食物與健康第二部分

食物與健康第二部分第二節(jié)合理營養(yǎng)全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)?shù)?頁,共53頁，2024年2月25日，星期天合理營養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求1．?dāng)z取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體的抵抗力和免疫功能，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要2．?dāng)z取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡包括各種營養(yǎng)素?cái)z人量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡第3頁,共53頁，2024年2月25日，星期天3．食物通過合理的加工烹調(diào)以減少營養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物應(yīng)對人體無毒害不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加人的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求合理營養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求第4頁,共53頁，2024年2月25日，星期天一、食物的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)素種類是否齊全含量多少相互比例是否合適是否易于被人體消化、吸收和利用第5頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(一)糧谷類糧谷類包括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等是人體能量的主要來源第6頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(一)糧谷類蛋白質(zhì)谷類中蛋白質(zhì)含量約8％～10％，約占膳食蛋白質(zhì)來源的50％～60%。一般谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值在60％～70％左右脂肪谷類中脂肪含量約1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右第7頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(一)糧谷類碳水化合物谷類中碳水化合物含量達(dá)70％～80％，主要為淀粉無機(jī)鹽維生素也是無機(jī)鹽及B族維生素的良好來源維生素B1及煙酸，小麥胚中含有較多的維生素E維生素A、維生素C，D第8頁,共53頁，2024年2月25日，星期天加工與烹調(diào)方法無機(jī)鹽、纖維素大量存在于谷皮，B族維生素和維生素E多集中在谷胚部，內(nèi)胚乳則含有大量淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪和無機(jī)鹽粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多，妨礙消化吸收；碾磨加工過細(xì)則連谷胚都去掉，將損失較多營養(yǎng)素(一)糧谷類第9頁,共53頁，2024年2月25日，星期天小麥胚芽營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量明顯高于小麥粉，維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅、硒等，硒的含量約為小麥粉的10倍左右。脂肪酸多為不飽和脂肪酸。(一)糧谷類第10頁,共53頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共53頁，2024年2月25日，星期天生理功能麥胚芽具有增強(qiáng)細(xì)胞活力，改善人腦細(xì)胞功能，增強(qiáng)記憶，抗衰老和預(yù)防心血管疾病作用。小麥胚芽(一)糧谷類第12頁,共53頁，2024年2月25日，星期天小麥麩皮營養(yǎng)素膳食纖維含量最為豐富，鈣、鐵、煙酸、鋅的含量很高，但是由于受膳食纖維和植酸的影響，吸收率較低。在麥麩中還含有較多的類胡蘿卜素。(一)糧谷類第13頁,共53頁，2024年2月25日，星期天（二）豆類蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)較多，如黑豆含50％，黃豆含35％

～40％，綠豆、赤豆含20％左右。豆類蛋白含蛋氨酸不足而賴氨酸較高，與糧谷類混合食用可起蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第14頁,共53頁，2024年2月25日，星期天（二）豆類脂肪脂肪含量以黃豆、黑豆最高可達(dá)18％，赤豆、綠豆僅1％左右多不飽和脂肪酸含量較多，如豆油中亞油酸(C18:2)占51.7％大豆的卵磷脂在β位上帶有不飽和脂肪酸，在卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶作用下，可使游離膽固醇酯化，從而使膽固醇不易在血管壁沉積或使血管壁上膽固醇經(jīng)酯化后又移入血漿。故大豆卵磷脂有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生第15頁,共53頁，2024年2月25日，星期天（二）豆類碳水化合物含碳水化合物20％-30％，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如木蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，而引起腸脹氣第16頁,共53頁，2024年2月25日，星期天（二）豆類維生素和礦物質(zhì)含量豐富，其中B族維生素和鈣的含量較高第17頁,共53頁，2024年2月25日，星期天（二）豆類加工烹調(diào)豆類制成豆制品可提高蛋白質(zhì)消化率生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化，必須充分濕加熱使其破壞后食用干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽成豆芽后，其含量明顯提高第18頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(三)蔬菜、水果與菌藻類蔬菜葉菜類：胡蘿卜素、VB1，VC

根莖類瓜茄類：辣椒（胡蘿卜素、PP、VC）鮮豆類：蛋白質(zhì)水果鮮果干果VC

堅(jiān)果野果第19頁,共53頁，2024年2月25日，星期天食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳菌藻類藻類食物：海帶、紫菜、發(fā)菜它們都是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化(三)蔬菜、水果與菌藻類第20頁,共53頁，2024年2月25日，星期天加工烹調(diào)高溫和日光暴曬可使食物中的維生素遭破壞烹調(diào)方法不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多

VB、VC+堿氧化酶破壞VC(三)蔬菜、水果與菌藻類第21頁,共53頁，2024年2月25日，星期天菌藻類食物還具有明顯的保健作用蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用(三)蔬菜、水果與菌藻類第22頁,共53頁，2024年2月25日，星期天

海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫黑木耳能抗血小板聚集和延緩血凝時(shí)間，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化等菌藻類食物還具有明顯的保健作用(三)蔬菜、水果與菌藻類第23頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(四)蛋、肉、禽、魚、奶類動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。第24頁,共53頁，2024年2月25日，星期天雞蛋必需氨基酸含量豐富，且其比值符合人體需要蛋中脂肪絕大部分存在于蛋黃內(nèi)，且分散成小顆粒易于吸收（卵磷脂、膽固醇）維生素A、維生素D和核黃素的良好來源富含鈣、磷、鐵，但鐵主要與卵黃高磷蛋白結(jié)合，故吸收率僅為3％左右(四)蛋、肉、禽、魚、奶類第25頁,共53頁，2024年2月25日，星期天含量為10％

～20％，其賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類含量因品種、年齡、肥瘦程度及部位而異，一般在10％

～30％左右，以飽和脂肪酸為主肉類食品（牲畜的肌肉、內(nèi)臟及制品）蛋白質(zhì)脂肪(四)蛋、肉、禽、魚、奶類第26頁,共53頁，2024年2月25日，星期天B族含量也較多，動物肝中富含維生素A、維生素D無機(jī)鹽含量約0.8％

～1.2％，為鐵、磷的良好來源，其中鐵主要為卟啉鐵，消化吸收率高維生素(四)蛋、肉、禽、魚、奶類第27頁,共53頁，2024年2月25日，星期天(四)蛋、肉、禽、魚、奶類肉類烹調(diào)后味道鮮美，鮮味主要來自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、氨基酸等。成年動物肌肉中含氮浸出物較幼小動物多,因此成年動物肉湯味濃厚。第28頁,共53頁，2024年2月25日，星期天禽、魚、蝦、蟹蛋白質(zhì)含量為12％～22％，必需氨基酸比值接近肉蛋魚類含量約1％

～5％，含多不飽和脂肪酸較多尤其C20:5及C22:6，近年來國內(nèi)外用魚油的多不飽和脂肪酸防治心血管疾病收到一定療效海魚含碘較多，魚肝中含大量A脂肪維生素和無機(jī)鹽第29頁,共53頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)3％左右，消化率92％含量為2.5％

～7％，其顆粒小，易于消化吸收碳水化合物乳中乳糖含量為4.6%～6.8％，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺的分泌，并可促使乳酸桿菌繁殖，有助于胃腸道功能但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，從而發(fā)生腹瀉稱乳糖不耐癥(lactoseintolerance)奶類脂肪第30頁,共53頁，2024年2月25日，星期天奶中維生素B2和維生素A含量較多，維生素D含量不高無機(jī)鹽乳中含鈣、磷較多，但含鐵量很少，屬貧鐵食品維生素奶類第31頁,共53頁，2024年2月25日，星期天二、營養(yǎng)調(diào)查及其評價(jià)營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個(gè)體營養(yǎng)狀況的基本方法通過調(diào)查了解我國不同人群膳食構(gòu)成及營養(yǎng)水平，為有計(jì)劃地改善和提高我國人民的膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)第32頁,共53頁，2024年2月25日，星期天膳食調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查體格檢查生化檢驗(yàn)二、營養(yǎng)調(diào)查及其評價(jià)第33頁,共53頁，2024年2月25日，星期天1.體格檢查身體測量臨床體檢營養(yǎng)缺乏病體征檢查身體測量主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況營養(yǎng)缺乏病體征檢查主要是檢查有無營養(yǎng)缺乏病第34頁,共53頁，2024年2月25日，星期天身體測量身長體重皮褶厚度1.體格檢查第35頁,共53頁，2024年2月25日，星期天A．標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重身長165厘米以上者：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)；身長(cm)-100身長165厘米以下者：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身長(cm)-105(男)

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)；身長(cm)-100(女)1.體格檢查第36頁,共53頁，2024年2月25日，星期天1.體格檢查標(biāo)準(zhǔn)體重土10％為正常體重超過10％-20％為超重超過20％以上為肥胖低于10％-20％為瘦弱低于20％以上為嚴(yán)重瘦弱A．標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重第37頁,共53頁，2024年2月25日，星期天BMI；體重(kg)／[身高(m)]2B.體質(zhì)指數(shù)(BodyMasslndex，BMl)體重過低<18.5正常范圍18.5～23.9超重24～27.9肥胖≥28

1.體格檢查第38頁,共53頁，2024年2月25日，星期天當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)缺乏病體征時(shí)，表明營養(yǎng)不足已經(jīng)歷了一個(gè)過程2．營養(yǎng)缺乏病體征檢查營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生是一個(gè)漸進(jìn)的過程，各種營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征也因發(fā)展階段的不同而有所區(qū)別，每一種營養(yǎng)素長期攝入不足都會引起相應(yīng)的特征性改變，但對某一個(gè)體來說，可能會同時(shí)存在一種或多種營養(yǎng)素?cái)z人不足引起的癥狀和體征的變化第39頁,共53頁，2024年2月25日，星期天診斷有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長等2個(gè)以上體征者即可診斷角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷(1)維生素A缺乏病臨床表現(xiàn)暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長(大于30s)；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥，角膜軟化，角膜穿孔；畢脫氏斑；皮膚干燥，鱗皮，毛囊角化等第40頁,共53頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛)；心悸、氣短；心臟擴(kuò)大(右心顯著)；浮腫等

(2)維生素B1缺乏病(腳氣病)診斷：下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他心、腎疾患，即可診斷。腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎(膝反射亢進(jìn)或消失)單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷第41頁,共53頁，2024年2月25日，星期天診斷有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2個(gè)以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷(3)核黃素缺乏病(維生素B2缺乏病)臨床表現(xiàn)視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周圍充血或血管形成；口角炎(乳白色、糜爛、裂隙)；舌炎(腫脹、紫紅、裂紋、乳頭肥大或萎縮、地圖舌)；口唇炎(唇紅腫、唇裂、脫屑、糜爛)；陰囊、會陰皮炎；脂溢性皮炎(好發(fā)在鼻唇溝、面頰、眉間、耳后、乳房下部等處)第42頁,共53頁，2024年2月25日，星期天診斷有猩紅色舌炎，對稱性皮炎即可診斷(4)尼克酸缺乏病(癩皮病)臨床表現(xiàn)暴露部位對稱性皮炎；舌炎(舌面光滑、猩紅、乳頭腫大或萎縮)；腹瀉；精神神經(jīng)異常(煩躁、焦慮、抑郁、健忘、失眠、感覺異常)等第43頁,共53頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)：齒齦炎(齒齦紫紅，腫脹，壓疼，出血)；皮下出血(點(diǎn)狀或斑狀)；肋骨串珠(肋骨與肋軟骨交接處擴(kuò)大)；四肢長骨端腫脹；毛囊角化(維生素A治療無效)等(5)維生素C缺乏病(壞血病)診斷：齒齦炎(口腔衛(wèi)生好)，骨膜下出血單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷第44頁,共53頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)：興奮不安，好哭多汗；肌肉松軟，蛙狀腹；前囟大，方顱；肋骨串珠，郝氏溝，雞胸；手飼，X型或O型腿；脊柱彎曲；牙齒發(fā)育障礙等(6)維生素D及鈣缺乏病(佝僂病)診斷：根據(jù)典型體征較易診斷第45頁,共53頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)疲乏無力，頭暈眼花；心慌，氣短；面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等(7)營養(yǎng)性貧血診斷根據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗(yàn)確診第46頁,共53頁，2024年2月25日，星期天三、生化測定1．蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗(yàn)與評價(jià)常用指標(biāo)有：血清蛋白質(zhì)含量、血紅蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、肌酐-身長指數(shù)等

2．維生素A營養(yǎng)狀況檢驗(yàn)常用指標(biāo)有：血清維生素A含量、視覺暗適應(yīng)功能測定、血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測定

3．維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗(yàn)常用指標(biāo)有：血清鈣含量、血鈣和磷乘積、血清堿性磷酸酶活性等4．維生素B1、B2、尼克酸及C營養(yǎng)狀況檢驗(yàn)多采用尿負(fù)荷試驗(yàn)方法第47頁,共53頁，2024年2月25日，星期天具體方法受試者清晨空腹口服維生素B15

g

維生素B25mg

尼克酸50mg

維生素C500mg(14歲以下兒童減半)收集4小時(shí)尿，測定尿中4種維生