《西式點(diǎn)心制作》課件-蘋果慕斯

項(xiàng)目6冷凍甜品項(xiàng)目導(dǎo)入冷凍甜食是近年來(lái)在西點(diǎn)中發(fā)展較快的一類食品，以糖、蛋、奶、乳制品為主要原料，經(jīng)攪拌冷凍或者冷凍攪拌、蒸、烤或者蒸烤結(jié)合而成的食品。品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，常見的有冰激凌、慕斯、布丁、冷凍舒芙蕾、果凍等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，入口溫度一般在-5~5℃為宜。這類產(chǎn)品的制作工藝和配方并不復(fù)雜，通常是預(yù)先制作，低溫保存，一次，增加了一定的物流費(fèi)用和儲(chǔ)存成本。冷凍甜品的組織結(jié)構(gòu)相對(duì)松軟，能祛暑、降溫、解油膩，但是甜度相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一，適合作為午餐、晚餐的餐后甜點(diǎn)或在非用餐時(shí)食用。本項(xiàng)目分為4個(gè)任務(wù)，講述焦糖布丁、意大利香草奶凍、草莓慕斯、蘋果慕斯。任務(wù)6.4蘋果慕斯AppleMousse產(chǎn)品介紹本款蘋果慕斯，利用英式奶醬做為慕斯基底，在配以茉莉花茶增加茶葉的香味，將調(diào)制好的慕斯液，灌入蘋果象形模具中，中間將制作好的蘋果啫喱放入其中，調(diào)制紅色淋面為冷凍好的蘋果造型慕斯“穿衣”，使得其擁有蘋果的造型，蘋果的酸甜和慕斯的香醇茶香回味，口感細(xì)膩，類似象形慕斯產(chǎn)品在市場(chǎng)上運(yùn)用的比較廣，慕斯口感富有層次，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。一、任務(wù)目標(biāo)1.任務(wù)目標(biāo)了解制作蘋果慕斯所使用的原料特性及在制作過(guò)程中的用途。01熟練掌握蘋果慕斯的工藝流程和制作技巧。0203掌握制作蘋果慕斯的工具及設(shè)備的使用方法。二、知識(shí)學(xué)習(xí)二、知識(shí)學(xué)習(xí)慕斯是英文Mousse的音譯詞，是一種冷凍式的甜點(diǎn)，從書面上解釋來(lái)說(shuō)是指膠體泡沫狀的意思。慕斯所使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，需置于低溫處存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果凍、布丁相結(jié)合的口感。所以細(xì)膩、潤(rùn)滑、體制柔軟、入口即化是慕斯應(yīng)具備的口感。它的制作是以牛奶、動(dòng)物膠、糖、蛋黃為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。制作慕斯的必備材料1.牛奶牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤(rùn)滑。如果用一般的水來(lái)代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來(lái)的恰倒好處。2.吉利丁吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來(lái)凝結(jié)成體的。吉利丁從外觀上來(lái)看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水再使用。如果不浸泡水的話會(huì)出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?8℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開始慢慢的溶化。常用吉利丁有：吉利丁顆粒、吉利丁粉、吉利丁片。常為半透明黃褐色，有輕微腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒有吉利丁片來(lái)得好。在買不到吉利丁片的情況下用魚膠粉也是可以代替的，這些材料在淘寶店上均可買到。二、知識(shí)學(xué)習(xí)3.糖糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個(gè)效果是衡量一個(gè)慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。甜味：糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，無(wú)糖的點(diǎn)心除了不具備甜味之外，也難以入口，這就稱不上所謂的甜點(diǎn)了。市場(chǎng)中有很多無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是沒有甜味，只不過(guò)它的甜味劑來(lái)自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。彈性：糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)致柔軟，同時(shí)更富有布丁狀的良好彈性。保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長(zhǎng)，安定性就越佳，不過(guò)糖過(guò)量也不行，許多人不太愛吃甜。光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購(gòu)要點(diǎn)：常用的糖為色澤較白的綿白糖。二、知識(shí)學(xué)習(xí)4.雞蛋雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)動(dòng)物膠過(guò)于彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于雞蛋中的一個(gè)成分，卵磷脂。選購(gòu)要點(diǎn)：一定要是新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。二、知識(shí)學(xué)習(xí)5.鮮奶油鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會(huì)直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動(dòng)物脂奶油，動(dòng)物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因?yàn)閯?dòng)物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。選購(gòu)要點(diǎn)：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。蛋糕胚的選擇慕斯因?yàn)樗趾慷?，而夾在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會(huì)選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。選購(gòu)要點(diǎn)：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。二、知識(shí)學(xué)習(xí)三、任務(wù)導(dǎo)入通過(guò)初步掌握蘋果慕斯的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作蘋果慕斯。。四、任務(wù)實(shí)施四、任務(wù)實(shí)施淋面小知識(shí)1.如何使淋面順滑無(wú)氣泡？制作淋面醬的過(guò)程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來(lái)消除氣泡，有必要時(shí)還需要過(guò)篩。2.淋面的濃稠度要如何控制？淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太?。ㄌ頃?huì)導(dǎo)致淋面后流動(dòng)性差，表皮過(guò)厚，不易于抹平，太稀會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)性強(qiáng)，不易于停留在慕斯表面。3.淋面的溫度應(yīng)該如何控制？淋面時(shí)的溫度最好控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時(shí)的溫度來(lái)控制，淋面時(shí)的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。五、指點(diǎn)迷津六、任務(wù)評(píng)價(jià)

七、學(xué)習(xí)與鞏固