《烹飪?cè)稀氛n件-緒論

第一章緒論烹飪?cè)险n程教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)目標(biāo)品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保管方法第一節(jié)概述烹飪?cè)希菏侵高\(yùn)用于烹飪，制作菜肴、糕點(diǎn)、小吃等烹飪產(chǎn)品，具有一定食用價(jià)值的物質(zhì)原料。烹飪?cè)弦螅簾o毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料。營養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為營養(yǎng)素。二、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的影響因素安全性1.有些原料自身含有毒素，但經(jīng)過特定的加工后，可以去除毒素。如鮮黃花菜，河豚等。2.有些原料本身無毒，但在貯藏與保管過程中，可能會(huì)產(chǎn)生毒素。如花生，大米等，發(fā)芽的馬鈴薯，腐爛的生姜。營養(yǎng)性美感性三、烹飪?cè)险n程的研究內(nèi)容1.烹飪?cè)系男螒B(tài)色澤2.烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)3.烹飪?cè)系漠a(chǎn)地產(chǎn)季4.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)5.烹飪?cè)系馁A藏保管6.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)7.烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用四、烹飪?cè)犀F(xiàn)狀中西方原料的互相引入越來越廣泛而深入野生資源與地方特產(chǎn)原料的開發(fā)與交流使原料種類不斷增多先進(jìn)的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)和工廠化栽培使原料食用季節(jié)延長轉(zhuǎn)基因技術(shù)引導(dǎo)原料增產(chǎn)、品種增多交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)達(dá)是原料的異地交流更加便捷第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸惛拍睿簽榱艘欢ǖ哪康暮蛯?shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右韵到y(tǒng)的分門歸類。一、烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t（1）科學(xué)性原則（2）實(shí)踐性原則（3）兼容性原則（4）簡明性原則二、烹飪?cè)系姆诸惙椒ǎㄒ唬┌磥碓捶诸?．植物性原料：包括糧食、蔬菜、果品等。2．動(dòng)物性原料：包括牲畜類、禽鳥、魚類、貝類、蛋奶、蝦蟹等。3．礦物性原料：包括食鹽、堿、硝、明礬、石膏等。4．人工合成原料：包括人工合成色素，人工合成香精等。（二）按加工方法分類

1．鮮活原料：包括鮮活的蔬菜、水果、水產(chǎn)品、鮮肉等。2．干貨原料：包括蹄筋、干菜、干果、魚翅、魷魚干等。3．復(fù)制品原料：包括糖桂花、香腸、火腿、五香粉等。（三）按烹飪運(yùn)用分類

1．主料：指一道菜點(diǎn)所用的主要原料是構(gòu)成菜點(diǎn)的主體，也是人們食用的主要對(duì)象。2．配料：指在切配、烹調(diào)過程中與主料搭配的原料。3．調(diào)輔料：指在烹制菜點(diǎn)過程中，用于調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、成型、著色等佐助原料。如水、鹽、油脂等。（四）按商品種類分類

1．糧食：包括大米、面粉、大豆、玉米等。2．蔬菜：包括蘿卜、青菜、香菇、食用油、海藻等。3．果品：包括各種水果、干果、蜜餞等。4．肉類及肉制品：包括畜肉、禽肉、蛋奶、火腿、板鴨等。5．水產(chǎn)品：包括魚翅、蝦蟹、貝類、海蜇等。6．干貨制品：包括魚翅、海參、干貝、蝦米、干菜等。7．調(diào)味品：包括鹽、糖、味精、醬油、醋、香料等。（五）按原料的營養(yǎng)價(jià)值分類

1．熱量素食品（又稱黃色食品，主要含碳水化合物）：包括糧食、瓜果、塊根等。2．構(gòu)成素食品（又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)）：包括畜肉、禽肉、魚類、蛋奶等。3．保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素）：包括蔬菜、水果等。緒論1、2節(jié)作業(yè)1烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的影響因素不包括下列哪一項(xiàng)？()A、安全性B、營養(yǎng)性C、美感性D、奢侈性2馬鈴薯發(fā)芽和變綠之后會(huì)產(chǎn)生什么毒素？()A、黃樟素B、皂素C、龍葵素D、黃曲霉毒素3下列哪一項(xiàng)不屬于礦物性原料？（）A、食鹽B、堿C、明礬D、人工合成色素4民間有一種“拼死吃河豚”的說法，請(qǐng)問河豚魚毒素都分布于河豚魚哪些部位，加工時(shí)需要注意的是什么？5鮮黃花菜中含有一種叫“秋水仙堿”的物質(zhì)，其本身無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在人體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則有巨大的毒性。請(qǐng)問黃花菜我們?nèi)绾翁幚聿拍馨踩秤媚兀?國外對(duì)烹飪?cè)系姆诸愂侨绾畏诸惖?按營養(yǎng)價(jià)值分？第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)一、概念

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)：是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)原料外部固有的感官特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法判定原料品質(zhì)的變化程度和優(yōu)劣。1、原料的種類對(duì)原料品質(zhì)的影響2、原料的產(chǎn)季對(duì)原料品質(zhì)的影響3、原料的產(chǎn)地對(duì)原料品質(zhì)的影響4、原料的部位對(duì)原料品質(zhì)的影響5、原料的衛(wèi)生狀況對(duì)原料品質(zhì)的影響6、原料的加工貯存方法對(duì)原料品質(zhì)的影響二、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

原料的固有品質(zhì)原料的純度原料的成熟度原料的新鮮度1．形態(tài)的變化2．色澤的變化3．水分的變化4．重量的變化5．質(zhì)地的變化6．氣味的變化

四、品質(zhì)檢驗(yàn)的方法

理化檢驗(yàn)多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際烹飪應(yīng)用較少感官檢驗(yàn)分為眼、耳、鼻、舌、手進(jìn)行鑒別，用于原料直接檢驗(yàn)。第四節(jié)烹飪?cè)系馁A存于保管一、烹飪?cè)显谫A存中發(fā)生的質(zhì)量變化1．植物性原料（1）呼吸作用（2）后熟作用（4）采后成長（3）蒸騰作用

2.外界微生物作用導(dǎo)致的質(zhì)量變化

（1）腐敗如肉類、蛋類、魚類、豆制品等。（2）發(fā)酵如水果、果汁、蜂蜜等。（3）霉變?nèi)缂Z食、果品、蔬菜及其制品等原料中。（二）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素1.物理學(xué)方面（1）溫度的影響馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽（2）濕度的影響面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)（3）滲透壓通過提高滲透壓，可以抑制微生物生殖而有利于原料的保藏。2.化學(xué)因素

（1）金屬鹽（2）酸堿度（3）氧化劑

三、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?/p>

對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。（一）低溫保藏法：

是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性。

（1）冷卻保藏：

是指將原料置于0-10度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時(shí)間保藏。（2）冷凍保藏：

是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。冷卻保藏冷凍保藏（二）高溫保藏法：經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。（三）脫水保藏法：

是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的一種方法。干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此法。（四）密封保藏法：

把原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氨水隔絕，以防止原料被除數(shù)污染和氧化。例如：陳酒、醬菜等。（五）腌漬保藏法：（1）鹽腌保藏法：10%——15%

利用食鹽腌制原料的高滲透壓作用。加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。（2）糖漬保藏法：60%——65%

利用食糖腌制原料的高滲透壓作用。適合制作果脯、蜜餞、果醬等。（3）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖，達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡菜等。（4）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力保藏食品原料的方法。如：醉雞。拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。（六）煙熏保藏法：

利用煙熏保藏食品是基于其殺菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、電熏法、和液熏法。其中冷熏法是以貯藏為目的的煙熏方法。需要注意的就是鹽量要夠，腌漬時(shí)間要長，在低溫下處理，則可以貯藏一個(gè)月以上。（七）氣調(diào)保藏法：

氣調(diào)保藏指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達(dá)到延長食品貨架壽命的目的。氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程