食堂衛(wèi)安全關(guān)鍵技術(shù)交底

食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術(shù)交底施工單位：中交一公局西昌中所棚改項(xiàng)目六分部交底部門(mén)安全部接收部門(mén)食堂工種全部工作人員一、食堂責(zé)任人是本部門(mén)衛(wèi)生工作第一責(zé)任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：①外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分實(shí)施）。②內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①食堂不許可堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后立即將垃圾運(yùn)輸?shù)嚼鴪?chǎng)內(nèi)。②食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。③食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范方法，操作間、餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地點(diǎn)整齊擺放。（4）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①室內(nèi)物品擺放井然有序，類(lèi)物品應(yīng)有相對(duì)固定位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。②操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必需保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。③冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持潔凈、干燥、無(wú)雜物。④食堂墻壁、屋頂要常常打掃，確保無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。⑤吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。⑥食堂內(nèi)不許可住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不許可喝酒、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生（1）全部工作人員必需佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)有效健康證，在崗人員每十二個(gè)月進(jìn)行一次體檢，不合格者立即調(diào)離食堂。（2）全部些人員上崗時(shí)必需穿著潔凈、整齊，褲子、裙子、鞋應(yīng)潔凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、刮胡須（禁留長(zhǎng)發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內(nèi)嚴(yán)禁吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品器皿分開(kāi)，熟食器皿必需專(zhuān)用，且在使用前后沖洗潔凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不許可落地或挪作它用并立即消毒。（6）類(lèi)葷素食品在加工過(guò)程中，必需認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格根據(jù)一摘二洗三去爛四切配程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不許可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時(shí)，必需經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。?0）嚴(yán)禁購(gòu)置、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）果斷杜絕事物中毒及其它食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷(xiāo)售及飲食衛(wèi)生“五四”制：（1）由原料到成品實(shí)施“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。（2）成品（食物）存放實(shí)施：“四隔離”。生和熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物隔離，食品和藥品隔離。（3）炊食用具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料合適，食品添加劑不能超出要求劑量。米飯要淘?xún)魺o(wú)沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味，要保持原料固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過(guò)程和出鍋出屜后全部要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定時(shí)洗滌消毒。（3）炊具容器用過(guò)后要立即清理，保持清潔，無(wú)銹、無(wú)垢、無(wú)痂。（4）操作中預(yù)防食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品種容器工具、案板、要專(zhuān)用嚴(yán)禁用其它容器代用，用后刷洗潔凈、達(dá)成木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。（6）用過(guò)包裝容器全部要擺放整齊，清理潔凈，熟食品容器要消毒、預(yù)防交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入和食品加工相關(guān)種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過(guò)程中，要預(yù)防交叉污染，確保食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)施“四隔離”，要有醒目顯著標(biāo)志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專(zhuān)用容器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用烹調(diào)工具要物放有序，盛裝調(diào)料容器要清潔潔凈。（4）熟食冷盤(pán)要保持鮮色味香形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。售飯后剩下食品立即冷藏保留。熟食品儲(chǔ)藏超出八小時(shí)后要重新加工處理。熟食間要做到無(wú)蠅和其它害蟲(chóng)，嚴(yán)禁外人進(jìn)入。（5）加工間里盛裝食品容器和盛裝食品原料種容器全部要放在墊離架上，不能落地或摞放。（6）對(duì)加工過(guò)程中泔水、垃圾要立即處理，保持地面無(wú)水，無(wú)臟物，潔凈衛(wèi)生。（7）要科學(xué)利用冷藏設(shè)備，做好箱（庫(kù)）內(nèi)生熟隔離。保持（庫(kù)）內(nèi)外潔凈。（8）菜要先摘、后洗切，雞蛋要先洗后打把住病從口入關(guān)。（9）使用食品添加劑時(shí)要嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家要求標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意使用。交底人簽字：交底日期：20年月日接收人（全員）署名：注：本交底一式三份，班組、交底人、資料保管員各一份。中交一公局西昌中所棚改項(xiàng)目六分部食品衛(wèi)生安全專(zhuān)題會(huì)議工程名稱(chēng)：中交一公局西昌中所E10棚改項(xiàng)目時(shí)間：4月*日會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部會(huì)議室主持人：李黎參與人員（附簽到表）會(huì)議關(guān)鍵內(nèi)容：因?yàn)樵擁?xiàng)目工程剛剛開(kāi)始起步，生活區(qū)逐步步入正常使用狀態(tài)，工人逐步住進(jìn)生活區(qū)。食品衛(wèi)生安全方面是個(gè)關(guān)鍵安全問(wèn)題。故召開(kāi)此次食品衛(wèi)生安全專(zhuān)題課程，對(duì)生活區(qū)食堂工作人員，項(xiàng)目部小食堂工作人員進(jìn)行安全教育和交底，對(duì)關(guān)鍵食品衛(wèi)生注意方面進(jìn)行關(guān)鍵交底。關(guān)鍵交底內(nèi)容以下：一、食堂責(zé)任人是本部門(mén)衛(wèi)生工作第一責(zé)任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：①外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分實(shí)施）。②內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①食堂不許可堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后立即將垃圾運(yùn)輸?shù)嚼鴪?chǎng)內(nèi)。②食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。③食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范方法，操作間、餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地點(diǎn)整齊擺放。（4）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①室內(nèi)物品擺放井然有序，類(lèi)物品應(yīng)有相對(duì)固定位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。②操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必需保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。③冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持潔凈、干燥、無(wú)雜物。④食堂墻壁、屋頂要常常打掃，確保無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。⑤吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。⑥食堂內(nèi)不許可住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不許可喝酒、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生（1）全部工作人員必需佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)有效健康證，在崗人員每十二個(gè)月進(jìn)行一次體檢，不合格者立即調(diào)離食堂。（2）全部些人員上崗時(shí)必需穿著潔凈、整齊，褲子、裙子、鞋應(yīng)潔凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、刮胡須（禁留長(zhǎng)發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內(nèi)嚴(yán)禁吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品器皿分開(kāi)，熟食器皿必需專(zhuān)用，且在使用前后沖洗潔凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不許可落地或挪作它用并立即消毒。（6）類(lèi)葷素食品在加工過(guò)程中，必需認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格根據(jù)一摘二洗三去爛四切配程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不許可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時(shí)，必需經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。?0）嚴(yán)禁購(gòu)置、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）果斷杜絕事物中毒及其它食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷(xiāo)售及飲食衛(wèi)生“五四”制：（1）由原料到成品實(shí)施“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。（2）成品（食物）存放實(shí)施：“四隔離”。生和熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物隔離，食品和藥品隔離。（3）炊食用具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料合適，食品添加劑不能超出要求劑量。米飯要淘?xún)魺o(wú)沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味，要保持原料固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過(guò)程和出鍋出屜后全部要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定時(shí)洗滌消毒。（3）炊具容器用過(guò)后要立即清理，保持清潔，無(wú)銹、無(wú)垢、無(wú)痂。（4）操作中預(yù)防食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品種容器工具、案板、要專(zhuān)用嚴(yán)禁用其它容器代用，用后刷洗潔凈、達(dá)成木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。（6）用過(guò)包裝容器全部要擺放整齊，清理潔凈，熟食品容器要消毒、預(yù)防交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入和食品加工相關(guān)種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過(guò)程中，要預(yù)防交叉污染，確保食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)施“四隔離”，要有醒目顯著標(biāo)志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專(zhuān)用容器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用烹調(diào)工具要物放有序，盛裝調(diào)料容器要清潔潔凈。（4）熟食