2023年水產品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋品管培訓

水產品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋

1范圍

本標準規(guī)定了水產品生產企業(yè)的原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設施設備、生產過程衛(wèi)生控制、加工條件

特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產質量體系的控制和運行等要求。

本標準適用于建立水產品生產企業(yè)及生產過程的衛(wèi)生控制。

［條文解釋］

’本條款規(guī)定了標準的主要內容和框架，包括原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設施設備、生產過程衛(wèi)生控制、

加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產質量體系的控制和運行等幾個方面。

本標準適用于水產品生產企業(yè)建立衛(wèi)生質量管理體系及生產過程的衛(wèi)生控制，以及官方主管當局

（國家認證認可監(jiān)督管理委員會）對水產品生產企業(yè)的衛(wèi)生質量管理體系符合性、有效性的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其

隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)

本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，

其最新版本適用于本標準。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

SN/T1252危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南

SN0400罐頭食品檢驗規(guī)程

CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品衛(wèi)生通則》

本條款說明了本標準引用的主要標準及對所所引用標準使用的要求。

3術語和定義

3.1水產品FishandFisheryProducts

所有適合人類食用的淡、海水水生動物及兩棲類動物，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。

【條文解釋】

本標準中的水產品定義主要參考了美國FDA海產品HACCP法規(guī)（聯(lián)邦法規(guī)21CFR123、1240部分）、

相關歐盟指令等有關進口國水產品衛(wèi)生法規(guī)，以及CAC《水產品的操作規(guī)范》等國際標準中對水產品的

定義，結合我國實際而制定?？紤]到水生動物與水生植物的風險不同，對相應企業(yè)的要求也不同，故本

標準中的水產品定義不包括水生植物，水生植物企業(yè)可參考本標準要求執(zhí)行。

本定義所指的特征組分指按照食品標簽法規(guī)要求，食品由食品名稱中標注含有水產

品名稱的成分組成，或食品中含有水產原料組成。如“蝦肉餃子”表示該餃子中含有蝦肉成分，應屬于

水產品的范疇。如果食品僅含有少量的水產品成分，例含有不作為主成分的鰥醬的辣沙司，不作為水產

品看待。

3.2水產品生產企業(yè)FishandFisheryProductsEstablishment

水產品加工廠、加工船以及用于貯存水產品的冷庫及貯存庫。

［條文解釋］

水產品生產企業(yè)特指生產、加工、貯存本標準定義范圍的水產品且經過國家認證認可監(jiān)督管理委員會

注冊的企業(yè)。其中冷庫指冷藏庫和凍藏庫，貯存庫指用于貯存常溫下保存水產品的倉庫。

在企業(yè)廠區(qū)外用于貯存企業(yè)產品的冷庫或倉庫也應列入注冊管理。

3.3前處理Pre-Handling

改變水產品形狀完整性的預處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。

【條文解釋】

（略）

3.4加工Processing

用物理或者化學方法處理水產品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。

【條文解釋】

（略）

3.5冷卻Chilling

將水產品溫度降低至接近融冰溫度的過程。

（略）

3.6冷凍Freezing

將水產品放置在制冷設備中降溫，使其快速通過最大結晶帶的溫度范圍的過程。只有產品

達到熱平衡后，產品的熱中心溫度達到78寸（0°F）以下，才認為冷凍完全。

文解釋了

（略）

3.7貝類Shellfish

系指任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝，或其可食部分；完全閉殼肌

組成的產品除外。

【條文解釋】

本標準規(guī)定的貝類指濾食性瓣鰥綱雙殼貝類，或其可食部分。完全閉殼肌組成的產品如扇貝柱除外。

3.8清潔海水CleanSeaWater

未受到影響水產品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學物質等污染的海水。

［條文解釋］

包括天然的、人造的海水或鹽水。

水產增養(yǎng)殖區(qū)清潔海水應符合《漁業(yè)水質標準》（GB11607）中規(guī)定的要求，其它海洋漁業(yè)水質應符

合《海水水質標準》（GB3097）中規(guī)定的要求。

3.9凈化Purification

將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。

［條文解釋］

根據(jù)雙殼貝類的濾食性，當它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內的微生物排出體外，利用這一特點，可

以對污染的雙殼貝類進行處理，達到衛(wèi)生要求。

3.10食品接觸表面FoodContactSurface

在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、

貯冰池、手套、圍裙等。

［條文解釋］

直接接觸食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、手套等。

間接接觸食品的表面如制冰機、貯冰池等，它所制造或貯存的冰同食品直接接觸。

3.11衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SanitationStandardOperatingProcedure

企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產衛(wèi)生的操作程序。

【條文解釋】

SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱。SSOP是食品生

產企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品

符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。

SSOP應至少包括以下內容：

1）加工用水和冰的安全；

2）水產品接觸表面的清潔衛(wèi)生；

3）防止交叉污染；

4）保證操作人員拿的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；

5）防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對水產品造成安全

危害；

6）正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；

7）保證與水產品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

8）消除和預防鼠害、蟲害。

3.12危害分析和關鍵控制點（HACCP）：HazardAnalysisCriticalControlPoint

對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。

【條文解釋】

HACCP是危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，包括七個

原理。它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被

稱為HACCP體系。

4原料

4.1基本要求

企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應來自安全衛(wèi)生的水域。在原

料的貯存、運輸?shù)冗^程中應保證適宜的溫度和時間，不得使用未經許可的或成分不明的化學物質。

［條文解釋］

本條款是對原料的通用要求。原料的安全衛(wèi)生質量是水產品生產企業(yè)必須加以關注的問題。企業(yè)

應針對原料制定有效控制程序，以保證原料的安全衛(wèi)生。原料有效控制程序應包括對原料來源地衛(wèi)生

學調查或評估、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制，貯存、運輸過程中安全、衛(wèi)生

的控制，追溯管理、對原料驗證要求、建立原料基地的評價管理制度等。所有用于水產品加工的水產

品原料必須來自國家允許捕撈或養(yǎng)殖的水域，其中水產增養(yǎng)殖區(qū)海、淡水的水質應符合《漁業(yè)水質標

準》（GB11607）的有關要求，其它海洋漁業(yè)水質應符合《海水水質標準》（GB3097）的有關要求。

原料的貯存、運輸設施應保持清潔衛(wèi)生，在原料的儲存、運輸?shù)冗^程應根據(jù)不同的產品選擇合適

的溫度和時間，如冷凍水產品的儲存、運輸?shù)冗^程溫度不應超過一18℃。原料的品質新鮮，不得含有

有毒有害物質，也不應受其污染。

應建立原料合格供方名錄，保持原料管理的相關記錄（如運輸過程溫度時間控制的記錄（必要時），

追溯記錄、驗證記錄）等，便于可追溯。

【實例與實踐】

在采捕后，應對原料進行適當?shù)倪\輸包裝，并做好運輸標識，包裝材料應符合相關衛(wèi)生要求。應保

持盛裝用具、凈化和水過濾系統(tǒng)、運輸工具等與原料接觸表面的清潔和衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸?shù)?/p>

過程中，不僅要有防雨、防塵設施，還根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施，保

證適宜的溫度和時間。運輸作業(yè)應防止污染，防止原料受損傷；在貯存及運輸過程中要遠離有毒、有

害物質，不應使用未經許可的或成分不明的化學物質。

建立原料合格供方名錄，對原料基地進行評價或管理，保持記錄。并制定原料的驗收標準、抽樣

方案及檢驗方法等。

對合格供方考核標準應該包括企業(yè)資質、管理體系實施及持續(xù)改進、人員素質及管理能力、設施、

養(yǎng)殖標準化、農業(yè)化學品的采購、存貯和使用、殘留檢測能力等。

企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價記錄應包括但不限于：

a）養(yǎng)殖場質量管理文件；

b）養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；

c）生產過程記錄、疾病發(fā)生、養(yǎng)殖用藥及用藥期、停藥期記錄、水質監(jiān)測記錄；

d）所用飼料的品名、成分、生產許可證號及生產企業(yè)；

e）所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準號、生產企業(yè)、停藥期清單；

f）養(yǎng)殖技術員、質量監(jiān)督員的資質材料；

g）環(huán)境檢測和評價報告；

h）產品檢測報告。

原料的驗收應按照該種原料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。原料驗收人員應具有簡單鑒別原料質

量、衛(wèi)生的知識和技能。當原料不符合驗收要求時，原料驗收人員將拒收該批貨物，并詳細記錄拒收

情況，如批號、拒收原因，同時應通知相關部門，如采購、倉庫及質檢等部門。

企業(yè)應建立原料臺帳，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、進貨時間、批次號等內容，以便于追

溯。必要時，委托相關機構依據(jù)國家有關要求對原料進行理化、微生物、農獸藥殘、環(huán)境化學污染物

或殺蟲劑等項目的檢驗。企業(yè)應建立近海漁業(yè)環(huán)境信息收集與通報制度。收集各級近海漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測

站對所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，一旦發(fā)現(xiàn)問題應及時報告有關部門。

4.2捕撈水產品

捕撈水產品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；

活水產品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度保

持在0。（2—4（；保鮮用冰（水）應清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理

等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求。

【條文解釋】

本條款對捕撈水產品的衛(wèi)生提出了要求。

企業(yè)收購這類原料時，應評估捕撈水產品是否來自符合衛(wèi)生要求，并獲得國家主管機構的許可的捕

撈船、加工船或運輸船。企業(yè)在收購時應向捕撈船索要國家主管機構頒發(fā)的捕撈許可證和船舶使用證。

活水產品的運輸應根據(jù)產品的特性選擇適宜的溫度、時間等存活條件。冰鮮水產品在捕撈后應立即按照

有關要求進行冷卻，溫度保持在0℃-4（為宜，加冰保鮮過程應按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規(guī)

程》（SC/T3002）進行操作。保鮮用冰（水）應清潔、衛(wèi)生，應達到與企業(yè)生產加工用水同樣的清潔度，

并定期進行檢測。在捕撈過程中應避免水產品受到環(huán)境、工器具和人為的污染。在船上的前處理、冷卻、

冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求，當國家沒有規(guī)定有關衛(wèi)生要求時，應保持處理過程產品不受

環(huán)境、工器具和人為污染。

【實例與實踐】

1.活水產品裝運過程中保證適宜的溫度，保證產品的鮮活。用于運輸鮮活水產品的水質，應符合

養(yǎng)殖用水或清潔海水的衛(wèi)生要求。按照所運載的水生動物和水的重量而設計、建造和裝配運輸水生動物

的運輸工具（或運載容器），要保證在運輸期間水生動物的安全和清潔衛(wèi)生。海運或空運水生動物的裝

載工具（或運載容器）應能保證運輸期間維持水生動物的適宜狀態(tài)，并便于隨行人員照看。工廠接收時

應該對盛裝容器的標識標簽進行確認，并確保產品的健康。

2.冰鮮水產品在捕撈后應立即按照有關要求進行冷卻，使之溫度接近0t，按照《船上漁獲物加冰

保鮮操作技術規(guī)程》（SC/T3002）進行操作。保鮮就是要使原料盡量保持剛捕獲后的鮮度。水產品的保

鮮方法很多，有物理保鮮法、化學保鮮法和生物保鮮法。在這幾種保鮮方法中，低溫保鮮具有成本低，

無化學污染，能保持水產品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風味的特點，所以應用最為廣泛。

3.保鮮用冰（水）應清潔、衛(wèi)生，用于原料的冰及制冰用水應符合國家有關規(guī)定，并有記錄。

4.捕撈水產品應在符合國家衛(wèi)生要求的前提下進行捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操

作。水產品在捕撈、裝卸、運輸、堆放過程中，由于受到摩擦、碰撞、擠壓、翻動所造成的組織外部和

內部的機械損傷，都會使微生物從這些損傷部位迅速侵入到肌肉組織，從而加速腐敗過程。改進裝卸運

載的工具和方法，降低運輸溫度，縮短運輸時間，盡可能地減少裝卸轉運次數(shù)，對于保證水產品鮮度是

有效的方法之一。原料的運輸加工工具、設備須保證清潔衛(wèi)生；捕撈船作業(yè)者對原料的處理和操作過程

須遵照《水產品衛(wèi)生管理辦法》和《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規(guī)程》進行。

4.3養(yǎng)殖水產品

養(yǎng)殖水產品的原料應來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質應符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用

飼料和獸藥應符合有關規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應的證明材料；養(yǎng)殖過程中應有飼養(yǎng)日志

及用藥記錄，不應使用禁用藥；養(yǎng)殖水產品應在適當?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染,

如果宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合4.2的有關要求。

［條文解釋］

企業(yè)收購這類原料時，應評估養(yǎng)殖水產品的原料來源的養(yǎng)殖場是否建立完善的養(yǎng)殖管理制度，并獲

得國家主管機構許可。

養(yǎng)殖用飼料和獸藥的使用應符合國家現(xiàn)行有關規(guī)定，并提供相應的證明材料。如飼料應來自官方許

可的飼料生產企業(yè)并符合飼料標簽的有關規(guī)定，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥應來自國家許可的獸

藥生產企業(yè)和許可的獸藥經營單位，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥標識應符合獸藥標識的有關規(guī)定,

獸藥使用應符合《獸藥管理條例》的要求。

養(yǎng)殖場應視需要設立獨立的藥物和飼料倉庫，倉庫保持清潔干燥，通風良好。

養(yǎng)殖水產品應在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下宰殺。

【實例與實踐】

養(yǎng)殖場應當建立保證提供水產養(yǎng)殖原料的安全衛(wèi)生的質量體系，并制訂指導質量體系運轉的體系文

件。

養(yǎng)殖場周圍無畜禽養(yǎng)殖場、醫(yī)院、化工廠、垃圾場等污染源，具有與外界環(huán)境隔離的設施。養(yǎng)殖場

地必須清潔無污染，結構合理。對于開放式養(yǎng)殖場須選在官方許可的非污染清潔海域。水源充足，水質

良好，養(yǎng)殖用水水質符合《漁業(yè)水質標準》（GB11607）。布局合理，符合衛(wèi)生防疫要求，進排水分設。

具備合理充分的供氧設備、設施。

養(yǎng)殖場應建立用藥處方制度：配備有資質的養(yǎng)殖技術員和質量監(jiān)督員，處方由養(yǎng)殖技術員（注：

有的地區(qū)處方由病害防治員開具）開出，藥品由質量監(jiān)督員保管發(fā)放。養(yǎng)殖技術員和質量監(jiān)督員須具備

掌握和熟悉農業(yè)部公告2002年第235號、第278號等國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他

有毒有害物質，并按規(guī)定在停藥期停藥。遵守國家有關藥物管理規(guī)定，不存放和使用國家、輸入國或地

區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質。采購的藥品須有國家主管部門的批準文號，不得使用過期、

變質的藥品。使用的藥物必須有標明有效成份，有用藥記錄，并嚴格遵守停藥期。對藥品專庫存放，有

專人管理，并建立出、入庫記錄系統(tǒng)。

養(yǎng)殖場應建立有效的飼料管理制度和飼料領用制度，投喂的飼料必須來自經國家主管部門批準的飼

料加工廠，并符合安全衛(wèi)生的要求。生產飼料的原料須為未污染、品質良好，原料進廠前應進行檢驗。

飼料添加劑及微量元素應符合農業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理條例》等有關規(guī)定，嚴禁使用含有違禁藥

品及有毒有害物質的飼料。飼料中添加的動植物原料成分應符合輸入國或地區(qū)的有關規(guī)定。對飼料成品

應進行感觀檢查、常規(guī)指標檢驗，經出廠檢驗合格后方可使用，定期對飼料農獸藥殘留進行檢測。飼料

的生產、加工及運輸過程應避免交叉污染；飼料貯存應防霉、防潮，通風良好，并設有防鼠及防鳥等設

施；飼料的發(fā)放應按照''先進先出”的原則，并做好出庫記錄，嚴禁將過期、變質的飼料發(fā)放使用。

在養(yǎng)殖產品收獲前，應有適當?shù)耐Ｊ炒胧?，如確定停食時間等，以確保腸管的清潔。如果停食不當，

可能導致漁獲物在加工過程造成成品污染。停食時間依據(jù)品種以及其他情況由養(yǎng)殖場自行確定。為確保漁

獲物的外觀、品質、安全，收獲時應盡可能采用恰當?shù)目焖儆行У姆绞揭詼p少養(yǎng)殖產品的應激反應和機械

損傷。收獲后，應按照追溯的要求，做好漁獲物的標識與隔離。漁獲物的隔離應盡可能做到與養(yǎng)殖狀況

一致，盡可能避免批次混雜。對于某些具有商業(yè)規(guī)格要求的漁獲物，這種情況更應該注意。如果無法保

證同一批次的隔離，也應做好記錄，以降低出現(xiàn)藥殘等其他食品安全事故需要追溯糾偏時，減少產品隔

離數(shù)量，降低經濟損失。

養(yǎng)殖場質量體系文件可包括（但不限于）以下基本內容：

a）技術員、質量監(jiān)督員等職責和要求；

b）飼料及藥物管理制度；

c）藥物使用處方制度；

d）環(huán)境衛(wèi)生的要求；

e）養(yǎng)殖日志制度；

f）藥物、飼料清單（包括藥物名稱、成份、批準號、休藥期等）；

g）衛(wèi)生防疫管理。

4.4進口水產品

進口水產品的生產應符合衛(wèi)生要求，并應有輸出國主管機構的衛(wèi)生證書和原產地證書；經

檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。____________________________________________________

【條文解釋】

進口水產品生產企業(yè)的衛(wèi)生條件首先應符合輸出國國家的官方衛(wèi)生要求，還應符合中國的官方衛(wèi)生

要求。

進口水產品企業(yè)應提供輸出國主管機構的官方衛(wèi)生/健康證書和原產地證書，以及檢驗檢疫機構出

具的《衛(wèi)生證書》，證明產品經檢驗檢疫合格。對來自已同中國政府簽訂衛(wèi)生協(xié)議的國家（如韓國、越

南、泰國等國家）的水產品，該進口水產品原料應來自中方認可的企業(yè)或捕撈船。遠洋捕撈的自捕魚，

須來自非污染的清潔海域，并提供海上作業(yè)日報表和生產日志。

4.5貝類

貝類生產企業(yè)應制定特定的衛(wèi)生控制程序，保證貝類原料的安全性和可追溯性。

4.5.1貝類原料應來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。進口貝類應來自于進口

國允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應獲得國家主管機構頒發(fā)的許可證。

4.5.2裝載貝類原料的每一個容器應附有標簽，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注明貝類

養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗收時應保留相關信息資料，

以確保貝類原料的可追溯性。

4.5.3去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼加工企業(yè)的名稱、地址及國家主管機構頒發(fā)的

衛(wèi)生注冊登記編號。

4.5.4企業(yè)應定期有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。

［條文解釋］

雙殼貝類具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至

幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類

富集了這些有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。因此對于貝類的原料需要特殊的關

注，制定專門的控制程序，程序中應明確對養(yǎng)殖或捕撈水域衛(wèi)生學調查、養(yǎng)殖者或捕撈者的資質與要求、

養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制、，裝載用容器的標簽、標識和可追溯性管理、貝

類運輸過程溫度和時間的控制、貝類處理（如凈化）及監(jiān)測、建立原料基地的評價管理制度等要求。

近海養(yǎng)殖貝類原料在生產前，需對生長海域進行水質普查，包括貝類毒素、微生物、有毒有害物質

（如重金屬、農獸藥殘留等）等項目檢測普查，普查結果應符合國家檢驗檢疫、漁業(yè)、環(huán)保部門有關規(guī)定。

同時確定養(yǎng)殖區(qū)域是否具備官方出具的許可捕撈海域證明。

凈化是將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人

類食用。雙殼貝類凈化是指對采捕的貝類檢驗超過官方規(guī)定的衛(wèi)生標準時所處理的一種方法。因為雙殼

貝類的濾食性，當它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內的有害物質排出體外，利用這一特點，可以對污染的

雙殼貝類進行處理，達到衛(wèi)生要求。凈化一般是在人工制造的凈化池或槽內進行，在較短時間內，可達

到規(guī)定的衛(wèi)生指標。凈化中心的設施要求不會造成對貝類的再污染，凈化槽建筑材料無毒、堅固、表面

光滑，便于清洗消毒，便于廢水排放。

企業(yè)收購雙殼貝類原料時，應確保原料來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，符合中華人民共和國漁政

漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的水域，并制定專門的控制程序，

保證貝類原料的安全性和可追溯性。

養(yǎng)殖單位和個人須應按規(guī)定獲得漁業(yè)主管部門注冊登記認可，在漁業(yè)主管部門確認的生產區(qū)域內按

核準的品種和規(guī)模從事生產，并如實記錄每批產品在養(yǎng)殖海區(qū)的準確地理位置、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖品種、

養(yǎng)殖方式等。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應有國家主管機構頒發(fā)的許可證如養(yǎng)殖證、海域使用證、船舶

登記證、船員證、養(yǎng)殖用船許可證、養(yǎng)殖采捕人員健康證等。

在采捕前和采捕過程中有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。一般對來自同

一海域的養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈區(qū)域的貝類原料每15天檢測貝毒一次，檢測的項目包括麻痹性貝毒和腹瀉性

貝毒。當然，還要結合進口國的要求進行其它貝毒素的檢測。

企業(yè)應對配套養(yǎng)殖場或捕撈船的生產、衛(wèi)生進行日常監(jiān)督管理，對貝類的養(yǎng)殖、捕撈、包裝、運輸、

接收等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)控，不允許接受不符合要求的雙殼貝類原料。裝載貝類原料的每一容器應附有貝

類標簽，對于散裝貝類，可以提供相應的書面文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、

種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱的等信息，以便對原料的養(yǎng)殖或捕撈海域進行追溯。

企業(yè)應確保去殼過程在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下進行。去殼貝類應使用清潔衛(wèi)生的包裝材

料包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊登記編號等必要的信息。

企業(yè)應有專人驗收貝類原料，進行感官和實驗室檢測，核查標簽信息和相關的捕撈養(yǎng)殖許可證、供貨證明等，填

寫原料驗收記錄，并保存相關信息資料至少兩年。

4.6其他要求

4.6.1河豚魚等自身帶有生物毒素的水產品原料的處理和驗收應符合國家有關規(guī)定。從事河豚魚檢驗和

加工的人員應經專業(yè)培訓，考核合格后上崗。

［條文解釋］

自身帶有生物毒素的水產品品種很多，但目前我國僅允許特定品種的河豚魚出口日本及韓國兩個國

家。

河豚魚是含有天然毒素的魚種之一，多數(shù)種類的河豚魚內臟含有劇毒，尤其是卵巢和肝臟最多。人、

畜誤食都會引起中毒或死亡，因此應嚴格管理。影響河豚魚含毒強弱變化的因素很多，除因種類、臟器

的不同而不同之外，同一種類也因性別、季節(jié)、地理環(huán)境的不同而有很大差別。即使產于同一地區(qū)的河

豚魚，個體間毒性亦有強弱差異。所以對于河豚魚等自身帶有生物毒素的水產品，其原料應根據(jù)《出口

凍河豚魚檢驗規(guī)程》（SN/T1357）進行品種鑒別，符合進口國的規(guī)定。

企業(yè)收購河豚魚原料時，有經驗的、能夠準確鑒別河豚魚品種的收購人員是關鍵。從事河豚魚的驗

收和加工人員應經過專門的、嚴格的培訓且考核合格，方可從事驗收和產品的加工工作。

4.6.2水產品的半成品原料應來自于檢驗檢疫部門注冊登記的企業(yè)。

［條文

水產品企業(yè)的原料是半成品原料時，應首先保證生產半成品原料的企業(yè)是獲得國家認證認可監(jiān)督管

理委員會衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，并根據(jù)需要對半成品原料進行理化、微生物、農獸藥、環(huán)境化學污染物

等指標的監(jiān)測，確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。

4.6.3生產用輔料應符合有關規(guī)定，并經驗收合格后，方準使用。輔料存放應避免污染；超過保質期的

輔料不應用于水產品生產。

［條文解釋］

水產品生產企業(yè)應確定輔料（包括食品添加劑等）的衛(wèi)生質量標準，建立輔料的采購、驗收、貯存、

使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序，建立并實施輔料合格供應商管理體系。

輔料采購：應來自具有合法資質的生產企業(yè)。

輔料驗收：輔料應符合國家有關規(guī)定，嚴禁使用國家不允許使用的輔料。輔料進廠時

應有出廠合格證，同時檢查其感官品質、衛(wèi)生狀況。

輔料貯存：應設專庫存放，專人保管，避免污染。輔料庫應防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。

輔料使用：應符合國家有關規(guī)定（如食品添加劑的使用要符合GB2760的規(guī)定）和進口國（或地區(qū)）

要求。食品使用添加劑時，必須確認是否是允許使用的品種，嚴格執(zhí)行規(guī)定的使用范圍和使用量，不得隨

意超出使用范圍和使用限量，操作人員不得憑經驗隨意加入，應使用計量器具準確添加并做好記錄。超

過保質期和變質的輔料不應用于水產品加工。

【實例與實踐】

采購輔料（包括食品添加劑等）應來自具有合法資質的生產企業(yè)。確認采購企業(yè)具有生產合格產

品的能力。企業(yè)應了解所用輔料的相關產品標準和相關安全衛(wèi)生要求。對每一類別的輔料均應進行風險

分析。

食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的要求。

添加劑控制程序示例：

1.工廠在生產添加添加劑的產品時，需對添加劑的合格供應商進行評價。

2.生產加工所用的添加劑進貨時，必須有專門的部門檢查是否有檢驗合格證明或供應商證明，標

明其具體成分，保證其是適用于食品加工，禁止采購無相關證明的添加劑。

3.對有合格證明的添加劑抽樣進行感官檢驗并填寫《輔料感官驗收記錄》，檢驗合格后入庫存放并

批次編號和標識。

每日車間領用添加劑時，物料管理人員應詳細在《輔料領用記錄》上記錄領用數(shù)量、車間班次等情

況，要求每次整袋領用，保證領用時的安全衛(wèi)生.

4.添加劑進入車間后，用帶蓋的專用容器盛放并且其上有明顯的標識，每次由經過培訓的加工班

長嚴格按照有關要求，相關國內外法律法規(guī)標準，以及客戶產品標準工藝要求濃度在另一專用容器內進

行溶液配置；所配制的溶液應用儀器進行濃度驗證檢測，并填寫《添加劑領用及濃度配制檢查記錄》，

未經許可，其他人員不得從事該工作。

5.車間要有專門人員具體負責添加劑的浸泡和添加。對浸泡工藝要嚴格控制浸泡時間和浸泡濃度，

并認真做好相關記錄。

6.質檢人員應對添加劑溶液的使用及記錄情況進行抽查，檢查是否在使用過程中存在濃度不符、

使用過量、不按時記錄等問題，并每天一次抽樣送質檢部門進行測試，對經檢查不符要求的，應立即上

報生產部門進行糾正，并對相應產品告訴成品庫負責人單獨標識垛放，由質檢部門人員重新取樣進行評

估，必要時送檢測機構檢測。

7.生產流程要注意防止產品交叉污染。添加食品添加劑產品和沒有添加食品添加劑產品應分開生

產，盛放添加食品添加劑和未添加食品添加劑的容器，應用不同顏色加以區(qū)分，并用醒目的標志標識。

當添加食品添加劑的生產線轉為生產沒有添加食品添加劑的產品時，應對生產線、容器進行充分的清洗。

8.生產中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時要立即糾正，并填寫糾正措施記錄.

5廠區(qū)環(huán)境

5.1工廠應遠離污染源，不得建在有礙水產品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交

通便利，水源充足；廠區(qū)內不得兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產品。

【條文解釋】

本條款對工廠選址提出了要求。工廠應選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有

害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。不應兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產品。

1.工廠的選址

根據(jù)水產品的生產性質及相關風險，在選擇水產品加工廠廠址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，

同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施。因此水產品加工廠在選址時應預先考慮以下

因素。

工廠所處的地理位置，應具有較好的交通運輸條件，方便公司各種貨物車輛暢通運輸；工廠應在

無塵土飛揚的公路旁建廠，連接工廠與公路和道路應該與廠區(qū)內的道路一樣為水泥或柏油鋪制的非土質

路面。在地勢上應不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。

充足的、符合衛(wèi)生要求的水源（一般包括自供水、公共用水、海水等），是保證食品生產正常進行

的基本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供應。如果是靠工廠自行供水，那么水源的水質必須

符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準，如果是取江湖水，在取水點的上游較近的距離范圍內不得有諸如

化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源。如果要取用井水，井的周圍附近不得有人畜糞

池、垃圾掩埋場等污染源，同時要經過布點勘探取樣進行水質分析，各項物理、化學、微生物以及放射

性指標符合國家生活飲用水衛(wèi)生要求后方可用于生產，否則必須采取相應的水處理措施，如沉淀、過濾

和消毒等，使水質達到衛(wèi)生要求后方可用于生產。

另外，在選址的時候，要根據(jù)當?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當?shù)匾荒晁募镜闹鲗эL向，以便將廠址選在其

他工廠的上風向。選擇廠址時還應該從長遠著眼，以便為工廠今后的擴建和發(fā)展，留出余地。

2.廠區(qū)內只允許加工生產衛(wèi)生許可證規(guī)定范圍內的產品，不得兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的

其它產品（如假發(fā)制品、皮張等產品），防止對水產品加工造成交叉污染。

【實例與實踐】

水產品生產企業(yè)應選擇建成后的廠區(qū)內部環(huán)境與廠區(qū)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況都比較好的區(qū)域，工廠周圍

不應有產生大量散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質、重金屬、危險廢物和其他擴散性污染源（如

化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機場、鐵路、碼頭等）。

首先水產品生產企業(yè)不能建在化工廠附近，因為化工廠常常排放有毒氣體。其次水產品生產企業(yè)也

不能建在水處理系統(tǒng)附近，因為脂肪含量相對較高的食品容易吸收并貯積有害氣體和不良氣味，如果生

產車間的空氣入口處沒有特設的過濾系統(tǒng)，那么這些地方的病原菌將會被風吹到加工好的水產品上，并

在產品中繁殖。

水產品生產企業(yè)也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，并遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食

品污染性的工業(yè)活動區(qū)等有礙水產品衛(wèi)生的區(qū)域，防止工業(yè)或生活污染源對工廠造成污染；應保持工廠

周邊的清潔。

5.2廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、

易沖洗，無積水。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。

【條文解釋】

廠區(qū)人流、物流通道應硬化，一般采用混凝土、瀝青路面或其他硬質材料，易于保持廠區(qū)清潔，路

面要平坦、不積水、無塵土飛揚。

廠區(qū)道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達各車間。道路兩邊進

行綠化或硬化。

廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶；廠區(qū)內各車間的裸露地面應進

行綠化。

排水（污）溝應密封，保持暢通，定期集中清理，防止堵塞與異味，具有防鼠的功能。雨水排放溝

可用明溝。

5.3廠區(qū)布局和設計合理，應建有與生產能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、

化學物品、包裝物料儲存設施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。

［條文解釋］

本條款對水產品生產企業(yè)的布局和設計提出了要求。工廠廠房布局合理是產品加工過程防止發(fā)生交

叉污染的前提條件。工廠設計時應根據(jù)加工車間規(guī)模設置相應的區(qū)域。

建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結

構完善，加工車間的生產布局原則上應該按照產品加工能力相適應的加工進程順序進行設置，使產品加

工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流，同時，還應防止毗鄰車間受

到干擾。

工廠設計時應根據(jù)加工車間規(guī)模設立相應的原料存放間（庫）、輔料存放間、化學藥品存放間、包

裝物料貯存設施、成品存放庫、動力能源（如：供水、供電、供熱、供氣、制冷、氣動系統(tǒng)、潔凈空氣

供應系統(tǒng)等）及能夠滿足工廠生產污水處理能力的污水處理設施、垃圾暫存設施、餐廳、宿舍區(qū)等設施,

其中污水處理設施、垃圾暫存設施等應考慮到位置、距離等因素，避免影響廠區(qū)環(huán)境和產品衛(wèi)生。

生產區(qū)和生活區(qū)應分開，其中生產區(qū)是指與產品加工、中轉、貯藏等有關的區(qū)域，生活區(qū)是指工廠

加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域；生產區(qū)內的各管理區(qū)應通過設立標示牌和必要的隔離設施來加以

界定，用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動。

【實例與實踐】

水產品生產企業(yè)廠房布局及其他輔助設施一般包括：

1.加工車間：清潔區(qū)（如精加工車間、速凍庫、內包裝車間）、準清潔區(qū)（如解凍間、粗加工車間、

外包裝車間）；

2.輔助設施：如機修車間、化驗室等；

3.各種倉庫：原料貯藏間、輔料貯藏間、化學藥品存放間、內包裝物料貯藏間、外包裝物料貯藏間、

冷藏庫等.

4.動力設施：發(fā)電間、變電站、鍋爐房、制冷機房等；

5.供水設施：水泵房、水處理設施、水井、水塔、蓄水池等；

6.排水、廢棄物處理系統(tǒng)：廢水處理設施、垃圾暫存設施等；

7.生活區(qū)：餐廳、工人宿舍、醫(yī)務室等。

5.4廠區(qū)內不應有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸,

廢棄物和垃圾應及時清理出廠。

［條文解釋］

本條款是對廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。

廠區(qū)地面應平整，并修筑可排水的排水溝，以保證廠區(qū)內不積水；廠區(qū)應保持清潔，對無需存放在

廠區(qū)內的物品應及時清除，對需要存放在廠區(qū)內的物品應定點存放，存放有序。

廠區(qū)內廢棄物、垃圾應使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放，保持密封，及時清理；存放廢

棄物、垃圾的場所清理后應及時進行清洗消毒，以防止蚊蠅。

5.5生產中產生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家有關規(guī)定。

工條文解釋j

水產品生產企業(yè)固體廢棄物的存放場所或器具應便于清潔，并防止蟲害滋生和對產品的不良影響，

其處理必須符合國家有關部門的規(guī)定，水產品生產企業(yè)應獲得當?shù)刂鞴懿块T的排污許可。

加工產生的廢水需經過污水處理設施處理達到國家標準（如《污水綜合排放標準》（GB8978））后方

可排放，廢氣的排放應符合《大氣污染物綜合排放標準》（GB16297）,煙塵的排放也應符合國家有關規(guī)

定。

【實例與實踐】

三廢處理工作是保護環(huán)境，保障人員身體健康的一項重要工作，每個水產品加工廠必須充分重視。

要認真做好環(huán)境保護的宣傳、教育工作，牢固樹立環(huán)境保護意識。嚴格禁止隨意排放、拋棄、傾倒“三

廢”。

水產品生產企業(yè)應具備處理水產品加工廢棄物的能力，從工廠中排出的固體、液體、氣體，以及散

發(fā)出不良氣味等現(xiàn)象，均有損企業(yè)的形象，甚至會因此被政府管理機構和有關市民付諸法律。廢棄物處

理設施的設計必須符合法規(guī)的要求，廢棄物應在當日清理出廠。

1.廢水：廢水排放應獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有

效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。污水排放必須符

合國家規(guī)定的標準，必要時應經過處理達標后才可排放。廢水處理和排放設施不得位于生產車間主風向

的上方。

2.廢料：生產廢料暫存間應與生產車間單獨隔離，存放和運輸設施應加蓋密閉，要便于清洗、消毒,

及時送到規(guī)定的堆放地點。與廠區(qū)鄰近的廢棄物垃圾收集點必須與廠區(qū)之間有效隔離，有專人定時清潔

消毒。

3.煙塵：鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合《鍋爐煙塵排放標準》（GB3841）的規(guī)定，煙道出口與引風機之間須設

置除塵裝置，其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。

5.6廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施，易于清洗并保持清潔。

［條文解釋］

為了控制廠區(qū)范圍內蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應設置通風設施，通風口加設防蟲網用

于蟲鼠害的防治。衛(wèi)生間的便池必須設置沖水裝置，不得用旱廁并隨時保持清潔狀態(tài)。衛(wèi)生間應設置洗

手設施、洗手設施的水龍頭應為非手動的開關，出入口應有防鼠防蠅措施，門應自動關閉。衛(wèi)生間所產

生的污水應進行適當?shù)奶幚?，如將排污管道直接連接入企業(yè)的污水處理系統(tǒng)，或設立單獨的化糞池進行

處理。

【實例與實踐】

洗手設施：適當?shù)南词衷O施包括洗手池和供水管道（如果有條件可以供應適當溫度，如43。＜3的熱水），

為每個人員便后洗手創(chuàng)造條件。

通風設施：廠區(qū)衛(wèi)生間內還應設置排氣通風設施，比如衛(wèi)生間中可以設置多個窗口便于對流通風。

防蠅蟲設施：衛(wèi)生間的出入口應加設擋鼠板，通風口加設防蟲網用于蟲鼠害的防治。

衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、耐腐蝕、不滲水、易清洗消毒的材料（如瓷神、大理石等）

建造，每班進行清理打掃，保持清潔狀態(tài)。

5.7廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。

［條文解釋j

廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產加工無關的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對水產品加工造成交叉

污染。

在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網、車間內

所有通風排氣口安裝有紗網及擋片、庫房通風口安裝擋鼠網、廠區(qū)樓道內安裝殺蟲燈等設施，進行蚊蠅

鼠害的防治工作。

水產品生產企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期或在必要時進行除蟲滅害工作。殺蟲公司應向工廠提交

公司的營業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證、廠區(qū)內的害蟲防治計劃、使用的殺蟲劑衛(wèi)生證明及每次

殺蟲后的《殺蟲報告》等。

5.8生產區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產區(qū)不得造成影響。

［條文解釋］

生產區(qū)和生活區(qū)應分開，其中生產區(qū)是指與產品加工、中轉、貯藏等有關的區(qū)域，生活區(qū)是指工廠

加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域；生產區(qū)內的各管理區(qū)應通過設立標示牌和必要的隔離設施來加以

界定，用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動。生產區(qū)與生活區(qū)之間可通過綠化帶、圍墻、圍

欄等措施有效隔離。

6車間及設施設備

6.1車間

6.1.1車間應布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面

積、高度應與生產能力和設備的安置相適應。

【條文解釋］

本條款內容主要是車間內部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。

水產品加工車間合理的加工布局是防止產品發(fā)生交叉污染的首要條件，車間的布局既要便于各生

產環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產過程交叉污染的發(fā)生。

各加工區(qū)域的面積、高度應與生產能力相適應，具體加工區(qū)域的劃分根據(jù)不同的加工產品進行設計

布局。一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于L5n）2o過于擁擠

的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備、墻面的接觸，很容易

造成產品污染。車間的天面高度一方面應便于設備設施的清洗消毒，另一方面要便于排氣和通風。

6.1.2車間的地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；

地面和墻壁之間的連接部分應采取弧形連接，易于清潔。

［條文解釋］

水產品加工車間地面應采用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，選材時應考慮其耐

磨性（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質橡膠、可塑膠貼面板等），防止化學品腐蝕并能防滑。

地面應有一定的坡度，以保證水順暢地流入排水溝。墻角、地面內凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)

接，保持一定弧度，以便于清潔。

【實例與實踐】

生產車間墻壁和隔板應有適當高度，一般不低于1.5m。應采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為

內墻面以利于清洗。

地面可選用如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質橡膠、可塑膠貼面板。地面平坦無裂縫，如選

用瓷豉，表面令人滿意，但在高度磨損情況下，其表面的薄膠泥將被磨掉并導致滲水。應避免選用那些

表面有復雜溝紋的瓷磚，若帶有細溝槽的瓷磚，溝槽的方向應與地面排水的方向一致，避免藏污納垢，

減少微生物繁殖污染。

車間地面表面要平坦，不積水，以防止灰塵的積聚，但是也不能太光滑，否則容易引起摔跤和滑倒。

車間內整個地面的水平在設計和建造時應比廠區(qū)的地面水平略高，一般采用由中間向兩邊傾斜的坡度

（如坡度＞2%）。為便于排水和防止周圍的水反流入車間，車間整個地面的水平在設計和建造時應比廠

區(qū)的地面水平略高，并在建造時使地面保持一定的斜坡度，易于清洗消毒。地面與墻壁連接的部分采用

弧形連接，弧度的要求以不沾染灰塵、便于清理為宜，使地腳不形成衛(wèi)生死角。對于無法保持地面與墻

面之間弧形連接的車間，工廠應制定管理措施，確保地面與墻面之間的連接部分保持清潔衛(wèi)生。

6.1.3車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，

屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。

［條文解釋］

本條款是對車間內墻壁、屋頂或天花板使用材料和結構的要求。

車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋

頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成，并應易于清掃，防止害蟲隱

匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。冷凝水的形成通常與車間內的溫差、車間的高

度、通風狀況等因素有關，修建水產車間時對冷凝水要特別考慮。

【實例與實踐】

水產品加工車間應主要采用鋼混或磚砌結構，并根據(jù)不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食

品加工的特殊要求。

水產品加工車間的內在建筑設計和施工應首先考慮建筑用材料的安全性，根據(jù)水產品加工特性，建

筑材料應是淺色（一般采用白色），便于查看各加工區(qū)域的整體衛(wèi)生狀況，使加工車間內不隱藏衛(wèi)生死

角；并且建筑材料應具備防水性能，防止建筑材料積水出現(xiàn)建筑材料發(fā)霉、脫落情況的發(fā)生。

水產品加工過程中需要使用大量的含氯消毒劑或臭氧等消毒設施對建筑表面進行消毒，而含氯消毒

劑對特定材料具有一定的腐蝕作用，因此選用建筑材料時應保證材料耐腐蝕、堅固、平滑，易于清洗和

消毒。建筑部位包括地基、墻面、天花板、隔斷、地面等。

水產品加工車間的地基應該使用防水易清洗的建筑材料，地基和墻壁必須能阻止嚙齒類動物進入生

產或加工區(qū)域。采用混合水泥制造的墻體結構必須是高密度型表面，孔隙少的板材可以減少水汽吸收和

微生物生長的機會。高效密封材料能夠封閉氣孔，使整個結構更加符合衛(wèi)生標準。鋪砌水泥板時，首先

應該將板與板之間的接觸面用泥灰填平以保證有效密封，防止昆蟲從接觸面的裂^中進入車間，與地板

相接觸的墻壁至少有2.5cm厚的墻裙保護，而且保護層上部要密封，防止嚙齒類動物和昆蟲進入。

一般不采用由波狀金屬為材料制做的外墻板，因為其不足以阻擋昆蟲和嚙齒類動物進入，而且很容

易被毀壞，如果必須使用部分波狀金屬材料，應該將其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害蟲侵入。

在安裝懸吊式天花板時，其要求與鋪設地板一樣應該與下面的加工區(qū)域密封隔絕，如果需要在天花

板上鋪設動力運轉系統(tǒng)、空氣處理管道和通風系統(tǒng)，那么就應該設置一條狹窄的通道以便于維修人員進

行檢查或維修。天花板上方的空間要保持一定的高壓以避免灰塵滲入。天花板的結構通常是光滑的PVC

板、塑鋼板等。加工區(qū)上方的結構鋼不能暴露在外。由于金屬的傳熱速率很高，其表面容易凝結水珠，

而且金屬的熱脹冷縮作用能破壞交接處勾健材料的性能，導致昆蟲寄生，所以天花板上不宜安裝金屬嵌

板。此外也不能采用玻璃纖維毛胎制作天花板，因為嚙齒類動物能在其中生活繁殖。

車間內天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天

花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡

度，在結構上減少凝結水滴落。清潔區(qū)、準清潔區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構

或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。如天花板上盡量不使用易脫落的螺絲進行固定，宜采用光

滑的整體材料進行建筑沒，防止螺絲脫落混入產品中。加工區(qū)域的天花板應選用無滲水性的建筑材料建

成。若采用輕質吊頂做技術夾層，必要時夾層內應設置檢修走道。需要在技術夾層內更換過濾器的，技

術夾層的墻面與天棚需刷涂料飾面。

生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷枝或其他防腐蝕材料裝修。在

潮濕的加工區(qū)域應該采用光滑的材料（瓷磚或不銹鋼）。表面應平整光滑、無裂健、接口嚴密、無顆粒

脫落、防霉、防靜電、避免眩光并能耐受清洗和消毒。墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，

以減少灰塵積聚和便于清潔。

建筑材料選用參照下表

項目材料舉例

天花板PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等

墻面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等

隔斷表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等

地面水磨石（石之間間隔用鋁塑條等）、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷豉等

6.1.4車間的門、窗應用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。

［條文解釋］

在水產品生產加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進行清洗消毒，而且車間的

門、窗表面采用淺色的材料制成也便于檢查清洗消毒的效果，因此車間門窗應采用淺色、平滑、易清洗、

不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，應結構嚴密不變形。

【實例與實踐】

加工車間的門造型應簡單、平整、不易積塵、易于清洗，門框不留門檻（但加工車間的入口處需安

裝擋鼠板以防老鼠進入）；害蟲和以空氣為傳播媒介的污染物常通過門進入車間，雙層門能夠減少害蟲

和污染物的進入。如果在門外安裝風幕，便可進一步提高衛(wèi)生水平，風幕應該具備一定的風速（最小為

500m/min）以阻止昆蟲和空氣污染物的進入，風幕的寬度必須大于門洞的寬度，以便于進行徹底吹掃，

風幕的開關應該直接與門開關相聯(lián)，以保證門一開風幕便開始工作并持續(xù)到關門為止。防護門要能兩面

開，設置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設施的設置。

門窗的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔，必要時也可以進行消毒處理。生產過程經常開閉的門

窗應設有防蟲蠅裝置（如窗紗等），非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便

于拆下洗刷。加工車間的門、窗、隔斷等裝修材料不得使用木制品。

窗戶由于容易破損，常受到害蟲、灰塵和其它污染源的污染，因此是工廠衛(wèi)生管理中的重要環(huán)節(jié)之

一。窗戶應當易于擦洗，安裝窗戶時應盡量減少積塵，還應安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽，有時

可將窗戶固定；在環(huán)境控制較好和照明充足的地方，可以不設置窗戶。定期修理、清洗和填補能提高窗

戶的使用壽命。安裝固定窗戶能夠減少許多麻煩。外墻上的窗戶應設于地面1m以上，宜與內墻面平整，

窗臺呈斜角（下斜45°）或不留窗臺，且應為雙層固定窗戶以減少能量損失。如有外窗臺時應傾斜60°

以防止鳥類棲息和灰塵積聚。

6.1.5車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設施。

［條文解釋］

車間人員、物料的出入口、進排氣口、排水口、空調口以及害蟲可能進入的其他地方應加以封閉處

理，例如門、窗及通風口的鋼絲網屏障等。排水口處裝設鋼絲網，避免老鼠進入車間，以防止老鼠直接

或間接地傳播各種疾病。水產品生產企業(yè)應制定相應的防蟲、防鼠、防蠅、防鳥計劃，車間可設風幕、

紗窗或塑料門簾等設施阻擋蚊蠅、飛鳥及昆蟲的進入，入口處設置防蚊蠅燈。通風口的設計還應特別注

意防塵。

害蟲對食品的安全性和適宜性可構成嚴重威脅，害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食物的地方。

因此，應采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范控制易于害蟲出現(xiàn)與滋生的環(huán)境條件。良好的設施布局和完善的監(jiān)測手

段就可以把害蟲對食品造成污染的可能性降低到最低，從而也可以有效的控制殺蟲劑的使用。

6.1.6車間應設有能夠滿足工器具和設備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產品不會造成污染。

【條文解釋】-

應當設有工器具和設備清洗、消毒的區(qū)域，該操作區(qū)應在清潔區(qū)與非清潔區(qū)內分別設立。工器具和

設備清洗、消毒的區(qū)域應設置獨立的操作間或進行區(qū)域間隔，防止設備或器具清洗消毒時清洗水飛濺對

產品造成污染，必要時（如進口國官方獸醫(yī)衛(wèi)生要求時），應有熱水供應，熱水的溫度應不低于82T；

消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對加工區(qū)域造成污染。

6.1.7冰的制作、儲存設施應符合衛(wèi)生要求。

［條文解釋］

冰與食品直接接觸，冰的衛(wèi)生直接關系到水產品的衛(wèi)生，因此制冰設備和盛裝冰的容器或器具必須

保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。制冰設備一般采用不銹鋼制冰機，當采用傳統(tǒng)方式制冰時，制冰桶并采用耐

腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。盛裝冰的容器或器具應為不銹鋼材料或其它無毒無害易清洗的塑料

材料制成。

6.1.8排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異

味溢出的水封裝置以及防鼠網。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。

不應由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。

［條文解釋］

排水應能確保暢通，同時加工污水應由清潔區(qū)流向準清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準清潔區(qū)的污水各自單獨

排放，嚴禁倒流，避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。

車間的排水溝應用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂健，應有一定的傾

斜度，排水地漏的內表面應光潔、不易結垢，有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理，車間地漏或排水溝

的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味，排水出口要有防

鼠網罩。車間內排水溝的深度要根據(jù)生產過程的排水量來確定，以水不會從溝中溢出為原則，水溝上應

加不生銹材料制成可以活動的菌子，防止固形物進入。水溝的溝底，應砌成圓弧形。

排水豎管不宜穿越加工間。如必須通過時，豎管上下不得設置檢查口。所有污水都必須經水槽或貯

水池排出，以便其與排水系統(tǒng)保持連接。加工用水應通過管道或設施直接排到下水道，避免直排地面。

【實例與實踐】

加工區(qū)域的地板至少有2%的坡度向排水口傾斜，坡面平整，不留死角，避免貯留污水和廢渣。排水

口污水管道的內徑不少于10cm,選用不銹鋼管或聚乙烯基氧化物管道。所有管道口都設置屏障，防止

害蟲侵入廠區(qū)。車間的排水溝應用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂健，并

形成3%的傾斜度，水溝的溝底，應砌成圓弧形，曲率半徑不小于3厘米。

6.1.9車間內應有足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。

【條文解釋】

消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應與生產能力相匹配。水產

品生產企業(yè)應設置與加工區(qū)連體式結構的冷庫，以滿足產品出入庫需要。根據(jù)水產品的加工特性一般在

原料前處理區(qū)域設有單獨的下腳料存放間，房間內與外界相通的下腳料傳遞通道或窗口應保持完全密

封，在開啟狀態(tài)時不會對加工車間內部造成污染。

加工布局應遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，原料、半成品、

成品分開，原料庫與成品庫原則上應該按照產品等額加工進程順序進行布局，使產品加工從準清潔的環(huán)

節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；對于生產的即食產品，生熟要嚴格分開，要

做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設施或專用

傳遞窗口進行物料的傳遞。

6.1.10車間應有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設施應裝有防護罩。

【條文解釋】

應提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進行。照明光線的色彩不應產生誤導。

光源宜采用發(fā)熱量少，發(fā)光效率高、光線柔