2024年廣東省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年廣東省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C2.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、煙霧防治技術(shù)B、噪音防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫答案：B3.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A4.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D5.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B6.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B7.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A8.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理答案：B9.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D10.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A11.我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有()等。A、蘋果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠蘿、紅果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B12.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C13.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D14.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B15.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A16.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D17.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合答案：A18.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D19.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、放入冷藏箱內(nèi)C、放入冷凍箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜答案：B20.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A21.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C22.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()。A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A23.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C24.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B25.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D26.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B27.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C28.奶油泡夫是英文()的譯音。A、parfaitB、jellypuffC、reuffD、careammilk答案：C29.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D30.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C31.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B32.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C33.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：D34.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C35.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D36.蛋的乳化性主要是蛋黃中()的作用。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C37.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B38.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C39.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B40.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A42.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈答案：A43.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C44.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A45.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A46.混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C47.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃答案：B48.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B49.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D50.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A51.職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會(huì)主義道德()的基本要求。A、六愛B、五愛C、四愛D、三愛答案：B52.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。A、減短B、增加C、延長D、掌握適宜的答案：A53.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：A54.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D55.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D56.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C57.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、()體現(xiàn)在食品造型上。A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美B、色彩美、構(gòu)思美C、原料美、色彩美D、創(chuàng)意美、原料美答案：C58.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次答案：C59.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用()。A、果凍粉B、魚膠粉C、魚膠片D、結(jié)力片答案：A60.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D61.面包面團(tuán)分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量答案：B62.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B63.氣股面團(tuán)是用()而成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B64.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和()的風(fēng)格一致。A、甜點(diǎn)B、裝飾物C、自助餐臺(tái)D、餐廳答案：D65.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D66.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用()的模具。A、小的、簡單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A67.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A68.在打發(fā)無糖型奶油時(shí)，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖漿答案：C69.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B70.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、食品衛(wèi)生法》D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D71.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D72.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D73.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D74.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D75.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B76.黃油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%答案：A77.巧克力初加工時(shí),如果溫度超過(),會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C78.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D79.面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D80.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D81.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時(shí)帶著戒指答案：B82.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D83.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C84.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D85.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B86.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味答案：B87.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A88.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C89.分割面包面團(tuán)時(shí)，無論是手工分割還是機(jī)器分割，動(dòng)作()。A、必須快速B、必須緩慢C、必須輕柔D、果斷、有力答案：A90.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D91.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A92.()是以食品著色為目的的食品添加劑。A、香精B、食用色素C、乳化劑D、蛋糕油答案：B93.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)答案：A94.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C95.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B96.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D97.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C98.()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡夫制品答案：D99.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B100.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時(shí)間C、濕度D、烘烤體積答案：B101.在使用()裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A102."Oven”的中文意思是()。A、烤爐B、盤子C、分割器D、勺子答案：A103.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B104.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)"三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A105.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A106.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C107.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A108.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D109.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C110.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A111.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A112.所謂暖色，指()、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、綠C、紅D、棕答案：C113.運(yùn)用()成型方法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點(diǎn)類。A、擠制法B、花戳法C、二次成型法D、復(fù)合法答案：D114.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A115.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C116.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D117.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B118.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D119.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C120.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C121.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C122.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B123."sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A124.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D125.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A126.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A127.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C128.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C129.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B130.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B131.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B132.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C133.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A134.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D135.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A136.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B137.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C138.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B139.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要()。A、新鮮B、在品種上多樣化C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格答案：B140.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B141.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B142.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C143.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C144.天然食用色素一般貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：D145.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B146.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、風(fēng)登糖答案：A147.原輔料的合理配備不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、營養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：B148.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A149.烘烤時(shí)間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘D、60～120分鐘答案：C150.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C151.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松答案：B152.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C153.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D154.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以()。A、保護(hù)模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)答案：C155.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存計(jì)銷”B、"以銷計(jì)耗”C、"以耗計(jì)銷”D、"以存計(jì)耗”答案：D156.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A157.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C158.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D159.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C160.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D161."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B162.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A163.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A164.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D165.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D166.沾、()、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、淋C、裱D、撒答案：D167.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D168.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味答案：D169.餅干用英文表示為()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B170.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C171.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A172.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：B173.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B174.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A175.下列屬于攪拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C176.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D177.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C178.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C179.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A180."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A181.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過大、過高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：C182.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B183.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化答案：B184.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C185.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D186.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C187.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A188.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點(diǎn)類，均為()甜點(diǎn)餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A189.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量()，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。A、簡樸B、精細(xì)C、縮短操作時(shí)間D、縮短準(zhǔn)備時(shí)間答案：C190.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C191.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C192.()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D193.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C194.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B195.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C196.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A197.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B198.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B199.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D200.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A201.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B202.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運(yùn)動(dòng)D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度答案：C203.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時(shí)，我們不宜選擇()的模具。A、過寬、過矮B、過小、過低C、過大、過矮D、過大、過高答案：D204.在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A205.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A206.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B207.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤()，內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃郁的香味。A、棕褐B、橙黃C、淡黃D、微紅答案：C208.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C209.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A210.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A211.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B212.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色環(huán)B、色調(diào)C、色相D、色差答案：C213.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C214.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D215.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D216.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A217.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A218.糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時(shí)，會(huì)形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B219.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度答案：B220.復(fù)色是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C221.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C222.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C223.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C224.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D225.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C226.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C227.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A228.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A229.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A230.如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖答案：C231.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D232.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B233.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B234.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B235.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A236.采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A237.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人答案：A238.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D239.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B240.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B241.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性答案：C242.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築243.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C244.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C245.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B246.()是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品改良劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品促進(jìn)劑答案：B247.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B248.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C249.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C250.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤B、要用力振動(dòng)烤盤幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B251.在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B252.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C253.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D254.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C255.木司屬于()的一類。A、冷凍甜點(diǎn)B、冷藏甜點(diǎn)C、熱甜點(diǎn)D、小茶點(diǎn)答案：A256.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C257.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B258.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B259.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D260.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B261.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C262.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A263.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時(shí)不需要溫度了，所以使使內(nèi)部溫度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C264.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、松軟香甜，入口清香B、松軟香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C265.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B266.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A267.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C268.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D269.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C270.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D271.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B272.甜汁又稱()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B273.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B274.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然答案：C275.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D276.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C277.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B278.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A279.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B280.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對面團(tuán)內(nèi)的（）有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A281.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A282.“Brush”的中文意思為()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D283.果凍脫模時(shí)，用（）一下模具即可倒出。A、冰水沖B、冷水沖C、溫水沖D、熱水沖答案：D284.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)（）的重要方面。A、工藝技術(shù)B、烘烤設(shè)備C、產(chǎn)品口味D、原料質(zhì)量答案：A285.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C286.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，若室內(nèi)溫度過高，可以在和面時(shí)，()調(diào)制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水答案：C287.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B288.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D289.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A290.一般的清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入（）的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案：C291.制作面包時(shí)應(yīng)使用微酸性的水，即PH值在（）之間的水。A、5.0~6.0B、6.0~7.0C、7.5~8.5D、9.0~9.5答案：B292.電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰塊C、食物原料D、植脂奶油答案：C293.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D294.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多大（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D295.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D296.堅(jiān)果用英文表示為().A、natB、nutC、mintD、rum答案：B297.面包面團(tuán)醒置時(shí)間一般在（）min左右，面團(tuán)體積可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、15答案：D298.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D299.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C300.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D301.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A302.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D303.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整答案：D304.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D305.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D306.油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為（）攪拌法、蛋糖攪拌法、全料攪拌法。A、油糖B、油蛋C、粉糖D、粉蛋答案：A307.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B308.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D309.（）小麥面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C310.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B311.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)B、機(jī)械運(yùn)動(dòng)C、攪拌作用D、碰擊作用答案：B312.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者的是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬化的病人答案：B313.低筋面粉又稱為弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A314.切片機(jī)是對（）切片成形的機(jī)械設(shè)備，對油脂蛋糕也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A、吐司類面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙類制品答案：A315.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C316.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C317.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B318.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案：B319.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案：B320.清酥面胚第一次搟疊完成后都要（）后，在進(jìn)行下一次搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保險(xiǎn)箱靜置D、放冰箱冷卻答案：D321.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D322.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬答案：D323.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A324.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A325.冷蘇夫力裝模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小時(shí)B、5~8小時(shí)C、3~4小時(shí)D、1~2小時(shí)答案：B326.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D327.油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟，（）淀粉老化時(shí)間，延長點(diǎn)心的保存期。A、加速B、提前C、延緩D、延遲答案：C328.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A329.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C330.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D331.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A332.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B333.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C334.混酥面坯切割可以使用滾刀切（），使面坯具有曲形花邊，起美化作用。A、片、條B、塊、團(tuán)C、塊、片D、團(tuán)、條答案：A335.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。A、乳脂B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A336.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的（）量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水答案：C337.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A338.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟答案：D339.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C340.甜軟面包一般采用的一次醒發(fā)法，最后醒發(fā)時(shí)間應(yīng)控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D341.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)答案：C342.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B判斷題1.()風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般隨意性較強(qiáng)，但要形散而神不散。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()通常，梨、香蕉、桃等極易變色的水果，不被列入鮮果沙拉選用品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()機(jī)械設(shè)備、工具、工作臺(tái)要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()面點(diǎn)操作間可以擺放個(gè)人物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()黃油不能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的一種脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()為防止油脂酸敗的發(fā)生，油脂應(yīng)在低溫、密閉、潮濕的環(huán)境下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.()蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織糖分少，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，要注意將面粉燙制八成熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如果食鹽用量過多，會(huì)抑制酵母發(fā)酵，而使制品體積小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條粗重凝厚，大小均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.混酥類餅干的面坯調(diào)制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50."wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.紅曲色素、紫膠色素、胡蘿卜素、結(jié)晶紫等屬于我國規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.調(diào)制木司時(shí)，如果配方中有果碎，則應(yīng)將果肉打碎，并加入打起的蛋黃、蛋清，最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，糊不往下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.在使用黃油醬裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在較低的室溫下進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.乳清蛋白能降低油與水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液，所以乳清蛋白在食品中可作為乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時(shí)，可使銀器變黑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74."回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.餅干的成型方法--擠制法因具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但如果面坯太黏稠，則不宜采用此方法成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77."coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.個(gè)人衛(wèi)生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.片刀主要用來切割各種原材料及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.采用切割法對餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.制品沾液體原料，一般比較簡單，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可達(dá)到滿意的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊，組織疏松，無大的空洞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.有些硬質(zhì)面包的中間發(fā)酵只要在案臺(tái)上將面坯加蓋防風(fēng)吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.調(diào)制焦糖汁時(shí)，當(dāng)糖液熬到變色呈金黃色時(shí)，撤離火位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.擠就是利用模具、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或