食品微生物第十三章食品微生物學(xué)檢驗

食品微生物第十三章食品微生物學(xué)檢驗第一節(jié)食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗總則食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗的一般流程：取樣準(zhǔn)備取樣送檢樣品處理檢驗報告第2頁,共79頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗總則一、幾個基本概念：

（1）批（lot)：一批產(chǎn)品中或特定階段或時間內(nèi)代表相同質(zhì)量樣品的單元數(shù)。

（2）代表性樣品（representativesample):指能夠代表一個批的樣品，而不僅代表其中的一部分。第3頁,共79頁，2024年2月25日，星期天確定整批產(chǎn)品的取樣點；建立能夠代表整個產(chǎn)品特征的取樣方法；選擇樣本的大?。灰?guī)定取樣頻率。獲得代表性樣品的四個條件第4頁,共79頁，2024年2月25日，星期天

采樣工具、相應(yīng)材料及器皿要求無菌。二、取樣準(zhǔn)備工作采樣原則：進(jìn)行微生物檢測的樣品要具有代表性；要達(dá)到無菌操作要求。第5頁,共79頁，2024年2月25日，星期天采樣工具和試劑：

（1）開啟容器的工具剪刀、開罐器、鉗子及其它所需工具。工具用雙層紙包裝滅菌（濕熱：121℃15～30min或170℃2h干熱），通?？稍诟稍餄崈舻沫h(huán)境中保存兩個月，超過兩個月后要重新滅菌。二、取樣準(zhǔn)備工作第6頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（2）樣品移取工具無菌的鏟子、勺子、取樣器、鑷子、刀子、金屬試管和棉拭子等。（3）標(biāo)記工具能夠記錄足夠信息的標(biāo)簽紙（不干膠標(biāo)簽紙），油性或不可拭檫記號筆或鉛筆。二、取樣準(zhǔn)備工作第7頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（4）取樣容器滅菌的廣口瓶或細(xì)口瓶、預(yù)先滅菌的聚乙烯袋（瓶）、金屬試管或其他類似的密封金屬容器。

采樣時，最好不要使用玻璃容器，以防在運輸中破碎造成取樣失敗。二、取樣準(zhǔn)備工作第8頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（5）樣品運輸工具便攜式冰箱或保溫箱。運輸工具的容量應(yīng)足以放下所取樣品。二、取樣準(zhǔn)備工作

使用保溫箱或替代容器（如泡沫塑料）時，應(yīng)將足夠量的預(yù)先冷凍的冰袋放在容器四周，以保證運輸過程中容器內(nèi)的溫度。第9頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（6）防護(hù)用品保護(hù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、原料和成品不會在取樣過程中被污染，同樣也保護(hù)樣品不被污染；

主要的防護(hù)用品有：事先消毒、滅菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。二、取樣準(zhǔn)備工作第10頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（7）消毒劑

75%乙醇，中等濃度（100mg/L）的次氯酸鈉溶液或其他類似效果的消毒劑。二、取樣準(zhǔn)備工作第11頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、樣品采集3.1樣品種類大樣：一整批樣品;中樣：從樣品各部分取得的混合樣品，定型包裝及散裝食品均采樣250g;樣品小樣：分析用樣品，又稱為檢樣，一般為25g；第12頁,共79頁，2024年2月25日，星期天3.2采樣方法3.2.1液體樣品的采集將樣品充分混勻，無菌操作開啟包裝，用100ml無菌注射器抽取，放入無菌容器。3.2.2半固體樣品的采集無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。三、樣品采集第13頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、樣品采集（3.2采樣方法）3.2.3固體樣品采集大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位取樣，應(yīng)兼顧表面和深度，注意樣品的代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器；樣品是固體粉末，應(yīng)邊取樣邊混合。第14頁,共79頁，2024年2月25日，星期天3.2.4冷凍食品的采樣

大塊冷凍食品應(yīng)用無菌刀具或無菌手鋸從不同部位取樣；也可用無菌鉆頭鉆取碎樣品，放入無菌容器。三、樣品采集（3.2采樣方法）第15頁,共79頁，2024年2月25日，星期天3.2.5生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣

（1）車間用水自來水樣從車間各水龍頭采取，湯料從車間容器不同部位用100ml無菌注射器抽取。

（2）車間空氣采樣將5個直徑為90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿5min，然后蓋上平板蓋送檢。三、樣品采集（3.2采樣方法）第16頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（3）車間臺面、用具及加工人員手的監(jiān)測

用板孔5cm2的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液或無菌生理鹽水濕潤棉簽后擦拭；若表面有水，則用干棉簽擦拭；擦拭后立即用無菌剪刀剪入盛樣容器。三、樣品采集（3.2采樣方法）第17頁,共79頁，2024年2月25日，星期天3.2.6食物中毒微生物檢樣的取樣當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時收集可疑中毒源食品或餐具等；同時收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。三、樣品采集（3.2采樣方法）第18頁,共79頁，2024年2月25日，星期天3.2.7人畜共患病原微生物檢樣的取樣當(dāng)懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶有人畜共患病原體時，應(yīng)結(jié)合畜禽傳染學(xué)的基礎(chǔ)知識，去病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗室檢驗。三、樣品采集（3.2采樣方法）第19頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、樣品采集3.3采樣數(shù)量

根據(jù)不同的食品種類，采樣數(shù)量有所不同，詳見下表：檢樣種類采樣數(shù)量備注糧油糧：按三層五點采樣法進(jìn)行（表、中、下三層）油：重點采取表層及低層油每增加1萬噸，增加1個混合樣肉與肉制品生肉：取屠宰后兩腿內(nèi)測肌肉或背最長肌250g/只（頭）臟器：根據(jù)檢樣目的而定光禽：每份樣品一只各種樣品的采樣數(shù)量第20頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）檢樣種類采樣數(shù)量備注肉與肉制品熟肉制品：醬鹵肉、燒烤肉及灌腸取樣250g；熟食干制品：肉松、肉干、肉脯、其它熟食干制品等，取250g乳與乳制品鮮乳：250ml稀奶油、奶油：250g干酪：250g酸奶：250g(ml)消毒、滅菌乳：250ml全脂煉乳：250g奶粉：250g乳清粉：250g每批樣品按千分之一采樣，不足千件者抽250g各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）第21頁,共79頁，2024年2月25日，星期天各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）檢樣種類采樣數(shù)量備注水產(chǎn)品魚、大貝殼類：每個為一件（不少于250g)小蝦蟹類，魚糜制品（魚丸、蝦丸等），即食動物性水產(chǎn)干制品，腌醉制生食動物性水產(chǎn)品、即食藻類食品，每件樣品均取250g冷凍飲品冰棍、雪糕：每批不得少于3件，每件不得少于3支冰淇淋：250g食用冰塊：每件樣品取250g班產(chǎn)量200000支以下者，一班為一批三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第22頁,共79頁，2024年2月25日，星期天檢樣種類采樣數(shù)量備注飲料瓶（桶）裝飲用純凈水：原裝1瓶（不少于250g）瓶（桶）裝飲用水：原裝1瓶（不少于250g）茶飲料、碳酸飲料、低溫復(fù)原果汁、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料：原裝1瓶（不少于250ml）可可粉固體飲料：原裝1瓶或1袋（不少于250g）茶葉：罐裝取1瓶（不少于250g），散裝取250g各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第23頁,共79頁，2024年2月25日，星期天各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）檢樣種類采樣數(shù)量備注調(diào)味品醬油、醋、醬等：原裝1瓶（不少于250g）袋裝調(diào)味品：原裝1袋（不少于250g）水產(chǎn)調(diào)味品：魚露、蠔油、蝦醬、蟹醬等原裝1瓶（不少于250g或250ml）糕點、蜜餞、糖果等糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液體淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、果凍、食糖等每件樣品采取250g或250ml三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第24頁,共79頁，2024年2月25日，星期天各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）檢樣種類采樣數(shù)量備注蛋品巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片：每件采樣250g巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件采樣250g皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件采樣250g一日或一班生產(chǎn)為一批，檢驗沙門氏菌按5%抽樣，但每批不少于3個檢樣糕點、蜜餞、糖果等糖果、糕點、餅干、面包、巧克力、淀粉糖（液體淀粉糖、麥芽糖飲品、果葡糖漿等）、蜂蜜、果凍、食糖等每件樣品采取250g或250ml三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第25頁,共79頁，2024年2月25日，星期天各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）檢樣種類采樣數(shù)量備注罐頭可采用下述方法之一：1.按殺菌鍋抽樣（1）低酸性罐頭食品殺菌冷卻后抽樣2罐，3kg以上大罐每鍋抽樣1罐（2）酸性食品罐頭每鍋抽1罐，一般一個班的產(chǎn)品組成一個檢驗批，各鍋的樣罐組成一個樣批組，每批每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐產(chǎn)品如按鍋分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時，也可按鍋處理三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第26頁,共79頁，2024年2月25日，星期天各種樣品的采樣數(shù)量（續(xù)表）檢樣種類采樣數(shù)量備注罐頭2.按生產(chǎn)班（批）次抽樣（1）取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過2000者增取1罐，每班（批）每個品種不得少于3罐（2）某些產(chǎn)品班產(chǎn)量大，則以30000罐為基數(shù)，取樣數(shù)為1/6000；超過30000罐以上的按1/20000；尾數(shù)超過4000罐者增取1罐（3）個別產(chǎn)品量過小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過5000罐，每個批次樣數(shù)不得少于3罐產(chǎn)品如按鍋分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時，也可按鍋處理三、樣品采集（3.3采樣數(shù)量）第27頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、送檢4.1送檢原則：

盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀態(tài)，不要因送檢過程而引起微生物的增多或減少。第28頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、送檢4.2送檢時一般采取的措施

（1）無菌方法采樣后，所裝樣品的容器要盡可能密封，以防止環(huán)境中的微生物進(jìn)一步污染；

（2）送檢樣品不得加入任何防腐劑；第29頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、送檢（4.2送檢時一般采取的措施）

（3）進(jìn)行微生物學(xué)檢驗的樣品，送達(dá)實驗室要越快越好，一般不應(yīng)超過3h；若路途遙遠(yuǎn)，可將不需要冷凍的樣品保持在1～5℃環(huán)境中送檢，可采用冰桶等裝置；若需保持在冷凍狀態(tài)（如已凍結(jié)的樣品），則需將樣品保存在泡沫料隔熱箱內(nèi)，箱內(nèi)可置干冰，使溫度維持在0℃以下，或采用其他冷藏設(shè)備。第30頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、送檢（4.2送檢時一般采取的措施）

（4）水產(chǎn)品因含水分較多，體內(nèi)酶活力較旺盛，易于變質(zhì)。采樣后應(yīng)在3h內(nèi)送檢，在送檢途中一般都應(yīng)加冰保存。

（5）對于某些易死亡病原菌檢驗的樣品，在運送過程中可采用運送培養(yǎng)基。如進(jìn)行空腸彎曲菌等菌檢樣的送檢，可插于Cary-Blair運送培養(yǎng)基中送檢。第31頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、送檢（4.2送檢時一般采取的措施）(6)檢樣送檢時還要標(biāo)注適當(dāng)?shù)臉?biāo)記，填寫微生物學(xué)檢驗特殊要求的送檢申請單。如：樣品描述、采樣者姓名、采樣日期、采樣并送檢的目的及原因等。第32頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理5.1液體樣品液體樣品：指黏度不超過牛乳的非黏性食品?？芍苯佑脺缇軠?zhǔn)確吸取25ml樣品加入225ml蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)增菌液中，制成1∶10稀釋液。第33頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理（5.1液體樣品）

吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋打開。第34頁,共79頁，2024年2月25日，星期天

含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶，覆蓋滅菌紗布，輕輕振蕩，待氣體全部逸出后再進(jìn)行檢驗。五、樣品處理（5.1液體樣品）第35頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理5.2固體或黏性液體食品此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預(yù)熱的生理鹽水或蒸餾水225ml中，振蕩溶解或使用振蕩器溶解。盡快檢驗，從樣品稀釋到接種，一般不超過15min。第36頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理（5.2固體或黏性液體食品）5.2.1固體食品的處理（1）搗碎均質(zhì)法

將100g或100g以上樣品搗碎均勻，從中取25g放入有225ml無菌稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，以8000～10000r/min均質(zhì)1～2min。該方法對大部分食品樣品均適用。第37頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（2）剪碎振蕩法將100g或100g以上樣品剪碎均勻，從中取25g裝入帶有225ml無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩50次，振幅不小于40cm。五、樣品處理（5.2固體或黏性液體食品）第38頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（3）研磨法將100g或100g以上的樣品檢碎、混勻，取25g放入無菌研缽中充分研磨后在放入裝有225ml無菌稀釋液的瓶中，蓋緊瓶蓋后，充分搖勻。五、樣品處理（5.2固體或黏性液體食品）第39頁,共79頁，2024年2月25日，星期天（4）整粒振蕩法有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225ml稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶內(nèi)，蓋緊瓶蓋，用力快速振蕩50次，振幅不小于40cm。五、樣品處理（5.2固體或黏性液體食品）第40頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理5.2.2冷凍樣品的處理冷凍樣品在檢驗前要進(jìn)行解凍；一般可在0～4℃解凍，解凍時間不得超過18h；也可在45℃以下解凍，時間不超過15min；樣品解凍后，無菌稱取檢樣25g，置于225ml無菌稀釋液中，制成均勻的1∶10混懸液。第41頁,共79頁，2024年2月25日，星期天五、樣品處理5.2.3粉狀或顆粒狀樣品的處理用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌稱取檢樣25g，置于生理鹽水中，充分振蕩混勻或使用振蕩器混勻，制成1∶10混懸液。第42頁,共79頁，2024年2月25日，星期天六、檢驗與報告6.1檢驗檢驗樣品送到實驗室后，立即將樣品放置于普通冰箱或低溫冰箱中，并進(jìn)行登記，按檢樣要求積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗。樣品收集后應(yīng)于36h內(nèi)檢驗。第43頁,共79頁，2024年2月25日，星期天六、檢驗與報告(6.1檢驗)主要檢驗項目(依國標(biāo)規(guī)定):

菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌檢測；

其中：致病菌檢測包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。第44頁,共79頁，2024年2月25日，星期天六、檢驗與報告6.2報告按照檢驗項目完成各類檢驗后，應(yīng)立即填寫檢驗報告單，簽名后送主管人員核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，并立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。第45頁,共79頁，2024年2月25日，星期天六、檢驗與報告（6.2報告）

實驗室必須具有專用冰箱存放樣品，對于一般陽性樣品，在發(fā)出報告后3天（特殊情況可適當(dāng)延長）方可處理樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需保存6個月，才可處理；對于陰性樣品可及時處理。第46頁,共79頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)菌落總數(shù)的檢驗技術(shù)一、概論菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2)內(nèi)，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細(xì)菌集落的總數(shù)。

判斷食品被污染程度的標(biāo)志，可為被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價提供依據(jù)。第47頁,共79頁，2024年2月25日，星期天一、概論菌落總數(shù)測定方法：平板活菌記數(shù)法

a.菌落：由一個單細(xì)胞繁殖而成，且肉眼可見的子細(xì)胞群體；

b.不同細(xì)菌生理特性不同，營養(yǎng)要求及培養(yǎng)條件各異，因此，菌落總數(shù)不能區(qū)分細(xì)菌的種類。第48頁,共79頁，2024年2月25日，星期天一、概論c.食品樣品中的細(xì)菌可能以單個、成雙、鏈狀、葡萄串狀或成堆的形式存在，營養(yǎng)平板上形成的菌落不全部來源于單細(xì)胞。因此，平板上所得菌落數(shù)不應(yīng)報告為“活菌數(shù)”，而應(yīng)該以單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)（colonyformingunits,CFU)報告。第49頁,共79頁，2024年2月25日，星期天二、細(xì)菌菌落總數(shù)檢驗程序檢樣制成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋度選擇2～3個適宜稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內(nèi)每皿加入適量營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)（37℃48h）菌落記數(shù)報告菌落總數(shù)的檢驗程序第50頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法3.1檢樣稀釋及培養(yǎng)

（1）以無菌操作取檢樣25g（ml），放于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)放置適量的玻璃珠）或滅菌研缽，經(jīng)充分振蕩或研磨制成1∶10的均勻稀釋液。第51頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.1檢樣稀釋及培養(yǎng)）

（2）用1ml無菌吸管吸取1∶10的稀釋液1ml，沿管壁徐徐加入含有9ml滅菌的生理鹽水的試管內(nèi)，振蕩試管，混合均勻，制成1∶100的稀釋液；

（3）另取1ml滅菌吸管，按以上步驟操作程序，做10倍遞增稀釋液；第52頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.1檢樣稀釋及培養(yǎng)）

（4）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋液的同時，即以吸取該稀釋液的吸管移取1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)平皿中，每個稀釋度做3個重復(fù)。第53頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.1檢樣稀釋及培養(yǎng)）

（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時將涼至50℃左右的瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15～20ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)做空白對照。第54頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.1檢樣稀釋及培養(yǎng)）

（6）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）℃）恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h，取出，記數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即得1ml（g）樣品中所含菌落總數(shù)。第55頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法3.2菌落記數(shù)方法

進(jìn)行平皿菌落記數(shù)時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。達(dá)到規(guī)定培養(yǎng)時間應(yīng)立即記數(shù)，若不可立即記數(shù)者，應(yīng)將平板放置在0～4℃，但不要超過24h。第56頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法3.3菌落記數(shù)報告（1）平板菌落數(shù)的選擇

選取菌落數(shù)在30～300之間的平皿作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。如有平皿內(nèi)菌落連成片狀，則以無片狀菌落生長的培養(yǎng)皿作為該稀釋度的菌落記數(shù)對象；第57頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）

若片狀菌落不到平皿的1/2，而其余菌落分布非常均勻，則可以計算1/2平皿后乘以2的菌落數(shù)代表全皿菌落數(shù)；若板內(nèi)有鏈狀菌落生長（即菌落之間無明顯界限），一條鏈視為一個菌落。第58頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）（2）稀釋度的選擇例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-31多不可記16420-1640016000或1.6×104a.應(yīng)選取平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度報告；稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第59頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）b.若2個稀釋度菌落數(shù)均在30～300之間，應(yīng)以二者比值決定。比值≤2，則取其平均值；比值≥2，則取其較小數(shù)字。例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-31多不可記295461.63775038000或3.8×1042多不可記271602.22710027100或2.7×104稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第60頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）c.若所有稀釋度均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告；例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-31多不可記560313-313000310000或3.1×105稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第61頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）d.若所有稀釋度均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告；例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-3127115-270270或2.7×102稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第62頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）e.若所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告；例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-31000-＜1×10＜10稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第63頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）f.若所有稀釋度均不在30～300之間，有的大于300，有的又小于30，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。例次稀釋液及菌落兩稀釋液菌落數(shù)之比值菌落總數(shù)（個/g或ml)報告方式（個/g或ml)10-110-210-31多不可記30512-3050031000或3.1×104稀釋度選擇與菌落數(shù)報告方式第64頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）（3）菌落數(shù)的報告菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告；

大于100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，按四舍五入法計；為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示。第65頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）（4）注意事項

為了能正確的反映食品中各種細(xì)菌存在的情況，應(yīng)注意并遵循以下要求和規(guī)定：

a.檢驗中所需玻璃儀器必須完全無菌，不得有殘留物存在；

b.檢樣的稀釋可用滅菌的生理鹽水或蒸餾水；第66頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）c.注意每次遞增稀釋一次，必須更換1支1ml滅菌吸管，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性；

d.接種結(jié)束后，平皿應(yīng)倒置培養(yǎng)，以防冷凝水落到培養(yǎng)基表面影響菌落形成；

e.平板活菌記數(shù)法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細(xì)菌數(shù)，記數(shù)總是比食品中實際存在的細(xì)菌數(shù)要少。第67頁,共79頁，2024年2月25日，星期天三、操作方法（3.3菌落記數(shù)報告）f.加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液，有時帶有檢樣顆粒，為了避免與細(xì)菌菌落混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于4℃環(huán)境放置，以用作記數(shù)檢樣菌落時的對照。

g.礦泉水和自來水等的檢測，一般不稀釋，直接取樣進(jìn)行瓊脂平板培養(yǎng)。第68頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、細(xì)菌菌落總數(shù)測定的其他方法4.1平板表面涂布法

操作方法：將瓊脂制成平板，經(jīng)50℃，1～2h或35℃，18～20h干燥后，于上滴加檢樣稀釋液0.2ml，用L形棒涂布與整個平板表面，放置約10min，將平板倒置，培養(yǎng)，計數(shù)。第69頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、細(xì)菌菌落總數(shù)測定的其他方法（4.1平板表面涂布法）

優(yōu)點：菌落生長于表面，便于識別和檢查；不會與食品檢樣中帶有的顆?；煜?；可使細(xì)菌不受融化瓊脂熱力損傷，避免由于操作中的不良因素而使檢樣中菌落數(shù)降低。

缺點：取樣量較少，代表性受到一定影響。第70頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、細(xì)菌菌落總數(shù)測定的其他方法4.2平板表面點滴法

操作方法：用標(biāo)定好的微量吸管或注射器或微量加樣器將定量（如0.1ml）檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板固定區(qū)域（預(yù)先在平板背面用記號筆將平板劃分為6等份），每個區(qū)域滴同一稀釋度，滴3滴作為平行試驗。滴加后，將平板平置5～10min，然后倒置培養(yǎng)。第71頁,共79頁，2024年2月25日，星期天四、細(xì)菌菌落總數(shù)測定的其他方法（4.2平板表面點滴法）

優(yōu)點：快速，