職工食堂承包操作作業(yè)流程管理新規(guī)制度

職員食堂承包操作步驟管理制度食堂采取承包責(zé)任制，企業(yè)提供生產(chǎn)場地和設(shè)施設(shè)備。場地和設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)交接后由

二．原材料采購

1．周期菜單計(jì)劃：依據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。

2．做到新鮮、質(zhì)優(yōu)達(dá)成國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全部食品原材料須采購于正規(guī)廠家，進(jìn)行原料選擇。油類采自正規(guī)品牌中儲糧調(diào)和油；肉類采取正規(guī)肉聯(lián)廠洽購、提供檢疫證實(shí)；蔬菜采購蔬菜基地，提供檢疫證實(shí)；大米、調(diào)料品來自符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單位；食品實(shí)施“四不”制度：

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料。

（2）保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料。

（3）加工人員不用、過期或三無原料。

（4）服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。

三．食品驗(yàn)收

天天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

四．食品置放加工和清洗

1．食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有顯著標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)施“三隔離”：A．生熟隔離；B．食品和雜物、藥品隔離；C．成品和半成品隔離。

（1）肉等易腐食品保留必需低溫冷藏，食品化冰以后嚴(yán)禁二次冷凍。

（2）大米、南北貨等易霉食品儲存注意干燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)擺列整齊。

2．食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3．食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

五．食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格預(yù)防污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配置、燒煮及保留時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

1．烹飪需注意煮透煮熟。

2．盡可能縮短烹飪后菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后菜肴必需加蓋以防污染。

3．如有確實(shí)需要儲存冰箱食物，必需待根本冷卻后才能放入冰箱。

4．上漿腌味食物假如要隔天使用，不能夠加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

5．同類食品烹飪多樣化。

六．開餐服務(wù)

1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齊衣、帽、手套和口罩。

2．放置好熟食，并加蓋。

3．開餐中保持良好服務(wù)態(tài)度，主動問詢企業(yè)職員選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

4．開餐中派專員負(fù)責(zé)餐廳及餐桌衛(wèi)生工作。

5．開餐時(shí)間內(nèi)，確保有服務(wù)人員在熟食間為企業(yè)職員服務(wù)。

七．食品留樣

專員負(fù)責(zé)食品留樣（在取鍋時(shí)提?。?，并做好統(tǒng)計(jì)，樣品分量不少200克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。

八．餐具餐廳清潔和環(huán)境衛(wèi)生

1．先把餐具、炊具分類、實(shí)施“四過關(guān)”：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，定點(diǎn)整齊擺放。做好消毒登記。

2．餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，確保桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每七天2次大清掃。

3．廚房衛(wèi)生

（1）天天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

（2）設(shè)施潔凈、光亮、無雜物、無滑膩。

（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈無積水，無“四害”。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）多種器具和抹布必需生、熟專用，并有顯著標(biāo)志。

（6）多種器具和抹布用后立即洗凈，定位安放保潔。

（7）廢棄物立即入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔水立即清理。

4．確保食堂周圍地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

九．冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外潔凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

十．安全教育和管理

1．上崗人員必需持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必需嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生消毒程序。常常對職員食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。

2．采取制度化管理。

十一．離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢驗(yàn)關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好統(tǒng)計(jì)。十二．監(jiān)督檢驗(yàn)1.管理部門要常常檢驗(yàn)飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，確保工人就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。2.管理部門天天全部要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全方面督導(dǎo)檢驗(yàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改善工作。3.如發(fā)覺食物中毒事故，立即上報(bào)企業(yè)、醫(yī)院采取主動方法。并保護(hù)原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。十三．處罰細(xì)則（一）．有下列情形之一者，每人次處以50-200元罰款。室內(nèi)環(huán)境不整齊，防鼠、防蠅、防塵等方法不按要求落實(shí)。無存放垃圾和廢棄物設(shè)施或不按要求使用。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口食品不使用售貨工具。肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌池，沒有顯著標(biāo)志，或有標(biāo)志但沒有按標(biāo)志使用；餐具消毒后沒有按要求貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把已消毒和未消毒餐具混放；保潔柜沒定時(shí)清洗，或存放其它物品；食品貯存，沒按要求分類、分架、隔墻、離地、存放；超出保質(zhì)期限食品沒有立即處理；保留食品冷藏設(shè)備，生食品、半成品和熟食品沒分柜存放；用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器、洗刷不凈和生熟不分；從業(yè)人員沒有養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，衣帽不整齊、留長發(fā)、長指甲、戴戒指加工食品，在食堂所內(nèi)吸煙；沒有做好節(jié)能降耗方法，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像；人走沒相關(guān)閉空調(diào)、照明燈具、燃?xì)鉅t灶等。違反要求收取現(xiàn)金；（二）．有下列情形之一者，每人次處以200-500元罰款。

違反加工操作步驟，能造成交叉污染；

熟食容器洗刷不潔凈或未按要求進(jìn)行消毒；采購食品及其原料，沒有按要求索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證或資料、證照不全。未建立出入庫臺帳沒有足夠照明、通風(fēng)排煙裝置，污水排放不通暢；采購超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)管理要求定型包裝食品

；

加工后熟食制品和成品、半成品混放；不含有制作涼菜條件而加工涼菜出售；銷售冷藏時(shí)間超出二十四小時(shí)剩下食品；

沒按要求要求留樣；因?yàn)槭程霉芾聿粐?yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂、食品加工操作間及食品原料存放間；食品從業(yè)人員無故不參與管理部門組織會議和培訓(xùn)；從業(yè)人員之間爭吵、打架，不服從工作人員管理，和消費(fèi)者爭吵；在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、飲酒、玩手機(jī)；

因飯菜質(zhì)量、數(shù)量問題被職員投訴；損壞食堂公共設(shè)施設(shè)備；

在經(jīng)營場所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器（200W以上）；（三）．有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款。出售腐敗變質(zhì)及使用其它不合格衛(wèi)生要求食品及其原料加工食品出售；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；出售超出保質(zhì)期限食物；采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格肉類及其制品，及病死、毒死或死因不明禽、獸、水產(chǎn)、動物等及其制品；使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理措施要求食品添加劑；

食品從業(yè)人員沒有有效健康證；

食堂沒有相對獨(dú)立食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場所。

操作間墻壁沒有1.5米以上瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙；

食品貯存場所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；

向甲方職員出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響甲方職員健康食物；

在要求營業(yè)時(shí)間內(nèi)未營業(yè)，影響甲方職員正常就餐或造成影響；

未經(jīng)許可私自對經(jīng)營場所進(jìn)行改造；

違反《消防安全管理?xiàng)l例》影響餐廳消防安全；未經(jīng)許可私自將留宿外來人員；

不服從管理人職員作安排；不接收管理人職員作檢驗(yàn)監(jiān)督；對管理人員提出工作要求不實(shí)施