餐飲服務(wù)基本技能-餐巾折花（餐廳服務(wù)技能課件）

實(shí)訓(xùn)餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：

托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。

餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾折花某酒店于某年夏季接待一位來(lái)自日本的華僑,打算為居住在中國(guó)的80歲老父親過(guò)生日,請(qǐng)為這次生日宴設(shè)計(jì)10種餐巾花型。要求：符合顧客的身份、年齡和生活環(huán)境。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾又稱(chēng)口布,是一種正方形布巾,邊長(zhǎng)從40厘米到65厘米不等,是供客人用餐過(guò)程中使用的一種衛(wèi)生用品。餐巾折花是指通過(guò)疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法,將干凈、平整、無(wú)破損的餐巾折成一定的形狀插入杯中或擺放在餐碟中,使之成為餐桌乃至整個(gè)餐廳的裝飾品。根據(jù)擺放方式的不同,餐巾折花可分為杯花和盤(pán)花。根據(jù)外觀造型的不同,餐巾折花可分為動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、實(shí)物類(lèi)。餐巾折花的種類(lèi)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模根據(jù)客人不同的宗教信仰根據(jù)客人的風(fēng)俗習(xí)慣根據(jù)季節(jié)根據(jù)宴會(huì)主題和選用菜單餐巾折花花型的選擇餐巾折花實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾折花的擺放要求恰當(dāng)掌握插入杯中餐巾折花的深度,通常應(yīng)插入杯中1/3的位置。插杯時(shí),應(yīng)保持花型完整不散形，杯內(nèi)的餐巾也應(yīng)線條清楚、整齊,要慢慢順勢(shì)插入,不能亂插亂塞或硬性塞入。插入后整理成型,擺正擺穩(wěn),使之挺立。1擺放餐巾折花時(shí),主位花最高,要擺到主人的位置上；一般餐巾折花則應(yīng)擺放在其他賓客的席位上；動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)花型應(yīng)交錯(cuò)擺放,高低均勻；相似的花型也應(yīng)注意錯(cuò)開(kāi)或?qū)ΨQ(chēng)擺放。2餐巾折花插入杯后,都有一個(gè)最佳觀賞面,應(yīng)注意朝向客人擺放。適合正面觀賞的餐巾折花,如孔雀開(kāi)屏、白鶴、和平鴿等,要將頭部朝向客人；適合側(cè)面觀賞的餐巾折花,如金魚(yú)、三尾鳥(niǎo)等,要將頭部朝向右側(cè),選擇一個(gè)最佳觀賞的角度擺放。3各種餐巾折花之間的距離要均勻一致,注意不要遮擋臺(tái)面餐用具,不要影響服務(wù)操作。4餐巾折花實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能通過(guò)對(duì)餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解餐巾折花的種類(lèi)、花型的選擇及擺放要求,掌握餐巾折花的技法要領(lǐng)與部分折花的操作方法,達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。操作前,服務(wù)員要將雙手消毒洗干凈,檢查餐巾有無(wú)破損和油跡污漬等。將操作臺(tái)洗凈、消毒、擦干,或在經(jīng)過(guò)消毒的托盤(pán)中進(jìn)行。準(zhǔn)備好折花所需的物品,如托盤(pán)、杯子、盤(pán)碟、筷子等,達(dá)到衛(wèi)生要求。了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌,慎重選用花型。先學(xué)習(xí)餐巾折花的各種技法要領(lǐng),然后按植物類(lèi)花型、動(dòng)物類(lèi)花型、實(shí)物類(lèi)花型的順序依次進(jìn)行訓(xùn)練,同學(xué)之間可以分組比質(zhì)量、比速度,相互點(diǎn)評(píng)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法餐巾折花服務(wù)技能01疊是最基本的餐巾折花技法,幾乎所有的折花都要用到。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或折成三角形、長(zhǎng)方形、正方形等多種幾何形狀,如圖1-2-1所示。操作要點(diǎn):疊時(shí)要熟悉造型,看準(zhǔn)角度一次疊成,如有反復(fù),就會(huì)留下折痕,從而影響花型的挺括、美觀。圖1-2-1疊的基本技法實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法02操作要點(diǎn):工作臺(tái)面應(yīng)干凈光滑,否則推折時(shí)會(huì)發(fā)澀,影響效果,還會(huì)破壞餐巾。折時(shí)注意是拇指、食指緊緊握裥向前推,用中指控制間距,不能向后拉折,否則不能很好地控制折裥距離的大小。要求對(duì)稱(chēng)的折裥應(yīng)從中間分別向兩邊推折。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法,就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀,使花型層次緊湊、豐富、美觀。折裥時(shí),用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥,兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線,指面向外；再用兩手中指按住餐巾,并控制好下一個(gè)折裥的距離,拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指處,用食指將推折的裥擋住,用中指控制下一個(gè)折裥的距離。三個(gè)手指如此互相配合,要求均勻整齊,距離相等,每個(gè)裥的高低、大小、寬度根據(jù)花型的不同需要而定,如圖1-2-2所示圖1-2-2折的基本技法餐巾折花服務(wù)技能03操作要點(diǎn):螺旋卷時(shí)要注意使用技巧,會(huì)用拇指控制卷的速度和卷筒粗細(xì)。無(wú)論哪種卷法,餐巾都要卷得緊湊、挺括;否則餐巾折花會(huì)因松軟無(wú)力而彎曲變形,影響造型。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合,將餐巾卷成圓筒形,并制出各種花型的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時(shí)將餐巾兩頭一起卷攏,操作時(shí)要卷得平直,兩頭大小一圖1-2-3卷的基本技法樣。螺旋卷就是將餐巾一頭固定,只卷一頭;或是一頭多卷一頭少卷,形成的卷筒一頭大一頭小,如圖1-2-3所示。餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法04操作要點(diǎn):穿時(shí)注意左手攥住餐巾,不要散形。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能穿是將餐巾先折好,然后攥在左手掌心內(nèi),用筷子一頭頂住身體,另一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里,再用右手的大拇指和食指將筷子里的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥,直至把筷子穿出餐巾為止,如圖1-2-4所示。穿好后,先將餐巾插入杯中,然后再把筷子抽掉,否則皺折易松散。圖1-2-4穿的基本技法餐巾折花服務(wù)技能05操作要點(diǎn):翻時(shí)注意葉子對(duì)稱(chēng),大小適宜,距離相等,形象逼真,自然美觀。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法翻大多用于折花鳥(niǎo)的造型,是指將餐巾的巾角從下端翻折至上端,兩側(cè)向中間翻折,前面向后面翻折；或是將夾層里面翻到外面等,構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀,如圖1-2-5所示。圖1-2-5翻的基本技法餐巾折花服務(wù)技能06操作要點(diǎn):拉時(shí)一定要注意用力均勻,大小比例適當(dāng),不要猛拉,否則會(huì)破壞花的造型。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法拉是在翻的基礎(chǔ)上,為使餐巾造型挺直而使用的一種手法,如折鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸,花的莖葉等。拉一般在餐巾折花半成形成型時(shí)進(jìn)行,把半成型形的餐巾折花攥在左手中,用右手拉出一只角或幾只角來(lái),如圖1-2-6所圖1-2-6拉的基本技法示。通過(guò)拉的手法,可使餐巾折花的線條曲直明顯,花型挺括而有生氣。餐巾折花服務(wù)技能07操作要點(diǎn):捏鳥(niǎo)頭時(shí)要注意棱角分明,其大小、形狀應(yīng)根據(jù)鳥(niǎo)體、鳥(niǎo)翅而定,比例要合適。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法捏主要用于折鳥(niǎo)的頭部造型。操作時(shí),先將餐巾的一角拉挺作為頸部,然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸的頂端,用食指將餐巾角尖端向里壓下,用中指與大拇指將壓下的餐巾角捏緊,捏成一個(gè)尖嘴作為鳥(niǎo)圖1-2-7捏的基本技法頭,如圖1-2-7所示。餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法08操作要點(diǎn):掰花瓣層次要分明,大小距離要適當(dāng),用力要均勻,以免花型松散。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能掰是將疊好的餐巾用右手一層一層掰出層次,成花蕾狀,如圖1-2-8所示。掰多在制作花瓣時(shí)使用。圖1-2-8掰的基本技法餐巾折花服務(wù)技能09操作要點(diǎn):疊時(shí)要熟悉造型,看準(zhǔn)角度一次疊成,如有反復(fù),就會(huì)留下折痕,從而影響花型的挺括、美觀。實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能攥是為了使折出的餐巾花的半成品不易脫落走樣,一般用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位,如圖1-2-9所示。圖1-2-9攥的基本技法一、餐巾折花的基本技法餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上呈菱形放置。(2)對(duì)角向下折成三角形。(3)將三角形的底邊向下折3厘米左右。(4)翻過(guò)餐巾,從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。(5)把餐巾的一角插入夾層。(6)拉下頂端外層巾角,作蠟燭火焰狀。(7)整理成型,放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能1.祝壽蠟燭餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾反面向上呈菱形放置。（2）將餐巾四角向中心對(duì)折。（3）對(duì)折成正方形。（4）翻過(guò)餐巾，以相同的手法再折疊成一個(gè)正方形。（5）將餐巾翻面同樣再折疊一次成正方形。（6）將反面餐巾的四個(gè)巾角依次向外翻出。（7）整理成型，放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能2.出水芙蓉餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。（4）翻過(guò)餐巾，將平行四邊形向上對(duì)折，露出兩個(gè)巾角。（5）左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)的夾層；翻過(guò)餐巾以同樣的手法將左側(cè)巾角插入右側(cè)。（2）分別從長(zhǎng)方形的長(zhǎng)邊向中線對(duì)折。（3）對(duì)折成平行四邊形。（6）將折好的餐巾打開(kāi)放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能3.船形僧帽餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上菱形放置對(duì)折。(4)翻過(guò)餐巾,將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)折。(5)對(duì)折成衣領(lǐng)狀后,將左右兩邊、下部底邊向背后折,再按虛線的大概位置向背后折上底角,半插入褶裥里。(2)對(duì)折成三角形。(3)將三角形的底邊向上折1/5左右。(6)整理成型,放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能4.和服歸箱餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上菱形放置。(4)從底邊一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。(2)底角向上折1/3左右。(3)折后的底邊再向上折過(guò)中線。(5)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能5.一片葉餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(4)將底角折上1/3左右,向后包住餐巾。(2)從右向左對(duì)折成正方形。(3)按曲線指示方向從中間向兩邊均勻折裥。(5)放入杯中,打開(kāi)餐巾的四巾角向兩側(cè)成弧狀拉來(lái),整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能6.單葉荷花餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(3)將折裥后的巾角向下對(duì)折。(4)左手攥住餐巾,用右手將上端巾角依次向外掰成花瓣?duì)?將兩底角向上拉,做成花葉。(2)從底邊向上均勻折裥,上端留一小角。(5)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能7.月季花餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾反面向上成正方形放置。（2）將上下兩底邊分別向中間對(duì)折。（5）折裥后，用左手攥住餐巾下部。（3）翻過(guò)餐巾，對(duì)折成條形。（4）從條形餐巾一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。（6）將兩只筷子依次穿入餐巾的夾層，從一側(cè)穿入另一側(cè)。（7）左手攥住餐巾。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能8.槐花如云（8）放入杯中，將筷子拔出，整理成型。餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(4)在將正面折下的巾角向上折2/3左右。(5)翻過(guò)餐巾由中線向兩側(cè)均勻折裥。(2)將底邊兩角向內(nèi)側(cè)、向頂角折攏,形成內(nèi)三角、外四方的形狀。(3)將正面外層巾角向下對(duì)折。(6)將低部外層巾角拉上做頭,剩下的底部巾角包住下部。(7)放入杯中,拉下背面的巾角做尾,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能9.大鵬展翅餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(4)將底巾角一層拉出做頭。(2)從左向右對(duì)折成正方形。(3)以正方形對(duì)角線為軸向兩側(cè)均勻折裥。(5)剩余部分包住底部。(6)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能10.駝背鳥(niǎo)餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(4)將底角向背面折上2/5左右。(5)翻過(guò)背面,從中間向兩邊均勻折裥。(2)將頂角兩層一起翻下至底邊。(3)將底邊兩巾角向上折,在中間對(duì)攏。(6)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能11.兔耳仙客餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(5)從中間向兩側(cè)均勻折裥。(6)將外側(cè)底巾角拉出做頭。(2)從左向右對(duì)折成正方形。(3)將第一層巾角向?qū)蔷€處折下4/5左右。(4)其余三層巾角依次折下,相距1厘米左右逐層錯(cuò)開(kāi)。(7)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實(shí)訓(xùn)

餐廳操作技能12.圣誕火雞餐巾折花服務(wù)技能(1)將左右兩邊巾角向中間折攏。(4)從右向左對(duì)折。(5)沿斜邊向上作直線折裥。(2)將底角折上。(3)再將此角折下2/3