DB32／T 4508-2023 凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.30

CCSX20

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DB32/T4508—2023

凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

Codeofpracticeforfrozencookedcrawfishwithseasoning

2023-07-03發(fā)布2023-08-03實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版

DB32/T4508—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由江蘇省漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（JS/TC3）提出并歸口。

本文件起草單位：江南大學(xué)、毛氏澄爽生態(tài)食品科技（蘇州）有限公司、江蘇正源創(chuàng)輝食品科技發(fā)展有

限公司。

本文件主要起草人：許艷順、湯楚涵、傅雅萍、毛文曦、夏文水、高沛、余達(dá)威、蔣兆勇。

Ⅲ

DB32/T4508—2023

凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工的基本條件、原輔料要求、加工過程、標(biāo)簽、標(biāo)識、貯存和生產(chǎn)

記錄。

本文件適用于以克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）為原料，加工凍熟調(diào)味整肢蝦和帶殼蝦尾產(chǎn)品的

生產(chǎn)過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本條件

4.1選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB20941

的規(guī)定。

4.2分選、去頭、裝盤、裝袋車間溫度控制在21℃以下。

1

DB32/T4508—2023

5原輔料要求

5.1原料

5.1.1原料應(yīng)鮮活、無污染，符合GB2733的規(guī)定。

5.1.2原料進(jìn)廠時(shí)，每批次原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并有記錄。

5.1.3來自不同產(chǎn)區(qū)或養(yǎng)殖場的原料應(yīng)分別存放。

5.2輔料

5.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.2加工用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.2.3加工用香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.2.4加工用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.5加工過程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.2.6涉及的其他輔料等應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6加工過程

6.1生產(chǎn)工藝流程

凍熟調(diào)味克氏原螯蝦生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。其中去頭為可選步驟，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要進(jìn)行

選用。

圖1生產(chǎn)工藝流程圖

6.2揀選

6.2.1分揀出已死亡的蝦和3cm或10g以下不宜加工的小規(guī)格蝦。

6.2.2根據(jù)蝦體規(guī)格進(jìn)行分級。

6.2.3原料應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的蝦應(yīng)在0℃~10℃冷庫中冷藏，暫存時(shí)間不宜超過18h。

6.3清洗

6.3.1用流水沖洗蝦體，去除表面雜質(zhì)。

6.3.2流水洗過的蝦放入清洗液中清洗，清洗液宜由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2‰~4‰食品級檸檬酸、2‰~4‰小蘇

打和1‰~2‰抗壞血酸鈉組成，去除蝦腮部污物；清洗時(shí)間宜控制在30min以上。可根據(jù)蝦干凈程度

進(jìn)行調(diào)整。

6.3.3清水沖洗去除殘留清洗液和表面污物。

6.4熟制

6.4.1根據(jù)產(chǎn)品要求可采用蒸煮或油炸的方式。

2

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6.4.2蒸煮（可選）：將清洗過的蝦在溫度為95℃~100℃的熱水或蒸汽中蒸煮4min~10min，至蝦體中

心溫度≥75℃。

6.4.3油炸（可選）：將清洗過的蝦在溫度為165℃~180℃的植物油中炸30s~50s，至蝦體中心溫度≥

75℃。

6.5冷卻

6.5.1蒸煮蝦采用水冷卻，油炸蝦采用湯料冷卻。

6.5.2冷卻過程采用常溫和制冷水或湯料兩道冷卻，宜將蝦體中心溫度降到15℃以下。

6.6分選

剔除黑體蝦、空殼蝦、破殼蝦、軟殼蝦、異色蝦、光頭蝦等殘次蝦。

6.7去頭（可選）

6.7.1蝦去頭，保留帶殼蝦尾。

6.7.2用清水將蝦尾淘洗、瀝水。

6.8配料

6.8.1根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，按照不同產(chǎn)品風(fēng)味配方進(jìn)行湯料熬制或調(diào)味粉配制。

6.8.2將熬制好的湯料冷卻至10℃以下，在24h內(nèi)使用。

6.9裝盤包裝

6.9.1對于清水或湯料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，擺入塑料托盤；根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味

要求，將預(yù)冷飲用水或食用鹽水（食鹽含量<1.5%）或湯料加入裝蝦的塑料托盤中，水（湯汁）與蝦質(zhì)量比

宜不超過1∶1，然后裝袋。

6.9.2對于粉料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，將調(diào)味粉與蝦調(diào)配均勻后直接裝入

塑料盤或塑料袋中。

6.9.3采用真空封口機(jī)熱熔封口，真空度≥0.08MPa，要求封口線平直，不漏氣。

6.9.4塑料袋及塑料盤應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，使用前應(yīng)消毒。

6.9.5裝盤裝袋后進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)；或者裝盤后直接進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)，速凍后再裝袋封口。

6.10速凍

6.10.1將裝盤或裝袋包裝后的蝦快速凍結(jié)至中心溫度在-18℃以下。

6.10.2速凍溫度控制在-30℃以下，凍結(jié)時(shí)間不宜超過2h。

6.11金屬檢測

速凍后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測儀檢測，若檢測到金屬，應(yīng)標(biāo)識隔離另行處理。

6.12外包裝

6.12.1將速凍好的蝦裝入外包裝盒或箱中。

6.12.2所用包裝容器、紙盒、瓦楞紙箱、儲藏箱等外包裝材料應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無毒、無異味，質(zhì)量應(yīng)符合相

關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.12.3包裝材料存放于專用倉庫，保持干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，內(nèi)外包裝材料分別放置。

3

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6.12.4包裝車間的溫度應(yīng)控制在15℃以下。

7標(biāo)簽、標(biāo)識

7.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

7.2運(yùn)輸包裝上的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

8貯存

8.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即送入-18℃以下的冷庫貯存，庫溫波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。定期對庫內(nèi)

溫度監(jiān)測儀表和自動(dòng)記錄儀進(jìn)行校對并做好記錄。

8.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各批次、規(guī)格應(yīng)標(biāo)注。

8.3堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛與垛之間應(yīng)留有一定的空

隙，有利于空氣循環(huán)及庫溫的均勻。

8.4在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

9生產(chǎn)記錄

9.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來源、供應(yīng)單位、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收的記錄。

9.2加工過程的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄、監(jiān)控儀器校正記錄、半成

品及成品的檢驗(yàn)記錄應(yīng)保留原始記錄。

9.3應(yīng)建立完整的質(zhì)量管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類裝訂、歸檔，保留時(shí)間應(yīng)在

2年以上。

4

DB32/T4508—2023

參考文獻(xiàn)

［1］GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

———————————

5

DB32/T4508—2023

目錄

前言……………………………Ⅲ

1范圍…………………………1

2規(guī)范性引用文件……………1

3術(shù)語和定義…………………1

4基本條件……………………1

5原輔料要求…………………2

6加工過程……………………2

7標(biāo)簽、標(biāo)識……………………4

8貯存…………………………4

9生產(chǎn)記錄……………………4

Ⅰ

DB32/T4508—2023

凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工的基本條件、原輔料要求、加工過程、標(biāo)簽、標(biāo)識、貯存和生產(chǎn)

記錄。

本文件適用于以克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）為原料，加工凍熟調(diào)味整肢蝦和帶殼蝦尾產(chǎn)品的

生產(chǎn)過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本條件

4.1選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB20941

的規(guī)定。

4.2分選、去頭、裝盤、裝袋車間溫度控制在21℃以下。

1

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5原輔料要求

5.1原料

5.1.1原料應(yīng)鮮活、無污染，符合GB2733的規(guī)定。

5.1.2原料進(jìn)廠時(shí)，每批次原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并有記錄。

5.1.3來自不同產(chǎn)區(qū)或養(yǎng)殖場的原料應(yīng)分別存放。

5.2輔料

5.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.2加工用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.2.3加工用香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.2.4加工用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.5加工過程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.2.6涉及的其他輔料等應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6加工過程

6.1生產(chǎn)工藝流程

凍熟調(diào)味克氏原螯蝦生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。其中去頭為可選步驟，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要進(jìn)行

選用。

圖1生產(chǎn)工藝流程圖

6.2揀選

6.2.1分揀出已死亡的蝦和3cm或10g以下不宜加工的小規(guī)格蝦。

6.2.2根據(jù)蝦體規(guī)格進(jìn)行分級。

6.2.3原料應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的蝦應(yīng)在0℃~10℃冷庫中冷藏，暫存時(shí)間不宜超過18h。

6.3清洗

6.3.1用流水沖洗蝦體，去除表面雜質(zhì)。

6.3.2流水洗過的蝦放入清洗液中清洗，清洗液宜由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2‰~4‰食品級檸檬酸、2‰~4‰小蘇

打和1‰~2‰抗壞血酸鈉組成，去除蝦腮部污物；清洗時(shí)間宜控制在30min以上。可根據(jù)蝦干凈程度

進(jìn)行調(diào)整。

6.3.3清水沖洗去除殘留清洗液和表面污物。

6.4熟制

6.4.1根據(jù)產(chǎn)品要求可采用蒸煮或油炸的方式。

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6.4.2蒸煮（可選）：將清洗過的蝦在溫度為95℃~100℃的熱水或蒸汽中蒸煮4min~10min，至蝦體中

心溫度≥75℃。

6.4.3油炸（可選）：將清洗過的蝦在溫度為165℃~180℃的植物油中炸30s~50s，至蝦體中心溫度≥

75℃。

6.5冷卻

6.5.1蒸煮蝦采用水冷卻，油炸蝦采用湯料冷卻。

6.5.2冷卻過程采用常溫和制冷水或湯料兩道冷卻，宜將蝦體中心溫度降到15℃以下。

6.6分選

剔除黑體蝦、空殼蝦、破殼蝦、軟殼蝦、異色蝦、光頭蝦等殘次蝦。

6.7去頭（可選）

6.7.1蝦去頭，保留帶殼蝦尾。

6.7.2用清水將蝦尾淘洗、瀝水。

6.8配料

6.8.1根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，按照不同產(chǎn)品風(fēng)味配方進(jìn)行湯料熬制或調(diào)味粉配制。

6.8.2將熬制好的湯料冷卻至10℃以下，在24h內(nèi)使用。

6.9裝盤包裝

6.9.1對于清水或湯料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，擺入塑料托盤；根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味

要求，將預(yù)冷飲用水或食用鹽水（食鹽含量<1.5%）或湯料加入裝蝦的塑料托盤中，水（湯汁）與蝦質(zhì)量比

宜不超過1∶1，然后裝袋。

6.9.2對于粉料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，將調(diào)味粉與蝦調(diào)配均勻后直接裝入

塑料盤或塑料袋中。

6.9.3采用真空封口機(jī)熱熔封口，真空度≥0.08MPa，要求封口線平直，不漏氣。

6.9.4塑料袋及塑料盤應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，使用前應(yīng)消毒。

6.9.5裝盤裝袋后進(jìn)入速