【食品化學論文：醬油的生產設計2300字】

食品化學論文：醬油的生產設計目錄TOC\o"1-2"\h\u16270食品化學論文：醬油的生產設計 16981原料處理 1144752通風制曲 1275943發(fā)酵浸林 271456.3.4成品制作 256734工藝過程的技術條件 438471原料處理 459522制曲 4268893發(fā)酵浸林 4111384醬渣要求 51原料處理粉碎、浸潤、蒸煮：可使蛋白質變性，增加菌種的生長和繁殖及分泌酶的總面積，提高其酶的活性。接種：我國一般使用的菌種為純米曲霉菌種。在原料蒸熟后要迅速將其冷卻至接種的溫度，以便于防止雜菌對其污染。在制曲時，種曲的接入量一般為投料額總數(shù)的0.3％～0.4％，一般不會超過0.5％。接種時的產品溫度通常為38～40℃，夏季由于天氣炎熱，溫度要稍微降低；而冬天天氣寒冷，溫度要稍微升高。接種時，要先將少量的經(jīng)過滅菌后的麩皮與種曲攪拌均勻后，再摻入熟料中，以達到均勻接種的目的。2通風制曲好氣性的曲霉菌生長發(fā)育的必要條件就是氧氣，所以通風培養(yǎng)可以促進這些曲霉不斷地生長。這些曲霉代謝后會產生二氧化碳氣體，不斷地從曲料中排出；同時為了保持產酶所適宜的溫度，要控制因曲霉菌的呼吸產熱所引起的品溫上升，這樣才可以提高酶的活力，并且可以提高醬油的質量，將原料中氮的利用率達到最大化。曲料在池里面要分布均勻。3發(fā)酵浸林制醅：將事先準備好的鹽水，加熱，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小，應控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內，再在醅面封鹽，封鹽后加蓋。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。成曲應及時拌加鹽水入池。在拌鹽水前應先化驗成曲水分，再計量加入鹽水。以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。等醬醅基本成熟后，為了增加風味，通常延長一點發(fā)酵期。發(fā)酵溫度進行前期，中期，后期的分段控制。分段控制有利于成品風味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負責管理，按時檢查并記錄溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時采取必要的措施糾正。按生產各種等級醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油浸泡，加入二淋油時，醅面應鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油用量通常應根據(jù)計劃產量增加25～30%。加完二淋油后，仍蓋緊容器，防止散熱，等待醬醅上浮。延長浸泡時間，提高浸泡溫度，對提高出品率和加深成品色澤有利。過濾：醬醅經(jīng)過浸泡后，頭淋油可以從容器的假底下直接放出，溶加食鹽，待頭油放完，關閉閥門，所得的頭油就是我們所需要的半成品；再加入預熱的三淋油，浸泡，濾出二淋油備用；然后再加入一定量的水，浸泡一段時間后，過濾出三淋油備用?？傊?，頭淋油是產品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾法。濾完后及時出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及時使用，必須立即加鹽，以防腐敗。..6.3.4成品制作浸出：浸出分為浸取、洗滌、過濾三道工序。浸取就是將醬醅中的可溶性成分從提取液中提出；洗滌過程就是通過水洗將未浸出的浸出液加以回收，不造成浪費；過濾就是將浸出液、洗滌液與醬渣分離。.加熱：頭油，也就是生醬油，經(jīng)過加熱后，醬香味會變得更加濃郁、口感也會變得更加鮮美、醬油的顏色變得更加的透亮、其內在的一些沉淀物逐漸消失，醬油的澄清度也有所提升?？梢?，加熱是一道醬油生產中非常重要的一道工序。.配制：在生醬油中加入一定量的添加劑以及不同批次有質量差異的醬油，通過適當?shù)恼{配，制作出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。醬油通過配制，可以使每種醬油的各項理化指標在正常范圍內。配制得當，可以保證產品具有穩(wěn)定的質量、降低工廠的生產成本、節(jié)約生產所用的原料、提升醬油產品的出品率。.沉淀：加熱過程中的醬油，其因為自身溫度升高，會逐漸形成一些凝固物，醬油變得越來越不澄清，所以要將醬油靜置在容器內數(shù)日，等凝固物沉積后，醬油即可變得澄清。.滅菌：滅菌環(huán)節(jié)是醬油生產過程中非常重要的一道環(huán)節(jié)，它要考慮到的東西非常全面，需要注意醬油成品中各項理化指標以及醬油營養(yǎng)、口感和色澤的變化，這些是否控制在正常的范圍值。同時也要考慮到醬油完成包裝后隨著在貨架上存放的時間長，其質量的安全性是否合格。滅菌的目的就是使醬油殺死其自身存在的一些有害物質，比如環(huán)境中所帶來的雜菌，來使其品質符合標準、穩(wěn)定，同時可以除去其內在的沉淀物。.檢驗：生產的醬油必須滿足以下標準和指標。如表5.1和表5.2所示。表6.1醬油的理化及微生物指標項目指標氨基酸態(tài)氮.≥0.4總酸（以乳酸計）（g/100ml）≤2.5砷（以As計）（mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計）（mg/kg）≤1黃曲霉毒素B1（ug/kg）≤5食品添加計.按GB2760規(guī)定菌落總數(shù)（使用于餐桌醬油）（個/ml）≤30000大腸菌群（MPN/100M）≤30致病菌（系指腸道致病菌）不得檢出表6.2不同等級的醬油經(jīng)低鹽固態(tài)發(fā)酵法的理化指標（g/100ml）特級.一級.二級.三級.可溶性無鹽固形物.≥20.0018.0015.0010.00全氮（以氮計）≥1.601.401.200.80氨基態(tài)氮（以氮計）≥0.800.700.600.40包裝：注意調整日期、質檢號、溫度，以及保證作業(yè)場的衛(wèi)生要求。.4工藝過程的技術條件1原料處理表6.3豆餅粉碎、浸潤操作條件.粉碎粒度水溫2-3毫米；3毫米一下粉狀不超過20%60℃表6.4蒸煮、接種操作條件.蒸煮接種品溫接種量（混合料計）風送后熟料水分罐壓料溫時間1.5kg/cm2123℃10分鐘40℃0.3%45-48%2制曲表6.5通風管理操作條件.品溫要求曲房條件制曲時間前期（一次翻前）中期（二次翻前）后期（二次翻后）溫度相對濕度26-35℃33-35℃30-32℃26-30℃90%以上24-28h表6.6成曲質量條件.水分蛋白酶（福林法）25-30%1000單位以上3發(fā)酵浸林表6.7拌曲鹽水操作條件.濃度溫度鹽水與混合料比1440-451：2表6.8保溫發(fā)酵操