《西式面包制作》課件-布蕾結(jié)面包

布蕾結(jié)面包

Pretzel(德語：Brezel)布蕾結(jié)面包又叫德國堿水面包，是一種德國小吃，Pretzel誕生于德國巴伐利亞地區(qū)，在德國，瑞士，奧地利等德語國家非常流行；最重要的是，Pretzel是啤酒的最佳拍檔不僅可以中和啤酒的酸性，有效的調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，對(duì)胃能夠起到很好的保護(hù)作用。德國堿水面包Pretzel的發(fā)明來自一個(gè)驚險(xiǎn)的故事。相傳起源于中世紀(jì)，有一個(gè)面包師因犯罪被國王懲罰賜死，但國王特別喜愛他做的面包，于是就給了他一個(gè)彌補(bǔ)的機(jī)會(huì)。要求他制作出一款脆軟相間并且能夠看到三縷陽光的面包。當(dāng)面包師看到雙臂交叉背光側(cè)站著的同行時(shí)瞬間來了靈感，于是將面包設(shè)計(jì)成頂部較粗代表腦袋，雙臂交叉有三個(gè)空洞可以透光，烘烤后交叉部分就會(huì)相對(duì)較脆，粗的地方相對(duì)較軟；他連夜趕制終于完成，但在準(zhǔn)備烘烤時(shí)意外地摔了一跤，生面包散落一地，由于時(shí)間緊迫來不及重作，他硬著頭皮把面包從地面的水漬中撿起開始烘烤，結(jié)果烘烤后的面包表皮棕紅發(fā)亮，十分誘人，國王品嘗之后大悅，面包師獲得赦免。事后面包師經(jīng)過改良，把做好的面包放在堿水中浸泡一下，取出后又在“腦袋”上劃一刀代表自己劫后余生的喜悅；裂開的刀口像他露著潔白的牙齒面帶微笑；面包上面裝飾上粗鹽粒代表緊張的汗珠。這個(gè)產(chǎn)品深受民眾喜愛，背后的故事也被大家廣傳至今。.掃描二維碼觀看制作視頻。插入視頻二維碼一、產(chǎn)品介紹（1）了解布蕾結(jié)面包的來歷以及所使用的原料（2）熟練掌握布蕾結(jié)面包的工藝流程（3）掌握制作布蕾結(jié)面包的成型制作技巧（4）掌握布蕾結(jié)面包的浸泡時(shí)間與操作安全二、任務(wù)目標(biāo)面粉即小麥粉，由小麥粒磨制而成，是制作面包的主要原料之一。面粉的性質(zhì)對(duì)面包的加工工藝和品質(zhì)有著決定性的影響，而面粉的工藝性質(zhì)往往是由小麥的種類、性質(zhì)和制粉工藝決定的。1.小麥的品種小麥因產(chǎn)地、顏色、性質(zhì)及播種季節(jié)等各種因素之不同而分類如下:（1）產(chǎn)地分類：有美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、阿根廷小麥等。（2）表皮顏色分類：有紅、棕、白三種小麥，如加拿大曼尼吐巴小麥為淺棕色，美國硬質(zhì)小麥為深棕色亦即紅色，澳洲小麥為白色。紅麥多屬于硬麥，為高蛋白質(zhì)小麥；白麥多屬于軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（3）播種季節(jié)分類：有春麥和冬麥。春麥?zhǔn)谴禾觳シN秋天收割的小麥；冬麥?zhǔn)乔锒シN第二年春夏收割的小麥。春麥的蛋白質(zhì)含量高于冬麥。三、知識(shí)學(xué)習(xí)——面粉（4）硬度分類：有硬小麥和軟小麥。其中小麥橫斷面呈玻璃質(zhì)狀的為硬小麥，呈粉狀者為軟小麥。小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分成：特硬麥、硬麥、半硬麥及軟麥等四種。硬度通常與強(qiáng)度成正比，硬度高的小麥比硬度低的小麥更為通用。①特硬小麥不適于制作面包，而主要用來制造通心粉等，因它含有高量的麥芽糖，如少量加入其他小麥中磨成粉，則可增加面粉的氣體產(chǎn)生力。美國小麥，阿爾及利亞小麥或印度小麥等均屬于特硬小麥。②硬麥通常為強(qiáng)力小麥，面粉大量用于制造面包。此種面粉粒度較粗，富流動(dòng)性。加拿大曼尼吐巴及美國春紅麥均屬于硬麥。③半硬麥具有中等強(qiáng)度，通常具有美好的香味、顏色及較高產(chǎn)粉率，其粉可用以制造面條、饅頭等。阿根廷小麥、澳洲小麥及美國冬硬麥均屬于半硬麥。④軟麥通常為強(qiáng)度較弱的小麥即薄力小麥，適用于磨制餅干面粉、蛋糕面粉。此種小麥香味極佳，其面粉顏色潔白。美國白麥及英國小麥均屬于軟麥。2.小麥的結(jié)構(gòu)小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分構(gòu)成。皮層包括種皮和果皮，約占麥粒總重量的8%-12%，由纖維素和半纖維素組成，磨粉時(shí)需除去。糊粉層由纖維素、半纖維素、非面筋蛋白質(zhì)、少量脂肪和維生素組成，約占麥?？傊亓康?%-9%。磨粉時(shí)也應(yīng)除去，但其緊貼胚乳，韌性很強(qiáng)，不易與胚乳分離，磨粉時(shí)不易完全除去。一般精制度越低的面粉，糊粉層含量越高，營養(yǎng)越高，反之越低。糊粉層與皮層一起構(gòu)成小麥的麩皮，制粉時(shí)皮層較容易與其他部分分離，因而殘留在面粉中的麩皮主要是糊粉層部分。麩皮含量越少越好，因?yàn)辂熎?huì)影響面團(tuán)的結(jié)合力、持氣力以及制品色澤。胚乳包裹在糊粉層內(nèi)部，是構(gòu)成面粉的主體，約占麥粒總重量的80%，由淀粉和蛋白質(zhì)組成。整個(gè)麥粒所含的淀粉和面筋蛋白質(zhì)都集中在胚乳中，面粉的質(zhì)量、性質(zhì)也都由這部分物質(zhì)所決定。胚芽位于麥粒的下端，占麥?？傊亓康?.4%-2.2%，含有大量的脂肪和酶類，此外還有蛋白質(zhì)、糖類、維生素等。脂肪和酶易使面粉在儲(chǔ)藏中酸敗變質(zhì)，磨粉時(shí)與麩皮一起被除去。一顆小麥粒，越靠近麥皮部位蛋白質(zhì)越高，但顏色較黃；越靠近麥粒中心部位蛋白質(zhì)越低，顏色越白。所以潔白面粉通常為低筋粉或麥芯粉。3.面粉的種類我國現(xiàn)行的面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來分等。將面粉分為四等：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。用于制作西點(diǎn)的面粉，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、專用粉或一些特制面粉，如全麥面粉、蛋糕預(yù)拌粉等。（1）低筋面粉又稱弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，由軟麥磨制而成，其蛋白質(zhì)和面筋含量低，蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下，吸水率48%-52%。英國、法國和德國的弱筋粉均屬于這類面粉。低筋粉多用來做蛋糕、餅干、塔派等松軟、酥脆的糕點(diǎn)。（2）中筋面粉又稱通用面粉，是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋力的面粉，蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-35%，吸水率55%-60%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉多用于制作中型水果蛋糕、肉餡餅等，如用于發(fā)酵面團(tuán)，則面團(tuán)中的筋力足以支撐面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體和壓力，并使成品內(nèi)部組織不過分堅(jiān)韌，能保持發(fā)酵面團(tuán)制品的膨脹和柔軟性。（3）高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉和面包專用粉，由硬麥磨制而成，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，濕面筋值在35%以上，吸水率62%-64%。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉筋性強(qiáng)，適于制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙與特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。（4）全麥面粉又稱全麥粉，是將整個(gè)麥粒研磨而成。全麥含豐富的維生素B1、B2、B6及煙堿酸，它的營養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷?，全麥粉的筋性不足，?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小、組織也較粗，而且太多的全麥會(huì)加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此，在使用全麥粉時(shí)，可以加入部分高筋面粉調(diào)整比例來改善它的口感及組織。（5）蛋糕預(yù)拌粉又叫預(yù)混粉，它與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)的區(qū)別。是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的復(fù)配半成品。常見的有麻薯預(yù)拌粉、雜糧預(yù)拌粉等。（6）“T”系列面粉”T“系列面粉多為進(jìn)口面粉，以法國面粉為代表，它們通常會(huì)根據(jù)“灰分”的含量來區(qū)分，用T代表，如T45、T55、T65等，后面的數(shù)字代表灰分的含量，數(shù)值越大代表灰分含量越高，灰分含量高的面粉，顏色越深，面粉彈性越弱，小麥風(fēng)味相對(duì)較濃郁，營養(yǎng)也越豐富。法國面粉分為三類：白面粉、全麥粉和黑麥粉。T45適合制作甜品、吐司、高糖面包、可頌等；白面粉的種類T55適合制作普通面食、泡芙、磅蛋糕等；T65適合制作法棍、歐包等；T80適合制作質(zhì)樸的鄉(xiāng)村面包，充滿麥香；全麥粉的種類T110適合制作全麥面包；T150是全麥粉，但要配合白面粉一起使用；T85用于制作黑裸麥面包和一些雜糧面包。黑麥粉的種類T130用于制作純黑麥面包和鄉(xiāng)村面包等。T170它們用于純黑麥面包制作以及和其它型號(hào)面粉參雜使用。

通過熟練掌握硬質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作布蕾結(jié)面包。四、任務(wù)導(dǎo)入五、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方

2.工藝流程

攪拌面團(tuán)→松弛→分割滾圓→成型→發(fā)酵→冷凍→浸泡→烤前裝飾→烘烤→冷卻→包裝3.操作步驟（1）布蕾結(jié)面包制作

六、指點(diǎn)迷津（1）將面條搓到45-50公分，條光滑兩側(cè)粗細(xì)均勻一致，盤起來的形狀才美觀；（2）面坯醒發(fā)時(shí)間不能過長，冷凍后浸泡時(shí)間不能超過10-15秒，掐表看時(shí)，晾干及時(shí)劃口。七、任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總