2024年一級(jí)品酒師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年一級(jí)品酒師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670答案：D2.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是()。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B3.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D4.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A5.LCX品評(píng)表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B6.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C7.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年答案：C8.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A9.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用答案：C10.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A11.下列白酒中不屬于濃香型的是()。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B12.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C13.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì).A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C14.醋酉翁又稱為()。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C15.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的()左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A16.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C17.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D18.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、閾值答案：B19.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲。A、高溫B、低溫C、中溫答案：B20.酸的分子通式可以寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B21.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A22.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味()，分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強(qiáng)B、越強(qiáng)，越大，越軟C、越軟，越小，越強(qiáng)答案：C23.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D24.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D25.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A26.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C27.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B28.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A29.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C30.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C31.“輪輪雙輪底”的底槽用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C32.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D33.對(duì)甜味敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A34.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B35.呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象答案：C36.()是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C37.GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D38.美拉德反應(yīng)的最佳條件為()。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A39.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A40.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)()，反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好答案：A41.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：()。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A42.麩曲法白酒是在()開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)答案：C43.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D44.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂答案：A45.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在()以上，才能入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D46.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B47.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A48.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D49.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B50.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類答案：C51.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類答案：D52.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B53.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香答案：A54.長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈()趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B解析：長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈減少趨勢(shì)。在長(zhǎng)期貯藏的過程中，酒中的酸會(huì)逐漸分解、氧化或與其他成分反應(yīng)，導(dǎo)致酸含量減少。因此，長(zhǎng)期貯藏酒中的酸含量通常會(huì)減少。選項(xiàng)B減少符合這一趨勢(shì)。選項(xiàng)A增加、選項(xiàng)C不變和選項(xiàng)D無規(guī)律都不符合實(shí)際情況。55.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C56.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的()香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A57.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C58.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A59.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯答案：A60.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C61.濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C62.白酒中雜醇油是()后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A63.脂的分子通式可以寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C64.玉米的胚芽中含有大量()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A65.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C66.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B67.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C68.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：B69.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B70.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B71.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C72.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C73.縮醛是由()和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C74.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A75.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B76.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油()A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D77.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B78.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B79.在相同的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A80.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A81.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇香凈爽答案：B82.乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B83.醇的分子通式可以寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A多選題1.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD2.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD3.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD4.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE5.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC6.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD7.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、Nacl2C、NaclD、CaCO3E、NaCO3答案：AC8.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是()＞()＞()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC9.翻沙措施存在的缺陷有：()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE10.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC11.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長(zhǎng)答案：ABCD12.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF13.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD14.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB15.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD16.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC17.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE18.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD19.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC20.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD21.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC22.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD23.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC24.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD25.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC26.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸及其乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD27.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD28.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生()，糯米生()，大米生()，玉米生()，小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、凈E、香答案：ABCDE解析：這道題目考察了人們對(duì)不同糧食的看法，根據(jù)題干中的描述，高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧食都有各自的特性。其中，高粱被認(rèn)為是甜的、綿的，大米也是甜的，糯米則是糯的，玉米則是香的，小麥則是糙的。因此，正確答案為ABCDE。29.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE30.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD31.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD32.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD33.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC34.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF35.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE36.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD37.酒中醇類的甜度比較()＜()＜()＜()A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD38.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案：ABD39.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD40.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE41.不揮發(fā)酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD42.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD43.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE44.常用于白酒味覺測(cè)試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD45.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD46.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB47.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD48.在相同的ph下，有機(jī)酸的酸味要無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下，()＞()＞()＞()＞()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：ABCDE49.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD50.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC51.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE52.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC53.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE54.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度()；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度()。A、大B、小C、不變答案：AB55.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC56.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD57.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：()是前提，()是基礎(chǔ)，()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC58.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB59.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE60.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD61.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE62.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC63.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC64.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD65.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()A、疏松機(jī)B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC66.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB67.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD68.常用于白酒味覺測(cè)試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG69.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD70.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD71.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD72.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC73.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD74.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD75.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB76.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE77.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD78.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD判斷題1.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺嘗評(píng)是有效方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.小曲中的微生物主要來自種曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.次酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T20824—2007。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.好酒喝差酒勾兌會(huì)是酒變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.己酸乙酯過大時(shí)（大于100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個(gè)嗅覺細(xì)胞起作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙脂的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.白酒在貯存過程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長(zhǎng)，糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.從1979年開始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.飲入甲醇30ml即可致人失明。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.嘗酒時(shí)往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.衡水老白干屬于芝麻香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開始設(shè)立的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.由于白酒貯存過程中，總脂含量呈低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。()該錄入A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.有嗅盲者可參加評(píng)酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.普通水泥池可以用來貯酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.糯高粱幾乎全含（），結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。答案：支鏈淀粉2.丁酸乙酯含量最高的是（）酒。答案：董3.液態(tài)法白酒（）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。答案：配制酒|微量成分4.低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是（）和（）。答案：水味|渾濁5.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）和（）。答案：比重瓶法|酒精計(jì)法6.濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物（）的催化作用。答案：酶7.甲醇主要是在（）蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。答案：高溫8.目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是（）和（），協(xié)調(diào)口味的是（）。答案：乙醛|乙縮醛|有機(jī)酸9.（）和（）反應(yīng)生成酯叫酯化作用。答案：醇|酸10.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；（）、（）；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會(huì)引起齲齒；價(jià)格合理。答案：清爽|純正|糖|低熱量|高甜度11.具有（）或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。答案：特殊香味12.白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱（），其特征是（），除甲酸外，他們的分子可用通式（）來表示。答案：羧酸|分子中含有羧基|RCOOH13.曲藥是（）和（）、（）和（）。答案：有益微生物|有效生物酶|香味物質(zhì)|香味前驅(qū)物質(zhì)14.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為（）和（），又是該香型（）成分的主要來源。答案：糖化發(fā)酵劑|營(yíng)養(yǎng)成分|香氣15.回黃漿水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的數(shù)量。答案：酸度|梭狀芽孢桿菌16.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感（）的作用稱之為相乘作用。答案：顯著增強(qiáng)17.白酒的老熟過程存在著（）與（）兩種變化。答案：化學(xué)|物理18.嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒（），不要（）。答案：吸氣|呼氣19.（）大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。答案：濃香型20.在發(fā)酵過程中，（）形成（）比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高。答案：醇酸|酯21.（）和（）都是分子中含有羰基（）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。答案：醛|酮|碳氧雙鍵22.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)（），易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說的（）作用。答案：低|助香23.白酒中的酸味，主要是（）和（）。答案：醋酸|乳酸24.白酒中的微量成分一般分為（）、（）、（）共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的（）成分。答案：骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分|骨架25.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指（）。答案：酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大26.酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來，是因?yàn)槠浜课催_(dá)到和超過其（）。答案：香味閾值27.酸類化合物一部分來源于（），大部分是由（）發(fā)酵生成。答案：原料|微生物28.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是（）和（），而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為（）和（）。答案：霉菌|細(xì)菌|細(xì)菌|放線菌29.固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，（）、（）、（）高，（）低。答案：總酸|總酯|總?cè)﹟高級(jí)醇30.（）類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于（）含量。答案：有機(jī)酸|酯類31.（）具體分析有心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。答案：味覺32.白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來叫做酒樣的（）。答案：再現(xiàn)性33.甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。答案：藍(lán)紫色化合物34.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大（）。答案：酯35.白酒中的（）可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。答案：酸36.乙酸又名醋酸，適當(dāng)?shù)拇姿峥少x予白酒（），尤其對(duì)白酒的（）起重要作用。答案：愉快的香氣|前香37.國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料（），薯干代用原料（）。答案：≤0.4g/L|≤1.2g/L38.隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒（）之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。答案：香型39.新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多種（）、（），新型白酒的酒精比例大于（）答案：食用酒精|食用香精|調(diào)味液或固態(tài)基酒|51%40.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。答案：酸增酯減41.高溫堆積時(shí)，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、（）、（）等。答案：假絲酵母|啤酒酵母42.白酒中含有少量的高級(jí)醇可（），并起（），使香氣更完滿。答案：賦予酒特殊的香味|襯托酯香43.濃香型大曲酒的主體香味成分（），它是（）在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。答案：己酸乙酯|己酸菌44.酒中的澀味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。答案：酸|甜|苦45.請(qǐng)寫出醇氧化成醛的通式（）答案：RCH2OH+O—>RCHO+H2O46.白酒中的香味物質(zhì)，如（），（）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答案：芳香族化合物|呋喃化合物47.食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為（），用鼻嗅到的稱為（），在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為（），二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。答案：風(fēng)味|香氣|香味48.原酒是經(jīng)（）后得到的，即將入庫(kù)的（）酒。答案：糖化發(fā)酵蒸餾|半成品49.閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的（）有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的（）有關(guān)；③與其（）有關(guān)；④與個(gè)人的嗅覺、味覺的（）有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的（）有關(guān)等。答案：濃度|性質(zhì)|溫度|靈敏度|介質(zhì)50.中國(guó)白酒香味是以（）為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以（）類為主體。答案：低級(jí)脂肪酸乙酯|高級(jí)醇51.白酒中甜味主要來自（）。答案：醇基52.固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例（）與稀釋的（）勾兌而成，或再加（）進(jìn)行了勾兌成型。答案：固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒|食用酒精|香精53.白酒中的酸類，分（）和（）兩類。答案：揮發(fā)酸|不揮發(fā)酸54.基本味覺主要是指（）、（）、（）、（）。答案：酸|甜|苦|咸55.黃漿水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。答案：酸|酯|淀粉|還原糖|酒精|固形物|單寧|色素56.感官檢驗(yàn)是人們常說的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的（）、（）、（）來判斷酒的（）、（）、（）、（）的方法。答案：眼|鼻|口|色|香|味|格57.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是（）、（）、（）。答案：市場(chǎng)調(diào)查|技術(shù)調(diào)查|設(shè)計(jì)構(gòu)想58.白酒中固形物是通過蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用（）測(cè)定的。答案：稱量法59.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差異，因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。答案：微生物種類|數(shù)量|酶系種類|數(shù)量60.成品酒的管理包括（）是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存過程中的（）等內(nèi)容。答案：成品酒質(zhì)量|質(zhì)量變化61.美拉德反應(yīng)是（）和（）之間發(fā)生的反應(yīng)。答案：氨基化合物|還原糖化合物62.白酒品評(píng)是（）的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。答案：鑒別白酒質(zhì)量63.黃漿水酯化液除用于串蒸（）以外，還可用來（）、（）。答案：提高酒質(zhì)|灌窖|培養(yǎng)窖泥64.釀酒用玉米必須（）。答案：脫胚65.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為（）、（）、（）、（）；兩長(zhǎng)應(yīng)為（）、（）。答案：制曲溫度高|高溫堆積|高溫發(fā)酵|高溫流酒|發(fā)酵周期長(zhǎng)|酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)66.名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及（）后的（）物理特征的具體表現(xiàn)。答案：含量|綜合67.芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：（）。答案：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長(zhǎng)68.請(qǐng)寫出醛氧化成酸的通式（）。答案：RCHO+O—>RCOOH69.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的（）、非揮發(fā)性的（）為主。答案：乙酸|乳酸70.適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的（）和（）成分。答案：香氣|口味71.濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過在，容易造成香味失調(diào)，影響（）的放香。答案：已酸乙酯72.味覺必須是將呈味的物質(zhì)（）方可感覺到。答案：溶解于水中73.品酒師應(yīng)具備的基本功：（）。答案：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力74.濃香型白酒的香味分以（）成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問題的60%；其次是（），約占總含量的14%～16%；（）占第三位，約為總量的12%；（）（）則占總量的6%～8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%～2%。答案：酯類|有機(jī)酸類化合物|醇類|羰基類化合物|不含乙縮醛75.黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。答案：代謝產(chǎn)物|營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)76.基本味覺是通過唾液中的（）進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶77.芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以（）為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似（）的氣味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻78.中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠（）的糊化、液化、（）而獲得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。答案：淀粉|糖化|蛋白質(zhì)|酶解79.酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：（）。答案：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H2O80.碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物質(zhì)。答案：調(diào)味解暴|調(diào)味81.品嘗單糧陳酒時(shí)，（）、（）是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。答案：陳香|入口綿軟82.濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒（）和（）的關(guān)鍵。答案：質(zhì)量|風(fēng)格83.風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，對(duì)其評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、（）的特殊傾向性。答案：地區(qū)或民族84.濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。答案：已酸乙酯85.酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即（）、（）、（）、（）等方面體現(xiàn)的。答案：色|香|味|風(fēng)格86.有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于（），還必須有可溶解于（）類的性質(zhì)。答案：水|脂87.酚類化合物一方面是原料（）生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。答案：發(fā)酵88.白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。答案：硫化氫89.（）是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答案：3-甲硫基丙醇90.藥香的董酒總酸含量較高，尤以（）較為突出。答案：丁酸91.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的（）。答案：閾值92.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口（）、（）、（）的重要成分。答案：噴香|醇甜|后味綿長(zhǎng)93.酯類的生成主要是通過（）作用來完成的。答案：醇和酸的酯化94.LCX-白酒品評(píng)方法，可以解釋為（）。答案：分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法95.食品的味覺分為（）、（）和（）。答案：心理味覺|物理味覺|化學(xué)味覺96.各種香味的強(qiáng)弱程度稱為（），又稱呈香單位（）。答案：香味強(qiáng)度|μ97.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為（）左右。答案：10%98.乙醇（）體積濃度是指20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。答案：酒精|體積|總體積99.對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用（）法測(cè)定白酒中鉛的含量。答案：雙硫腙光度100.白酒屬（）產(chǎn)業(yè)，有（）、（）、（）、（）和（）以及人類活動(dòng)組成的生態(tài)系統(tǒng)和（），是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要基石。答案：地域資源|水|土|氣候|空氣|原料|傳統(tǒng)技藝101.芝麻香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。答案：GB/T20824-2007102.濃香型及酒的貯存期一般為（）以上，調(diào)味酒的貯存期一般為（）以上。答案：一年|五年103.在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位，其次為（）、（）、（）、小麥等。答案：高粱|大米|糯米|玉米104.釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)（）標(biāo)準(zhǔn)。答案：生活飲用水105.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的（）和（）。答案：化學(xué)成分|物理狀態(tài)106.食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種（）反應(yīng)。答案：感官107.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（）、（）的科學(xué)。答案：分析方法|生成及變化途徑108.白酒中的糠雜味來自工藝中（）及（）。答案：用糠量過大|清蒸不夠109.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。答案：消費(fèi)者|企業(yè)職工|專業(yè)科研人員110.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用（）和（）輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。答案：優(yōu)質(zhì)酯化液|液體窖泥111.陳化就是酒體分子發(fā)生（）運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生（）現(xiàn)象的一個(gè)過程。答案：布朗|丁達(dá)爾112.GB/T10781.2-2006是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是（）；低度酒酒精度下限是（）。質(zhì)量等級(jí)分為（）、（）。答案：68%vol|25%vol|優(yōu)級(jí)|一級(jí)113.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核（）、（）、（）的混合物構(gòu)成白酒中（）的形成，不是簡(jiǎn)單的分子互相（），是與白酒中的（）元素，尤其是與具有（）元素相結(jié)合。答案：由棕櫚酸乙酯|油酸乙酯|亞油酸乙酯|膠粒|堆積|金屬|(zhì)不飽和電子層的過渡114.（）醛和（）醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。答案：乙|乙縮115.白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒（）的風(fēng)味，外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有（）差別。答案：自然愉悅|很大116.多元醇是白酒（）的中藥成分。答案：甜味及醇厚感117.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（）、油酸乙酯和（）含量特別高。答案：亞油酸乙酯|棕櫚酸乙酯118.白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：①原料本身含有的（）物質(zhì)②原料中所含的（）、（）等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中由（）的代謝作用形成；③原酒在陳釀過程中（）的、（）的緩慢反應(yīng)形成。答案：風(fēng)味|糖類|氨基酸|微生物|物理|化學(xué)119.風(fēng)型酒的（）特征性成分來自血料貯酒容器。答案：丙酸羥胺120.濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。答案：丁酸乙酯121.清香型白酒的發(fā)酵容器是（）。濃香型是（）。答案：陶缸|泥窖122.氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。答案：氯化氫|藍(lán)123.中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即（）、（）分型發(fā)酵，成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用（）、（）二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。答案：醬|濃|濃|醬124.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。答案：感官品評(píng)|理化指標(biāo)125.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。答案：醛|酮126.就單一香味組分來說，在一個(gè)體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中（），它自身的（）大小，以及體系中其他組分或條件對(duì)它的影響因素。答案：濃度|閾值127.食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是（），幾種指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是（）和（）。答案：GB10343|硫酸試驗(yàn)號(hào)|氧化時(shí)間128.（）的基本功應(yīng)不斷提高自身人：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。答案：評(píng)酒員129.每次（）的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。答案：品評(píng)130.白酒中的主要成分是（）和（），約占總量的（）以上。答案：乙醇|水|98%131.目前，濃香型白酒一般分為（）型和（）型。答案：?jiǎn)渭Z|多糧132.酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。答案：21-30133.8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有（）氣味。答案：脂肪134.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受濃度、（）、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。答案：溫度135.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)（）和（）。答案：澀味|苦味136.貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成具有（）作用。答案：重要137.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是（）透明、無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（），具有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。答案：無色或微黃|或稱芳香濃郁138.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱為（）。答案：微量復(fù)雜成分139.（）主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。答案：評(píng)酒員140.舌尖對(duì)（）、（）敏感，舌邊對(duì)（）敏感，舌根對(duì)（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦141.最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)式：（），（）、（）。答案：泥窖固態(tài)發(fā)酵|續(xù)糟配料|混蒸混燒142.白酒酒精度是指：（）。答案：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)143.利用（）的原理，以（）標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以（）為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的（）標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。答案：酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉144.曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是（），二是（）種類。答案：原料|微生物145.（）隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；（）含量變化不大；其他（）含量均有所增加。（）大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。答案：甲醇|正丙醇|高級(jí)醇|醛類146.中國(guó)白酒使用的曲藥主要有：（）、（）、（）。答案：大曲|小曲|麩曲147.對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。答案：酸性條件148.（）類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象。答案：呋喃149.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）、有無懸浮物和（）等。答案：色澤|透明度|沉淀物150.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分。答案：色譜骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分151.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在（）mg/L。答案：100—2000152.大多數(shù)羰基化合物由微生物（）而來。答案：酵解153.在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生（）或（）。答案：拮抗作用|協(xié)同作用154.瀘型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯155.在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的（）的化合物。答案：羥基-OH156.（）醇在特型酒中含量較高。答案：正丙157.酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的微生物的（）反應(yīng)產(chǎn)物。答案：生化158.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。答案：大|小159.我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)（）食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，香精香料須符合（）標(biāo)準(zhǔn)，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。答案：GB10343|GB2760160.回底糟的用曲主要目的是提供（）。答案：酯化酶161.谷殼含有（）和（）等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。答案：多縮戊糖|果膠質(zhì)162.風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)剑ǎ└杏X到它的存在。答案：容易163.作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行（）、（）、（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差164.黃漿水既是酒精發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。答案：代謝產(chǎn)物|營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)165.白酒中的雜味主要是（）、（）、（）及其它雜味。答案：糠味|臭味|苦味166.含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的獨(dú)特成分。答案：豉167.操作不當(dāng)（）或不正的（）在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，而且比在（）中出現(xiàn)更難排除。答案：窖泥氣味過重|泥臭氣味|濃香酒168.品評(píng)的方法主要有：（）、（）、（）答案：明評(píng)法|暗評(píng)法|差異品評(píng)法169.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤（）。答案：0.04g/100ml170.米香型是以（）和（）為主體香，并含有微量的（），構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇171.酒尾中的油狀物主要是（）、（）、（）。答案：亞油酸乙酯|棕櫚酸乙酯|油酸乙酯172.白酒中高級(jí)醇主要是（）、（）、（）。答案：異戊醇|異丁醇|正丙醇173.乙酸及酯類是（）白酒的主體香氣。答案：濃香型174.有機(jī)酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)（）使人感到酸味覺，并同時(shí)有酸刺激感覺。答案：H+175.中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：（）、（）和（）。答案：大曲|小曲|麩曲176.酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是（）、（）、（），對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用（），如有異香可采用（）進(jìn)行處理。答案：特級(jí)|優(yōu)級(jí)|普級(jí)|多塔過濾|串蒸法177.向量香味物質(zhì)在陳釀過程的變化分為（）、（）。答案：物理變化|香氣成分的溶解度變化178.以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是（）。答案：濃香型179.白酒中的辣味可能主要來自（）。答案：醛類180.濃香型白酒的風(fēng)格是（）。答案：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)181.舌的兩側(cè)對(duì)（）最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)（）最敏感。答案：酸|咸182.濃香型白酒采用（）、（）、（）法生產(chǎn)模式。答案：敞開式|多菌種|固態(tài)183.配制酒系指以（）或（）為酒基，經(jīng)添加可食用的（）配制而成。答案：發(fā)酵酒|蒸餾酒|輔料184.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有:（）、（）、（）、（）。答案：陶壇容器|血料容器|不銹鋼罐|水泥池容器185.酒精比重系指以20℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與（）質(zhì)量之比值。答案：同體積純水186.甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，尤其是對(duì)人的（）危害最大，所以必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。答案：視神經(jīng)187.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物。答案：梭狀芽孢桿菌188.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即（）來表述。答案：微量成分復(fù)雜程度簡(jiǎn)答題1.針對(duì)從市場(chǎng)取回的十幾個(gè)樣品，要召開質(zhì)量對(duì)比分析會(huì)，應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？答案：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下：1理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論；2由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論；3對(duì)抽回的樣品組織有關(guān)人員對(duì)包裝裝潢進(jìn)行鑒評(píng)；4聽取市場(chǎng)被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額、價(jià)格、占有率等。2.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象？答案：濃度；溫度；溶媒；易位；復(fù)合香。3.綜述多種原料釀優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)點(diǎn)？答案：酒和香氣成分是由一些微量成份起作用的。他們是構(gòu)成酒的骨架成份、復(fù)雜成份的重要物質(zhì)。所謂高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。加外，因?yàn)槊恳环N糧食和化學(xué)組成成份不同，比如蛋白質(zhì)含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大，因此用多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。4.請(qǐng)闡述濃香型高等級(jí)基酒在陶壇和不銹鋼容器中的儲(chǔ)存對(duì)比效果。答案：A高等級(jí)基酒陶壇貯存方式貯酒明顯優(yōu)于不銹鋼貯酒，特別是貯存的頭3~6個(gè)月，陶壇貯存的基酒風(fēng)格口感發(fā)生明顯的改善，而同期不銹鋼罐貯酒無明顯的酒質(zhì)變化。因此用陶壇短期貯存（3~6個(gè)月）對(duì)基酒的催陳老熟是極為有利的。B不銹鋼罐由于其罐容大，自身金屬性能穩(wěn)定、耐腐蝕、損耗低，因此廣泛應(yīng)用于基酒的生產(chǎn)、暫儲(chǔ)和貯存，但由于材質(zhì)緊密，空氣無法緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行催陳，因此老熟效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于陶壇容器貯酒。C陶壇由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，對(duì)基酒有明顯的催陳老熟作用，但長(zhǎng)期過度使用陶壇酒會(huì)使酒體過度陳化、早衰，因此陶壇貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟，既能明顯提高高檔基酒的質(zhì)量，又可以保證容器的科學(xué)周轉(zhuǎn)，同時(shí)降低酒的貯存損耗。5.什么是食品風(fēng)味？答案：食品的風(fēng)味，是指食品進(jìn)口后的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)，所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。6.有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，對(duì)酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？答案：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對(duì)酒質(zhì)都有影響。7.當(dāng)前中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么？答案：1）、傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。2）、與食用酒精相結(jié)合的新型白酒。3）、保持白酒風(fēng)格的功能性白酒。8.濃香型一級(jí)酒的感官要求有？答案：色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣；具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣?？谖叮惠^綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。風(fēng)格；具有本品明顯的風(fēng)格。9.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，闡述其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)。答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化劑濃香型白酒的一個(gè)重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是將新蒸餾出來基酒入庫(kù)貯存，使酒體陳化老熟?；浦械乃?、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H＋]作用下，經(jīng)氫鍵締合作用，形成協(xié)調(diào)的分子群，使酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味無窮。因而，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。2）、酸是白酒最重要的味感劑白酒中的微量成分主要表現(xiàn)為對(duì)香和味的貢獻(xiàn)，白酒中酸類物質(zhì)主要表現(xiàn)為對(duì)味的貢獻(xiàn)。它的功能有：①增長(zhǎng)后味②消除酒的苦味③消除雜味，通過酸中H＋的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。④可出現(xiàn)甜味和回甜味。⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。⑥可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。3）、對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主要原因是過量的酸會(huì)使酒中其它物質(zhì)的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎(chǔ)上降低了。10.品評(píng)的再現(xiàn)性？答案：所謂再現(xiàn)性即同一酒樣在不同輪次中出現(xiàn)，它們的香型、評(píng)語(yǔ)、打分應(yīng)該一樣，所謂不同輪次一般是下、下二個(gè)相臨輪次，也可以難度大一些的相隔輪次，難度更大一點(diǎn)也可以上、下午同一酒進(jìn)行品評(píng)。11.什么是風(fēng)格？答案：風(fēng)格就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。12.食品風(fēng)味物質(zhì)有何特點(diǎn)？答案：（1）種類繁多，相互影響（2）含量極微，效果顯著（3）穩(wěn)定性差，易被破壞（4）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性。13.白酒中常見的雜味哪些是主要來源于生產(chǎn)工藝，哪些是來自于生產(chǎn)管理？答案：糠味，催油性刺激物來自生產(chǎn)工藝；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要來自管理不善而引起。14.請(qǐng)說明單糧和多糧濃香型基酒和陳釀酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)。答案：?jiǎn)渭Z濃香弄型新酒、陳釀酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)A新酒：?jiǎn)渭Z濃香型新酒具有糧香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香突出，口味微甜爽凈諧調(diào)。但發(fā)酵不正常的新酒會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黃水臭、稍子味等異雜味。B陳釀酒：?jiǎn)渭Z型濃香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，香氣具有了濃香型白酒固有的窖香濃郁，刺激感和辛辣感會(huì)明顯降低，口味變得醇和、柔順，風(fēng)格得以改善。經(jīng)一段時(shí)間的貯存，逐漸呈現(xiàn)出陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿軟、回味悠長(zhǎng)，香和味更諧調(diào)。品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。多糧濃香型新酒、陳釀酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)A新酒：多糧型新酒具有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料示蒸透的新酒會(huì)出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜味。B陳釀酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和，風(fēng)格突出。15.為何優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器采用陶缸為好：答案：經(jīng)測(cè)定陶缸表面含有多種的金屬離子，如鐵、銅等對(duì)酒的老熟有催化作用。同時(shí)認(rèn)為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。16.采用酯化液灌窖的具體方法？答案：1）、選擇窖泥質(zhì)量好、能保住水的窖池；2）、酒醅發(fā)酵正常、色正；3）、將適量成熟的酯化液；在主發(fā)酵結(jié)束后（一般封窖后15~20天）灌（或潑）入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50~60天，出窖蒸餾。17.白酒儲(chǔ)存過程中微量成分變化主要有哪些機(jī)理？答案：A分子間的締合B縮合作用C氧化作用D酯化作用E低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)18.低度白酒有時(shí)貨架期長(zhǎng)了對(duì)質(zhì)量有何影響？答案：由于乙酯類化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感變酸。19.強(qiáng)化