《典型抗氧化劑認(rèn)識及使用-茶多酚》

典型抗氧劑的認(rèn)識及使用茶多酚食品工程學(xué)院郭萌白居易（唐）坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。山泉煎茶有懷自古以來，茶就是人們生活中不可缺少的食品之一，被譽(yù)為中國的“國飲”。尤其是在我國的高原地帶和廣大牧區(qū)有道是“寧可三日無糧，不可一日無茶”?！窘z綢之路】自從漢朝，絲綢之路開始，產(chǎn)自中國東方絲綢，讓歐洲人愛不釋手。幾千年來，以絲綢交易為紐帶，東西方文明都交融于中亞。后來茶文化興起，茶葉作為大宗商品來到絲綢之路上，通過蜿蜒曲折的陸路傳入西亞乃至歐洲地區(qū)。中國茶葉是絲綢之路上最重要的角色之一，發(fā)揮著重要作用，所以，絲綢之路同樣是一條“茶葉之路”?！静枞~之路】中國茶葉作為流通在絲路的主要商品，是“一帶一路”的主角。茶，已經(jīng)不再是一片簡單的葉子和一類植物，而是一種富有生命力的文化，一種和諧精神的代表?！靶陆z綢之路”的發(fā)展，既是一個(gè)經(jīng)濟(jì)帶，也是一個(gè)文化帶。不僅會(huì)促進(jìn)貿(mào)易交流和物流發(fā)展，同時(shí)也必將給文化傳播帶來更多機(jī)遇。

茶多酚是指茶葉中一大類組成復(fù)雜、分子量及其結(jié)構(gòu)差異很大的多酚類及其衍生物混合物，主要由兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸及其縮酚酸等組成的有機(jī)化合物，以兒茶素為主的黃烷醇類化合物占茶多酚總量的60％一80％。實(shí)際上茶葉的許多作用都是因?yàn)椴枞~中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全同時(shí)配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達(dá)不到的。茶多酚參入其他有機(jī)物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品各種營養(yǎng)成份。為什么茶在生活中有著如此重要的地位？茶多酚CNS：04.005又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚抗氧化能力＝

（與TBHQ能力相當(dāng)）用量少：10～30ppm即可發(fā)揮作用，且無合成抗氧化劑的潛在副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細(xì)菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。

棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑。有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分鐘后茶多酚僅降解25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或pH值大于8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。糕點(diǎn)及乳制品對高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品褪色，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮防腐的目的。畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。食用油貯藏食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。食品添加劑［使用范圍］GB2760-2014規(guī)定蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中添加0.002％～0.01％茶多酚。在光照或pH值大于8時(shí)易氧化，遇銅鐵離子易