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文檔簡介
中餐服務(wù)步驟餐前準(zhǔn)備工作
餐前準(zhǔn)備工作分為4部分
(1)衛(wèi)生清理——個人衛(wèi)生—區(qū)域衛(wèi)生
(2)物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--個人工具
(3)明確銷售——急推/估清—特色菜品—個人銷售目標(biāo)
(4)交接工作
一.衛(wèi)生檢驗:衛(wèi)生檢驗分為個人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。
1.個人衛(wèi)生檢驗:
\o"職員儀容儀表"儀容儀表檢驗,上崗后要先檢驗個人儀容儀表。
表情要開朗,面帶微笑,端莊大方,頭發(fā)梳理整齊,前不遮眉,后不過領(lǐng)。
男職員要做到:不留鬢角,胡須,堅持天天刮胡子,不留長指甲,不帶耳釘,不留怪發(fā)。
女職員要做到:用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型美觀大方,上班不佩帶項鏈,手鐲,戒指,耳釘,不留長指甲,不涂指甲油和濃妝艷抹,要淡妝上崗。
著要求工裝,洗滌潔凈,熨燙平整,紐扣齊全,扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌統(tǒng)一佩戴,鞋整齊(黑色),襪/男深色,女肉色。
2.區(qū)域衛(wèi)生檢驗:(另附工作分配計劃)
檢驗自己所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生,地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。墻壁是否有污跡,蛛網(wǎng),墻皮是否脫落,松動。藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無損壞,整齊,潔凈。確保窗簾無破洞,無掛鉤、臟跡。確保燈具燈炮完好有效。臺面是否潔凈,擺放餐具是否齊全,確保光亮,無水漬、油漬,無破損。確保餐柜潔凈整齊。
二.工具器皿準(zhǔn)備
備餐柜上要準(zhǔn)備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶,茶壺內(nèi)要放適量茶葉和水,顏色泡開。確保暖壺內(nèi)有90度以上開水,暖壺外表潔凈無水珠。醬油、醋瓶充足無異味。托盤按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量配置潔凈,無水漬、油漬。
柜內(nèi)餐具是否足夠,齊全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管轄服務(wù)區(qū)域是否準(zhǔn)備了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等??诓?、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點\o"菜單"菜單等服務(wù)用具是否齊全,查看電器等設(shè)施設(shè)備是否能夠正常工作。確保毛巾數(shù)量足夠、溫度適合。毛巾無雜物、毛發(fā)等。檢驗區(qū)域\o"擺臺"擺臺是否整齊,散臺要求餐具是否成一直線。
(1)分配個人器皿管理并立帳,責(zé)任人名單置于家私柜門內(nèi)
(2)檢驗低資易耗品個人存量,獨立出庫并由庫管進行統(tǒng)計
三.銷售任務(wù)明確
了解當(dāng)日沽清,急推,特色菜品推薦,個人銷售定額及菜肴品類銷售量,掌握個人區(qū)域預(yù)定情況。
上訴工作做完以后和\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班交接檢驗,無誤后再次整理個人儀容儀表,標(biāo)準(zhǔn)站姿站位賓,請注意你微笑~~~~~
餐中服務(wù)工作
包房服務(wù)人員要在客人到來之前將房間內(nèi)全部照明開啟。
當(dāng)客人到來時先為客人拉椅,讓座。問詢客人衣服是否需要掛起,接掛衣服時要拿住衣服領(lǐng)口,不許搭在胳膊上。以后和領(lǐng)位員交接。
開餐工作:
和迎賓交接后,正規(guī)站姿站好。
報姓名:“您好,我名字叫,王雪很快樂為您服務(wù)”
先要問客人是否需要本店自制飲品,聲音適中,甜美,語速適中。語言如“本店有熱乎乎奶茶,您需要來一杯嗎?”(同時撤筷套)如不則按客人需要。(或去吧臺下單再\o"點菜"點菜)
在上茶之前要先派送小毛巾,除筷套,翻茶杯(同時問詢點菜),斟茶等。
服務(wù)要在主賓右側(cè)開始,右腳在前,左腳在后,順時針進行。服務(wù)茶水時要注意提醒客人茶水很熱,小心燙到。
問詢是否點菜,要熱情主動,了解菜品營養(yǎng)搭配,掌握摧龍六式。
點菜:點菜前要先了解用戶情報,
一看:如她年紀(jì)(老人,小孩)。目標(biāo)(商務(wù),快餐)等,
二聽:聽她口音,外地客人假如用她家鄉(xiāng)口音和她說話會讓她感到親切
三問:客人特殊要求,有沒有忌口、厭食食品等。
當(dāng)你了解了客人情報以后就能夠依據(jù)她需求客人推薦相對價值菜品,如老人要給她推薦部分低糖,口感松軟,營養(yǎng)價值較高食品。商務(wù)用餐客人關(guān)鍵點部分檔次較高,賣相好看,營養(yǎng)較高食品。趕時間客人為其推薦部分出品速度快菜品。
假如是熟客,你要了解她口味、習(xí)慣,依據(jù)這些為她點部分符合她習(xí)慣菜品。
當(dāng)確定了以上以后就能夠根據(jù)她情報,目標(biāo),習(xí)慣來位她確定對應(yīng)價格和菜量菜品。
向客人推薦特色菜品時語言不要生硬。
點菜時要注意菜品色澤搭配,葷素搭配,冷熱搭配等。
退單、換菜、加菜時要用多用單,退字劃圈占一行,以后寫上要退菜品,在寫換字畫圈一樣在一行,在寫上客人要求更換菜品。(注意出門時不要背對客人)
點完菜后要注意為客人反復(fù)菜單,確定以后在查對一便點菜單上臺號,人數(shù),時間,姓名,特殊要求填寫,確定后注意封單,落單前要先和臨進服務(wù)員交接。落單時要把特殊要求用口訴形式在告之\o"傳菜員"傳菜員,把菜單傳送給對應(yīng)檔口。酒水單要用大寫漢字?jǐn)?shù)字。
酒水:(附,\o"斟酒"斟酒程序)
取酒水時要注意是否為客人所需要飲品,擦拭掉瓶上灰塵,檢驗酒內(nèi)是否有雜質(zhì)。
酒水取回后要先向客人示酒,示酒時要在客人右側(cè),語言為“這是您點酒水,您開啟嗎?”
斟酒時標(biāo)準(zhǔn)動作為,倒、提、轉(zhuǎn)、收。
倒酒次序為先主賓,后主人,先女士,后先生或先為關(guān)鍵來賓斟酒。
啤酒斟倒時要注意速度不要太快,要延著杯壁倒,標(biāo)準(zhǔn)為8分酒2分沫。
服務(wù)紅酒時要先為客人試酒,先倒大約倒5/1或4/1,標(biāo)準(zhǔn)為3/1或2/1。
白酒要倒?jié)M,表示全心全意。
(注意出包房時要倒退而出)
上菜:
要先上開胃小菜,然后冷拼、熱菜最終上水果或甜品。
上菜是要先找好上菜口,以后每一道菜全部要在固定地方上,(每道菜另+小分梗)
切忌不要東上一道西上一道。
上菜時不要端在客人頭頂或臉邊,以免和客人發(fā)生碰撞。
上菜時要站在上菜口雙手捧菜放于轉(zhuǎn)盤上。轉(zhuǎn)于主人、主賓之間。手不要轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺邊緣,手掌不要接觸轉(zhuǎn)臺臺面或臺底。
然后后退立正,伸出右手報菜名“這道菜是××,請您品嘗。”
上菜后要將牙簽盅放于臺面上,撤下牙簽盅蓋。
假如上魚,將魚轉(zhuǎn)至主人主賓之間后報菜名“××魚,各位請用,請問還需要剔魚骨嗎?”假如客人要求剔魚骨,將魚順時針轉(zhuǎn)至上菜口撤下,在家私柜上剔完后上桌。
假如上湯、面、飯類,問詢客人是否需要分。
上菜時菜品擺放要根據(jù)一點、二線、三品、四十字、五梅花形狀來擺放,
注意給下道菜留出位置,空位不夠時能夠問詢客人盤內(nèi)菜品較少菜是否能夠換小盤或拼盤。
撤空盤時要站在上菜口位置,咨詢客人意見,順時針將菜盤轉(zhuǎn)至上菜口將空盤撤下。
上菜時每道熱菜全部要跟公用勺。
要注意魚不獻脊,鴨不獻掌,雞不獻尾。
菜品需要跟配料上時,要先上配料,在上菜。
湯品要先上湯勺,在上湯(熟練分湯統(tǒng)一技能)
更換骨碟:
站在主賓右側(cè),順時針更換。(另附更換程序)
骨碟內(nèi)有湯汁,骨刺時(占量不超出骨碟1/3)為客人更換。
上第一道熱菜前為客人更換骨碟,海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。
語言為“打攪一下,為您換下骨碟。”
更換煙缸:
站在主賓右側(cè)位置,順時針更換。
煙缸內(nèi)不能超出3個煙頭。
更換骨碟和煙缸時要注意不要從客人頭上經(jīng)過。
結(jié)帳:當(dāng)一桌客人用餐基礎(chǔ)結(jié)束時,執(zhí)臺員要主動問詢客人是否還要添加酒水、菜品等。當(dāng)客人表示不在需要添加時應(yīng)立即和自己帳單,然后再和收銀進行查對,注意客人有沒有需要退掉酒水,然后確定帳單。
客人提出結(jié)帳以后執(zhí)臺員應(yīng)立即將帳單送到,并告之用戶消費金額。
接過客人錢幣時要做到暢收(聲音大到第二個用戶聽到為止)把菜單和錢幣放到收銀夾內(nèi)到收銀臺為客人買單。找用戶余額時語言為“打攪了,找您56元,這是55元,一元硬幣請您收好。”
在去和\o"收銀員"收銀員查對帳單、買單之前要和臨近服務(wù)員進行交接。
客人離桌子前應(yīng)主動檢驗菜品,問詢用戶是否需要打包。
收臺工作:
當(dāng)用戶起身離桌時要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢驗,出包房時做到人走燈關(guān),將客人送至門口,同迎賓員共同送客人出門,語言為“請慢走,歡迎再次光臨?!辈?/p>
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