方便面工藝簡介

一節(jié)便利面的起源1958年〔33年〕,日本日清公司首創(chuàng)便利面生產(chǎn)。由于它具備食用便利、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上很多國家和地區(qū)所承受。二節(jié)便利面的種類3種分法。按枯燥工藝分：A、油炸便利面B、熱風(fēng)枯燥便利面油炸便利面由于其枯燥速度快〔90秒〕,糊化度高，面條具有多孔性構(gòu)造，因此復(fù)水性好，更便利，口感也好。但由于它使用油脂，因此簡潔酸敗，口感和味道下降，并且本錢高。熱風(fēng)枯燥便利面是將蒸煮后的面條在70℃-90℃下脫水枯燥，因此不簡潔氧化酸敗，保存期長，本錢也低。但由于其枯燥溫度低，時(shí)間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝本錢低，易于儲存運(yùn)輸。碗裝、杯裝更便利，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，養(yǎng)分豐富。按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。三節(jié)便利面的特點(diǎn)主要有：1、食用便利2、價(jià)格低廉3、可保存，保質(zhì)期為六個(gè)月4、衛(wèi)生安全5、品種多樣四節(jié)便利面生產(chǎn)的理化指標(biāo)1、糊化度〔α度〕≤1.02、水分≤8.0%3、脂肪≤24.0%4、酸價(jià)≤1.8mgKOH/g5、過氧化值≤20.0meq/kg6、面條復(fù)水時(shí)間≤4分鐘附帶說一下便利面的感官指標(biāo)：色澤：均勻乳白或淡黃色，無焦\生現(xiàn)象，正反兩面有顏色差異。氣味：正常，無哈喇味及其它異味。外形：外形整齊，花型均勻。烹調(diào)性：復(fù)水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。六節(jié)便利面的進(jìn)展趨勢進(jìn)展趨勢是：1、承受工藝、設(shè)備代替油炸枯燥，且面餅復(fù)水性好。例如，高溫?zé)犸L(fēng)枯燥、微波加熱枯燥、一般枯燥與油炸枯燥結(jié)合，使產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。2、承受配方提高口感和復(fù)水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。3、生產(chǎn)高養(yǎng)分便利面添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì)，使養(yǎng)分更全面、更豐富。4、生產(chǎn)無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必定趨勢。再有，為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的便利面專用粉也是緊迫必需的。其次章便利面制作工藝流程工藝流程如下：和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝一節(jié)和面和面，就是將面粉和水均勻混合肯定時(shí)間，形成具有肯定加工性能的濕面團(tuán)。根本原理：面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕開頭慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延長，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉“.1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約133-4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在32--34%.濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延長性受到影響，給壓延時(shí)間滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有肯定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。和面加水量：100公30公斤左右，操作中依據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。假設(shè)溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量削減。由于蛋白質(zhì)的最正確吸3020℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。參加食鹽和面時(shí)適當(dāng)參加溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改進(jìn)面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。參加純堿和面時(shí)參加適量食用堿，能夠增加面筋，但切忌多加。和面時(shí)間和面時(shí)間長短對和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。二節(jié)熟化熟化，俗稱“醒面“,是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。主要作用：使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的連續(xù)。消退面團(tuán)內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分到達(dá)自動調(diào)整，使其均質(zhì)化。對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完10分鐘。影響熟化效果的因素：熟化時(shí)間：備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)當(dāng)小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)展，但為避開面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低5----8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)留意保持面團(tuán)水分。三節(jié)復(fù)合壓延疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。主要作用：將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，到達(dá)規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有肯定的韌性和強(qiáng)度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平坦光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有肯定的韌性和強(qiáng)度。影響復(fù)壓效果的因素：面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、構(gòu)造性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要留意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受力量，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化格外有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。三節(jié)切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波浪整齊，行行之間不連接。影響因素：面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷積存；含水太少，花型松散，不整齊。假設(shè)面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條外表會有皺紋。面刀質(zhì)量假設(shè)刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥外表粗糙，切出的面條會