營養(yǎng)培訓基礎知識

營養(yǎng)培訓基礎知識（二）營養(yǎng)素需要量和供給量

1.營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirement）

維持人體正常健康與生長所需營養(yǎng)素的數(shù)量。即處于并能繼續(xù)維持良好的健康狀態(tài)，在一定時期必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。

最低需要量→

僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的營養(yǎng)素需要量。

適宜需要量→能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)發(fā)展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。第2頁,共65頁，2024年2月25日，星期天影響因素年齡性別勞動強度極輕體力坐著工作輕體力站著工作中等體力重型機械操縱重體力非機械化耕種極重體力非機械化伐木采礦第3頁,共65頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素供給量

(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對特定人群，每日必須由膳食提供各類營養(yǎng)素攝取標準。在生理需要量的基礎上，考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物消化吸收和加工中的損失而制定的適宜數(shù)值。能滿足97.5%的人群需要。第4頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（一）蛋白質(zhì)(protein)

①構(gòu)成人體組織和各種重要物質(zhì)

②蛋白質(zhì)+核酸=生命存在的主要物質(zhì)

③供給能量

含氮16%

二．人體需要的營養(yǎng)素

第5頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。第6頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1．蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

（1）含量

凱氏定氮法

氮*6.25=食物蛋白質(zhì)含量(含氮16%)第7頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

（2）消化率

蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。

A.表觀消化率（apparentdigestibility）

攝入氮-糞氮

=———————*100%

攝入氮

B.真消化率（netdigestibility）

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）吸收氮

=————————————*100%=———*100%

攝入氮攝入氮

A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%第8頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（3）利用率必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、賴氨酸、組氨酸和精氨酸(兒童必需)。食物蛋白質(zhì)中EAA的含量比例越接近人體的需要，營養(yǎng)價值越高。第9頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

必需氨基酸的比例—————————————————

色苯丙賴蘇蛋亮異亮纈________________________________________成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黃豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1_________________________________________第10頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

限制氨基酸(limitingaminoacid)

食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量過少(比值過低），影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成。據(jù)此，蛋白質(zhì)分類：

a.完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA齊全，比例適宜。

b.半完全蛋白質(zhì)（半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

有限制氨基酸,維持生命,不促進生長。

c.不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

缺乏數(shù)種EAA，不能維持生命。第11頁,共65頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)互補作用

(complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第12頁,共65頁，2024年2月25日，星期天生物學價值蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進入機體儲存利用的部分。

儲留氮蛋白質(zhì)生物學價值=————*100%

吸收氮吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）第13頁,共65頁，2024年2月25日，星期天常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值

蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56第14頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

③蛋白質(zhì)凈利用率

（netproteinutilization)

攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。

蛋白質(zhì)凈利用率=生物學價值*消化率

儲留氮吸收氮儲留氮

=—————*————=—————

吸收氮攝入氮攝入氮

第15頁,共65頁，2024年2月25日，星期天2．蛋白質(zhì)來源與供給量動物性蛋白、大豆及制品。瘦肉、魚、蛋、牛奶，豆類等。

占總熱量10-15%。第16頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（二）脂類(lipids)供給機體能量細胞膜\神經(jīng)髓鞘的組成部分前列腺素(刺激平滑肌收縮,調(diào)節(jié)細胞)屬于脂類脂類與健康的關系:肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化與脂類代謝異常有關.第17頁,共65頁，2024年2月25日，星期天脂類的構(gòu)成：

fat）

）

甘油飽和脂肪酸脂肪（脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸類脂（lipoid磷脂、固醇、類固醇和脂蛋白第18頁,共65頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：體內(nèi)不能合成必須由食物供給的不飽和脂肪酸。亞油酸

、亞麻油酸、花生四稀酸。第19頁,共65頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的功能構(gòu)成線粒體膜和細胞膜的重要成分。與膽固醇代謝有重要關系。膽固醇必須與脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運和代謝。前列腺素合成的原料。缺乏可能影響視力和精子的合成。第20頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1.營養(yǎng)價值的評價

（1）EFA的含量越高，營養(yǎng)價值越高植物油>動物油（2）消化率：熔點低>熔點高

油更容易吸收（3）脂溶性維生素的含量：蛋、奶、肝臟——VitA，D

植物油——VitE

食用動物油脂中幾乎無第21頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

幾種食用油脂的脂肪酸含量（%）

————————————————————————

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸亞油酸————————————————————————

棉籽油257550

花生油208026

菜籽油69422

豆油138753

麻油148642

椰子油

9286

奶油60403.2

豬油42588.0

牛油53472.0————————————————————————

第22頁,共65頁，2024年2月25日，星期天2.食物來源植物性：植物油，豆制品，堅果動物性：肉類、骨髓、肝臟、魚類、乳類

3.供給量成人，占總熱量20-25%

不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸=1第23頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（三）碳水化合物（carbohydrate）

第24頁,共65頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)價值（1）

提供熱量：是最經(jīng)濟、最主要的來源（2）

對蛋白質(zhì)的保護作用：避免蛋白質(zhì)作為能量而消耗利于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，增加氮的儲留量（3）

膳食纖維的功能：刺激腸道和消化液的分泌減少致癌物與腸壁的接觸時間吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預防癌癥

但過多會影響食物的消化吸收

第25頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

鼓勵增加膳食中碳水化合物的攝入，減少脂肪的攝入已經(jīng)成為很多國家膳食指南的共識。第26頁,共65頁，2024年2月25日，星期天食物來源和供給量

主要來源：糧谷類及其制品（70%-80%）膳食纖維主要來源：蔬菜水果每日供給量：一般應占總熱量的60%-70%第27頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（四）無機鹽和微量元素概念：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質(zhì)或灰分）。每日膳食需要量都在100mg以上稱為常量元素(macroelements)。如機體中含量小于0.01％者為微量元素（microelements或traceelements）。常量元素：CaMgKNaPSCl必需微量元素(essentialmicroelements）FeCoNiCuZnCrMnMoISeSnSiFV

最易缺乏的元素：CaFe

第28頁,共65頁，2024年2月25日，星期天生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；②在細胞內(nèi)外液中，無機元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡（酸性元素Cl、S及P；堿性元素Na、K及Mg），維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。④維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性第29頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

1、鈣（calcium）含量：占體重1.5%-2.0%分布：99%于骨骼和牙齒；1%在全身其他部位（維持生理功能）生理功能：心臟搏動、骨骼神經(jīng)肌肉興奮性、凝血酶原激活、膜通透性、酸堿平衡、毛細血管滲透性第30頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（1）吸收和利用促進因素：

A.維生素DB.乳糖與鈣形成絡合物

C.蛋白質(zhì)氨基酸與鈣形成絡合物

D.酸性環(huán)境影響鈣吸收的因素：含植酸的糧谷類（改良方法：發(fā)酵和加熱）含草酸過多的蔬菜（菠菜)脂肪過多或脂肪消化不良時膳食纖維過多第31頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

(2)來源與供給量最佳來源：奶類及其制品其他來源：海產(chǎn)品、黃豆類及其制品、食用骨粉

(3)鈣缺乏的表現(xiàn)嬰兒—佝僂??；成年人—骨質(zhì)軟化癥；老年人—骨質(zhì)疏松癥；第32頁,共65頁，2024年2月25日，星期天以血紅蛋白形式參與氧的運輸

以細胞色素系統(tǒng)的形式參與細胞呼吸

含量：4-5g

分布：60%-75%存在于血紅蛋白、3％肌紅蛋白；25%為儲備鐵（以含鐵血紅蛋白和鐵蛋白的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞系統(tǒng)中）。2、鐵(iron)第33頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（1）促進和阻礙鐵吸收的因素促進：A.血紅素鐵（動物性食物）鐵與卟啉結(jié)合直接吸收。促進吸收的因素：維生素C、胃酸

B.Fe+++（植物性食物）—酸性環(huán)境中還原—Fe++，吸收。C.含巰基氨基酸(肉類)，有利于Fe+++——Fe++。

阻礙：植酸草酸磷酸碳酸

鐵缺乏：缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia,IDA）：嬰幼兒、兒童、孕婦多見。第34頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（2）食物來源和供給量

最好來源：肝臟、全血、魚、肉其他來源：海帶、紫菜、黑木耳、黃豆、油菜、白菜、芹菜相關疾病鐵缺乏(原發(fā)、繼發(fā))：缺鐵性貧血（小細胞低色素）發(fā)生順序：鐵儲備、血清鐵蛋白血清鐵Hb表現(xiàn)：疲倦、頭暈、氣短、HR。鐵過多：血色素沉著癥第35頁,共65頁，2024年2月25日，星期天3、碘功能：甲狀腺素的合成能量代謝。缺乏：甲狀腺腫、呆小癥。食物來源：海產(chǎn)品供給量：150微克/天

第36頁,共65頁，2024年2月25日，星期天4、鋅體內(nèi)分布：組織—肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜；血液—含鋅酶；生理功能及缺乏癥功能：含鋅酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑核酸、蛋白質(zhì)合成；骨骼、生殖器官發(fā)育；味覺、視、嗅、聽覺。缺乏表現(xiàn)：食欲不振、生長發(fā)育遲緩、傷口不愈、CNS缺陷（胎兒期）。供給量：M—15.5mg/d;F—11.5mg/d；食物來源：海產(chǎn)品（牡蠣、魚、貝）、肝、肉、蛋。第37頁,共65頁，2024年2月25日，星期天5、銅體內(nèi)分布：肝、腦、腎、心為多。功能及缺乏癥：（1）參與鐵代謝（

鐵吸收、運輸；

促進Hb合成）;缺銅時導致低血色素小細胞性貧血。（2）氧化還原體系的催化劑（SOD

保護cell膜）；（3）維護NS完整性（細胞色素氧化酶促進髓鞘的形成與維持）；缺銅時影響膠原正常結(jié)構(gòu)。導致骨骼生長障礙、骨質(zhì)疏松、心血管受損。卷發(fā)樣綜合癥.（4）銅還具有抗生育作用，使精子活力下降。

供給量和食物來源：RNI：2mg/d;肝、牡蠣、堅果、麥胚。第38頁,共65頁，2024年2月25日，星期天6、硒體內(nèi)分布：肝、腎；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏癥：（1）谷光甘肽過氧化物酶成分清除自由基、過氧化氫；（2）參與輔酶A和Q的合成機體代謝、電子傳遞；（3）參與免疫功能；缺乏：克山病、大骨節(jié)病；癌癥高發(fā)；供給量和食物來源：RNI：50微克/天；肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜。第39頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（五）維生素(vitamin)定義：人體必需的一類復雜有機化合物，其結(jié)構(gòu)和生化特性各不相同，以本體或可被人體利用的前體的形式存在于天然食品中；在體內(nèi)既不供能，也不構(gòu)成人體組織；人體不能合成或合成不足，必需由食物供給。特點：

A.以本體或可被利用的前體形式存在于膳食中

B.重要功能，輔酶的形式參與代謝。

C.不供熱，不構(gòu)成機體組織。

D.需量少，不可缺。

E.人體不能合成或合成很少，必須由膳食供給。分類：

脂溶性：ADEK，排泄率低，易儲存。水溶性：B族C，易損失，少儲存。第40頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的原因A.供給量不足：量少，加工破壞。B.吸收障礙C.需要量增加:

攝取量不增加：妊娠D.長期服抗維生素類藥：葉酸——乙氨嘧啶維生素D——苯妥英鈉

B6——異煙肼維生素C——阿斯匹林第41頁,共65頁，2024年2月25日，星期天外界因素對維生素的影響維生素中性酸性堿性空氣或氧光熱A---+++胡蘿卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：穩(wěn)定?！?”：不穩(wěn)定。第42頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1、維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：

*保護上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進生長、發(fā)育第43頁,共65頁，2024年2月25日，星期天維生素A缺乏對人體的影響

*暗適應能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長發(fā)育遲緩、易感染過多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大

食物來源

動物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等紅色、橙色、深綠色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡蘿卜素/d。體內(nèi)VitA狀況評價VitA缺乏時：血漿視黃醇結(jié)合蛋白

；血漿VitA

；暗適應能力

：生理性盲點

第44頁,共65頁，2024年2月25日，星期天2、維生素D體內(nèi)代謝皮下7-脫氫膽固醇VitD3UV羥化活性酵母細胞麥角固醇VitD2（肝、腎）VtiD功能：促進鈣、磷吸收；調(diào)節(jié)鈣磷代謝；促進骨、牙硬化；第45頁,共65頁，2024年2月25日，星期天相關疾病缺乏：影響牙齒萌出；佝僂?。还琴|(zhì)軟化癥；過多（2.5mg/d)：食欲不振、乏力、嘔吐、腹瀉、多尿；血鈣、磷；軟組織鈣化；腎損害；RNI：成年人5

g/d來源：魚肝油、肝、魚、蛋黃。第46頁,共65頁，2024年2月25日，星期天3、維生素B1(硫氨素thiamine)功能：

糖代謝（丙酮酸脫羧酶輔酶）促進乙酰膽堿合成

缺乏：末梢神經(jīng)炎；心臟功能失調(diào)的腳氣病

A.干性：上升性對稱性周圍神經(jīng)炎

B.濕性：水腫，漿液性滲出

C.爆發(fā)性：急性心力衰竭

D.

混合性：同時有兩種以上表現(xiàn)第47頁,共65頁，2024年2月25日，星期天易發(fā)人群

以精白米面為主食的人群以精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒胃腸道及消耗性疾病第48頁,共65頁，2024年2月25日，星期天(2)食物來源

糧谷豆類酵母綠葉蔬菜動物內(nèi)臟瘦肉蛋類

供給量：0.5mg/1000kcal第49頁,共65頁，2024年2月25日，星期天4、維生素B2（核黃素，riboflavin）

功能以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD）形式,作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸，氧化還原，視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育。

缺乏口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎

第50頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（2）食物來源

動物性食品:肝、腎、心、瘦肉、乳類、蛋黃中含量最高。綠葉蔬菜、野菜、豆類中含量較多。糧食中除小米外含量少。0.5mg/1kcal第51頁,共65頁，2024年2月25日，星期天5、抗壞血酸（維生素C，ascorbicacid）功能：

A.參與羥化反應膠原合成，促進創(chuàng)面愈合維持牙齒、骨骼、血管正常功能

B.還原性，抗氧化作用促進鐵吸收。

C.阻斷亞硝胺的形成。防癌。

D.與鉛、汞形成絡合物。排毒。

缺乏：壞血病。

特異性體征：毛囊過度角化帶有出血暈輪第52頁,共65頁，2024年2月25日，星期天各種維生素缺乏所致疾病維生素A缺乏→干眼病維生素B1缺乏→腳氣病維生素D缺乏→佝僂病、軟骨病維生素C缺乏→壞血病尼克酸缺乏→癩皮病（可出現(xiàn)三D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）第53頁,共65頁，2024年2月25日，星期天三、熱能

生熱營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)熱能系數(shù)[kJ(kcal)/g]

碳水化合物16.8(4)

脂肪37.6(9)

蛋白質(zhì)16.8(4)第54頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（一）人體對熱能的需求

基礎代謝勞動及活動食物特殊動力作用第55頁,共65頁，2024年2月25日，星期天1.基礎代謝（basicmetabolism,BM）

維持最基本生命活動所需能量。機體處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)，維持體溫和臟器活動所需的最低能量。受性別、年齡、體表面積、內(nèi)分泌、氣候、疾病等因素的影響。

2.勞動與活動

與勞動強度、時間、環(huán)境和氣候有關第56頁,共65頁，2024年2月25日，星期天

3.食物特殊動力作用（specificdynamicaction,SDA）攝取食物、消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化的熱能消耗（約為攝入總熱量的10％）。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化物

SDA占本身熱能%16—305—64—5第57頁,共65頁，2024年2月25日，星期天（二）熱能來源和供給量

我國糧谷類為主，動物性食物為輔。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物占總熱量%10—1520—2560—70

熱供平衡：食