根本方法有三種。3、洗滌加工流水沖洗法鹽水洗滌法高錳酸鉀溶液洗滌法其它洗滌方法〔三〕果蔬原料加工后的保鮮1、保色措施2、保鮮措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求宰殺時氣、血兩管必需割斷，血要放盡割斷氣管——快速死亡割斷血管——保持潔白的色澤褪毛時要把握好水的溫度和燙制的時間依據(jù)烹調(diào)用途把握開膛部位整扒雞——背開烤雞——肋開八寶雞——整料去骨霸王別雞——腹開嚴格衛(wèi)生要求，防止穿插污染宰殺時的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內(nèi)臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。洗滌：應(yīng)重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。物盡其用，避開鋪張2、家禽初加工的方法2.1預(yù)備工作宰殺燙泡、褪毛水量要充分水溫要適中褪毛時應(yīng)把握技巧把握好泡燙的時機開膛取內(nèi)臟洗滌3、畜類的原料的初加工依據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生防疫法》規(guī)定，任何個人和單位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型動物。畜類動物的宰殺必需在特地的屠宰場進展。飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。四、水產(chǎn)品的初加工1、概況水產(chǎn)品，通常泛指長期生活在水中的全部原料。依據(jù)其生長的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品；常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類〔貝類〕等。2、魚類的初加工一般魚類的初加工刮鱗除黏液去腮開膛去內(nèi)臟清洗特別魚類的初加工剝皮褪沙宰殺蛙類初加工2.4龜鱉類初加工2.5蝦蟹類初加工軟體動物類初加工腹足類原料加工瓣鰓類原料加工頭足類原料加工五、常見野味的初加工1、概述野味：烹飪界通常所指的野味，是指野生的、未經(jīng)人類馴化的、常被用于烹飪的一類動物性原料。應(yīng)當留意以下兩方面問題：應(yīng)當留意區(qū)分于家禽家畜類原料應(yīng)當強調(diào)是常用于烹飪的一類野生原料2、常見野味類原料加工的要求把握野味原料的生活習(xí)性，留意加工安全必需保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量依據(jù)菜肴的制作要求承受不同的加工方法遵守野生動物保護法規(guī)其次節(jié)復(fù)制品原料的初加工復(fù)制品原料 指批量生產(chǎn)，為了實現(xiàn)異地或延時使用的目的，經(jīng)初加工后進一步加工處理，形成富有特色的一類再加工原料。復(fù)制品原料的初加工 指在正式烹調(diào)前對復(fù)制口原料所實行的吸水膨潤，稀釋、除味等處理加工。一、干貨漲發(fā)加工〔一〕干制原料漲發(fā)的原理1、干料根底學(xué)問干料的定義及由來干料：即是干貨原料，是鮮活的烹飪原料經(jīng)過加工干制而成的一類烹飪原料。鮮活原料的干制方法：曬干、風(fēng)干、烘干、滲透枯燥法、石灰或草木灰熗干、真空枯燥法等。干貨的烹飪學(xué)意義便于儲存便于運輸拓寬原料種類形成獨特的風(fēng)味特點、干貨漲發(fā)的根底學(xué)問干貨漲發(fā)的定義：簡稱“發(fā)料”，就是利用烹飪原料的物理性質(zhì)，進展復(fù)水和膨化加工，使其重吸水后，根本上恢復(fù)原狀，除去異味和雜質(zhì)，和乎食用的要求，利于人體的消化吸取。AB、是膠體中物理變化和化學(xué)變化所造成的；C、鹽分的增濃和熱的影響就會使蛋白質(zhì)局部變性，失去了再吸水的力量或水分相互結(jié)合的力量；D、破壞了細胞壁的滲透性，細胞受損傷后，在復(fù)水時就會因糖分和鹽分的流失而失去保持原有飽滿狀態(tài)的力量。3、干貨原料漲發(fā)的分類和原理水滲透漲發(fā)工藝的原理毛細管的吸附作用滲透作用親水性物質(zhì)的吸附作用熱膨脹漲發(fā)的原理就是承受各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞構(gòu)造，然后使其復(fù)水。由于氫鍵的存在，是束縛水難以變成游離水，實踐證明，一般在200℃左右即可破壞200熱脹冷縮的原理，分子顆粒變大，分子之間的空隙也變大，從而更利于吸取水分。具備此條件有使用油脂、結(jié)晶鹽粒、沙子、干熱空氣等。這就是我們所說的油發(fā)、鹽發(fā)、沙發(fā)、熱膨松發(fā)等。堿發(fā)原理適合堿發(fā)的干貨原料一般均為海產(chǎn)軟體動物，它們體表有一層由內(nèi)分泌物組成的致密膜，有肯定的防水性。堿的作用就是利用其腐蝕性破壞這層致密膜，使水能順當與原料結(jié)合。這時一是利用蛋白質(zhì)的水化作用吸水，一是利用毛細管現(xiàn)象吸水，同時親水基團也開頭暴露出來，增加蛋白質(zhì)的水化力量。、干貨漲發(fā)的實際運用水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)熱水發(fā)煮發(fā)堿發(fā)有堿水發(fā)和堿面發(fā)兩種,適合于魷魚、墨魚、烏賊等干貨原料。依據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)時的具體要求，確定使用什么方法，如使用堿水發(fā)，應(yīng)當留意溶液濃度；留意掌握漲發(fā)時堿水的溫度；嚴格掌握漲發(fā)的時間；留意堿水漲發(fā)前先用溫水把原料泡軟；應(yīng)當在原料漲發(fā)后用清水漂去堿份。油發(fā)清洗晾干冷油下鍋溫油焐發(fā)熱油炸發(fā)堿水泡發(fā)清水漂洗二、