糧油質(zhì)量檢驗(yàn)-課件-項(xiàng)目四-小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)

項(xiàng)目四小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)小麥粉加工精度是指小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星的大小及多少表示。麩星指小麥粉中的麩皮碎片。2小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低；加工精度低，麩星含量高。小麥粉的加工精度是確定小麥粉類別的重要項(xiàng)目，用于評(píng)定小麥粉的品質(zhì)，也被用于指導(dǎo)小麥的加工工藝。小麥粉色澤小麥粉質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)類別精制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉加工精度按標(biāo)準(zhǔn)樣品或儀器測(cè)定值對(duì)照檢驗(yàn)麩星灰分含量(以干基計(jì))/%≤0.701.101.60脂肪酸值(以濕基，KOH計(jì))/(mg/100g)≤80水分含量/%≤14.5含砂量/%≤0.02磁性金屬物/(g/kg)≤0.003色澤、氣味正常外觀形態(tài)粉狀或微粒狀，無(wú)結(jié)塊濕面筋含量/%≥22.0小麥粉加工精度的檢驗(yàn)主要步驟小麥粉加工精度檢驗(yàn)操作流程序號(hào)步驟小麥粉加工精度檢驗(yàn)1準(zhǔn)備準(zhǔn)備好相關(guān)儀器設(shè)備2干樣法用粉刀把標(biāo)準(zhǔn)樣品、待測(cè)樣品兩個(gè)粉樣壓平，打成上厚下薄的坡度，切齊各邊目測(cè)比較3干燙樣法干樣法樣品沸水浴1min，去除浮起部分后比較4濕樣法干樣法樣品置于常溫水中，至不起泡為止，取出比較5濕燙樣法濕樣法樣品沸水浴1min，去除浮起部分后比較6蒸饅頭法30g樣品，15ml酵母液和面，38℃醒發(fā)，再次和面醒發(fā)后蒸15min，目測(cè)比較7結(jié)果判定與表示根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行判定與表示任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)1.了解加工精度的概念；2.掌握小麥粉加工精度檢驗(yàn)的原理和方法；3.通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康娜蝿?wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)（一）儀器與用具天平：分度值0.1g；粉刀；粉板：5cm×30cm平整木板；水浴鍋；保溫箱；電爐、蒸鍋、小瓷碗、玻璃棒、分析盤(pán)、毛刷等。（二）試劑準(zhǔn)備1.酵母液：稱取5g鮮酵母或者2g干酵母，加入100ml溫水（35℃左右），攪拌均勻備用。二、前期準(zhǔn)備工作三、樣品的測(cè)定任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)潔凈粉刀取少量小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品置于粉板上（一）干樣法用粉刀壓平，將右邊切齊，刮凈粉刀右側(cè)的粉末再取少量試樣置于標(biāo)準(zhǔn)樣品右側(cè)壓平將左邊切齊，刮凈粉刀左側(cè)的粉末用粉刀將試樣慢慢向左移動(dòng)，使試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品相連接。用粉刀把兩個(gè)粉樣緊緊壓平，打成上厚下薄的坡度（上厚約6mm，下雨粉板拉平）切齊各邊后，切去標(biāo)準(zhǔn)樣品左上角，目測(cè)比較試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面的麩星大小和密集程度。三、樣品的測(cè)定任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)將經(jīng)過(guò)干樣法檢驗(yàn)的粉板（二）干燙樣法斜插入加熱的沸水浴，約1min用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙而浮起的部分目測(cè)比較試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面的麩星大小和密集程度三、樣品的測(cè)定任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)將經(jīng)過(guò)干樣法檢驗(yàn)的粉板（三）濕樣法斜插常溫水中，直至不起氣泡為止待粉樣表面微干時(shí)目測(cè)比較試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面的麩星大小和密集程度三、樣品的測(cè)定任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)將經(jīng)過(guò)濕樣法檢驗(yàn)的粉板（四）濕燙樣法斜插入加熱的沸水浴中，約1min用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙而浮起的部分目測(cè)比較試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面的麩星大小和密集程度三、樣品的測(cè)定任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)分別稱取30g試樣和小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品于不同瓷碗中（五）蒸饅頭法各加入15ml酵母液和成面團(tuán)，并揉至無(wú)干面、表面光滑為止碗上蓋一塊干凈的濕布，放在38℃左右的保溫箱內(nèi)發(fā)酵至面團(tuán)內(nèi)部略呈蜂窩狀（約30min）將已發(fā)酵的面團(tuán)用少許干面揉和至軟硬適度做成圓形饅頭放入碗中，用干布蓋上，置38℃左右的保溫箱內(nèi)醒發(fā)約20min沸水蒸鍋內(nèi)蒸15min，從蒸鍋中取出饅頭后，目測(cè)比較試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面的麩星大小和密集程度四、數(shù)據(jù)記錄與處理若試樣麩星與標(biāo)準(zhǔn)樣品相當(dāng)，則試樣加工精度與該等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品加工精度相同。若試樣的麩星大小或數(shù)量大于或多于標(biāo)準(zhǔn)樣品，則試樣加工精度低于該等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品加工精度。反之，試樣加工精度高于該等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品加工精度。若需進(jìn)一步確定該試樣的加工精度等級(jí)，可選擇不同的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比對(duì)檢驗(yàn)，直到確定該試樣的加工精度等級(jí)為止。任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)任務(wù)1小麥粉加工精度的檢驗(yàn)五、注意事項(xiàng)1.小麥粉在搭粉板上要均勻的壓平，左右切齊；打成上厚下薄的坡度；2.搭粉板時(shí)標(biāo)樣與試樣不得互混；3.濕燙法和干燙法檢驗(yàn)操作時(shí)小心燙傷。項(xiàng)目四小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定含砂量是指粉類糧食中所含的無(wú)機(jī)砂塵的量，以砂塵占試樣總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（%）。任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355）中規(guī)定，各等級(jí)小麥粉中含砂量均不得超過(guò)0.02%。本法利用在四氯化碳中，粉類糧食與砂塵的相對(duì)密度不同，粉類糧食懸浮于四氯化碳表層，砂塵沉于四氯化碳底層，從而將粉類糧食與砂塵分開(kāi)的原理進(jìn)行。任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定小麥粉含砂量測(cè)定序號(hào)步驟小麥粉含砂量測(cè)定1量取溶劑量筒量取70mL四氯化碳2稱樣稱取約10g樣品，加入四氯化碳中3攪拌每5min攪拌一次，共3次4靜置30min5分離分離四氯化碳和砂塵6轉(zhuǎn)移將砂塵轉(zhuǎn)移至恒質(zhì)的坩堝中7稱量20min烘干溶劑后稱量8計(jì)算按照計(jì)算公式進(jìn)行任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定1.了解小麥粉含砂量的概念；2.掌握小麥粉含砂量檢驗(yàn)的原理及操作步驟；3.通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，正確填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩⑶捌跍?zhǔn)備工作

（一）儀器設(shè)備材料1.細(xì)砂分離漏斗、漏斗架。2.電爐：500W。3.干燥器。4.坩堝、坩堝鉗、量筒、玻棒、角勺、石棉網(wǎng)等。5.天平（感量0.01g和0.0001g各一臺(tái)）（二）試劑準(zhǔn)備四氯化碳。任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定三、試樣的制備按照GB5491執(zhí)行。任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定四、樣品的測(cè)定任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定量取70mL四氯化碳細(xì)砂分離漏斗加入試樣10g（m）每隔5min攪拌1次，共攪拌3次，再靜置30min。將浮在四氯化碳表面的粉類糧食用角勺取出把分離漏斗中的四氯化碳和沉于底部的砂塵放入100ml燒杯中少量四氯化碳沖洗漏斗2次，收集四氯化碳于同一燒杯中用玻棒在分離漏斗的中上部輕輕攪拌后靜置靜置30s后，倒出燒杯中的四氯化碳用少許四氯化碳將燒杯底部的砂塵轉(zhuǎn)移至已恒質(zhì)（m0，±0.0001g）的坩堝內(nèi)用吸管小心將坩堝內(nèi)的四氯化碳吸出，將坩堝放在電爐的石棉網(wǎng)上烘約20min將坩堝放入干燥器，冷卻至室溫后稱量，得坩堝及砂塵質(zhì)量（m1，±0.0001g）五、數(shù)據(jù)記錄與處理任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定式中：X1——粉類糧食含砂量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m0——坩堝質(zhì)量，單位為克（g）；m1——坩堝及砂塵質(zhì)量，單位為克（g）；m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）。五、數(shù)據(jù)記錄與處理任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定

在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值不大于0.005％，取其平均數(shù)，即為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位。六、注意事項(xiàng)任務(wù)2小麥粉含砂量的測(cè)定1.四氯化碳有特殊氣味，在吸入或與皮膚接觸時(shí)有毒，操作應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。2.四氯化碳對(duì)環(huán)境有害，使用后的廢液不得直接排放，應(yīng)收集并按相關(guān)規(guī)定處理。項(xiàng)目四小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定在制粉過(guò)程中，由于某些環(huán)節(jié)的吸磁裝置出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致粉中磁性金屬物含量超過(guò)允許限量，如小麥粉＞3mg／kg，人們食用這些超標(biāo)粉后，會(huì)引起胃腸疾病，尤其誤食較大針狀金屬物后（＞0.3mm），會(huì)造成更大的危害。27我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB/T1355）中規(guī)定，各類小麥粉中磁性金屬物含量均不得超過(guò)0.003g／kg。小麥粉磁性金屬物測(cè)定序號(hào)步驟小麥粉磁性金屬物測(cè)定1稱樣稱取約1kg樣品2測(cè)定儀分離開(kāi)啟磁性金屬物測(cè)定儀，粗分離磁性金屬物和樣品3分離板分離分離板細(xì)分離磁性金屬物和樣品4重復(fù)分離將測(cè)定儀分離的樣品再次進(jìn)行測(cè)定儀和分離板分離，合并分離出的磁性金屬物5檢查檢查是否還有試樣粉粒6稱量稱量7計(jì)算按照計(jì)算公式進(jìn)行任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定1.了解小麥粉磁性金屬物的來(lái)源；2.掌握磁性金屬物測(cè)定儀的使用方法和維護(hù)要求；3.能夠獨(dú)立開(kāi)展小麥粉中磁性金屬物的檢測(cè)；4.完成檢測(cè)數(shù)據(jù)填報(bào)工作。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康娜蝿?wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定1.磁性金屬物測(cè)定儀：磁感應(yīng)強(qiáng)度應(yīng)不少于120mT（毫特斯拉）。2.分離板：210mm×210mm×6mm，磁感應(yīng)強(qiáng)度應(yīng)不少于120mT。3.天平：分度值1g、0.0001g。4.稱量紙：硫酸紙或不易吸水的紙。5.白紙：約200mm×300mm。6.毛刷、大號(hào)洗耳球、稱樣勺等。二、前期準(zhǔn)備工作三、試樣的制備

試樣的扦樣和分樣按GB5491執(zhí)行。任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定四、樣品的測(cè)定任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定稱取試樣（m）1kg開(kāi)啟磁性金屬物測(cè)定儀的電源將試樣倒入測(cè)定儀盛粉斗、按下通磁開(kāi)關(guān)洗耳球?qū)埩粼谔蕵影迳系脑嚇哟等雰?chǔ)粉箱試樣勻速的通過(guò)淌樣板進(jìn)入儲(chǔ)粉箱內(nèi)流量250g/min左右用干凈的白紙接在測(cè)定儀淌樣板下面關(guān)閉通磁開(kāi)關(guān)立即用毛刷刷凈吸附在淌樣板上的磁性金屬物（含有少量試樣），并收集在放置的白紙上將收集有磁性金屬物和殘留試樣混合物的紙放在事先準(zhǔn)備好的分離板上用手拉住紙的兩端，沿分離板前后左右移動(dòng)，使磁性金屬物與分離板充分接觸并集中在一處用洗耳球輕輕吹棄紙上的殘留試樣，最后將留在紙上的磁性金屬物收集在稱量紙上重復(fù)分離四、樣品的測(cè)定任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定直至分離后在紙上觀察不到磁性金屬物，將每次分離的磁性金屬物合并在稱量紙上將收集有磁性金屬物的稱量紙放在分離板上將磁性金屬物和稱量紙一并稱量（m1），精確至0.0001g仔細(xì)觀察是否還有試樣粉粒，如有試樣粉粒則用洗耳球輕輕吹棄棄去磁性金屬物再稱量（m0），精確至0.0001g。五、數(shù)據(jù)記錄與處理任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定式中：X——磁性金屬物含量，單位為克每千克（g/kg）；m0——稱量紙質(zhì)量，單位為克（g）；m1——磁性金屬物和稱量紙質(zhì)量，單位為克（g）；m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）。雙試驗(yàn)測(cè)定值以高值為該試樣的測(cè)定結(jié)果。任務(wù)3小麥粉磁性金屬物的測(cè)定六、注意事項(xiàng)1.用洗耳球清理紙上的殘留試樣時(shí)，要盡量的輕，防止收集的磁性金屬物丟失。項(xiàng)目四小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定小麥籽粒中蛋白質(zhì)按溶解特性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種，小麥制粉后，保留在小麥粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。38小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉合可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，可溶性物質(zhì)溶于水中，并將淀粉、麩皮等洗脫，最后剩下的具有粘性、彈性、延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。粗面筋含水65%~70％，故又稱為濕面筋。面筋蛋白質(zhì)賦予了小麥粉一定的加工特性，使面團(tuán)具有粘著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性，這樣才能通過(guò)發(fā)酵制作饅頭、面包等食品，同時(shí)也使食品具有柔軟的質(zhì)地、網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)、均勻的空隙和耐咀嚼等特性。濕面筋含量測(cè)定序號(hào)步驟濕面筋含量測(cè)定1稱樣10.00g±0.01g樣品2儀器法和面、洗滌加4.8ml氯化鈉溶液和面，機(jī)洗5min，自來(lái)水洗滌至無(wú)淀粉3手工法和面、洗滌移液管加4.6ml～5.2ml氯化鈉溶液和面，用氯化鈉溶液手洗8min，自來(lái)水洗滌2min以上至碘液檢查不變色4排水離心排水：6000r/min，1min；擠壓板排水：擠壓5s，15次5稱量稱量6計(jì)算按照計(jì)算公式進(jìn)行任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定1.了解小麥粉濕面筋的概念和測(cè)定方法；2.能夠利用面筋儀完成小麥中濕面筋含量的檢測(cè)；3.能夠完成檢測(cè)數(shù)據(jù)填報(bào)工作。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康娜蝿?wù)4濕面筋含量的測(cè)定（一）儀器設(shè)備材料1.面筋儀（用于機(jī)械洗法）：主要由洗滌器、篩網(wǎng)、攪拌器、攪拌軸、電機(jī)及控制系統(tǒng)、沖洗裝置、定時(shí)控制裝置等部分組成。2.塑料杯或玻璃杯：（用于機(jī)械洗法接洗滌液）500mL～600mL；3.離心排水機(jī)：帶對(duì)稱篩板，轉(zhuǎn)速6000r/min±5r/min，加速度為2000g，并有孔徑為500μm的篩盒；4.天平：分度值0.01g；5.塑料容器或帶下口的玻璃瓶：容量為5L或10L，用于貯存氯化鈉溶液；二、前期準(zhǔn)備工作任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定6.搪瓷碗：φ10cm～φ15cm；7.玻璃棒或牛角匙；8.擠壓板（面筋排水用）：9cm×16cm，厚（3～5）mm的玻璃板或不銹鋼板，周圍貼（0.3～0.4）mm膠布（紙），共兩塊；9.帶篩絹的篩具（用于手洗法）：經(jīng)30cm×40cm，底部繃緊CQ20篩絹，篩框用木制或金屬制均可；10.毛玻璃板：約40cm×40cm；二、前期準(zhǔn)備工作任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定11.秒表；12.金屬鑷子；13.可調(diào)移液器：用于加氯化鈉溶液，可加樣3mL-10ml，精度為±0.1ml；14.小型實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ耗軌蛑苽湟蟮拇旨?xì)度的樣品。二、前期準(zhǔn)備工作任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定（二）試劑準(zhǔn)備1.20g/L氯化鈉溶液

將200g氯化鈉溶于水中配制成10L溶液；2.碘化鉀/碘酒溶液（Lugol溶液）：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完全溶解后定容至100mL。二、前期準(zhǔn)備工作三、試樣的制備任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定篩網(wǎng)（μm）過(guò)篩比例（%）71010050095-100210-200≤80對(duì)于小麥粉樣品，充分混勻并按照GB/T21305的方法測(cè)定樣品水分后測(cè)面筋含量，對(duì)于小麥和顆粒粉樣品，在測(cè)定面筋含量之前，用小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)研磨小麥或顆粒粉，使顆粒大小符合要求。四、樣品的測(cè)定（一）儀器法任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定儀器準(zhǔn)備與調(diào)整混合時(shí)間20s、洗滌時(shí)間5min稱取樣品加入氯化鈉溶液活面檢測(cè)是否洗凈20s（10.00±0.01）g洗滌取下洗滌室，在水龍頭下用冷水流小心將面筋轉(zhuǎn)移到另一洗滌室放洗滌皿中4.8mL5min（50-56）mL/min全麥粉可調(diào)移液器洗滌2min繼續(xù)洗滌排水自來(lái)水下洗2min以上排出液清澈，碘化鉀檢測(cè)四、樣品的測(cè)定（二）手洗法任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定稱取樣品活面檢測(cè)是否洗凈不長(zhǎng)于3min（10.00±0.01）g洗滌放入小搪瓷碗或100mL燒杯中（4.6-5.2）mL8min（50-56）mL/min自來(lái)水可調(diào)移液器洗滌加入氯化鈉溶液排水2min以上離心排水6000r/min1min擠壓板排水5s約15次稱量（濕面筋）0.01g粘手或粘板五、數(shù)據(jù)記錄與處理任務(wù)4濕面筋含量的測(cè)定式中X————濕面筋含量，%；m1——濕面筋質(zhì)量，g；m——試樣質(zhì)量，g。

用同一試樣進(jìn)行兩次測(cè)定。兩次測(cè)定結(jié)果的重復(fù)性滿足要求時(shí)，以兩次試驗(yàn)結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果，保留一位小數(shù)。（一）結(jié)果計(jì)算五、數(shù)據(jù)記