餐飲服務(wù)基本技能-餐巾折花（餐廳服務(wù)技能課件）

實訓(xùn)餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對客服務(wù)最基本的技能,其主要項目包括：

托盤服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺布服務(wù)、擺臺等。

餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標準,從而能夠在對客服務(wù)過程中熟練運用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標準化是一個餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項

目

描

述實訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾折花某酒店于某年夏季接待一位來自日本的華僑,打算為居住在中國的80歲老父親過生日,請為這次生日宴設(shè)計10種餐巾花型。要求：符合顧客的身份、年齡和生活環(huán)境。實訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾又稱口布,是一種正方形布巾,邊長從40厘米到65厘米不等,是供客人用餐過程中使用的一種衛(wèi)生用品。餐巾折花是指通過疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法,將干凈、平整、無破損的餐巾折成一定的形狀插入杯中或擺放在餐碟中,使之成為餐桌乃至整個餐廳的裝飾品。根據(jù)擺放方式的不同,餐巾折花可分為杯花和盤花。根據(jù)外觀造型的不同,餐巾折花可分為動物類、植物類、實物類。餐巾折花的種類根據(jù)宴會的規(guī)模根據(jù)客人不同的宗教信仰根據(jù)客人的風(fēng)俗習(xí)慣根據(jù)季節(jié)根據(jù)宴會主題和選用菜單餐巾折花花型的選擇餐巾折花實訓(xùn)

餐廳操作技能餐巾折花的擺放要求恰當掌握插入杯中餐巾折花的深度,通常應(yīng)插入杯中1/3的位置。插杯時,應(yīng)保持花型完整不散形，杯內(nèi)的餐巾也應(yīng)線條清楚、整齊,要慢慢順勢插入,不能亂插亂塞或硬性塞入。插入后整理成型,擺正擺穩(wěn),使之挺立。1擺放餐巾折花時,主位花最高,要擺到主人的位置上；一般餐巾折花則應(yīng)擺放在其他賓客的席位上；動物類、植物類花型應(yīng)交錯擺放,高低均勻；相似的花型也應(yīng)注意錯開或?qū)ΨQ擺放。2餐巾折花插入杯后,都有一個最佳觀賞面,應(yīng)注意朝向客人擺放。適合正面觀賞的餐巾折花,如孔雀開屏、白鶴、和平鴿等,要將頭部朝向客人；適合側(cè)面觀賞的餐巾折花,如金魚、三尾鳥等,要將頭部朝向右側(cè),選擇一個最佳觀賞的角度擺放。3各種餐巾折花之間的距離要均勻一致,注意不要遮擋臺面餐用具,不要影響服務(wù)操作。4餐巾折花實訓(xùn)

餐廳操作技能通過對餐巾折花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解餐巾折花的種類、花型的選擇及擺放要求,掌握餐巾折花的技法要領(lǐng)與部分折花的操作方法,達到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。操作前,服務(wù)員要將雙手消毒洗干凈,檢查餐巾有無破損和油跡污漬等。將操作臺洗凈、消毒、擦干,或在經(jīng)過消毒的托盤中進行。準備好折花所需的物品,如托盤、杯子、盤碟、筷子等,達到衛(wèi)生要求。了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌,慎重選用花型。先學(xué)習(xí)餐巾折花的各種技法要領(lǐng),然后按植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進行訓(xùn)練,同學(xué)之間可以分組比質(zhì)量、比速度,相互點評。準備工作任務(wù)目的操作方法餐巾折花服務(wù)技能01疊是最基本的餐巾折花技法,幾乎所有的折花都要用到。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或折成三角形、長方形、正方形等多種幾何形狀,如圖1-2-1所示。操作要點:疊時要熟悉造型,看準角度一次疊成,如有反復(fù),就會留下折痕,從而影響花型的挺括、美觀。圖1-2-1疊的基本技法實訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法02操作要點:工作臺面應(yīng)干凈光滑,否則推折時會發(fā)澀,影響效果,還會破壞餐巾。折時注意是拇指、食指緊緊握裥向前推,用中指控制間距,不能向后拉折,否則不能很好地控制折裥距離的大小。要求對稱的折裥應(yīng)從中間分別向兩邊推折。實訓(xùn)

餐廳操作技能折是打褶時運用的一種手法,就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀,使花型層次緊湊、豐富、美觀。折裥時,用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥,兩個大拇指相對成一線,指面向外；再用兩手中指按住餐巾,并控制好下一個折裥的距離,拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指處,用食指將推折的裥擋住,用中指控制下一個折裥的距離。三個手指如此互相配合,要求均勻整齊,距離相等,每個裥的高低、大小、寬度根據(jù)花型的不同需要而定,如圖1-2-2所示圖1-2-2折的基本技法餐巾折花服務(wù)技能03操作要點:螺旋卷時要注意使用技巧,會用拇指控制卷的速度和卷筒粗細。無論哪種卷法,餐巾都要卷得緊湊、挺括;否則餐巾折花會因松軟無力而彎曲變形,影響造型。實訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合,將餐巾卷成圓筒形,并制出各種花型的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時將餐巾兩頭一起卷攏,操作時要卷得平直,兩頭大小一圖1-2-3卷的基本技法樣。螺旋卷就是將餐巾一頭固定,只卷一頭;或是一頭多卷一頭少卷,形成的卷筒一頭大一頭小,如圖1-2-3所示。餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法04操作要點:穿時注意左手攥住餐巾,不要散形。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。實訓(xùn)

餐廳操作技能穿是將餐巾先折好,然后攥在左手掌心內(nèi),用筷子一頭頂住身體,另一頭穿進餐巾的褶縫里,再用右手的大拇指和食指將筷子里的餐巾一點一點向后撥,直至把筷子穿出餐巾為止,如圖1-2-4所示。穿好后,先將餐巾插入杯中,然后再把筷子抽掉,否則皺折易松散。圖1-2-4穿的基本技法餐巾折花服務(wù)技能05操作要點:翻時注意葉子對稱,大小適宜,距離相等,形象逼真,自然美觀。實訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法翻大多用于折花鳥的造型,是指將餐巾的巾角從下端翻折至上端,兩側(cè)向中間翻折,前面向后面翻折；或是將夾層里面翻到外面等,構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀,如圖1-2-5所示。圖1-2-5翻的基本技法餐巾折花服務(wù)技能06操作要點:拉時一定要注意用力均勻,大小比例適當,不要猛拉,否則會破壞花的造型。實訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法拉是在翻的基礎(chǔ)上,為使餐巾造型挺直而使用的一種手法,如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸,花的莖葉等。拉一般在餐巾折花半成形成型時進行,把半成型形的餐巾折花攥在左手中,用右手拉出一只角或幾只角來,如圖1-2-6所圖1-2-6拉的基本技法示。通過拉的手法,可使餐巾折花的線條曲直明顯,花型挺括而有生氣。餐巾折花服務(wù)技能07操作要點:捏鳥頭時要注意棱角分明,其大小、形狀應(yīng)根據(jù)鳥體、鳥翅而定,比例要合適。實訓(xùn)

餐廳操作技能一、餐巾折花的基本技法捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時,先將餐巾的一角拉挺作為頸部,然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端,用食指將餐巾角尖端向里壓下,用中指與大拇指將壓下的餐巾角捏緊,捏成一個尖嘴作為鳥圖1-2-7捏的基本技法頭,如圖1-2-7所示。餐巾折花服務(wù)技能一、餐巾折花的基本技法08操作要點:掰花瓣層次要分明,大小距離要適當,用力要均勻,以免花型松散。實訓(xùn)

餐廳操作技能掰是將疊好的餐巾用右手一層一層掰出層次,成花蕾狀,如圖1-2-8所示。掰多在制作花瓣時使用。圖1-2-8掰的基本技法餐巾折花服務(wù)技能09操作要點:疊時要熟悉造型,看準角度一次疊成,如有反復(fù),就會留下折痕,從而影響花型的挺括、美觀。實訓(xùn)

餐廳操作技能攥是為了使折出的餐巾花的半成品不易脫落走樣,一般用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位,如圖1-2-9所示。圖1-2-9攥的基本技法一、餐巾折花的基本技法餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上呈菱形放置。(2)對角向下折成三角形。(3)將三角形的底邊向下折3厘米左右。(4)翻過餐巾,從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。(5)把餐巾的一角插入夾層。(6)拉下頂端外層巾角,作蠟燭火焰狀。(7)整理成型,放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能1.祝壽蠟燭餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾反面向上呈菱形放置。（2）將餐巾四角向中心對折。（3）對折成正方形。（4）翻過餐巾，以相同的手法再折疊成一個正方形。（5）將餐巾翻面同樣再折疊一次成正方形。（6）將反面餐巾的四個巾角依次向外翻出。（7）整理成型，放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能2.出水芙蓉餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾底邊向上對折成長方形。（4）翻過餐巾，將平行四邊形向上對折，露出兩個巾角。（5）左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)的夾層；翻過餐巾以同樣的手法將左側(cè)巾角插入右側(cè)。（2）分別從長方形的長邊向中線對折。（3）對折成平行四邊形。（6）將折好的餐巾打開放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能3.船形僧帽餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上菱形放置對折。(4)翻過餐巾,將兩邊巾角向中間交錯對折。(5)對折成衣領(lǐng)狀后,將左右兩邊、下部底邊向背后折,再按虛線的大概位置向背后折上底角,半插入褶裥里。(2)對折成三角形。(3)將三角形的底邊向上折1/5左右。(6)整理成型,放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能4.和服歸箱餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上菱形放置。(4)從底邊一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。(2)底角向上折1/3左右。(3)折后的底邊再向上折過中線。(5)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能5.一片葉餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(4)將底角折上1/3左右,向后包住餐巾。(2)從右向左對折成正方形。(3)按曲線指示方向從中間向兩邊均勻折裥。(5)放入杯中,打開餐巾的四巾角向兩側(cè)成弧狀拉來,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能6.單葉荷花餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(3)將折裥后的巾角向下對折。(4)左手攥住餐巾,用右手將上端巾角依次向外掰成花瓣狀,將兩底角向上拉,做成花葉。(2)從底邊向上均勻折裥,上端留一小角。(5)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能7.月季花餐巾折花服務(wù)技能（1）將餐巾反面向上成正方形放置。（2）將上下兩底邊分別向中間對折。（5）折裥后，用左手攥住餐巾下部。（3）翻過餐巾，對折成條形。（4）從條形餐巾一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。（6）將兩只筷子依次穿入餐巾的夾層，從一側(cè)穿入另一側(cè)。（7）左手攥住餐巾。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能8.槐花如云（8）放入杯中，將筷子拔出，整理成型。餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(4)在將正面折下的巾角向上折2/3左右。(5)翻過餐巾由中線向兩側(cè)均勻折裥。(2)將底邊兩角向內(nèi)側(cè)、向頂角折攏,形成內(nèi)三角、外四方的形狀。(3)將正面外層巾角向下對折。(6)將低部外層巾角拉上做頭,剩下的底部巾角包住下部。(7)放入杯中,拉下背面的巾角做尾,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能9.大鵬展翅餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(4)將底巾角一層拉出做頭。(2)從左向右對折成正方形。(3)以正方形對角線為軸向兩側(cè)均勻折裥。(5)剩余部分包住底部。(6)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能10.駝背鳥餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(4)將底角向背面折上2/5左右。(5)翻過背面,從中間向兩邊均勻折裥。(2)將頂角兩層一起翻下至底邊。(3)將底邊兩巾角向上折,在中間對攏。(6)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能11.兔耳仙客餐巾折花服務(wù)技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(5)從中間向兩側(cè)均勻折裥。(6)將外側(cè)底巾角拉出做頭。(2)從左向右對折成正方形。(3)將第一層巾角向?qū)蔷€處折下4/5左右。(4)其余三層巾角依次折下,相距1厘米左右逐層錯開。(7)放入杯中,整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓(xùn)

餐廳操作技能12.圣誕火雞餐巾折花服務(wù)技能(1)將左右兩邊巾角向中間折攏。(4)從右向左對折。(5)沿斜邊向上作直線折裥。(2)將底角折上。(3)再將此角折下2/3