餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理要求-人員設(shè)備環(huán)境原材料的衛(wèi)生要求（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

洗消衛(wèi)生要求洗刷消毒的目的和流程一洗滌的原則及其要求二消毒的原則與方法三洗消衛(wèi)生要求四目錄

食品在加工過(guò)程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對(duì)它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營(yíng)養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物?/p>

消毒的目的是殺滅致病性微生物。

洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備

凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。一、洗刷消毒的目的和流程

洗滌原則與要求二1.洗滌原則2.洗滌劑的要求應(yīng)使用流動(dòng)水，有條件用熱水洗刷反復(fù)沖洗或刷洗

一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，

洗滌劑必須安全無(wú)毒﹑不腐蝕設(shè)備﹑易清洗﹑低殘留洗滌原則1.洗滌劑特點(diǎn)：安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.洗滌劑的選擇：含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。為了加強(qiáng)洗滌效果可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。洗滌劑的要求

消毒的原則與方法三1.消毒的原則2.消毒的方法2.1物理消毒法2.2化學(xué)消毒法規(guī)定使用條件下的有效性消毒后殘留物易清洗不影響食物營(yíng)養(yǎng)成分及含量不影響食品感官性狀便于使用和操作對(duì)消毒操作者安全消毒的原則煮沸消毒

物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上蒸汽消毒

溫度100°C以上蒸箱內(nèi)10min以上蒸箱需有溫度顯示，密封良好消毒——物理消毒法（1）紫外線消毒用于空氣與臺(tái)面消毒干熱消毒遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱，控溫120°C，作用15~20min燈管距臺(tái)面1m以內(nèi)，紫外燈定期檢測(cè)強(qiáng)度消毒——物理消毒法氯制劑：-有效率濃度：餐具、容器、用具等250mg/L以上；-蔬果食品100mg/L消毒液應(yīng)隨時(shí)更換（試紙法測(cè)有效氯濃度），避免消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)作用時(shí)間應(yīng)在5min以上，避免作用時(shí)間短消毒物品必須完全浸泡消毒后消毒液沖洗干凈，不帶異味消毒——化學(xué)消毒法（1）酒精95%（本身無(wú)消毒作用）用于用具燒灼消毒75%用于擦拭消毒洗碗機(jī)85°C以上，消毒時(shí)間40s以上消毒——化學(xué)消毒法（2）

洗消衛(wèi)生要求四1.餐飲行業(yè)常見的洗消方法2.餐具清洗消毒3.各種物品洗滌消毒制度中小型餐館：煮沸或其他熱力消毒方法大型賓館：洗碗機(jī)容器、工用具：首選熱力消毒；其次用消毒液浸泡刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗消毒：消毒液擦拭或涂酒精燒灼消毒定期蒸煮或下班時(shí)浸泡在消毒液中消毒后餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，如需擦拭用消毒毛巾擦蔬菜水果：消毒劑，沖洗備餐間、臺(tái)面：紫外線燈（30min）無(wú)人工作時(shí)開啟1.餐飲行業(yè)常見的洗消方法2.1清洗消毒的衛(wèi)生設(shè)施：具有固定場(chǎng)所布局合理，防止交叉充足的餐具消毒設(shè)施2.2餐具的清洗：一刮、二洗、三沖、四消毒正確使用洗碗機(jī)清洗餐具2.餐具清洗消毒設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法

除殘?jiān)鼔A水清水熱力消毒保潔清水沖（藥物消毒）立即清洗消毒，不隔餐過(guò)夜保潔柜有明顯標(biāo)記；經(jīng)常擦洗消毒清理地面、水池、泔水桶3.各種物品洗滌消毒制度（1）定期消毒室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備每餐后立即消毒，洗滌劑與消毒劑符合規(guī)定餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后餐具表面光潔，無(wú)油漬、異味、泡沫、不溶性附著物餐具消毒后及時(shí)放入保潔柜密封保存、備用已消毒、未消毒餐具分開存放3.各種物品洗滌消毒制度（2）環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求知識(shí)概述一環(huán)境衛(wèi)生要求的來(lái)源二選址衛(wèi)生要求三建筑結(jié)構(gòu)衛(wèi)生要求四環(huán)境衛(wèi)生要求知識(shí)概述餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全的基礎(chǔ)。環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求的來(lái)源根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，在本規(guī)范中，闡明了關(guān)于餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生的若干要求。環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求1-選址衛(wèi)生要求電力供排水消防污染源環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求2-建筑結(jié)構(gòu)衛(wèi)生要求不得圈養(yǎng)和宰殺活禽清潔工具區(qū)備餐衛(wèi)生要求備餐衛(wèi)生要求知識(shí)概述一備餐衛(wèi)生要求的來(lái)源二備餐專間內(nèi)操作的衛(wèi)生要求三售賣食品的衛(wèi)生要求四手部清洗、消毒程序五備餐衛(wèi)生要求知識(shí)概述備餐環(huán)境直接影響入口食品的安全，其衛(wèi)生保障了進(jìn)餐者的安全。備餐衛(wèi)生要求備餐衛(wèi)生要求的來(lái)源根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，在本規(guī)范中，闡明了關(guān)于餐飲單位備餐衛(wèi)生的若干要求。備餐衛(wèi)生要求備餐衛(wèi)生要求1-備餐專間內(nèi)操作的衛(wèi)生要求洗手消毒整潔著裝紫外消毒餐具消毒備餐衛(wèi)生要求備餐衛(wèi)生要求2-售賣食品的衛(wèi)生要求感官性狀操作時(shí)避免污染長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)冷藏備餐衛(wèi)生要求備餐衛(wèi)生要求3-手部清洗、消毒程序從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求知識(shí)概述一從業(yè)人員衛(wèi)生要求的來(lái)源二從業(yè)人員健康管理三從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生四從業(yè)人員工作服管理五從業(yè)人員衛(wèi)生要求知識(shí)概述從業(yè)人員的衛(wèi)生影響著食品加工操作的每個(gè)環(huán)節(jié)，其良好的衛(wèi)生狀況保障了食品的衛(wèi)生安全。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求的來(lái)源根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，在本規(guī)范中，闡明了關(guān)于餐飲單位人員衛(wèi)生的若干要求。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求1-從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求1-從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求1-從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求2-從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求3-從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求3-從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生開始工作前處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后處理動(dòng)物或廢物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求3-從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衣物及私人物品抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求4-從業(yè)人員工作服管理定期進(jìn)行更換保持清潔食品加工衛(wèi)生要求從業(yè)人員的衛(wèi)生要求一用具的衛(wèi)生要求二環(huán)境的衛(wèi)生要求三烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求四冷菜的衛(wèi)生要求五目錄生食品加工的衛(wèi)生要求六（1）為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥。（2）為保證人個(gè)衛(wèi)生，上崗必須穿戴公司統(tǒng)一發(fā)放的工作衣、帽、圍裙、袖套。（3）凡備餐菜間（冷菜間）操作無(wú)論任何委節(jié)，均必須穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（4）員工上崗前必須更衣洗手，進(jìn)入備菜間（冷菜間）必須進(jìn)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣洗手，方可上崗一、食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）二、食品加工用（食）具的衛(wèi)生要求定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（1）環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、浴室、開水房、鍋爐房等周圍5米內(nèi)的道路、草坪、花壇等。（2）環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。（3）環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時(shí)、定地點(diǎn)進(jìn)行清理、打掃。（4）環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關(guān)部門的衛(wèi)生考核范圍。（5）環(huán)境衛(wèi)生的考核結(jié)果，作為各部門或個(gè)人評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)。三、食品加工環(huán)境衛(wèi)生要求四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求1、原料新鮮2、徹底加熱3、生熟分開4、熱菜儲(chǔ)存溫度合適5、剩飯菜處理6、警惕非食品原料引起的食物中毒1．原料要新鮮烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。已解凍的食物不應(yīng)再冷凍．因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求2．徹底加熱從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌。加熱不透很是危險(xiǎn)。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)。當(dāng)加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí)，往往忽視加熱徹底。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求3．生熟分開

即防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求4．熱菜儲(chǔ)存溫度要合適在自助餐廳，熱食品需耍保溫，粵菜、潮州菜中的鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。食品微生物學(xué)研究表明，10℃－60℃是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求5．剩飯菜處理

剩飯菜是職工食堂常見的中毒食品之一。

熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但職工食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求6．警惕非食品原料引起的食物中毒

一些非食品物質(zhì)外觀與食品相似，如桐油像食用油，亞硝酸鹽像食鹽，極易把它們當(dāng)食品用。有的工地食堂往往在做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)食鹽用完了，隨便到工地找到一種像鹽的東西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，發(fā)現(xiàn)很多沫子或冒黑煙，仍繼續(xù)加工，結(jié)果引起食物中毒。四、烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求1、加工冷菜應(yīng)具備的條件1)專人。固定廚師專門加工冷菜。

2)專室。專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。室內(nèi)專設(shè)洗手池和出菜窗口。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在25℃以下。3)專用工具。冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。

4)專用消毒設(shè)備5)專用冷藏設(shè)備。冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。

五、冷菜加工的衛(wèi)生要求

2、制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

前保證切拼前的食品不被污染。中

切拼過(guò)程嚴(yán)防污染：切拼前進(jìn)行全面消毒。

后冷菜加工完畢應(yīng)立即食用。

應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意：冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。五、冷菜加工的衛(wèi)生要求

六、生食品加工的衛(wèi)生要求

(1)只能食用有長(zhǎng)期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品（寄生蟲污染嚴(yán)重）

(2)保持絕對(duì)新鮮。從捕撈出海、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到加工實(shí)現(xiàn)“冷鏈化”，即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。采購(gòu)以后兩天肉加工使用。

(3)在去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。

(4)加工過(guò)程做到專區(qū)、專人、專工具

既防止對(duì)其他熟食的污染，也要防止對(duì)這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板，應(yīng)使用塑料菜板，以便于刷洗。

(5)把好貨源關(guān)，從信譽(yù)較好的單位進(jìn)貨，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。原材料衛(wèi)生要求食品原材料衛(wèi)生的總體要求一食品原料衛(wèi)生的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)二蔬菜的基本衛(wèi)生要求三肉類的基本衛(wèi)生要求四禽類的基本衛(wèi)生要求五目錄其他餐飲原料的衛(wèi)生要求六1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度。（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。（2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。一、食品原材料衛(wèi)生的總體要求2、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離。（2）成品與半成品隔離。（3）食品與天然冰隔離。（4）食品與雜物、藥物隔離。一、食品原材料衛(wèi)生的總體要求1、嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)2、視覺檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞。3、味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞4、聽覺檢驗(yàn)：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來(lái)鑒定。5、觸覺檢驗(yàn)：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞。二、食品原料衛(wèi)生的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)蔬菜肉類基本衛(wèi)生要求禽類禽蛋類魚類/海蝦類其他餐飲原料主要食材的基本衛(wèi)生要求1、蔬菜的檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別其新鮮度，收獲的最佳期，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)；三、蔬菜的基本衛(wèi)生要求

2、具體瓜果類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)●大白菜：新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開花、壞葉不超過(guò)3片；●白蘿卜：表皮光潔，無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于0。5斤，大的不超過(guò)3斤；●青筍：新鮮、通體均稱，無(wú)竹節(jié)、無(wú)亂尾、無(wú)空心，葉片不能超過(guò)長(zhǎng)度的1/3；●尖椒：無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分；●圓椒：無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青；……….三、蔬菜的基本衛(wèi)生要求●五花肉：必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；●前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；●扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉?！褙i肝：最好為粉紅色。其他要求四、豬肉類的基本衛(wèi)生要求牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色。具有牛肉正常氣味，無(wú)異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水；牛腩：色澤新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)注水；五、牛肉類的基本衛(wèi)生要求1、家畜肉類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。A外觀：新鮮肉色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉的液體透明；B硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀；C氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；D脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。六、禽類的基本衛(wèi)生要求2、家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)●肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；●腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕；●腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；●心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤；●肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。七、禽類的基本衛(wèi)生要求●外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；●透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；●嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；●搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為新鮮蛋；八、禽蛋類的基本衛(wèi)生要求1、鮮魚類鮮魚類質(zhì)量的好壞主要通過(guò)感官來(lái)鑒別，其主要方法有：●眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；●鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；●鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。九、魚類/海蝦類的基本衛(wèi)生要求九、魚類/海蝦類的基本衛(wèi)生要求2、蝦類活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色澤和肉質(zhì)三方面進(jìn)行鑒別：●外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；●色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；●肉質(zhì)：新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛；●死蝦的質(zhì)量鑒別：死蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無(wú)損蹯足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。1、標(biāo)識(shí)檢查食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時(shí)應(yīng)附有合格證明。2、外觀檢查：①香腸要求外表干爽，肌肉呈紅色，脂肪呈白色，紅白分明，有光澤，特點(diǎn)具有糖香、醇香和臘香。②香腸腸衣干燥完全，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)粘液和霉斑。切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻薔薇紅色。無(wú)腐臭，無(wú)酸敗。十、熟食品的基本衛(wèi)生要求1)干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；2)整齊、均勻、完整。3)無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。十一、冷干貨類的基本衛(wèi)生要求1