農(nóng)產(chǎn)品食品安全評價技術(shù) 課件 模塊三　真菌毒素檢測

糧油食品中的真菌毒素污染01真菌毒素簡介03真菌毒素的危害特點02真菌毒素污染糧食的主要途徑C目錄ONTENTS案例引入糧油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素簡介真菌是微生物中的高級生物，在自然界廣泛存在。其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復雜，有的真菌為單細胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。有些真菌被廣泛應用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等。糧油食品中的真菌毒素污染真菌在陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中更有利于生長。由于霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，降低甚至完全喪失了食用價值，造成經(jīng)濟上的巨大損失。糧油食品中的真菌毒素污染

一次性污染花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鐮刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。二次性污染農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時，這些霉菌便會產(chǎn)生毒素而造成二次污染。種植生產(chǎn)存儲運輸二、真菌毒素污染糧食的主要途徑糧油食品中的真菌毒素污染

霉菌毒素通過飼料（濃縮料、青貯料或飼草）或鋪草進入動物養(yǎng)殖生產(chǎn)系統(tǒng)。在食品加工時，雖然經(jīng)加熱、烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。糧油食品中的真菌毒素污染糧油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特點普遍性A隱蔽性B微量性C蓄積性D協(xié)同性E課程小結(jié)01了解真菌毒素簡介02掌握真菌毒素污染糧食的主要途徑03掌握真菌毒素的危害特點思考

減少糧食中真菌毒素含量的方法有哪些？感謝您的觀看

糧油食品中真菌毒素的限量標準01糧油食品中真菌毒素的危害03真菌毒素的檢測方法02糧油食品中真菌毒素的限量標準C目錄ONTENTS案例引入在消費升級的大背景下，人們對產(chǎn)品的品質(zhì)需求不斷提升，企業(yè)要通過科技創(chuàng)新來不斷提升產(chǎn)品力，以此滿足人民群眾日趨增長的消費需求。魯花花生油5S純物理壓榨工藝，既保留了花生的天然濃香和營養(yǎng)品質(zhì)，又去除了黃曲霉毒素。中國唯一一家獲“國家科學技術(shù)進步獎”的糧油企業(yè)。糧油食品中真菌毒素的限量標準一、糧油食品中真菌毒素的危害

1經(jīng)濟危害聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃能生長，

糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，真菌就會迅速生長，同時產(chǎn)生毒素。全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達數(shù)百億美元。糧油食品中真菌毒素的限量標準我國是世界上受真菌毒素污染最嚴重的國家之一。國家糧食局不完全統(tǒng)計，每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計約3100萬噸。我國每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經(jīng)濟損失達680-850億元。糧油食品中真菌毒素的限量標準2健康危害如致幻催吐出血癥皮炎中樞神經(jīng)受損甚至死亡

主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素類別糧油食品中真菌毒素的限量標準同食者可成批中毒，但不會在人與人或人與動物之間傳染，也沒有免疫保護現(xiàn)象（得過以后還可能再得）。3中毒的發(fā)生常是區(qū)域性或具有季節(jié)性的特點，季節(jié)性多表現(xiàn)為缺乏新鮮食品或飼料的漫長寒冬或濕熱多雨的發(fā)霉季節(jié)或洪澇季節(jié)。2真菌毒素中毒癥的發(fā)生常與特殊的食品或飼料有關，而這些被攝入的食品或飼料的特殊之處在于有過真菌生長。1321真菌毒素中毒的特點糧油食品中真菌毒素的限量標準二、糧油食品中真菌毒素的限量標準糧油食品中真菌毒素的限量標準三、真菌毒素的檢測方法123包括種子發(fā)芽試驗、嘔吐試驗等，很不利于快速檢測，已很少采用；生物學檢測法薄層色譜法(TLC)和高效液相色譜法(HPLC)。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復雜，儀器昂貴，標準品耗用大。理化檢測法如ELISA方法和膠體金免疫層析方法。ELISA法特別適宜大批樣品集中檢測，膠體金免疫層析方法適合現(xiàn)場單個或少數(shù)樣品即時檢測。免疫化學檢測法糧食及飼料中真菌毒素的檢測3課程小結(jié)01了解糧油食品中真菌毒素的危害02掌握糧油食品中真菌毒素的限量標準03掌握真菌毒素的檢測方法思考

你能列舉出真菌毒素污染的食品安全事件嗎？感謝您的觀看

糧油食品中黃曲霉毒素的測定主講教師：林潔01黃曲霉毒素的危害03糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法02糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標C目錄ONTENTS案例引入

1960年，在英國的南部和東部發(fā)現(xiàn)有十多萬只火雞相繼死亡，隨后當?shù)氐碾u鴨豬牛等動物也有發(fā)病現(xiàn)象。調(diào)查：南美和非洲進口的飼料被一種真菌污染，真正導致這些動物死亡的是這個真菌所釋放的一種毒素，它就是臭名昭著的黃曲霉毒素。糧油食品中黃曲霉毒素的測定一、黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素屬于一類真菌毒素，是由黃曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等產(chǎn)毒真菌，侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

目前，國內(nèi)及國外科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了二十多類黃曲霉毒素及其衍生物，分別命名為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、毒醇等。其中M1、M2主要出現(xiàn)在各種牛奶中，毒性并不是最強。毒性最強的是黃曲霉毒素B1，B表示藍色，因為它在紫外光的照射下會發(fā)出藍色熒光，而G1和G2則是因為在紫外光下發(fā)射黃綠色熒光而得名。糧油食品中黃曲霉毒素的測定黃曲霉生長需要一定的濕度和溫度：最適宜生長溫度是37℃左右產(chǎn)毒溫度為25-32℃糧食或飼料的水分含量達百分之二十以上糧油食品中黃曲霉毒素的測定

目前國內(nèi)及國際眾多檢測機構(gòu)已在包括花生、大豆、玉米等100多種農(nóng)產(chǎn)品和食品中檢測出了黃曲霉毒素，以花生和玉米中的檢測含量最多。在這些糧油食品中黃曲霉毒素B1數(shù)量最多。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

黃曲霉毒素B1有較高的熱穩(wěn)定性，分解溫度為268℃左右，故烹調(diào)中的一般加熱程度不能破壞黃曲霉毒素。

消毒碗柜也不行，黃曲霉素對紫外線也有抵抗力。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

人攝入大劑量的黃曲霉毒素后急性中毒，會出現(xiàn)肝細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。糧油食品中黃曲霉毒素的測定060504030201其它化學致癌物飲用水藻類毒素污染黃曲霉毒素長期飲酒丙型肝炎病毒乙型肝炎病毒

在中國，肝癌的主要危險因素為乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素。乙肝病毒基因可增強黃曲霉毒素B1的致癌效應，兩者在致肝癌過程中具有明顯的協(xié)同作用。糧油食品中黃曲霉毒素的測定二、糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標糧油食品中黃曲霉毒素的測定三、糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法GB5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》糧油食品中黃曲霉毒素的測定酶聯(lián)免疫法高效液相色譜法薄層色譜法熒光定量快速檢測課程小結(jié)01了解黃曲霉毒素的危害02掌握糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標03掌握糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法思考

食物長毛之后，去掉長毛的部分，剩下的還可以吃，這種作法可取嗎？感謝您的觀看

糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定01玉米赤霉烯酮的危害03糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法02糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標C目錄ONTENTS案例引入事件：某養(yǎng)豬場仔豬集中性出現(xiàn)出生后陰戶紅腫、八字腿和產(chǎn)房腹瀉等癥狀；治療：抗毒、抗菌止痢藥不見明顯好轉(zhuǎn)；調(diào)查：飼料的玉米中有很多霉變、破碎的玉米粒，顏色淡紅色，屬于霉變；診斷：玉米赤霉烯酮中毒。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定一、玉米赤霉烯酮的危害

玉米赤霉烯酮（Zearalenone）簡稱ZEN，又稱F-2毒素，首次從有赤霉病的玉米中分離到此毒素。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株，如禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定一種酚的二羥基苯酸的內(nèi)酯結(jié)構(gòu)，白色晶體，分子式為C18H22O5。不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于堿性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸類，微溶于石油醚。堿性環(huán)境的條件下可以將酯鍵打開，當堿的濃度下降時可將鍵恢復。耐熱性較強，110℃下處理1h才被完全破壞。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物。其中玉米的陽性檢出率為45%，最高含毒量可達到2909mg/kg；小麥的檢出率為20%，含毒量為0.364～11.05mg/kg。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定

危害：具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調(diào)等。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定二、糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定三、糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法

GB5009.209—2016《食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定》序號檢測方法第一法液相色譜法第二法熒光光度法第三法液相色譜-質(zhì)譜法糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定

GB/T19540-2004、GB/T28716-2012《飼料中玉米赤霉烯酮的測定》糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定1.薄層色譜法可作為仲裁法。優(yōu)點：操作簡單，對操作人員的要求較低，成本低，不需要價格昂貴的儀器和設備。缺點：樣品處理操作繁瑣，分析所需時間長，目測定量分析時主觀因素影響較大，且靈敏度不高和特異性不強。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定2.高效液相色譜法準確度高、靈敏性強、可對霉菌毒素進行微量測定；廣泛應用于各種霉菌毒素的定量測定。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定3.酶聯(lián)免疫吸附測定法靈敏度高、特異性強、實驗操作較簡單以及成本低，無需昂貴儀器設備；廣泛應用于霉菌毒素檢測。課程小結(jié)01了解玉米赤霉烯酮的危害02掌握糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標03掌握糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法思考

怎樣科學合理的儲存玉米以防止變質(zhì)？感謝您的觀看

糧油食品中赭曲霉毒素的測定01赭曲霉毒素的危害03糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法02糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標C目錄ONTENTS案例引入1957年-1958年，多瑙河沿岸國家南斯拉夫、羅馬尼亞和保加利亞等國的居民流行一種腎?。ò蜖柛赡I?。?，是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起。糧油食品中赭曲霉毒素的測定一、赭曲霉毒素的危害赭曲霉毒素(Ochratoxins，簡稱OTA)是一類由苯丙氨酸與異香豆素組成的結(jié)構(gòu)類似的聚酮類化合物；由曲霉菌和青霉菌產(chǎn)生；依其發(fā)現(xiàn)順序稱為赭曲霉毒素A(OTA)、赭曲霉毒素B(OTB)、赭曲霉毒素C(OTC)和赭曲霉毒素D(OTD)；毒性最大、分布最廣的是赭曲霉毒素A(OTA)。糧油食品中赭曲霉毒素的測定赭曲霉毒素A是一種無色結(jié)晶化合物?？扇苡跇O性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液，微溶于水，有很高的化學穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，甚至250℃下也不能完全破壞。發(fā)酵大約可以降解70%的赭曲霉毒素，98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解。糧油食品中赭曲霉毒素的測定由于赭曲霉毒素A產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷類，干果，葡萄及葡萄酒，咖啡，可可和巧克力，中草藥，調(diào)味料，罐頭食品，油，橄欖，豆制品，啤酒，茶葉等多種農(nóng)作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。糧油食品中赭曲霉毒素的測定動物性食品尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A檢出。OTA被認為毒性僅次于黃曲霉毒素而列第二位。糧油食品中赭曲霉毒素的測定OTA的主要靶器官為肝和腎；有導致畸形、突變和致癌作用；國際癌癥研究機構(gòu)IARC將其定為Ⅱ（B）類致癌物。糧油食品中赭曲霉毒素的測定二、糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標糧油食品中赭曲霉毒素的測定糧油食品中赭曲霉毒素的測定《GB13078-2017飼料衛(wèi)生標準》糧油食品中赭曲霉毒素的測定三、糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法

GB5009.96—2016

《食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定》序號檢測方法第一法免疫親和層析凈化液相色譜法第二法離子交換固相萃取柱凈化高效液相色譜法第三法免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法第四法酶聯(lián)免疫吸附測定法第五法薄層色譜測定法糧油食品中赭曲霉毒素的測定薄層色譜法TLC赭曲霉毒素A最經(jīng)典的篩選定性方法操作簡便較費時（48小時左右）靈敏度和特異性較差提取過程中所需的有機溶劑品種多且量大糧油食品中赭曲霉毒素的測定高效液相色譜法HPLC較高的靈敏度精確地對樣品進行定性和定量分析不適合大批量樣品的檢測糧油食品中赭曲霉毒素的測定酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）優(yōu)：靈敏度相對較高，且能定量檢測；缺：操作過程相對復雜，對環(huán)境和人員要求高，環(huán)境干擾因素復雜，重復性較差；課程小結(jié)01了解赭曲霉毒素的危害02掌握糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標03掌握糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法思考

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糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定01脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的危害03糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測方法02糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量指標C目錄ONTENTS案例引入2020年7月，廣州的馬女士在超市買了一袋小麥粉回家，第二天蒸花卷給家人食用。豈料食后幾分鐘，一家四口便出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。送醫(yī)院后多方排查，最后確診是小麥粉中嘔吐毒素超標引起的。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定一、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的危害脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol,簡稱DON)，也被稱為嘔吐毒素；屬于單端孢霉烯族毒素；1970年首次在日本發(fā)現(xiàn)，于1972年在被感染了鐮刀霉的大麥中分離；主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和黃色鐮刀菌（F.culmorum）等；是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素；可引起人或動物的催吐現(xiàn)象。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定脫氧雪腐鐮刀菌烯醇分子式為C15H20O6，是一種無色針狀結(jié)晶，熔點為151～153℃；可溶于水和極性溶劑，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等；具有較強的熱抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可長期保存；性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結(jié)構(gòu)，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定嘔吐毒素是產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的一種次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于溫暖潮濕地區(qū)的小麥、玉米、燕麥等糧食作物及其制品中。污染原因：谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區(qū)域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定低劑量DON可能引起動物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等；大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、