《西式面包制作》課件-史多倫

史多倫史多倫（Stollen）是一款在德國(guó)有著悠久的歷史的傳統(tǒng)圣誕面包，可以追溯到1474年，并且從1994年開始擁有了獨(dú)立的節(jié)日。德累斯頓每年在降臨節(jié)第二個(gè)星期的星期六都會(huì)有Stollenfest（德式圣誕蛋糕節(jié)），用一輛大平板車裝著重大3~4噸的大Stollen，和游行隊(duì)伍一起穿過市區(qū)的大街小巷，到達(dá)耶誕節(jié)市場(chǎng)，之后在舉辦夸張的切割儀式與銷售。史多倫（Stollen）這個(gè)名字來源于古普魯士語(yǔ)Strüzel或Stroczel，也就是“一塊面包”的意思，面包的的外觀形狀據(jù)說是模仿襁褓里的耶穌。后期還發(fā)明了專門制作史多倫的面包模具，從而達(dá)到形狀的統(tǒng)一和美觀。早期的史多倫(Stollen)其實(shí)并不好吃，因?yàn)樘貏e硬，里面沒有黃油、添加料也較少，因?yàn)榻蹬R節(jié)期間是教徒們的節(jié)食期，食品中是不能用黃油的。后來教徒們經(jīng)過了長(zhǎng)達(dá)40多年的人民斗爭(zhēng)才取得了在面包加黃油的權(quán)利，但是必須要交“黃油稅”，并用這個(gè)稅來建造教堂。史多倫Stollen的制作比較復(fù)雜和耗時(shí)，秋收之后就要進(jìn)行準(zhǔn)備，將葡萄干、蔓越莓以及各種雜果皮等用朗姆酒浸泡好幾個(gè)月，等到圣誕前夕制作面包使用。史多倫Stolen這款面包能存放一個(gè)月左右，因?yàn)楹婵就瓿山禍睾髸?huì)在清黃油中浸泡，然后再將整個(gè)面包中裹上糖粉，讓其完全與外界的空氣細(xì)菌等隔離，利用糖的天然防腐能力從而達(dá)到保質(zhì)期特別悠長(zhǎng)。所以德國(guó)家庭一般都是在圣誕前的兩三周時(shí)購(gòu)買，慢慢品嘗它的風(fēng)味。史多倫任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握德國(guó)面包的歷史背景和代表品種，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作史多倫面包。史多倫的配方中種面團(tuán)主面團(tuán)高筋面粉125克高筋面粉125克純牛奶100克扁桃仁粉20克耐高糖干酵母5克黃油80克

雞蛋60表面裝飾細(xì)砂糖35克黃油200克鹽3克糖粉30克混合果干85克

混合堅(jiān)果25克

朗姆酒20毫升操作步驟①將混合果干稍微切碎，提前一天用朗姆酒浸泡；堅(jiān)果切成碎粒；②將中種面團(tuán)中的牛奶加入耐高糖干酵母靜置片刻，再加入高筋面粉，攪拌成光滑的面團(tuán)；③在室溫進(jìn)行發(fā)酵，26℃大約45分鐘，發(fā)酵至兩倍大可用；④主面團(tuán)的黃油隔水加熱融化成為液態(tài)；⑤將雞蛋、糖和鹽，混合均勻后加入到黃油中，備用；⑥將高筋面粉、扁桃仁粉放入到缸中，加入中種面團(tuán)和混合液，攪打成光華滋潤(rùn)的面團(tuán)，可以拉出手套膜；⑦將酒漬果干和干果碎放入到面團(tuán)中，繼續(xù)攪拌均勻，取出放在烤盤上，室溫直接松弛發(fā)酵，26℃大約1小時(shí)，發(fā)酵至兩倍大；操作步驟⑧將面團(tuán)分割成為大小均等的四個(gè)，分別滾圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘；⑨取一個(gè)面團(tuán)拍扁排氣，搟成橢圓形，取上半部的三分之一搟薄，然后再向下對(duì)折，兩端不要對(duì)齊，上面的一半稍短，最后用搟面杖在中間部分用力壓出印痕，這樣整形就完成了；⑩依次完成四個(gè)生坯，放入到烤盤里，進(jìn)入溫度35℃，濕度75%的醒發(fā)箱中大約45分鐘，發(fā)酵至兩倍大取出；?烤箱上下火到180℃，烘烤約25分鐘，如果表面上色快，加蓋錫紙；?面團(tuán)出爐后立即取出，移至冷卻架上，趁熱在表面刷薄薄一層液態(tài)的黃油，待徹底冷卻后在表面篩上糖粉。表面色澤雪白、造型獨(dú)特、口感香甜、果香濃郁風(fēng)味特點(diǎn)

任務(wù)評(píng)價(jià)

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）史多倫（Stollen）是一款在德國(guó)有著悠久的歷史的傳統(tǒng)