2023年水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋品管培訓(xùn)

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、加工條件

特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運行等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于建立水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。

［條文解釋］

’本條款規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和框架，包括原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、

加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運行等幾個方面。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，以及官方主管當(dāng)局

（國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會）對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系符合性、有效性的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其

隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，

其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

SN/T1252危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

SN0400罐頭食品檢驗規(guī)程

CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品衛(wèi)生通則》

本條款說明了本標(biāo)準(zhǔn)引用的主要標(biāo)準(zhǔn)及對所所引用標(biāo)準(zhǔn)使用的要求。

3術(shù)語和定義

3.1水產(chǎn)品FishandFisheryProducts

所有適合人類食用的淡、海水水生動物及兩棲類動物，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。

【條文解釋】

本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義主要參考了美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)（聯(lián)邦法規(guī)21CFR123、1240部分）、

相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進(jìn)口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)，以及CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》等國際標(biāo)準(zhǔn)中對水產(chǎn)品的

定義，結(jié)合我國實際而制定?？紤]到水生動物與水生植物的風(fēng)險不同，對相應(yīng)企業(yè)的要求也不同，故本

標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義不包括水生植物，水生植物企業(yè)可參考本標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

本定義所指的特征組分指按照食品標(biāo)簽法規(guī)要求，食品由食品名稱中標(biāo)注含有水產(chǎn)

品名稱的成分組成，或食品中含有水產(chǎn)原料組成。如“蝦肉餃子”表示該餃子中含有蝦肉成分，應(yīng)屬于

水產(chǎn)品的范疇。如果食品僅含有少量的水產(chǎn)品成分，例含有不作為主成分的鰥醬的辣沙司，不作為水產(chǎn)

品看待。

3.2水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)FishandFisheryProductsEstablishment

水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于貯存水產(chǎn)品的冷庫及貯存庫。

［條文解釋］

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特指生產(chǎn)、加工、貯存本標(biāo)準(zhǔn)定義范圍的水產(chǎn)品且經(jīng)過國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會

注冊的企業(yè)。其中冷庫指冷藏庫和凍藏庫，貯存庫指用于貯存常溫下保存水產(chǎn)品的倉庫。

在企業(yè)廠區(qū)外用于貯存企業(yè)產(chǎn)品的冷庫或倉庫也應(yīng)列入注冊管理。

3.3前處理Pre-Handling

改變水產(chǎn)品形狀完整性的預(yù)處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。

【條文解釋】

（略）

3.4加工Processing

用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。

【條文解釋】

（略）

3.5冷卻Chilling

將水產(chǎn)品溫度降低至接近融冰溫度的過程。

（略）

3.6冷凍Freezing

將水產(chǎn)品放置在制冷設(shè)備中降溫，使其快速通過最大結(jié)晶帶的溫度范圍的過程。只有產(chǎn)品

達(dá)到熱平衡后，產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到78寸（0°F）以下，才認(rèn)為冷凍完全。

文解釋了

（略）

3.7貝類Shellfish

系指任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝，或其可食部分；完全閉殼肌

組成的產(chǎn)品除外。

【條文解釋】

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貝類指濾食性瓣鰥綱雙殼貝類，或其可食部分。完全閉殼肌組成的產(chǎn)品如扇貝柱除外。

3.8清潔海水CleanSeaWater

未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水。

［條文解釋］

包括天然的、人造的海水或鹽水。

水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)清潔海水應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）中規(guī)定的要求，其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符

合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB3097）中規(guī)定的要求。

3.9凈化Purification

將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。

［條文解釋］

根據(jù)雙殼貝類的濾食性，當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內(nèi)的微生物排出體外，利用這一特點，可

以對污染的雙殼貝類進(jìn)行處理，達(dá)到衛(wèi)生要求。

3.10食品接觸表面FoodContactSurface

在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、

貯冰池、手套、圍裙等。

［條文解釋］

直接接觸食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、手套等。

間接接觸食品的表面如制冰機(jī)、貯冰池等，它所制造或貯存的冰同食品直接接觸。

3.11衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SanitationStandardOperatingProcedure

企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。

【條文解釋】

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱。SSOP是食品生

產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品

符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。

SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：

1）加工用水和冰的安全；

2）水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生；

3）防止交叉污染；

4）保證操作人員拿的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

5）防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對水產(chǎn)品造成安全

危害；

6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

7）保證與水產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

8）消除和預(yù)防鼠害、蟲害。

3.12危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）：HazardAnalysisCriticalControlPoint

對食品安全危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。

【條文解釋】

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，包括七個

原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被

稱為HACCP體系。

4原料

4.1基本要求

企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來自安全衛(wèi)生的水域。在原

料的貯存、運輸?shù)冗^程中應(yīng)保證適宜的溫度和時間，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。

［條文解釋］

本條款是對原料的通用要求。原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量是水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須加以關(guān)注的問題。企業(yè)

應(yīng)針對原料制定有效控制程序，以保證原料的安全衛(wèi)生。原料有效控制程序應(yīng)包括對原料來源地衛(wèi)生

學(xué)調(diào)查或評估、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制，貯存、運輸過程中安全、衛(wèi)生

的控制，追溯管理、對原料驗證要求、建立原料基地的評價管理制度等。所有用于水產(chǎn)品加工的水產(chǎn)

品原料必須來自國家允許捕撈或養(yǎng)殖的水域，其中水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)海、淡水的水質(zhì)應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)

準(zhǔn)》（GB11607）的有關(guān)要求，其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB3097）的有關(guān)要求。

原料的貯存、運輸設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，在原料的儲存、運輸?shù)冗^程應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適

的溫度和時間，如冷凍水產(chǎn)品的儲存、運輸?shù)冗^程溫度不應(yīng)超過一18℃。原料的品質(zhì)新鮮，不得含有

有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染。

應(yīng)建立原料合格供方名錄，保持原料管理的相關(guān)記錄（如運輸過程溫度時間控制的記錄（必要時），

追溯記錄、驗證記錄）等，便于可追溯。

【實例與實踐】

在采捕后，應(yīng)對原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪\輸包裝，并做好運輸標(biāo)識，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。應(yīng)保

持盛裝用具、凈化和水過濾系統(tǒng)、運輸工具等與原料接觸表面的清潔和衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸?shù)?/p>

過程中，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施，保

證適宜的溫度和時間。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，防止原料受損傷；在貯存及運輸過程中要遠(yuǎn)離有毒、有

害物質(zhì)，不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。

建立原料合格供方名錄，對原料基地進(jìn)行評價或管理，保持記錄。并制定原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣

方案及檢驗方法等。

對合格供方考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括企業(yè)資質(zhì)、管理體系實施及持續(xù)改進(jìn)、人員素質(zhì)及管理能力、設(shè)施、

養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)化學(xué)品的采購、存貯和使用、殘留檢測能力等。

企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價記錄應(yīng)包括但不限于：

a）養(yǎng)殖場質(zhì)量管理文件；

b）養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；

c）生產(chǎn)過程記錄、疾病發(fā)生、養(yǎng)殖用藥及用藥期、停藥期記錄、水質(zhì)監(jiān)測記錄；

d）所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)；

e）所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單；

f）養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料；

g）環(huán)境檢測和評價報告；

h）產(chǎn)品檢測報告。

原料的驗收應(yīng)按照該種原料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。原料驗收人員應(yīng)具有簡單鑒別原料質(zhì)

量、衛(wèi)生的知識和技能。當(dāng)原料不符合驗收要求時，原料驗收人員將拒收該批貨物，并詳細(xì)記錄拒收

情況，如批號、拒收原因，同時應(yīng)通知相關(guān)部門，如采購、倉庫及質(zhì)檢等部門。

企業(yè)應(yīng)建立原料臺帳，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、進(jìn)貨時間、批次號等內(nèi)容，以便于追

溯。必要時，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對原料進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥殘、環(huán)境化學(xué)污染物

或殺蟲劑等項目的檢驗。企業(yè)應(yīng)建立近海漁業(yè)環(huán)境信息收集與通報制度。收集各級近海漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測

站對所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，一旦發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告有關(guān)部門。

4.2捕撈水產(chǎn)品

捕撈水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；

活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度保

持在0。（2—4（；保鮮用冰（水）應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理

等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求。

【條文解釋】

本條款對捕撈水產(chǎn)品的衛(wèi)生提出了要求。

企業(yè)收購這類原料時，應(yīng)評估捕撈水產(chǎn)品是否來自符合衛(wèi)生要求，并獲得國家主管機(jī)構(gòu)的許可的捕

撈船、加工船或運輸船。企業(yè)在收購時應(yīng)向捕撈船索要國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的捕撈許可證和船舶使用證。

活水產(chǎn)品的運輸應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適宜的溫度、時間等存活條件。冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照

有關(guān)要求進(jìn)行冷卻，溫度保持在0℃-4（為宜，加冰保鮮過程應(yīng)按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)

程》（SC/T3002）進(jìn)行操作。保鮮用冰（水）應(yīng)清潔、衛(wèi)生，應(yīng)達(dá)到與企業(yè)生產(chǎn)加工用水同樣的清潔度，

并定期進(jìn)行檢測。在捕撈過程中應(yīng)避免水產(chǎn)品受到環(huán)境、工器具和人為的污染。在船上的前處理、冷卻、

冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求，當(dāng)國家沒有規(guī)定有關(guān)衛(wèi)生要求時，應(yīng)保持處理過程產(chǎn)品不受

環(huán)境、工器具和人為污染。

【實例與實踐】

1.活水產(chǎn)品裝運過程中保證適宜的溫度，保證產(chǎn)品的鮮活。用于運輸鮮活水產(chǎn)品的水質(zhì)，應(yīng)符合

養(yǎng)殖用水或清潔海水的衛(wèi)生要求。按照所運載的水生動物和水的重量而設(shè)計、建造和裝配運輸水生動物

的運輸工具（或運載容器），要保證在運輸期間水生動物的安全和清潔衛(wèi)生。海運或空運水生動物的裝

載工具（或運載容器）應(yīng)能保證運輸期間維持水生動物的適宜狀態(tài)，并便于隨行人員照看。工廠接收時

應(yīng)該對盛裝容器的標(biāo)識標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn)，并確保產(chǎn)品的健康。

2.冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照有關(guān)要求進(jìn)行冷卻，使之溫度接近0t，按照《船上漁獲物加冰

保鮮操作技術(shù)規(guī)程》（SC/T3002）進(jìn)行操作。保鮮就是要使原料盡量保持剛捕獲后的鮮度。水產(chǎn)品的保

鮮方法很多，有物理保鮮法、化學(xué)保鮮法和生物保鮮法。在這幾種保鮮方法中，低溫保鮮具有成本低，

無化學(xué)污染，能保持水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的特點，所以應(yīng)用最為廣泛。

3.保鮮用冰（水）應(yīng)清潔、衛(wèi)生，用于原料的冰及制冰用水應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并有記錄。

4.捕撈水產(chǎn)品應(yīng)在符合國家衛(wèi)生要求的前提下進(jìn)行捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操

作。水產(chǎn)品在捕撈、裝卸、運輸、堆放過程中，由于受到摩擦、碰撞、擠壓、翻動所造成的組織外部和

內(nèi)部的機(jī)械損傷，都會使微生物從這些損傷部位迅速侵入到肌肉組織，從而加速腐敗過程。改進(jìn)裝卸運

載的工具和方法，降低運輸溫度，縮短運輸時間，盡可能地減少裝卸轉(zhuǎn)運次數(shù)，對于保證水產(chǎn)品鮮度是

有效的方法之一。原料的運輸加工工具、設(shè)備須保證清潔衛(wèi)生；捕撈船作業(yè)者對原料的處理和操作過程

須遵照《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》和《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行。

4.3養(yǎng)殖水產(chǎn)品

養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用

飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志

及用藥記錄，不應(yīng)使用禁用藥；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染,

如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運輸應(yīng)符合4.2的有關(guān)要求。

［條文解釋］

企業(yè)收購這類原料時，應(yīng)評估養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料來源的養(yǎng)殖場是否建立完善的養(yǎng)殖管理制度，并獲

得國家主管機(jī)構(gòu)許可。

養(yǎng)殖用飼料和獸藥的使用應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定，并提供相應(yīng)的證明材料。如飼料應(yīng)來自官方許

可的飼料生產(chǎn)企業(yè)并符合飼料標(biāo)簽的有關(guān)規(guī)定，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥應(yīng)來自國家許可的獸

藥生產(chǎn)企業(yè)和許可的獸藥經(jīng)營單位，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥標(biāo)識應(yīng)符合獸藥標(biāo)識的有關(guān)規(guī)定,

獸藥使用應(yīng)符合《獸藥管理條例》的要求。

養(yǎng)殖場應(yīng)視需要設(shè)立獨立的藥物和飼料倉庫，倉庫保持清潔干燥，通風(fēng)良好。

養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下宰殺。

【實例與實踐】

養(yǎng)殖場應(yīng)當(dāng)建立保證提供水產(chǎn)養(yǎng)殖原料的安全衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制訂指導(dǎo)質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文

件。

養(yǎng)殖場周圍無畜禽養(yǎng)殖場、醫(yī)院、化工廠、垃圾場等污染源，具有與外界環(huán)境隔離的設(shè)施。養(yǎng)殖場

地必須清潔無污染，結(jié)構(gòu)合理。對于開放式養(yǎng)殖場須選在官方許可的非污染清潔海域。水源充足，水質(zhì)

良好，養(yǎng)殖用水水質(zhì)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）。布局合理，符合衛(wèi)生防疫要求，進(jìn)排水分設(shè)。

具備合理充分的供氧設(shè)備、設(shè)施。

養(yǎng)殖場應(yīng)建立用藥處方制度：配備有資質(zhì)的養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員，處方由養(yǎng)殖技術(shù)員（注：

有的地區(qū)處方由病害防治員開具）開出，藥品由質(zhì)量監(jiān)督員保管發(fā)放。養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員須具備

掌握和熟悉農(nóng)業(yè)部公告2002年第235號、第278號等國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他

有毒有害物質(zhì)，并按規(guī)定在停藥期停藥。遵守國家有關(guān)藥物管理規(guī)定，不存放和使用國家、輸入國或地

區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)。采購的藥品須有國家主管部門的批準(zhǔn)文號，不得使用過期、

變質(zhì)的藥品。使用的藥物必須有標(biāo)明有效成份，有用藥記錄，并嚴(yán)格遵守停藥期。對藥品專庫存放，有

專人管理，并建立出、入庫記錄系統(tǒng)。

養(yǎng)殖場應(yīng)建立有效的飼料管理制度和飼料領(lǐng)用制度，投喂的飼料必須來自經(jīng)國家主管部門批準(zhǔn)的飼

料加工廠，并符合安全衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)飼料的原料須為未污染、品質(zhì)良好，原料進(jìn)廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗。

飼料添加劑及微量元素應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理條例》等有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用含有違禁藥

品及有毒有害物質(zhì)的飼料。飼料中添加的動植物原料成分應(yīng)符合輸入國或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。對飼料成品

應(yīng)進(jìn)行感觀檢查、常規(guī)指標(biāo)檢驗，經(jīng)出廠檢驗合格后方可使用，定期對飼料農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行檢測。飼料

的生產(chǎn)、加工及運輸過程應(yīng)避免交叉污染；飼料貯存應(yīng)防霉、防潮，通風(fēng)良好，并設(shè)有防鼠及防鳥等設(shè)

施；飼料的發(fā)放應(yīng)按照''先進(jìn)先出”的原則，并做好出庫記錄，嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)的飼料發(fā)放使用。

在養(yǎng)殖產(chǎn)品收獲前，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐Ｊ炒胧?，如確定停食時間等，以確保腸管的清潔。如果停食不當(dāng)，

可能導(dǎo)致漁獲物在加工過程造成成品污染。停食時間依據(jù)品種以及其他情況由養(yǎng)殖場自行確定。為確保漁

獲物的外觀、品質(zhì)、安全，收獲時應(yīng)盡可能采用恰當(dāng)?shù)目焖儆行У姆绞揭詼p少養(yǎng)殖產(chǎn)品的應(yīng)激反應(yīng)和機(jī)械

損傷。收獲后，應(yīng)按照追溯的要求，做好漁獲物的標(biāo)識與隔離。漁獲物的隔離應(yīng)盡可能做到與養(yǎng)殖狀況

一致，盡可能避免批次混雜。對于某些具有商業(yè)規(guī)格要求的漁獲物，這種情況更應(yīng)該注意。如果無法保

證同一批次的隔離，也應(yīng)做好記錄，以降低出現(xiàn)藥殘等其他食品安全事故需要追溯糾偏時，減少產(chǎn)品隔

離數(shù)量，降低經(jīng)濟(jì)損失。

養(yǎng)殖場質(zhì)量體系文件可包括（但不限于）以下基本內(nèi)容：

a）技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員等職責(zé)和要求；

b）飼料及藥物管理制度；

c）藥物使用處方制度；

d）環(huán)境衛(wèi)生的要求；

e）養(yǎng)殖日志制度；

f）藥物、飼料清單（包括藥物名稱、成份、批準(zhǔn)號、休藥期等）；

g）衛(wèi)生防疫管理。

4.4進(jìn)口水產(chǎn)品

進(jìn)口水產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)

檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。____________________________________________________

【條文解釋】

進(jìn)口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件首先應(yīng)符合輸出國國家的官方衛(wèi)生要求，還應(yīng)符合中國的官方衛(wèi)生

要求。

進(jìn)口水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)提供輸出國主管機(jī)構(gòu)的官方衛(wèi)生/健康證書和原產(chǎn)地證書，以及檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出

具的《衛(wèi)生證書》，證明產(chǎn)品經(jīng)檢驗檢疫合格。對來自已同中國政府簽訂衛(wèi)生協(xié)議的國家（如韓國、越

南、泰國等國家）的水產(chǎn)品，該進(jìn)口水產(chǎn)品原料應(yīng)來自中方認(rèn)可的企業(yè)或捕撈船。遠(yuǎn)洋捕撈的自捕魚，

須來自非污染的清潔海域，并提供海上作業(yè)日報表和生產(chǎn)日志。

4.5貝類

貝類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定特定的衛(wèi)生控制程序，保證貝類原料的安全性和可追溯性。

4.5.1貝類原料應(yīng)來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進(jìn)行凈化處理。進(jìn)口貝類應(yīng)來自于進(jìn)口

國允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。

4.5.2裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類

養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗收時應(yīng)保留相關(guān)信息資料，

以確保貝類原料的可追溯性。

4.5.3去殼貝類應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼加工企業(yè)的名稱、地址及國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的

衛(wèi)生注冊登記編號。

4.5.4企業(yè)應(yīng)定期有針對性地對貝類原料進(jìn)行貝毒檢測，以保證原料的安全性。

［條文解釋］

雙殼貝類具有非選擇性濾食的習(xí)性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至

幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類

富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。因此對于貝類的原料需要特殊的關(guān)

注，制定專門的控制程序，程序中應(yīng)明確對養(yǎng)殖或捕撈水域衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、養(yǎng)殖者或捕撈者的資質(zhì)與要求、

養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制、，裝載用容器的標(biāo)簽、標(biāo)識和可追溯性管理、貝

類運輸過程溫度和時間的控制、貝類處理（如凈化）及監(jiān)測、建立原料基地的評價管理制度等要求。

近海養(yǎng)殖貝類原料在生產(chǎn)前，需對生長海域進(jìn)行水質(zhì)普查，包括貝類毒素、微生物、有毒有害物質(zhì)

（如重金屬、農(nóng)獸藥殘留等）等項目檢測普查，普查結(jié)果應(yīng)符合國家檢驗檢疫、漁業(yè)、環(huán)保部門有關(guān)規(guī)定。

同時確定養(yǎng)殖區(qū)域是否具備官方出具的許可捕撈海域證明。

凈化是將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人

類食用。雙殼貝類凈化是指對采捕的貝類檢驗超過官方規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時所處理的一種方法。因為雙殼

貝類的濾食性，當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外，利用這一特點，可以對污染的

雙殼貝類進(jìn)行處理，達(dá)到衛(wèi)生要求。凈化一般是在人工制造的凈化池或槽內(nèi)進(jìn)行，在較短時間內(nèi)，可達(dá)

到規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。凈化中心的設(shè)施要求不會造成對貝類的再污染，凈化槽建筑材料無毒、堅固、表面

光滑，便于清洗消毒，便于廢水排放。

企業(yè)收購雙殼貝類原料時，應(yīng)確保原料來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，符合中華人民共和國漁政

漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的水域，并制定專門的控制程序，

保證貝類原料的安全性和可追溯性。

養(yǎng)殖單位和個人須應(yīng)按規(guī)定獲得漁業(yè)主管部門注冊登記認(rèn)可，在漁業(yè)主管部門確認(rèn)的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)按

核準(zhǔn)的品種和規(guī)模從事生產(chǎn)，并如實記錄每批產(chǎn)品在養(yǎng)殖海區(qū)的準(zhǔn)確地理位置、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖品種、

養(yǎng)殖方式等。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)有國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證如養(yǎng)殖證、海域使用證、船舶

登記證、船員證、養(yǎng)殖用船許可證、養(yǎng)殖采捕人員健康證等。

在采捕前和采捕過程中有針對性地對貝類原料進(jìn)行貝毒檢測，以保證原料的安全性。一般對來自同

一海域的養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈區(qū)域的貝類原料每15天檢測貝毒一次，檢測的項目包括麻痹性貝毒和腹瀉性

貝毒。當(dāng)然，還要結(jié)合進(jìn)口國的要求進(jìn)行其它貝毒素的檢測。

企業(yè)應(yīng)對配套養(yǎng)殖場或捕撈船的生產(chǎn)、衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督管理，對貝類的養(yǎng)殖、捕撈、包裝、運輸、

接收等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)控，不允許接受不符合要求的雙殼貝類原料。裝載貝類原料的每一容器應(yīng)附有貝

類標(biāo)簽，對于散裝貝類，可以提供相應(yīng)的書面文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、

種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱的等信息，以便對原料的養(yǎng)殖或捕撈海域進(jìn)行追溯。

企業(yè)應(yīng)確保去殼過程在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下進(jìn)行。去殼貝類應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材

料包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊登記編號等必要的信息。

企業(yè)應(yīng)有專人驗收貝類原料，進(jìn)行感官和實驗室檢測，核查標(biāo)簽信息和相關(guān)的捕撈養(yǎng)殖許可證、供貨證明等，填

寫原料驗收記錄，并保存相關(guān)信息資料至少兩年。

4.6其他要求

4.6.1河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗收應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。從事河豚魚檢驗和

加工的人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后上崗。

［條文解釋］

自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品品種很多，但目前我國僅允許特定品種的河豚魚出口日本及韓國兩個國

家。

河豚魚是含有天然毒素的魚種之一，多數(shù)種類的河豚魚內(nèi)臟含有劇毒，尤其是卵巢和肝臟最多。人、

畜誤食都會引起中毒或死亡，因此應(yīng)嚴(yán)格管理。影響河豚魚含毒強(qiáng)弱變化的因素很多，除因種類、臟器

的不同而不同之外，同一種類也因性別、季節(jié)、地理環(huán)境的不同而有很大差別。即使產(chǎn)于同一地區(qū)的河

豚魚，個體間毒性亦有強(qiáng)弱差異。所以對于河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品，其原料應(yīng)根據(jù)《出口

凍河豚魚檢驗規(guī)程》（SN/T1357）進(jìn)行品種鑒別，符合進(jìn)口國的規(guī)定。

企業(yè)收購河豚魚原料時，有經(jīng)驗的、能夠準(zhǔn)確鑒別河豚魚品種的收購人員是關(guān)鍵。從事河豚魚的驗

收和加工人員應(yīng)經(jīng)過專門的、嚴(yán)格的培訓(xùn)且考核合格，方可從事驗收和產(chǎn)品的加工工作。

4.6.2水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于檢驗檢疫部門注冊登記的企業(yè)。

［條文

水產(chǎn)品企業(yè)的原料是半成品原料時，應(yīng)首先保證生產(chǎn)半成品原料的企業(yè)是獲得國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管

理委員會衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，并根據(jù)需要對半成品原料進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物

等指標(biāo)的監(jiān)測，確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。

4.6.3生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料存放應(yīng)避免污染；超過保質(zhì)期的

輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。

［條文解釋］

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確定輔料（包括食品添加劑等）的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立輔料的采購、驗收、貯存、

使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序，建立并實施輔料合格供應(yīng)商管理體系。

輔料采購：應(yīng)來自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。

輔料驗收：輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用國家不允許使用的輔料。輔料進(jìn)廠時

應(yīng)有出廠合格證，同時檢查其感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況。

輔料貯存：應(yīng)設(shè)專庫存放，專人保管，避免污染。輔料庫應(yīng)防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。

輔料使用：應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定（如食品添加劑的使用要符合GB2760的規(guī)定）和進(jìn)口國（或地區(qū)）

要求。食品使用添加劑時，必須確認(rèn)是否是允許使用的品種，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的使用范圍和使用量，不得隨

意超出使用范圍和使用限量，操作人員不得憑經(jīng)驗隨意加入，應(yīng)使用計量器具準(zhǔn)確添加并做好記錄。超

過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。

【實例與實踐】

采購輔料（包括食品添加劑等）應(yīng)來自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。確認(rèn)采購企業(yè)具有生產(chǎn)合格產(chǎn)

品的能力。企業(yè)應(yīng)了解所用輔料的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)安全衛(wèi)生要求。對每一類別的輔料均應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險

分析。

食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求。

添加劑控制程序示例：

1.工廠在生產(chǎn)添加添加劑的產(chǎn)品時，需對添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評價。

2.生產(chǎn)加工所用的添加劑進(jìn)貨時，必須有專門的部門檢查是否有檢驗合格證明或供應(yīng)商證明，標(biāo)

明其具體成分，保證其是適用于食品加工，禁止采購無相關(guān)證明的添加劑。

3.對有合格證明的添加劑抽樣進(jìn)行感官檢驗并填寫《輔料感官驗收記錄》，檢驗合格后入庫存放并

批次編號和標(biāo)識。

每日車間領(lǐng)用添加劑時，物料管理人員應(yīng)詳細(xì)在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間班次等情

況，要求每次整袋領(lǐng)用，保證領(lǐng)用時的安全衛(wèi)生.

4.添加劑進(jìn)入車間后，用帶蓋的專用容器盛放并且其上有明顯的標(biāo)識，每次由經(jīng)過培訓(xùn)的加工班

長嚴(yán)格按照有關(guān)要求，相關(guān)國內(nèi)外法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以及客戶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)工藝要求濃度在另一專用容器內(nèi)進(jìn)

行溶液配置；所配制的溶液應(yīng)用儀器進(jìn)行濃度驗證檢測，并填寫《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》，

未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。

5.車間要有專門人員具體負(fù)責(zé)添加劑的浸泡和添加。對浸泡工藝要嚴(yán)格控制浸泡時間和浸泡濃度，

并認(rèn)真做好相關(guān)記錄。

6.質(zhì)檢人員應(yīng)對添加劑溶液的使用及記錄情況進(jìn)行抽查，檢查是否在使用過程中存在濃度不符、

使用過量、不按時記錄等問題，并每天一次抽樣送質(zhì)檢部門進(jìn)行測試，對經(jīng)檢查不符要求的，應(yīng)立即上

報生產(chǎn)部門進(jìn)行糾正，并對相應(yīng)產(chǎn)品告訴成品庫負(fù)責(zé)人單獨標(biāo)識垛放，由質(zhì)檢部門人員重新取樣進(jìn)行評

估，必要時送檢測機(jī)構(gòu)檢測。

7.生產(chǎn)流程要注意防止產(chǎn)品交叉污染。添加食品添加劑產(chǎn)品和沒有添加食品添加劑產(chǎn)品應(yīng)分開生

產(chǎn)，盛放添加食品添加劑和未添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，并用醒目的標(biāo)志標(biāo)識。

當(dāng)添加食品添加劑的生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)沒有添加食品添加劑的產(chǎn)品時，應(yīng)對生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。

8.生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時要立即糾正，并填寫糾正措施記錄.

5廠區(qū)環(huán)境

5.1工廠應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交

通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。

【條文解釋】

本條款對工廠選址提出了要求。工廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有

害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。

1.工廠的選址

根據(jù)水產(chǎn)品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)風(fēng)險，在選擇水產(chǎn)品加工廠廠址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，

同時也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施。因此水產(chǎn)品加工廠在選址時應(yīng)預(yù)先考慮以下

因素。

工廠所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運輸條件，方便公司各種貨物車輛暢通運輸；工廠應(yīng)在

無塵土飛揚的公路旁建廠，連接工廠與公路和道路應(yīng)該與廠區(qū)內(nèi)的道路一樣為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)

路面。在地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。

充足的、符合衛(wèi)生要求的水源（一般包括自供水、公共用水、海水等），是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行

的基本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供應(yīng)。如果是靠工廠自行供水，那么水源的水質(zhì)必須

符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果是取江湖水，在取水點的上游較近的距離范圍內(nèi)不得有諸如

化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源。如果要取用井水，井的周圍附近不得有人畜糞

池、垃圾掩埋場等污染源，同時要經(jīng)過布點勘探取樣進(jìn)行水質(zhì)分析，各項物理、化學(xué)、微生物以及放射

性指標(biāo)符合國家生活飲用水衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)，否則必須采取相應(yīng)的水處理措施，如沉淀、過濾

和消毒等，使水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)。

另外，在選址的時候，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當(dāng)?shù)匾荒晁募镜闹鲗?dǎo)風(fēng)向，以便將廠址選在其

他工廠的上風(fēng)向。選擇廠址時還應(yīng)該從長遠(yuǎn)著眼，以便為工廠今后的擴(kuò)建和發(fā)展，留出余地。

2.廠區(qū)內(nèi)只允許加工生產(chǎn)衛(wèi)生許可證規(guī)定范圍內(nèi)的產(chǎn)品，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的

其它產(chǎn)品（如假發(fā)制品、皮張等產(chǎn)品），防止對水產(chǎn)品加工造成交叉污染。

【實例與實踐】

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇建成后的廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境與廠區(qū)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況都比較好的區(qū)域，工廠周圍

不應(yīng)有產(chǎn)生大量散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險廢物和其他擴(kuò)散性污染源（如

化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機(jī)場、鐵路、碼頭等）。

首先水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不能建在化工廠附近，因為化工廠常常排放有毒氣體。其次水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也

不能建在水處理系統(tǒng)附近，因為脂肪含量相對較高的食品容易吸收并貯積有害氣體和不良?xì)馕叮绻?/p>

產(chǎn)車間的空氣入口處沒有特設(shè)的過濾系統(tǒng)，那么這些地方的病原菌將會被風(fēng)吹到加工好的水產(chǎn)品上，并

在產(chǎn)品中繁殖。

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，并遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食

品污染性的工業(yè)活動區(qū)等有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，防止工業(yè)或生活污染源對工廠造成污染；應(yīng)保持工廠

周邊的清潔。

5.2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、

易沖洗，無積水。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。

【條文解釋】

廠區(qū)人流、物流通道應(yīng)硬化，一般采用混凝土、瀝青路面或其他硬質(zhì)材料，易于保持廠區(qū)清潔，路

面要平坦、不積水、無塵土飛揚。

廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。道路兩邊進(jìn)

行綠化或硬化。

廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)

行綠化。

排水（污）溝應(yīng)密封，保持暢通，定期集中清理，防止堵塞與異味，具有防鼠的功能。雨水排放溝

可用明溝。

5.3廠區(qū)布局和設(shè)計合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、

化學(xué)物品、包裝物料儲存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。

［條文解釋］

本條款對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的布局和設(shè)計提出了要求。工廠廠房布局合理是產(chǎn)品加工過程防止發(fā)生交

叉污染的前提條件。工廠設(shè)計時應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。

建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結(jié)

構(gòu)完善，加工車間的生產(chǎn)布局原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的加工進(jìn)程順序進(jìn)行設(shè)置，使產(chǎn)品加

工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流，同時，還應(yīng)防止毗鄰車間受

到干擾。

工廠設(shè)計時應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)立相應(yīng)的原料存放間（庫）、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包

裝物料貯存設(shè)施、成品存放庫、動力能源（如：供水、供電、供熱、供氣、制冷、氣動系統(tǒng)、潔凈空氣

供應(yīng)系統(tǒng)等）及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施,

其中污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等應(yīng)考慮到位置、距離等因素，避免影響廠區(qū)環(huán)境和產(chǎn)品衛(wèi)生。

生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開，其中生產(chǎn)區(qū)是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域，生活區(qū)是指工廠

加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以

界定，用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動。

【實例與實踐】

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)廠房布局及其他輔助設(shè)施一般包括：

1.加工車間：清潔區(qū)（如精加工車間、速凍庫、內(nèi)包裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如解凍間、粗加工車間、

外包裝車間）；

2.輔助設(shè)施：如機(jī)修車間、化驗室等；

3.各種倉庫：原料貯藏間、輔料貯藏間、化學(xué)藥品存放間、內(nèi)包裝物料貯藏間、外包裝物料貯藏間、

冷藏庫等.

4.動力設(shè)施：發(fā)電間、變電站、鍋爐房、制冷機(jī)房等；

5.供水設(shè)施：水泵房、水處理設(shè)施、水井、水塔、蓄水池等；

6.排水、廢棄物處理系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等；

7.生活區(qū)：餐廳、工人宿舍、醫(yī)務(wù)室等。

5.4廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸,

廢棄物和垃圾應(yīng)及時清理出廠。

［條文解釋］

本條款是對廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。

廠區(qū)地面應(yīng)平整，并修筑可排水的排水溝，以保證廠區(qū)內(nèi)不積水；廠區(qū)應(yīng)保持清潔，對無需存放在

廠區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)及時清除，對需要存放在廠區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)定點存放，存放有序。

廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放，保持密封，及時清理；存放廢

棄物、垃圾的場所清理后應(yīng)及時進(jìn)行清洗消毒，以防止蚊蠅。

5.5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

工條文解釋j

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)固體廢棄物的存放場所或器具應(yīng)便于清潔，并防止蟲害滋生和對產(chǎn)品的不良影響，

其處理必須符合國家有關(guān)部門的規(guī)定，水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)獲得當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的排污許可。

加工產(chǎn)生的廢水需經(jīng)過污水處理設(shè)施處理達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)（如《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978））后方

可排放，廢氣的排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB16297）,煙塵的排放也應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)

定。

【實例與實踐】

三廢處理工作是保護(hù)環(huán)境，保障人員身體健康的一項重要工作，每個水產(chǎn)品加工廠必須充分重視。

要認(rèn)真做好環(huán)境保護(hù)的宣傳、教育工作，牢固樹立環(huán)境保護(hù)意識。嚴(yán)格禁止隨意排放、拋棄、傾倒“三

廢”。

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備處理水產(chǎn)品加工廢棄物的能力，從工廠中排出的固體、液體、氣體，以及散

發(fā)出不良?xì)馕兜痊F(xiàn)象，均有損企業(yè)的形象，甚至?xí)虼吮徽芾頇C(jī)構(gòu)和有關(guān)市民付諸法律。廢棄物處

理設(shè)施的設(shè)計必須符合法規(guī)的要求，廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠。

1.廢水：廢水排放應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有

效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。污水排放必須符

合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時應(yīng)經(jīng)過處理達(dá)標(biāo)后才可排放。廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向

的上方。

2.廢料：生產(chǎn)廢料暫存間應(yīng)與生產(chǎn)車間單獨隔離，存放和運輸設(shè)施應(yīng)加蓋密閉，要便于清洗、消毒,

及時送到規(guī)定的堆放地點。與廠區(qū)鄰近的廢棄物垃圾收集點必須與廠區(qū)之間有效隔離，有專人定時清潔

消毒。

3.煙塵：鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合《鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB3841）的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)

置除塵裝置，其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。

5.6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。

［條文解釋］

為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用

于蟲鼠害的防治。衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，不得用旱廁并隨時保持清潔狀態(tài)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗

手設(shè)施、洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)為非手動的開關(guān)，出入口應(yīng)有防鼠防蠅措施，門應(yīng)自動關(guān)閉。衛(wèi)生間所產(chǎn)

生的污水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如將排污管道直接連接入企業(yè)的污水處理系統(tǒng)，或設(shè)立單獨的化糞池進(jìn)行

處理。

【實例與實踐】

洗手設(shè)施：適當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施包括洗手池和供水管道（如果有條件可以供應(yīng)適當(dāng)溫度，如43。＜3的熱水），

為每個人員便后洗手創(chuàng)造條件。

通風(fēng)設(shè)施：廠區(qū)衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施，比如衛(wèi)生間中可以設(shè)置多個窗口便于對流通風(fēng)。

防蠅蟲設(shè)施：衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治。

衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、耐腐蝕、不滲水、易清洗消毒的材料（如瓷神、大理石等）

建造，每班進(jìn)行清理打掃，保持清潔狀態(tài)。

5.7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。

［條文解釋j

廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對水產(chǎn)品加工造成交叉

污染。

在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)

所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲燈等設(shè)施，進(jìn)行蚊蠅

鼠害的防治工作。

水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作。殺蟲公司應(yīng)向工廠提交

公司的營業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證、廠區(qū)內(nèi)的害蟲防治計劃、使用的殺蟲劑衛(wèi)生證明及每次

殺蟲后的《殺蟲報告》等。

5.8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。

［條文解釋］

生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開，其中生產(chǎn)區(qū)是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域，生活區(qū)是指工廠

加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以

界定，用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)之間可通過綠化帶、圍墻、圍

欄等措施有效隔離。

6車間及設(shè)施設(shè)備

6.1車間

6.1.1車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面

積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。

【條文解釋］

本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。

水產(chǎn)品加工車間合理的加工布局是防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染的首要條件，車間的布局既要便于各生

產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。

各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，具體加工區(qū)域的劃分根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計

布局。一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于L5n）2o過于擁擠

的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備、墻面的接觸，很容易

造成產(chǎn)品污染。車間的天面高度一方面應(yīng)便于設(shè)備設(shè)施的清洗消毒，另一方面要便于排氣和通風(fēng)。

6.1.2車間的地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；

地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。

［條文解釋］

水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，選材時應(yīng)考慮其耐

磨性（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等），防止化學(xué)品腐蝕并能防滑。

地面應(yīng)有一定的坡度，以保證水順暢地流入排水溝。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)

接，保持一定弧度，以便于清潔。

【實例與實踐】

生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，一般不低于1.5m。應(yīng)采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為

內(nèi)墻面以利于清洗。

地面可選用如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板。地面平坦無裂縫，如選

用瓷豉，表面令人滿意，但在高度磨損情況下，其表面的薄膠泥將被磨掉并導(dǎo)致滲水。應(yīng)避免選用那些

表面有復(fù)雜溝紋的瓷磚，若帶有細(xì)溝槽的瓷磚，溝槽的方向應(yīng)與地面排水的方向一致，避免藏污納垢，

減少微生物繁殖污染。

車間地面表面要平坦，不積水，以防止灰塵的積聚，但是也不能太光滑，否則容易引起摔跤和滑倒。

車間內(nèi)整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)比廠區(qū)的地面水平略高，一般采用由中間向兩邊傾斜的坡度

（如坡度＞2%）。為便于排水和防止周圍的水反流入車間，車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)比廠

區(qū)的地面水平略高，并在建造時使地面保持一定的斜坡度，易于清洗消毒。地面與墻壁連接的部分采用

弧形連接，弧度的要求以不沾染灰塵、便于清理為宜，使地腳不形成衛(wèi)生死角。對于無法保持地面與墻

面之間弧形連接的車間，工廠應(yīng)制定管理措施，確保地面與墻面之間的連接部分保持清潔衛(wèi)生。

6.1.3車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，

屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。

［條文解釋］

本條款是對車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求。

車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋

頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成，并應(yīng)易于清掃，防止害蟲隱

匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。冷凝水的形成通常與車間內(nèi)的溫差、車間的高

度、通風(fēng)狀況等因素有關(guān)，修建水產(chǎn)車間時對冷凝水要特別考慮。

【實例與實踐】

水產(chǎn)品加工車間應(yīng)主要采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食

品加工的特殊要求。

水產(chǎn)品加工車間的內(nèi)在建筑設(shè)計和施工應(yīng)首先考慮建筑用材料的安全性，根據(jù)水產(chǎn)品加工特性，建

筑材料應(yīng)是淺色（一般采用白色），便于查看各加工區(qū)域的整體衛(wèi)生狀況，使加工車間內(nèi)不隱藏衛(wèi)生死

角；并且建筑材料應(yīng)具備防水性能，防止建筑材料積水出現(xiàn)建筑材料發(fā)霉、脫落情況的發(fā)生。

水產(chǎn)品加工過程中需要使用大量的含氯消毒劑或臭氧等消毒設(shè)施對建筑表面進(jìn)行消毒，而含氯消毒

劑對特定材料具有一定的腐蝕作用，因此選用建筑材料時應(yīng)保證材料耐腐蝕、堅固、平滑，易于清洗和

消毒。建筑部位包括地基、墻面、天花板、隔斷、地面等。

水產(chǎn)品加工車間的地基應(yīng)該使用防水易清洗的建筑材料，地基和墻壁必須能阻止嚙齒類動物進(jìn)入生

產(chǎn)或加工區(qū)域。采用混合水泥制造的墻體結(jié)構(gòu)必須是高密度型表面，孔隙少的板材可以減少水汽吸收和

微生物生長的機(jī)會。高效密封材料能夠封閉氣孔，使整個結(jié)構(gòu)更加符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鋪砌水泥板時，首先

應(yīng)該將板與板之間的接觸面用泥灰填平以保證有效密封，防止昆蟲從接觸面的裂^中進(jìn)入車間，與地板

相接觸的墻壁至少有2.5cm厚的墻裙保護(hù)，而且保護(hù)層上部要密封，防止嚙齒類動物和昆蟲進(jìn)入。

一般不采用由波狀金屬為材料制做的外墻板，因為其不足以阻擋昆蟲和嚙齒類動物進(jìn)入，而且很容

易被毀壞，如果必須使用部分波狀金屬材料，應(yīng)該將其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害蟲侵入。

在安裝懸吊式天花板時，其要求與鋪設(shè)地板一樣應(yīng)該與下面的加工區(qū)域密封隔絕，如果需要在天花

板上鋪設(shè)動力運轉(zhuǎn)系統(tǒng)、空氣處理管道和通風(fēng)系統(tǒng)，那么就應(yīng)該設(shè)置一條狹窄的通道以便于維修人員進(jìn)

行檢查或維修。天花板上方的空間要保持一定的高壓以避免灰塵滲入。天花板的結(jié)構(gòu)通常是光滑的PVC

板、塑鋼板等。加工區(qū)上方的結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外。由于金屬的傳熱速率很高，其表面容易凝結(jié)水珠，

而且金屬的熱脹冷縮作用能破壞交接處勾健材料的性能，導(dǎo)致昆蟲寄生，所以天花板上不宜安裝金屬嵌

板。此外也不能采用玻璃纖維毛胎制作天花板，因為嚙齒類動物能在其中生活繁殖。

車間內(nèi)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天

花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡

度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)

或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。如天花板上盡量不使用易脫落的螺絲進(jìn)行固定，宜采用光

滑的整體材料進(jìn)行建筑沒，防止螺絲脫落混入產(chǎn)品中。加工區(qū)域的天花板應(yīng)選用無滲水性的建筑材料建

成。若采用輕質(zhì)吊頂做技術(shù)夾層，必要時夾層內(nèi)應(yīng)設(shè)置檢修走道。需要在技術(shù)夾層內(nèi)更換過濾器的，技

術(shù)夾層的墻面與天棚需刷涂料飾面。

生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷枝或其他防腐蝕材料裝修。在

潮濕的加工區(qū)域應(yīng)該采用光滑的材料（瓷磚或不銹鋼）。表面應(yīng)平整光滑、無裂健、接口嚴(yán)密、無顆粒

脫落、防霉、防靜電、避免眩光并能耐受清洗和消毒。墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，

以減少灰塵積聚和便于清潔。

建筑材料選用參照下表

項目材料舉例

天花板PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等

墻面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等

隔斷表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等

地面水磨石（石之間間隔用鋁塑條等）、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷豉等

6.1.4車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

［條文解釋］

在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進(jìn)行清洗消毒，而且車間的

門、窗表面采用淺色的材料制成也便于檢查清洗消毒的效果，因此車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、

不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，應(yīng)結(jié)構(gòu)嚴(yán)密不變形。

【實例與實踐】

加工車間的門造型應(yīng)簡單、平整、不易積塵、易于清洗，門框不留門檻（但加工車間的入口處需安

裝擋鼠板以防老鼠進(jìn)入）；害蟲和以空氣為傳播媒介的污染物常通過門進(jìn)入車間，雙層門能夠減少害蟲

和污染物的進(jìn)入。如果在門外安裝風(fēng)幕，便可進(jìn)一步提高衛(wèi)生水平，風(fēng)幕應(yīng)該具備一定的風(fēng)速（最小為

500m/min）以阻止昆蟲和空氣污染物的進(jìn)入，風(fēng)幕的寬度必須大于門洞的寬度，以便于進(jìn)行徹底吹掃，

風(fēng)幕的開關(guān)應(yīng)該直接與門開關(guān)相聯(lián)，以保證門一開風(fēng)幕便開始工作并持續(xù)到關(guān)門為止。防護(hù)門要能兩面

開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。

門窗的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔，必要時也可以進(jìn)行消毒處理。生產(chǎn)過程經(jīng)常開閉的門

窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置（如窗紗等），非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便

于拆下洗刷。加工車間的門、窗、隔斷等裝修材料不得使用木制品。

窗戶由于容易破損，常受到害蟲、灰塵和其它污染源的污染，因此是工廠衛(wèi)生管理中的重要環(huán)節(jié)之

一。窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗，安裝窗戶時應(yīng)盡量減少積塵，還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽，有時

可將窗戶固定；在環(huán)境控制較好和照明充足的地方，可以不設(shè)置窗戶。定期修理、清洗和填補(bǔ)能提高窗

戶的使用壽命。安裝固定窗戶能夠減少許多麻煩。外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，

窗臺呈斜角（下斜45°）或不留窗臺，且應(yīng)為雙層固定窗戶以減少能量損失。如有外窗臺時應(yīng)傾斜60°

以防止鳥類棲息和灰塵積聚。

6.1.5車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。

［條文解釋］

車間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉處

理，例如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障等。排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進(jìn)入車間，以防止老鼠直接

或間接地傳播各種疾病。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅、防鳥計劃，車間可設(shè)風(fēng)幕、

紗窗或塑料門簾等設(shè)施阻擋蚊蠅、飛鳥及昆蟲的進(jìn)入，入口處設(shè)置防蚊蠅燈。通風(fēng)口的設(shè)計還應(yīng)特別注

意防塵。

害蟲對食品的安全性和適宜性可構(gòu)成嚴(yán)重威脅，害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食物的地方。

因此，應(yīng)采用良好衛(wèi)生操作規(guī)范控制易于害蟲出現(xiàn)與滋生的環(huán)境條件。良好的設(shè)施布局和完善的監(jiān)測手

段就可以把害蟲對食品造成污染的可能性降低到最低，從而也可以有效的控制殺蟲劑的使用。

6.1.6車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產(chǎn)品不會造成污染。

【條文解釋】-

應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與非清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。工器具和

設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨立的操作間或進(jìn)行區(qū)域間隔，防止設(shè)備或器具清洗消毒時清洗水飛濺對

產(chǎn)品造成污染，必要時（如進(jìn)口國官方獸醫(yī)衛(wèi)生要求時），應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82T；

消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應(yīng)上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對加工區(qū)域造成污染。

6.1.7冰的制作、儲存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

［條文解釋］

冰與食品直接接觸，冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)品的衛(wèi)生，因此制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須

保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。制冰設(shè)備一般采用不銹鋼制冰機(jī)，當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時，制冰桶并采用耐

腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。盛裝冰的容器或器具應(yīng)為不銹鋼材料或其它無毒無害易清洗的塑料

材料制成。

6.1.8排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異

味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。

不應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。

［條文解釋］

排水應(yīng)能確保暢通，同時加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的污水各自單獨

排放，嚴(yán)禁倒流，避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。

車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂健，應(yīng)有一定的傾

斜度，排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、不易結(jié)垢，有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理，車間地漏或排水溝

的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味，排水出口要有防

鼠網(wǎng)罩。車間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定，以水不會從溝中溢出為原則，水溝上應(yīng)

加不生銹材料制成可以活動的菌子，防止固形物進(jìn)入。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。

排水豎管不宜穿越加工間。如必須通過時，豎管上下不得設(shè)置檢查口。所有污水都必須經(jīng)水槽或貯

水池排出，以便其與排水系統(tǒng)保持連接。加工用水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水道，避免直排地面。

【實例與實踐】

加工區(qū)域的地板至少有2%的坡度向排水口傾斜，坡面平整，不留死角，避免貯留污水和廢渣。排水

口污水管道的內(nèi)徑不少于10cm,選用不銹鋼管或聚乙烯基氧化物管道。所有管道口都設(shè)置屏障，防止

害蟲侵入廠區(qū)。車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂健，并

形成3%的傾斜度，水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形，曲率半徑不小于3厘米。

6.1.9車間內(nèi)應(yīng)有足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。

【條文解釋】

消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配。水產(chǎn)

品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置與加工區(qū)連體式結(jié)構(gòu)的冷庫，以滿足產(chǎn)品出入庫需要。根據(jù)水產(chǎn)品的加工特性一般在

原料前處理區(qū)域設(shè)有單獨的下腳料存放間，房間內(nèi)與外界相通的下腳料傳遞通道或窗口應(yīng)保持完全密

封，在開啟狀態(tài)時不會對加工車間內(nèi)部造成污染。

加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，原料、半成品、

成品分開，原料庫與成品庫原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)

節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，要

做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ?/p>

傳遞窗口進(jìn)行物料的傳遞。

6.1.10車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。

【條文解釋】

應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。

光源宜采用發(fā)熱量少，發(fā)光效率高、光線柔