《烹飪?cè)稀氛n件-食品添加劑

食品添加劑四、食品添加劑膨松劑在菜肴和面點(diǎn)的制作中具有使成品膨脹、柔軟或酥軟的作用，在面點(diǎn)制作中還有助漲發(fā)、去酸味的作用。在烹飪中，常用的膨松劑有酵母、老面、小蘇打和蘇打等。1.膨松劑（1）酵母：是由酵母工廠用純酵母菌培養(yǎng)繁殖的天然膨松劑。圖7-34酵母【特征特點(diǎn)】【外觀特征】可分為鮮酵母、干酵母（如圖7-34所示）和液體酵母三種，其中鮮酵母和干酵母比較常用。鮮酵母呈淡黃色，無(wú)酸味，不黏手，有酵母的特殊氣味；干酵母呈粉粒狀，干燥。酵母的發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，常用于饅頭和面包的發(fā)酵，不會(huì)產(chǎn)生酸味。四、食品添加劑1.膨松劑（2）老面：又稱(chēng)“面肥”“引酵”等，是廚師制作或預(yù)留的發(fā)酵面團(tuán)?！咎卣魈攸c(diǎn)】【外觀特征】老面含有大量的酵母菌，有酸味。老面通常用于饅頭或其他發(fā)酵制品的發(fā)酵，因其含有醋酸菌、乳酸菌等微生物，面團(tuán)發(fā)酵后會(huì)有酸味，需要加入食用堿進(jìn)行中和。四、食品添加劑1.膨松劑（3）小蘇打：又稱(chēng)“碳酸氫鈉”，是一種化學(xué)膨松劑?！咎卣魈攸c(diǎn)】【外觀特征】小蘇打呈白色結(jié)晶粉末狀，無(wú)臭，微咸，易溶于水。小蘇打多用于小吃、糕點(diǎn)、餅干及部分菜肴的制作，主要起蓬松、軟化的作用。四、食品添加劑1.膨松劑（4）蘇打：又稱(chēng)“碳酸鈉”“食用堿”等，是一種化學(xué)膨松劑?！咎卣魈攸c(diǎn)】【外觀特征】蘇打呈白色粉末或細(xì)粒狀，無(wú)臭，有澀味，易溶于水。蘇打通常在發(fā)酵的面團(tuán)中起中和作用，也可用于增加面團(tuán)的彈性和延展性，還可用于干制魷魚(yú)等干貨的漲發(fā)。四、食品添加劑1.膨松劑著色劑用于改善菜肴和面點(diǎn)的色澤，可分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，現(xiàn)在大力提倡使用無(wú)害的天然色素。在烹飪中，常用的天然色素有紅曲、可可粉和姜黃粉等。四、食品添加劑2.著色劑（1）紅曲粉：是用秈米或糯米經(jīng)浸泡后蒸熟，再添加紅曲霉素發(fā)酵制成紅曲米，然后將紅曲米研磨成粉即為紅曲粉，如圖7-35所示。【特征特點(diǎn)】【外觀特征】紅曲粉的色澤對(duì)酸、堿穩(wěn)定，耐熱性好，著色性強(qiáng)，安全可靠，在我國(guó)福建、廣東、浙江、上海等地均有生產(chǎn)。紅曲粉在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于為菜肴和面點(diǎn)上色，也可用于為腐乳、糖果、蜜餞等特殊制品上色。四、食品添加劑1.膨松劑圖7-35紅曲粉（2）可可粉：是由可可豆經(jīng)加工制成的棕褐色粉末，如圖7-36所示?！咎卣魈攸c(diǎn)】【外觀特征】可可粉味微苦，對(duì)淀粉類(lèi)和富含蛋白質(zhì)的食物著色性強(qiáng)，色彩穩(wěn)定，安全可靠。可可粉在烹飪中常用于制作面點(diǎn)的花紋。四、食品添加劑1.膨松劑圖7-36可可粉（3）姜黃粉：是用姜科植物姜黃的根莖加工而成的黃色粉末，如圖7-37所示?！咎卣魈攸c(diǎn)】【外觀特征】姜黃粉具有辛辣氣味，味稍苦，易溶于冰水、醋酸和堿性溶液。姜黃粉是配置咖喱粉的主要原料，也常用作菜肴和面點(diǎn)的著色劑。四、食品添加劑1.膨松劑圖7-37姜黃粉在烹飪中，最常用的致嫩劑是嫩肉粉（如圖7-38所示），它是從未成熟的番木瓜的果實(shí)乳膠中提取的木瓜蛋白酶，或者從菠蘿中提取的菠蘿蛋白酶。嫩肉粉可使較老的豬肉、牛肉等肉類(lèi)中的膠原蛋白和彈性蛋白水解，促進(jìn)其吸取水分，使肌肉纖維嫩化。嫩肉粉嫩化速度快，對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞小，無(wú)毒副作用，可使菜肴具有軟嫩滑爽的風(fēng)味。四、食品添加劑3.致嫩劑圖7-38嫩肉粉在烹飪中，最常用的增稠劑是食用明膠（如圖7-39所示），它是用動(dòng)物的皮、骨等熬制而成的，在烹制菜肴時(shí)起增稠、凝固的作用。食用明膠呈白色或淡黃色的薄片或顆粒狀，半透明，不溶于冷水，易溶于熱水，冷卻后凝固。食用明膠除用于烹制熱菜外，還常用于冷菜和糕點(diǎn)造型的制作。四、食品添加劑4.增稠劑圖7-39食用明膠任務(wù)實(shí)施一、分析淀粉用途二、對(duì)食品添加劑進(jìn)行分類(lèi)03調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別和保藏夏天到了，小趙喜歡在家中自己制作涼菜。這天他做了一盤(pán)老虎菜，在放醬油的時(shí)候發(fā)現(xiàn)瓶中的醬油表面浮了一層白膜。他想反正醬油是咸的，不容易壞，應(yīng)該沒(méi)事，于是就使用了有白膜的醬油。結(jié)果到了晚上，小趙就開(kāi)始上吐下瀉。到醫(yī)院檢查后，醫(yī)生說(shuō)小趙是食物中毒。原來(lái)，醬油之所以長(zhǎng)白膜，是由于受到產(chǎn)膜性酵母菌的污染引起的發(fā)霉現(xiàn)象，食用發(fā)霉的醬油對(duì)人體有害。任務(wù)導(dǎo)入雖然調(diào)味和輔助原料在菜肴和面點(diǎn)制作時(shí)用量較小，但也應(yīng)掌握鑒別其品質(zhì)優(yōu)劣的方法，并采用正確的保藏方法保藏調(diào)味和輔助原料。本任務(wù)便來(lái)介紹調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)主要從色澤、形態(tài)、氣味和滋味四個(gè)方面進(jìn)行鑒別，尤其是氣味和滋味，只要調(diào)味和輔助原料（淀粉和食品添加劑除外）在品質(zhì)上稍有變化，便可通過(guò)氣味和滋味表現(xiàn)出來(lái)。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別食鹽的品質(zhì)鑒別如表7-2所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別1.食鹽的品質(zhì)鑒別表7-2食鹽的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品色澤色澤潔白灰白或淡黃色暗灰或黃褐色形態(tài)結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明狀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)結(jié)塊，無(wú)反鹵吸潮現(xiàn)象

結(jié)晶大小不一，光澤暗淡，有易碎結(jié)塊

有雜質(zhì)，有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象氣味無(wú)氣味無(wú)氣味或有輕微異味有異臭或其他異味滋味純正的咸味有輕微苦味有苦味、澀味或其他異味醬油的品質(zhì)鑒別如表7-3所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別2.醬油的品質(zhì)鑒別表7-3醬油的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品

色澤呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），鮮艷有光澤

呈深褐色，無(wú)光澤

色澤發(fā)烏，渾濁，無(wú)光澤

形態(tài)濃度適中，液態(tài)澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜微有渾濁，有少量沉淀物嚴(yán)重渾濁，有較多沉淀物，有霉花浮膜，有蛆蟲(chóng)

氣味具有醬香和酯香，無(wú)其他異味

醬香和酯香不明顯無(wú)醬油的芳香，有焦煳、腐敗、霉味或其他異味

滋味咸甜適口，味道鮮美而醇厚，柔和綿長(zhǎng)鮮味較淡，略有苦味、澀味、霉味等異味無(wú)鮮味，有較重的苦味、澀味、霉味及其他異味食醋的品質(zhì)鑒別如表7-4所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別3.食醋的品質(zhì)鑒別表7-4食醋的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品

色澤呈琥珀色、棕紅色或無(wú)色透明（白醋）

色澤較深

色澤發(fā)烏，無(wú)光澤

形態(tài)液態(tài)澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜，無(wú)醋鰻、醋虱或醋蠅

微有渾濁，有少量沉淀物，有少量醋鰻嚴(yán)重渾濁，有較多沉淀物，有片狀白膜，有醋鰻、醋虱或醋蠅等

氣味具有食醋特有的香味和酸味，無(wú)其他異味

香味平淡無(wú)固有香味，具有酸臭味、霉味及其他異味

滋味酸味柔和，稍有發(fā)甜，無(wú)其他異味

酸味不正或不柔和有刺激性酸味，有苦味、澀味及其他異味味精的品質(zhì)鑒別如表7-5所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別4.味精的品質(zhì)鑒別表7-5味精的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品

色澤

潔白光亮

色澤灰白色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無(wú)光澤

形態(tài)谷氨酸鈉含量90%以上的味精呈柱狀晶粒，谷氨酸鈉含量80%～90%的味精呈粉末狀，無(wú)雜質(zhì)及霉跡

晶粒大小不均勻，粉末狀味精居多

結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)及霉跡

氣味

無(wú)氣味

微有異味有異臭味、化學(xué)藥品氣味及其他不良?xì)馕?/p>

滋味味道極鮮，略有咸味，無(wú)其他異味有苦味、澀味、焦煳味、酸味及其他氣味有較重的苦味、澀味及其他異味下面以豆油為例介紹鑒別食用植物油品質(zhì)的方法，如表7-6所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別5.食用植物油的品質(zhì)鑒別表7-6豆油的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品色澤呈淡黃色至棕黃色呈棕黃色至棕色呈棕紅色至棕褐色

形態(tài)液態(tài)澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物微有渾濁，有少量懸浮物和沉淀物嚴(yán)重渾濁，有較多懸浮物和沉淀物氣味生豆味較淡，無(wú)異味生豆味較濃，微有異味有酸腐味、蛤喇味等異味

滋味具有豆油特有的滋味，無(wú)異味豆油特有的滋味平淡，微有異味有苦味、酸味、辛辣味及其他異味下面以玉米淀粉為例介紹鑒別淀粉品質(zhì)的方法，如表7-7所示。一、調(diào)味和輔助原料的品質(zhì)鑒別6.淀粉的品質(zhì)鑒別表7-7玉米淀粉的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品次質(zhì)品劣質(zhì)品色澤色澤潔白，有光澤呈黃白色或灰白色，無(wú)光澤呈黃色或灰色，無(wú)光澤雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)含有斑塊、砂粒等雜質(zhì)含有大量雜質(zhì)

氣味具有玉米淀粉固有的氣味，無(wú)異味

有酸味、霉味等異味有強(qiáng)烈的酸味、霉味等異味

干濕干燥，有良好的分散性，手攥不成團(tuán)潮濕，分散性差，有結(jié)塊現(xiàn)象

結(jié)塊現(xiàn)象嚴(yán)重對(duì)于食鹽、食醋等具有腐蝕性的調(diào)味和輔助原料，應(yīng)使用玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器；對(duì)于花椒、大料等揮發(fā)性的調(diào)味和輔助原料，應(yīng)使用密封的容器；對(duì)于食用植物油脂、食用動(dòng)物油脂等易氧化的調(diào)味和輔助原料，應(yīng)使用密封的容器；對(duì)于味精、食糖、淀粉等易潮解的調(diào)味和輔助原料，應(yīng)使用密封的容器。容器二、調(diào)味和輔助原料的保藏環(huán)境溫度不能過(guò)高，否則會(huì)加快醬油、蠔油等調(diào)味和輔助原料的變質(zhì)速度；環(huán)境濕度應(yīng)適當(dāng)，濕度太大易加快微生物的繁殖速度，還會(huì)加快食鹽、食糖等調(diào)味和輔助原料的潮解速度；濕度太低易造成醬類(lèi)調(diào)味和輔助原料水分流失，造成結(jié)板現(xiàn)象；陽(yáng)光會(huì)加速油脂類(lèi)調(diào)味和輔助原料的變質(zhì)，因此油脂類(lèi)調(diào)味和輔助原料應(yīng)存放