2024年企業(yè)文化企業(yè)建設知識競賽-中快餐飲集團員工知識筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調節(jié)）2024年企業(yè)文化企業(yè)建設知識競賽-中快餐飲集團員工知識筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.廚房室內外環(huán)境衛(wèi)生包括哪些方面？2.食品原料采購有哪幾種方式？3.人力資源有哪些特征？4.烹飪菜肴的8項基本要求的要點是什么？5.影響食堂生產質量因素有哪幾方面？6.食堂食品生產管理包括哪些內容？7.黑木耳的漲發(fā)率是多少？8.營養(yǎng)的定義是什么？9.周而復始的“會計循環(huán)”在會計記賬中指的是哪幾個科目（賬戶）？10.招聘員工的基本條件是什么？11.中快餐飲集團控股子公司的任務是什么？12.服務創(chuàng)新應滿足顧客哪些方面的需求？13.食堂原材料采購有什么特點？14.制作菜肴的過程中，切配人員應掌握哪些形狀？15.中快集團人事管理分為哪幾個級別？16.油溫達到了多少度便容易起火？17.配送部采購員職責第8條規(guī)定了什么內容？18.食品的中心溫度應達到多少度？19.和面機的使用應注意哪些方法？20.食堂的含義是什么？21.預防食物中毒的三大原則是什么？22.水在人體組織內起什么作用？23.分店每月評選優(yōu)秀員工是按總人數(shù)的百分之幾十的比例？24.使用壓面機應注意哪些方面？25.造成食堂火災的主要原因有哪些？26.品牌對外傳播主要有哪幾個途徑？27.什么行為被稱為采購漏洞？28.食堂裝修招標文件主要包括哪些內容？29.食堂會計核算的方法有哪幾種？30.會計檔案保管應注意哪幾方面的問題？31.中快餐飲企業(yè)單項價值觀中的“經營觀”、“人事觀”、“安全觀”是什么？32.菜品創(chuàng)新應滿足顧客哪些方面的需求？33.怎樣區(qū)分食品加工過程中的粗加工和精加工？34.中快集團招聘員工三點要求是怎樣規(guī)定的？35.面點的餡心如何分類？36.烹調基本功應做到哪些方面？37.培訓員工有什么作用？38.什么叫調面？簡要說明調面的方法？39.食堂在開餐時如遇突然停水無法清洗餐具怎么辦？40.食堂做面點調制面團有幾種類形？41.食堂主要設備中的“就餐設備”有哪些？42.“主營業(yè)務收入”由哪幾部分組成？43.中快餐飲企業(yè)的愿景是什么？44.薪酬有哪幾項功能？45.制作利潤表有哪幾方面的作用？46.人力資源管理目標和任務主要包括哪幾個方面？47.海帶的漲發(fā)率是多少？48.生產質量的含義是什么？49.面點熟制的作用是什么？50.貨物驗收應注意哪些方面？51.管理思想創(chuàng)新應重視哪幾個方面？52.餐飲業(yè)“五?！惫芾矸ǖ囊x是什么？53.食堂員工人身傷害主要表現(xiàn)在哪些方面？54.食物最佳搭配有哪些？55.中快餐飲企業(yè)文化具體體現(xiàn)在哪幾個方面？56.中快員工職務晉升的前提條件是什么？57.會計要素指的是哪幾個方面？58.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？59.不去皮食用茄子的凈料率是多少？60.蛋白質在人體組織內起什么作用？61.“產品成本”包括哪些內容？62.在冬天，分店如無熱水設備的情況下，應保障員工每人每月多少張（次）洗澡水票？63.6T務實管理法的要點是什么？64.中快餐飲集團采購制度第1條規(guī)定的內容是什么？65.中快集團管理人員“行為準則”中的“形象”要求有哪些？66.我們?yōu)槭裁催x擇做團體快餐？67.中快餐飲誓言是什么？68.如何理解財會管理？69.5S管理方法的要點是什么？70.采購味精應注意哪些方面？71.員工請假期間遇公休日或法定假日是否應計算在內？72.中快餐飲企業(yè)的司訓是什么？73.烹飪菜肴口味組配有哪幾方面？74.中快集團“員工生活紀律”中規(guī)定的第1、2、3條內容是什么？75.食堂建立中心廚房有什么好處？第2卷一.參考題庫(共75題)1.油炸食品中的“清炸”和“掛糊炸”有什么區(qū)別？2.中快集團是何年何月進入第一所高校服務的？3.公司股東會由什么人召集和主持？4.西葫蘆的凈料率是多少？5.服務人員的舉止動作規(guī)范是怎樣規(guī)定的？6.用84消毒液為餐具消毒與水的配比是多少？7.晉升爐子主管應具務哪些基本條件？8.中快生存理念是什么？9.中快員工要求離職（辭職）應提前多少時間寫出報告？10.中快餐飲服務標準是什么？11.食堂食品生產標準化所指內容是什么？12.公司股東依法享有哪些權利？13.項目競標方案書提綱內應有哪些內容？14.中快餐飲員工精神是什么？15.現(xiàn)代食堂的特點從社會職能的角度看，其特點是哪三個方面？16.公司董事會行使職權是哪些內容？17.采購白蘿卜應注意哪些方面？18.食物中毒有哪些特點？19.花菜的凈菜率是多少？20.《中國居民膳食指南》中一般人群膳食指導“10條”的內容是什么？21.服務人員站立是怎樣規(guī)范的？22.大小黃魚“炸全魚”的凈料率是多少？23.在什么樣的情況下可以召開臨時股東會議？24.食物的四氣理論是什么？25.孟建柱在何年何月與中快集團員工合影？26.中快餐飲企業(yè)的使命是什么？27.中快集團招聘員工的年齡應該控制在多少歲至多少歲？28.創(chuàng)新的概念是什么？29.能說出食堂廚房使用的鍋具有哪些種類嗎？30.員工“互助基金”使用的原則是什么？31.培訓員工有什么意義？32.普通員工、主管、副店長級以上人員正常調動，按規(guī)定收取培訓費的標準如何規(guī)定？33.影響食堂生產效率有哪些因素？34.食堂食品安全八點要求的內容是什么？35.《中快餐飲集團控股子公司章程》第十三章“附則”中一到三項約定的內容是什么？36.食堂廚房和大廳的抹布應如何管理？37.采購家禽應注意哪些方面？38.員工在什么情況下必須暫時離崗？39.帶魚“無頭凈魚”的凈料率是多少？40.中快餐飲集團員工各層職責的內容是什么？41.《中快餐飲集團控股子公司章程》第四十三條規(guī)定的內容是什么？42.凈資產是怎樣得出來的？43.食堂人力資源管理的基本職能是什么？44.食堂主要設備中的“加熱設備”有哪些？45.用基本的會計等式表明食堂所發(fā)生的各種利潤？46.食堂食譜如何確定？47.預防細菌性食物中毒辦法有哪幾個方面？48.中快集團ISO9001：2000質量管理體系認證和HACCP—EO—01食品安全管理體系認證是哪年通過的？49.食堂會計工作職責有哪些內容？50.刀工技術中的切菜刀法有哪些？51.中快餐飲競爭理念是什么？52.“金降落傘”學習基金可享受多長時間？53.在加工食品的過程中刀工起什么作用？54.中快集團員工在集團內部有調動的權力，其調動的原則是哪兩條？55.中快集團“員工工作紀律”第二條規(guī)定的內容是什么？56.食堂維修工程竣工驗收有哪些規(guī)定？57.中快餐飲成功法則是什么？58.香菇的漲發(fā)率是多少？59.中快集團是哪年組建的？60.水發(fā)竹筍的漲發(fā)率是多少？61.預防細菌性食物中毒有哪三條原則？62.冬瓜、南瓜的凈料率是多少？63.薪酬設計應符合哪幾個原則？64.烹調技術的共性有哪幾個方面？65.服務人員行走是怎樣規(guī)范的？66.中快餐飲企業(yè)近期戰(zhàn)略目標內容是什么？67.中快集團員工衛(wèi)生制度規(guī)定，從業(yè)人員必須持有效體檢合格證方可上崗，持證率應達到百分之幾十？68.葉類菜在烹飪前為何要在清水中浸泡30分鐘以上？69.膳食寶塔共有幾層？各層的主要內容是什么及食用量是多少？70.中快集團員工的道德品質“有責任感”內容是哪幾點？71.蓮藕的凈菜率是多少？72.廚房冷藏食品和冷凍食品的溫度一般控制在哪個幅度之內？73.中快餐飲企業(yè)的價值觀是什么？74.食堂會計管理要點是什么？75.有哪些因素會產生食物中毒？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：廚房室內外環(huán)境衛(wèi)生一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、設施設備、廢棄物處理等方面。2.參考答案：對于用量大，消耗快，周轉頻繁的原料，可選擇供應商送貨的方式；對于使用頻率低，不容易集中采購的物資可由采購員自行采購；對于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。3.參考答案：①生物性；②能動性；③可再生性；④時效性；⑤社會性。4.參考答案：①鍋要凈；②炒要香；③料要足；④量要少；⑤湯要濃；⑥芡要少；⑦淋油要標準；⑧出鍋要及時。5.參考答案：①人的因素；②設施、設備；③原料；④生產方法。6.參考答案：原材料準備、成品制作、成品銷售以及餐后清潔等管理過程。7.參考答案：百分之五百到一千。8.參考答案：營養(yǎng)是指人體吸收利用食物或營養(yǎng)物的過程，包括攝取、消化、吸收和體內利用以維持生命活動的整個過程。9.參考答案：①原材料；②生產成本；③本年利潤。10.參考答案：一般要求應聘者無殘疾、無夜盲癥、色盲、精神病、無肺結核、肝炎等傳染病，品行要求能吃苦耐勞，沒有違紀、違法等不良記錄。學徒工年齡在16-30周歲男性；服務員年齡在16-30周歲女性；勤雜工在55歲以下。紅案、白案廚師年齡在16-55周歲之間。11.參考答案：通過全體股東的共同努力，有效地利用股東投入到公司的資本，使其創(chuàng)造出最佳經濟效益。12.參考答案：①服務的宗旨就是讓客人享受尊貴，從客人步入餐廳，所有的員工對客人表示歡迎，贈予微笑服務。 ②服務創(chuàng)新就是讓客人獲得方便、周到、舒適、友善、親情、禮貌、愉快的精神享受，滿足客人的心理需求。 ③服務的最高境界就是讓客人感到滿意加驚喜。13.參考答案：①原材料采購品種繁多；②原材料保質期短，采購批量小；③采購批量小，采購次數(shù)多。14.參考答案：有塊狀、片狀、絲狀、條狀、段狀、丁狀、還有沫、茸、球、丸。15.參考答案：分為集團、公司、分店三個級別。16.參考答案：300度。17.參考答案：要廉潔奉公，為人正派，不收受供應商賄賂，也不向供應商索賄；在平等互利原則下與供應商開展業(yè)務往來。18.參考答案：70度。19.參考答案：①用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，但不要過量以免損壞機器。如和的面較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關上檔板，再通電。②和面時，要取正反兩個方面來攪拌，以便使面和得均勻。③攪拌不均或掉入臟物，需要用手調整或取面時，必須停機操作。④攪拌完后，要及時關閉電源，停機后取面。20.參考答案：食堂是單位（如學校、軍隊、工廠）為其成員提供日常用餐的場所。雖然餐館、酒店等也是“用餐的場所”，但它們與食堂有著明顯的區(qū)別。食堂的顧客是比較固定的人群，用餐價格實惠，而餐飲店的顧客是流動性較大的人群，用餐的價格普遍高于食堂。21.參考答案：①保持加工過程的清潔。②避免食品存放太久。③注意食品的加熱與冷藏。22.參考答案： ①構成細胞和體液的重要組成部分； ②參與體內物質代謝； ③調節(jié)體溫； ④起潤滑作用。23.參考答案：百分之二十。24.參考答案：①接地線；②加潤滑油（食用油）；③檢查機輥旋轉方向；④調整軋輥間距；⑤注意操作安全。25.參考答案：電器失火，抽煙失火，管道起火，油鍋起火，加熱設備起火以及其他人為因素。26.參考答案：①廣告；②口碑；③公眾宣傳。27.參考答案：暗吃回扣，以次充好，虛報價格等。28.參考答案：①工程綜合說明；②工程圖紙和技術說明書；③工程量清單和單價表；④投標須知；⑤合同主要條件。29.參考答案：①合理設置會計科目和賬戶；②采用復式記賬法；③填制和審核會計憑證；④登記賬簿；⑤成本計算；⑥財產清查，核對賬目；⑦編制會計報表。30.參考答案：要注意防潮、防濕、防泄密、防損毀、防散失。電子類檔案要有專門的保管方法。31.參考答案：經營觀：先賣信譽，后賣產品，永遠比對手快一拍。人事觀：老實人不吃虧，賽馬不相馬。安全觀：沒有安全就沒有一切。32.參考答案：菜品創(chuàng)新要迎合客人需求的價格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味覺美、嗅覺美；求安全衛(wèi)生、環(huán)境舒適；求尊重，求服務熱情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。33.參考答案：粗加工是指對食品原料的拆卸、漲發(fā)、焯水之類的前期加工。精加工是指對粗加工的食品材料進行熟化的過程，即對食品烹飪調味的過程。34.參考答案：①身體要求：無殘疾、無夜盲證、色盲、精神病、無傳染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐勞，無犯罪記錄。③帶身份證原件、戶口本、當?shù)嘏沙鏊C明，任其一項即可。35.參考答案：①按口味分為咸餡、肉餡、甜餡、咸甜餡。②按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等。③按制作方法可分為生餡、熟餡。36.參考答案：①投料準確適時（包括湯水及調料）；②糊槳適度均勻；③靈活識別和掌握油溫；④靈活掌握火候；⑤勾芡恰當；⑥翻鍋自如；⑦出鍋及時；⑧盛裝熟練。37.參考答案： ①挖掘員工工作潛能，增加員工自信心，激發(fā)工作精力； ②增加工作滿意感，增加員工之間友情，減少流失率； ③提高技能，增加專業(yè)知識； ④提高服務質量，減少顧客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生； ⑥提高工作效率，減少損耗。38.參考答案：調面是將經過和面或餳面后的面團，運用一定的手法，進一步調勻、調透的過程。調面的主要方法是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。39.參考答案：使用一次性餐具。40.參考答案：①冷水面團；②溫水面團；③熱水面團；④油酥面團。41.參考答案：餐桌、餐椅、刷卡機、空調機、電視機、電風扇等。42.參考答案：①主營業(yè)務成本；②生產輔助成本；③營運費用；④管理費用；⑤營業(yè)利潤。43.參考答案：打造中國現(xiàn)代食堂第一品牌。44.參考答案：①補償功能；②激勵功能；③調節(jié)功能。45.參考答案：①報告企業(yè)在一定時期內取得的全部收入； ②報告企業(yè)在一時期內發(fā)生的全部費用； ③計算出企業(yè)在一定時期內實現(xiàn)的凈利潤（或凈虧損）總額。46.參考答案：①組織招工聘任，保證組織對人力資源的需求得到最大限度的滿足。②最大限度地開發(fā)與管理組織內外的人力資源，促進組織的持續(xù)發(fā)展。③維護與激勵組織內部人力資源，使其潛能得到最大限度的發(fā)揮，使其人力資源本該得到應有的提升與擴充。47.參考答案：百分之五百。48.參考答案：生產質量主要指安全性、經濟性和時間性。49.參考答案：①決定成品的口味；②確定成品色澤、形態(tài)；③提高成品的質量。50.參考答案：包裝、氣味、色澤、溫度、外觀、口感、商標、有效期限8個方面。51.參考答案：①以人為本。充分調動員工的積極性。②讓員工嚴格按照各工序的操作規(guī)程及標準和標準的時間進行操作，提高生產效率。③提高員工向節(jié)約要效益的思想。52.參考答案：“五?！惫芾矸ǖ囊x是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。53.參考答案：主要有刀傷、跌傷、扭傷、開水熱油燙傷、機械扎傷、電擊傷。54.參考答案：大米+綠豆；豆腐+海帶+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黃豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+紅椒；胭脂菜+豬蹄或母雞；平菇+韭黃；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。55.參考答案：①誠信。百德誠為先，百事信為本，誠信是中快文化的核心。②感恩。滴水之恩，涌泉相報。感恩是中快做人的原則。③尊重。建立相互尊重、友愛團結氛圍，讓人人感到自信和崇高，在工作中享受生命的意義。④合作。二人為仁，三人為眾，人字的結構就是相互支撐，在合作中共贏，即“攜手創(chuàng)業(yè)，互幫共贏”。⑤一個人最大的智慧就是與別人分享智慧，只有分享的思想才有力量，沒有分享，就沒有團隊的成長。⑥創(chuàng)新。創(chuàng)新是舊的資源新的組合，創(chuàng)新是中快發(fā)展的靈魂，與時俱進是不斷創(chuàng)新的關鍵。56.參考答案：必須參加過天廚商學院培訓，并取得畢業(yè)證書。57.參考答案：①資產；②負債；③所有者權益；④收入；⑤費用；⑥利潤。58.參考答案：①對內打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。59.參考答案：百分之九十。60.參考答案：①構成和修補人體組織是蛋白質最主要的生理功能；②增強肌體免疫力；③參與肌體當中營養(yǎng)成分的運輸及交換；④參與調節(jié)滲透壓和體內酸堿平衡；⑤供給能量，一般合理膳食的總能量有10%-15%由蛋白質提供。61.參考答案：產品成本包括兩類：主營業(yè)務成本和生產輔助成本。主營業(yè)務成本是指為組織食品生產而直接消耗的原材料、輔助材料及飲料采購成本，包括肉類、蔬菜、干貨、米、面、油、調料、飲料等；生產輔助成本是指食堂為組織生產經營活動而發(fā)生的各項燃料支出，水電費支出及各類包裝物，包括各種燃煤、燃氣、燃油、蒸氣、飯盒、衛(wèi)生筷、保鮮膜、包裝袋等。62.參考答案：6張。63.參考答案：①天天處理；②天天整合：③天天清掃；④天天規(guī)范；⑤天天檢查；⑥天天改進。64.參考答案：公司總經理、食堂經理（店長）、有審批權的人，不直接采購物資。經理三代內親屬不安排做采購工作。65.參考答案： ①著裝要整潔得體，工作時間應統(tǒng)一著規(guī)定服裝，以奮發(fā)有為的精神面貌投入工作，向社會展示中快良好的企業(yè)形象。 ②頭發(fā)經常清洗，梳理整潔，發(fā)型大方，不留怪異發(fā)型，不得染異色。 ③修飾得體。女員工宜化淡妝；男員工應保持面部清潔，勤刮胡須，不宜留長須。 ④站立挺拔，抬頭挺胸，目視前方。66.參考答案： 理由之一，因為人天天需要吃飯，決定了團體快餐業(yè)是最穩(wěn)定、最長久的行業(yè)。人類雖然是天之驕子，萬物之靈，卻是血肉之軀，需要一日三餐基本飲食。例如：房子可相隔十年不買，衣服可以相隔； 一年不買，但飯菜不能相隔三天不吃。無論是戰(zhàn)火紛飛的歲月，還是洪水成災時期，人人都要吃飯，“民以食為天”決定了餐飲業(yè)是人類古老而永恒的行業(yè)。理由之二，我們所處的社會環(huán)境和自身條件，決定了做團體快餐最具有競爭力。67.參考答案：用心做良心食堂，幫千家置業(yè)購房。68.參考答案：財會可以理解為“財務會計”的簡稱，它包括財務和會計兩個部分，財務管理活動是以會計核算所提供的數(shù)據(jù)為基礎的，是會計工作的拓展和升級，也是企業(yè)管理者的必備技能。69.參考答案：①整理；②整頓；③清掃；④清潔；⑤素養(yǎng)。70.參考答案：色澤光潔，晶體大小顆粒均勻，無雜質、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。71.參考答案：應計算在內。72.參考答案：修已、安人、有擔當。73.參考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調料，菜肴主料鮮活且口味較好； ②濃味：突出調味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調節(jié)口味增進食欲的作用，所需調味品較多，以復合味居多； ③適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合時令季節(jié)人對口味的需求，夏季清淡、冬季濃烈、春秋適中。74.參考答案： 1、離開食堂不穿帶白色工作衣帽；不得圍聚在店外嬉戲打鬧，吸煙，酗酒。 2、晚上必須在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉幫結派，打架斗毆，不得參加迷信等非法活動。75.參考答案：①可以提高勞動效率；②使食品在質量、口味上統(tǒng)一標準；③減少設施設備在各個食堂的重復投入，集中投資，提高使用效率。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：清炸是原料不掛糊，只用調料腌漬后，投入油鍋中用旺火短時間加熱快速成熟的一種烹調法；掛糊炸是原料要上淀粉、面粉或雞蛋清，其中分為軟炸、干炸和板炸。2.參考答案：1999年9月。3.參考答案：由公司董事長召集并主持；董事長由于特殊原因不能主持股東會時，由董事長指定的股東主持。4.參考答案：百分之七十。5.參考答案：舉止文雅、謙恭有禮，有素養(yǎng)，不卑不亢。6.參考答案：1：250。7.參考答案：在爐上炒菜一年以上，年滿20-40周歲，技術職稱中級以上，有一個公司認可的拿手菜，有公司認定的兩個品牌菜，能編寫菜譜。8.參考答案：物競天擇，適者生存，不適者淘汰。9.參考答案：提前一個月。10.參考答案：熱飯、熱菜、熱心腸。11.參考答案：菜肴的口味、色澤、形狀、份量的標準統(tǒng)一，也指菜肴制作流程的標準統(tǒng)一，達到保證菜肴質量的穩(wěn)定性。12.參考答案： ①有權按出資比例享受紅利； ②法人股（集團）可以委托股東代表與子公司的股東共同按本章程履行義務和行使權力； ③有權選舉和被選舉擔任公司董事、監(jiān)事及高級管理崗位工作； ④有優(yōu)先購買其他股東轉讓的出資權力； ⑤依照公司章程規(guī)定可以轉讓出資； ⑥公司新增資本時，股東可以優(yōu)先認繳出資； ⑦有查閱公司章程、股東會議記錄、提出建議和質詢的權力； ⑧公司在清算時，對剩余財產有分享權； ⑨法律法規(guī)和本章程規(guī)定享有的其他權利。13.參考答案：公司簡介、合作食堂簡表、公司大事記、合作優(yōu)勢及利益、指導思想及經營理念、經營目標、經營團隊、食堂部分菜品搭配明細表、經營措施、食堂飲食安全衛(wèi)生管理制度、食品安全管理檢查表、食物中毒事故緊急處理預案、結束語及聯(lián)系方式等。14.參考答案：品德好、能吃苦、求上進。15.參考答案：①廣泛性；②公共性；③保障性。16.參考答案：①負責召集股東會并向上級股東會報告工作； ②執(zhí)行股東會決議； ③決定公司的經營計劃和投資方案； ④制定公司的年度財務預算方案、決算方案、利潤分配方案； ⑤提出公司增加或減少注冊資本的方案； ⑥決定公司管理機構的設置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、變更和解散的方案； ⑨決定聘任總經理、經理、財務負責人，并決定其報酬事項。17.參考答案：頭尾粗細均勻，色白而表皮完整細嫩，用手彈打具有結實感。18.參考答案：①食用了共同的致病食物；②潛伏期短；③患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同；④不具有傳染性。19.參考答案：百分之八十。20.參考答案：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯類； ③每天吃奶類、大豆及制品； ④常吃適量的魚、禽、蛋類和瘦肉； ⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食； ⑥食不過量，天天運動，保持健康體重； ⑦三餐分配要合理，零食要適當； ⑧每天足量飲水，合理選擇飲料； ⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。21.參考答案：姿勢端正、精神飽滿、注意力集中、不前仰后合、不倚不靠，不可有不規(guī)范和不文雅的舉止動作，如插兜、叉腰、抱肩、前后叉腿或單腳站立；不得東張西望，搖頭晃腦。22.參考答案：百分之五十五。23.參考答案：①代表四分之一以上表決權股東提議時；②執(zhí)行董事或監(jiān)事認為必要時。24.參考答案：①四氣是食物的四性：寒、涼、溫、熱；②五味是：酸、甘、苦、辛、咸；③五經是人體的五臟：心、肝、脾、肺、腎；④食療的特點是：療寒宜熱藥，療熱宜寒藥；夏病冬治，冬病夏治。25.參考答案：2003年10月。26.參考答案： ①為百萬大眾提供物美價廉的中式快餐。 ②讓我們幫助更多的同事發(fā)家致富。27.參考答案：16歲以上55歲以內。28.參考答案：①創(chuàng)新就是根據(jù)客觀的發(fā)展需要，運用已知的信息（如生產要素、條件、技術等），不斷突破常規(guī)，發(fā)展或產生某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。②創(chuàng)新不一定是發(fā)明，但是它必須能夠組合起來產生一個新的東西，能夠提高效率。29.參考答案：廚房鍋具主要有：小炒鍋、大鐵鍋、平底鍋、湯鍋、高壓鍋、沙鍋、鋼精鍋、電飯鍋、不粘鍋等。30.參考答案：員工“互助基金”的使用原則是“救急不救窮”31.參考答案：①挖掘員工的工作潛能；②增加員工工作滿意度，降低流失率；③增加員工的自信心；④提高技能，消除員工工作壓力；⑤增加專業(yè)知識，增強工作成就感；⑥注意個人禮儀和衛(wèi)生，樹立良好形象；⑦提高工作熱情，增加顧客的滿意度；⑧增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生；⑨提高工作效率，減少不必要的損耗。32.參考答案：普通員工每人1000元；主管每人5000元；副店長級以上每人10，000元。33.參考答案：有內在因素和外在因素兩個方面。①內在因素：對生產效率的影響很微妙。當員工情緒穩(wěn)定高漲時，會有很高的工作熱情，生產效率非常高；反之則相反；②外在因素：如工作環(huán)境不理想，設施設備不完善，人員配備不合理等，這些因素對廚房生產效率也有影響。34.參考答案： ①要嚴格把好原材料采購關； ②要加強原材料貯存管理； ③要加強對食品加工和銷售關鍵環(huán)節(jié)的質量控制和管理； ④要加強食品留樣工作； ⑤要完成餐具消毒設備的更新和改造； ⑥要加強從業(yè)人員的管理； ⑦要加強對食品添加劑使用的管理； ⑧要把除四害藥物及其它化學制劑的使用和儲藏做到專人專間管理，無關人員禁止接觸藥。35.參考答案：第一項，公司遵從中快餐飲集團發(fā)展兩個基本原則：①只做大眾食堂事業(yè)；②力爭做到每個人、每件事都產生效益、量化考核，按市場化運作。第二項，禁止下級向上級請客送禮等不正之風；公務活動之外的聚餐由級別高的干部買單。對貪污受賄、盜竊等行為，查證后將追究當事人的經濟責任和法律責任。第三項，所有公司股東（貴溪銅都飯店有限公司是中快公司的前身除外）不得經營與公司相同的行業(yè)，對違約者可以扣除其全部股本及紅利做為違約賠償，并追究當事人法律責任。36.參考答案：①用于水池臺面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)別，分開使用；②不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放；③嚴禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上；⑤抹布消毒晾曬后保潔存放。37.參考答案： ①活的家禽，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有光，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔凈，無污物； ②宰殺好的家禽，外皮完整光滑，整體肥厚豐滿者為佳。38.參考答案： ①生病。當員工患有感冒、腹瀉、過敏性皮炎等疾病時，應暫時離開崗位，治愈后再重新上崗。 ②割傷、擦傷及燙傷。當員工身上有被割破、擦傷或被水、油等燙傷之后，應及時上藥包扎。如果傷口部位是在手部或傷口被細菌感染，則不能上崗。 ③護理患傳染性疾病家人的員工，應暫時離開食堂，待家人的病治愈后，當事人經過被確定沒有被傳染時，才能重新上崗。39.參考答案：百分之七十四。40.參考答案：店員：勤儉誠信，學好手藝，完成任務。主管：帶好頭，手藝精，能力強。店長：抓安全，管衛(wèi)生，重質量，算成本。經理：勤檢查，多指導，抓培訓，安人心?？偨浝恚鹤ナ袌?，作決策，帶人心，管好錢。處長：專業(yè)強，創(chuàng)新多，定標準，樹榜樣。41.參考答案：董事、監(jiān)事、經理或其他高級職員不得利用公司的職權為自己謀取私利；不得貪污、挪用公司財物，不得將公司的資金私自借用或未經股東會同意而借給他人；不得將公司資金以其他個人名義另立賬戶存儲，不得以本-公司資產為本-公司的股東或其他個人債務提供擔保。42.參考答案：凈資產即所有者權益=資產-負債43.參考答案：基本職能主要有：人力資源規(guī)劃、員工的招聘與配置、人力資源培訓與開發(fā)、員工績效評估管理、薪酬和福利管理等。44.參考答案：主要有爐灶、湯灶、油炸爐、電磁感應灶、電餅鐺、開水爐、保溫柜等。45.參考答案：利潤=收入-費用；其中：主營業(yè)務利潤=主營業(yè)務收入-主營業(yè)務成本-主營業(yè)務稅金及附加營業(yè)利潤=主營業(yè)務利潤-期間費用（包括銷售費用、管理費用、財務費用）利潤總額=營業(yè)利潤+（營業(yè)外收入-營業(yè)外支出）凈利潤=利潤總額-所得稅46.參考答案：食堂食譜編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質、地域口味、食堂廚師技術特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經食堂爐子、早點、風味部門提出，一般由廚師長（或爐子主管）編寫，食堂經理。47.參考答案：①控制溫度；②控制時間；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好環(huán)境衛(wèi)生，堅持做到生熟分開，防止交叉感染。48.參考答案：2006年。49.參考答案： ①記錄核算本食堂多項經濟活動； ②制作財務報表報上級公司； ③保管會計檔案； ④做好收入、成本、費用計量、確認工作； ⑤借助會計信息寫出食堂的財務分析； ⑥辦理收付款手續(xù)，管理現(xiàn)金和銀行存款； ⑦管理應收應付款、預收預付款，控制呆賬和壞賬。 ⑧做好固定資產的登記、折舊、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的統(tǒng)計核算工作； ⑩對本食堂經濟活動進行監(jiān)督，防止違紀、違法行為。 ?配合上級公司財務工作，提供準確的會計信息，接受審計，協(xié)助財務檢查工作； ?制訂費用預算表，監(jiān)督食堂各項預算完成情況。50.參考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。51.參考答案：人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，先人一步，走在前面。52.參考答案：任何級別均只可享受半年。53.參考答案：①便于烹調，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人體的消化吸收；③豐富菜肴的品種；④美化菜肴的形態(tài)；⑤提高菜肴的質感。54.參考答案：一是公司需要，二是本人意愿。55.參考答案：準時上班，不遲到，不早退；下班后不得在食堂內逗留；工作時間不準擅離工作崗位或做與工作無關的事。56.參考答案：①合同約定的工程質量標準，達到使用條件；②設計文件和合同約定的各項施工內容已經施工完畢；③有完整并經核定的工程竣工資料，符合驗收規(guī)定；④有設計、施工，監(jiān)理等單位簽字確定的工程質量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和設備進場的證明及驗收報告。57.參考答案：①敬業(yè)；②分享：采用多種辦法與所有同事分享利潤和快樂；③服務關鍵：上級幫助下級，顧客是我們最大的老板；④公司充分放權，使各層級有相對的自主性；⑤計算出每一個人每一件事的市場值；⑥良好的學習氣氛和競爭平臺，學習和工作年年有進