MOOC 食品化學(xué)-中國海洋大學(xué) 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食品化學(xué)-中國海洋大學(xué)中國大學(xué)慕課答案第二章章節(jié)測試1、問題：根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）選項：A、多層水B、滯化水C、毛細(xì)管水D、自由流動水正確答案:【滯化水#毛細(xì)管水#自由流動水】2、問題：高于冰點時，影響水分活度的因素有（）選項：A、樣品成分B、樣品重量C、樣品顏色D、溫度正確答案:【樣品成分#溫度】3、問題：結(jié)合水的作用力有（）選項：A、配位鍵B、氫鍵C、毛細(xì)管力D、部分離子鍵正確答案:【配位鍵#氫鍵#部分離子鍵】4、問題：大分子的非極性基團會使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵（）選項：A、鍵合增強，產(chǎn)生疏水水合作用B、鍵合減弱，產(chǎn)生疏水水合作用C、鍵合增強，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密D、鍵合減弱，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密正確答案:【鍵合增強，產(chǎn)生疏水水合作用#鍵合增強，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密】5、問題：影響水分活度的主要因素有（）選項：A、食品的非水分成分組成B、食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)C、溫度和水分含量D、水分吸著等溫線和水分含量正確答案:【食品的非水分成分組成#食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)#溫度和水分含量】6、問題：細(xì)菌生長需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：隨著溫度升高，水的配位數(shù)增多，故提高了水的密度。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：Aw相同的食品，其含水量也相同。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：一般水分活度低于0.5后，微生物不生長，生化反應(yīng)不發(fā)生。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第三章章節(jié)測試1、問題：下列碳水化合物一般可溶于水的有（）選項：A、多聚糖B、低聚糖C、糖醇D、糖苷正確答案:【低聚糖#糖醇#糖苷】2、問題：多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。選項：A、分子的大小B、分子的形狀C、所帶凈電荷D、構(gòu)象正確答案:【分子的大小#分子的形狀#所帶凈電荷#構(gòu)象】3、問題：非酶褐變反應(yīng)會造成下列哪些營養(yǎng)元素的損失（）選項：A、氨基酸B、糖及維生素CC、蛋白質(zhì)D、礦質(zhì)元素正確答案:【氨基酸#糖及維生素C#蛋白質(zhì)#礦質(zhì)元素】4、問題：食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑可能有（）。選項：A、氨基酸在高溫下熱裂產(chǎn)生B、Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生C、自由基引發(fā)產(chǎn)生D、乙氨酸在熱的作用下脫羧聚合產(chǎn)生正確答案:【氨基酸在高溫下熱裂產(chǎn)生#Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生#自由基引發(fā)產(chǎn)生】5、問題：制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。選項：A、三聚磷酸鹽B、三偏磷酸二鈉C、磷酰氯D、氧氯化磷正確答案:【三偏磷酸二鈉#磷酰氯#氧氯化磷】6、問題：糖醇不具備糖類典型的鑒定性反應(yīng)，不發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：糖苷一般具有苦味，水溶性較好。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：多糖在酸或酶的催化下易發(fā)生水解，并伴隨粘度降低、甜度增加。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：糖醇均有一定的吸濕性，特別在相對濕度較高的情況下。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：環(huán)狀糊精內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能夠有效地保留非極性的風(fēng)味成分和其它小分子化合物。()選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第四章章節(jié)測試1、問題：毛油含有多種天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐貯藏。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】2、問題：α型油脂的熔點低。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】3、問題：純天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】4、問題：油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛（MDA）是風(fēng)味的重要成分。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】5、問題：脂交換包括三酰基甘油分子內(nèi)的脂交換和不同分子間的脂交換。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第五章章節(jié)測試1、問題：不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______選項：A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜B、需要一定溫度和擾打C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度正確答案:【需要一定溫度和擾打#具有較高的蛋白質(zhì)濃度】2、問題：下列哪一項是蛋白質(zhì)的性質(zhì)_______選項：A、處于等電點狀態(tài)時溶解度最小B、加入少量中性鹽溶解度增加C、蛋白質(zhì)變性后溶解度增加D、有紫外吸收特性正確答案:【處于等電點狀態(tài)時溶解度最小#加入少量中性鹽溶解度增加#有紫外吸收特性】3、問題：蛋白質(zhì)變性的特性是_______選項：A、黏度減小B、一級結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案:【一級結(jié)構(gòu)變化#活性喪失#蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變】4、問題：下列哪些性質(zhì)不是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_______選項：A、膠體性質(zhì)B、兩性性質(zhì)C、沉淀反應(yīng)D、變性性質(zhì)正確答案:【膠體性質(zhì)#沉淀反應(yīng)#變性性質(zhì)】5、問題：下列哪些條件下可產(chǎn)生食品中生物胺_______選項：A、游離氨基酸的存在B、氨基酸脫羧酶C、相關(guān)微生物的存在D、處于偏酸的環(huán)境正確答案:【游離氨基酸的存在#氨基酸脫羧酶#相關(guān)微生物的存在】6、問題：LAL具有鮮味，可用于鮮味劑開發(fā)。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：發(fā)酵食品中常有生物胺的存在。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：蛋白質(zhì)的組成是影響其消化率的主要因素。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：面筋蛋白主要是由纖維蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第六章章節(jié)測試1、問題：維生素C在下列環(huán)境下不穩(wěn)定，如:_______選項：A、光照B、還原劑C、氧化劑D、堿性正確答案:【氧化劑#堿性】2、問題：影響食物中維生素利用率的因素主要有：_______選項：A、加工方式B、貯藏及烹調(diào)C、膳食纖維D、人群及個體差異正確答案:【加工方式#貯藏及烹調(diào)#人群及個體差異】3、問題：食品加工時加入下列成分_______，可減少維生素C的損失。選項：A、SO2B、糖C、糖醇D、消泡劑正確答案:【SO2#糖#糖醇】4、問題：下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述正確的是_______選項：A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化正確答案:【不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑#光對維生素A有異構(gòu)化作用#氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化】5、問題：維生素B12包括_______選項：A、氰鈷胺素B、羥基鈷胺素C、甲基鈷胺素D、羧基鈷胺素正確答案:【氰鈷胺素#羥基鈷胺素#甲基鈷胺素】6、問題：6價鉻離子的安全性比3價鉻離子的好。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：維生素A存在于動植物及真菌中，以類胡蘿卜素形式存在。受熱作用會使類胡蘿卜素由反式構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)象，也就失去了維生素A前體的活性。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：維生素B1的化學(xué)名稱叫硫胺素，在酸性pH范圍內(nèi)較穩(wěn)定。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：維生素是多種不同類型的低分子量有機化合物。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：核黃素是一種比光黃素更強的氧化劑，它能加速其他維生素的破壞。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第七章章節(jié)測試1、問題：下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（）。選項：A、鋇B、鋁C、銅D、鎘正確答案:【銅】2、問題：對于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過測定某一礦質(zhì)元素的_______來評價其活度。選項：A、αWB、fiC、CiD、αi正確答案:【Ci】3、問題：下列哪個元素不屬于生命必需元素_______選項：A、銻B、錳C、釩D、鎳正確答案:【銻】4、問題：下列哪種食品一般可稱為生理堿性食品_______選項：A、蔬菜B、肉C、魚D、蛋正確答案:【蔬菜】5、問題：葉綠素在食品加工過程最普遍的變化是生成脫_____葉綠素。選項：A、銅B、鎂C、鈣D、鐵正確答案:【鎂】6、問題：錳是必需元素。因為維生素B12就是錳的配合物。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：某些礦質(zhì)元素可以在體內(nèi)進行合成，通過排泄排出體外。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：食品科學(xué)常將除C,H,O,N,S,P以外的生命必需元素稱為礦質(zhì)元素。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：在判斷金屬元素的營養(yǎng)性和有害性時，還應(yīng)考慮到它的存在狀態(tài)。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第八章章節(jié)測試1、問題：在啤酒在加工時為防止啤酒冷后渾濁，要用______進行處理。選項：A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶D、堿性蛋白酶正確答案:【木瓜蛋白酶#菠蘿蛋白酶#霉菌酸性蛋白酶】2、問題：淀粉酶主要包括三類，它們是_______。選項：A、α-淀粉酶B、β－淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案:【α-淀粉酶#β－淀粉酶#葡萄糖淀粉酶】3、問題：食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，如：_______。選項：A、脂肪氧化酶B、葡萄糖異構(gòu)酶C、葉綠素酶D、多酚氧化酶正確答案:【脂肪氧化酶#葉綠素酶#多酚氧化酶】4、問題：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，如_______。選項：A、改善蛋白質(zhì)凝膠的特性B、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值C、提高魚糜的凝膠強度D、提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性正確答案:【改善蛋白質(zhì)凝膠的特性#提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值#提高魚糜的凝膠強度#提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性】5、問題：在濃縮果汁生產(chǎn)中常要用到_______。選項：A、β-葡萄糖苷酶B、纖維素酶C、脂肪氧化酶類D、脂肪酶正確答案:【β-葡萄糖苷酶#纖維素酶】6、問題：葡萄糖淀粉酶是從1,4–α-D-葡聚糖的非還原端裂解β-D-葡萄糖單位。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：輔基(Prostheticgroup)可以通過透析除去。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的理想的除氧效果，可以作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：溶菌酶對人體完全無毒、無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：在丁二醇脫氫酶的作用下，雙乙?？杀贿€原成無味的2,3丁二醇。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第九章章節(jié)測試1、問題：在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中生成有_______。選項：A、亞硝基肌紅蛋白B、高鐵肌紅蛋白C、亞硝高鐵基肌紅蛋白D、深紅色的硫肌紅蛋白正確答案:【亞硝基肌紅蛋白#高鐵肌紅蛋白#亞硝高鐵基肌紅蛋白】2、問題：一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會有有色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與_______反應(yīng)。選項：A、氧B、酸C、堿D、金屬離子正確答案:【氧#金屬離子】3、問題：花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會使其熱穩(wěn)定性較好。_______選項：A、高度羥基化B、甲基化C、糖苷化D、酰基化正確答案:【甲基化#糖苷化#?；?、問題：紅曲色素目前已確定結(jié)構(gòu)的有：_______。選項：A、紅曲色苷B、紅斑素C、紅斑胺D、紅曲紅胺正確答案:【紅斑素#紅斑胺#紅曲紅胺】5、問題：在肉類加工中，添加_______，有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長肉類產(chǎn)品貨架期。選項：A、抗壞血酸B、抗氧化劑C、過氧化氫D、金屬離子正確答案:【抗壞血酸#抗氧化劑】6、問題：葉綠素在加熱過程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：采用高溫瞬時滅菌，并輔以酸式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下儲藏可以保持葉綠素穩(wěn)定性。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：葉綠素銅鹽色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：類胡蘿卜素因含有共軛不飽和雙鍵，易發(fā)生自動氧化。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：通常情況下天然類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第十章章節(jié)測試1、問題：咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。選項：A、嘧啶B、嘌呤C、喋呤D、吡啶正確答案:【嘌呤】2、問題：柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷類化合物。選項：A、律草酮B、輔律草酮C、黃烷酮D、加律草酮正確答案:【黃烷酮】3、問題：_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。選項：A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正確答案:【天冬氨酸】4、問題：鯉魚在底泥中覓食，帶進許多_______而產(chǎn)生泥土味。選項：A、細(xì)菌B、放線菌C、酵母D、霉菌正確答案:【放線菌】5、問題：三甲胺是_______在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。選項：A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案:【氧化三甲胺】6、問題：生物堿、萜類等是主要的植物來源天然苦味化合物，膽汁是主要的動物來源天然苦味物質(zhì)。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陰離子產(chǎn)生咸味，陽離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：三甲胺是海產(chǎn)魚腐敗臭氣的主要代表，但是新鮮魚體內(nèi)不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：新鮮紅畜肉因為含有β-紫羅酮，一般都帶有腥膻氣味。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：食品有哈敗味是由蛋白質(zhì)被氧化產(chǎn)生的。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第十一章章節(jié)測試1、問題：下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：_______選項：A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、尼泊金酯D、丙酸鈣正確答案:【尼泊金酯】2、問題：目前我國食品添加劑按其功能可分成_______大類。選項：A、23B、22C、32D、36正確答案:【22】3、問題：下列甜味劑中甜度最高的是：_______選項：A、三氯蔗糖B、糖精C、阿斯巴甜D、安賽蜜正確答案:【三氯蔗糖】4、問題：Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。選項：A、升高、升高B、升高、降低C、降低、降低D、降低、升高正確答案:【降低、降低】5、問題：Nisin是一種多肽類羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對_______具有強烈的抑制作用。選項：A、酵母B、霉菌C、革蘭氏陽性菌D、革蘭氏陰性菌正確答案:【革蘭氏陽性菌】6、問題：糖醇是目前國際上公認(rèn)的無蔗糖食品的理想甜味劑，在烘焙食品中添加糖醇時，會發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特定的色香味。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：鄰苯酰苯酰亞胺甜度約為蔗糖的300-500倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：Nisin的抗菌機理是與機體結(jié)合后，可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致溶菌。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：抗菌肽是存在于生物體內(nèi)的一類廣譜抗菌活性多肽，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)目錄中。（）選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第十二章章節(jié)測試1、問題：有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有_______作用。選項：A、致胃腸不適B、使酶失活C、致突變D、致甲狀腺