《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理指南》

1餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理指南本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲節(jié)約管理的制度建設(shè)與實(shí)施、餐飲服務(wù)、員工培訓(xùn)、監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于餐飲服務(wù)單位餐飲節(jié)約管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求SB/T11166-2022社會(huì)餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場(chǎng)所的單位，包括社會(huì)餐飲、食堂和集體用餐配送單位。[來(lái)源：SB/T11166-2022，3.1]4制度建設(shè)與實(shí)施4.1建立管理制度建立健全餐飲節(jié)約管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容：a）原料節(jié)約管理制度；b）加工過(guò)程節(jié)約管理制度；c）用餐過(guò)程節(jié)約管理制度；d）倉(cāng)儲(chǔ)節(jié)約管理制度；e）餐飲節(jié)約懲罰管理制度；f）餐飲節(jié)約培訓(xùn)管理制度；g）監(jiān)督考核管理制度等。24.2監(jiān)督實(shí)施4.2.1安排專人負(fù)責(zé)，定期監(jiān)督餐飲節(jié)約管理制度的實(shí)施情況。4.2.2把餐飲節(jié)約納入崗位考核中。4.2.3做到店堂有宣傳、桌上有標(biāo)識(shí)、點(diǎn)餐有提示、剩菜有打包。5餐飲服務(wù)5.1菜品設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)單位要將制止餐飲浪費(fèi)理念納入用餐菜單設(shè)計(jì)中，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食，供消費(fèi)者選擇。5.2原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存5.2.1原料采購(gòu)5.2.1.1根據(jù)餐飲服務(wù)單位需求制定采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。易腐食材按需適量采購(gòu)。5.2.1.2建立銷(xiāo)量預(yù)估及庫(kù)房智能化管控系統(tǒng)，確定庫(kù)存數(shù)量，控制進(jìn)貨數(shù)量。5.2.1.3蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”“即采即用”。5.2.1.4根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，做好進(jìn)貨臺(tái)賬登記，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確、價(jià)格合理。5.2.2運(yùn)輸5.2.2.1根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。5.2.2.2運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行清潔，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒，防止食品受到污5.2.2.3運(yùn)輸中，應(yīng)防止食品包裝破損，避免受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。5.2.3驗(yàn)收5.2.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者企業(yè)資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件。5.2.3.2食品原料必須經(jīng)過(guò)以下驗(yàn)收后方可使用：a）具有正常的感官性狀，無(wú)腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；b）預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無(wú)破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)一致；c）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；d）食品在保質(zhì)期內(nèi)；e）食品溫度符合食品安全要求。5.2.3.3應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗(yàn)收時(shí)間，減少其溫度變化。5.2.4貯存5.2.4.1建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲(chóng)害控制等貯存設(shè)施設(shè)備。5.2.4.2原料儲(chǔ)存區(qū)宜張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施。5.2.4.3庫(kù)房管理工作流程宜遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。35.2.4.4鼓勵(lì)使用新技術(shù)，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，定期巡查庫(kù)存，杜絕因長(zhǎng)期儲(chǔ)藏造成食品過(guò)期，而引發(fā)的浪費(fèi)，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。5.3加工烹飪5.3.1粗加工5.3.1.1食材清洗切除過(guò)程中，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落。宜做到：a）蔬菜類：根部理齊后齊根切，切根不切梗；b）葉菜類：剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉；c）根莖類：盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；d）鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；e）食用菌類：剪去老根，摘除雜質(zhì)；f）海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，保留可用部位。5.3.1.2食材處理環(huán)節(jié)用水不宜采用長(zhǎng)流水、大水量等操作方式。5.3.1.3使用冷藏解凍方式解凍食品。冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時(shí)，應(yīng)注意控制出水量。5.3.1.4通過(guò)預(yù)估銷(xiāo)量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原則。5.3.1.5連鎖餐飲企業(yè)宜采用中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少門(mén)店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。5.3.1.6優(yōu)化切配工具和流程，減少粗加工過(guò)程中食材浪費(fèi)。5.3.1.7做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例。5.3.2烹飪5.3.2.1充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用，可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種。5.3.2.2合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。5.3.2.3堅(jiān)持低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食。5.4點(diǎn)餐5.4.1餐飲服務(wù)單位的預(yù)訂員、服務(wù)員在接待賓客訂餐過(guò)程中，應(yīng)詳細(xì)介紹本單位菜品特色和菜品規(guī)格，了解就餐人數(shù)和需求，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。5.4.2設(shè)置明檔點(diǎn)菜的餐飲服務(wù)單位，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求進(jìn)行點(diǎn)餐，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。5.4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成從追求菜品數(shù)量到講究菜品質(zhì)量、吃飽吃好理念的轉(zhuǎn)變。5.4.4團(tuán)體用餐，簽訂團(tuán)體用餐協(xié)議，雙方在協(xié)議中承諾不鋪張浪費(fèi)，文明、節(jié)儉舉辦宴席等內(nèi)容。5.4.5餐飲服務(wù)單位的外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，通過(guò)平臺(tái)大數(shù)據(jù)和智能算法，精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求，引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐，主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)，主餐應(yīng)分規(guī)格供消費(fèi)者選擇。5.5用餐5.5.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供綠色環(huán)保可循環(huán)利用的餐具。應(yīng)配置公勺公筷，并提醒賓客正確使用公勺公筷和加強(qiáng)餐中服務(wù)。45.5.2宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。5.5.3提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者自助餐浪費(fèi)的處理規(guī)定和措施。5.5.4宜在大型宴會(huì)時(shí)，合理控制上菜頻率，及時(shí)撤下空盤(pán)，提高消費(fèi)者食用舒適度，同時(shí)減少浪費(fèi)。5.5.5宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002的規(guī)定執(zhí)行。5.6打包5.6.1餐飲服務(wù)單位提供打包服務(wù)，打包服務(wù)管理可按照SB/T11070的規(guī)定執(zhí)行。5.6.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備綠色環(huán)保的打包餐（飲）具，避免過(guò)度使用打包餐（飲）具。打包餐盒應(yīng)符合GB/T18006.1的規(guī)定。5.6.3服務(wù)人員提醒消費(fèi)者對(duì)餐后剩余飯菜打包帶回，按照干濕分離、冷熱分離、生疏分離的原則對(duì)剩余食品進(jìn)行打包，不影響再次使用的，宜合并打包，打包服務(wù)時(shí)應(yīng)使用公勺公筷。5.6.4打包后宜提示消費(fèi)者，打包食品的儲(chǔ)存條件和食用要求。6員工培訓(xùn)6.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展每年至少一次的餐飲節(jié)約培訓(xùn)。當(dāng)餐飲節(jié)約相關(guān)法規(guī)和管理制度更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。6.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐飲節(jié)約法規(guī)相關(guān)要求、相關(guān)崗位餐飲節(jié)約知識(shí)與技能、出現(xiàn)食品浪費(fèi)時(shí)的處理要求。6.3培訓(xùn)宜采用專題講座、實(shí)際操作、直播授課等方式。6.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)記錄培訓(xùn)的完整信息，并保存記錄。7監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.1監(jiān)督應(yīng)建立完善的監(jiān)督檢查機(jī)制，自覺(jué)接受監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督，可采取內(nèi)部監(jiān)督檢查、第三方監(jiān)督檢查等多種監(jiān)督檢查形式，定期或不定期對(duì)餐飲服務(wù)單位的節(jié)約管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。7.2評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年/季度/月對(duì)其節(jié)約管理情況進(jìn)行匯總和綜合評(píng)價(jià)。7.2.2在顯著位置設(shè)立公眾意見(jiàn)箱、留言本，公開(kāi)監(jiān)督電話，每年應(yīng)定期開(kāi)展不少于一次的群眾滿意度測(cè)評(píng)活動(dòng)。7.2.3可自行或委托相關(guān)