食品污染及其預(yù)防

食品污染及其預(yù)防第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

內(nèi)容提要:食品污染的概念、分類(lèi)

食品的細(xì)菌污染及預(yù)防

霉菌及其毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防

農(nóng)藥殘留及其預(yù)防有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防其它化學(xué)污染物及其預(yù)防第2頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天概述★食品污染的概念、分類(lèi)

概念:

食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，所受到的有害物質(zhì)的污染，從而改變或降低食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的過(guò)程。（即食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。）

第3頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天分類(lèi)

:1、生物性污染

2、化學(xué)性污染

3、物理性污染第4頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物性污染

微生物的污染(主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)等

其它:寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及病毒等第5頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天化學(xué)性污染：涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。

1）生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（農(nóng)藥、工業(yè)三廢）；

2）食品包裝、容器、運(yùn)輸工具等的污染；

3）食品添加劑和加工、貯存中的污染；

4）摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。第6頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天物理性污染：主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，特別是食品的放射性污染。第7頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、生物性污染及其防治內(nèi)容提要:1.食品的腐敗變質(zhì)原因2.防止食品腐敗變質(zhì)的措施3.食品細(xì)菌污染指標(biāo)細(xì)菌菌相菌落總數(shù)大腸桿菌食品本身的組成和性質(zhì)其他：環(huán)境因素氣溫等微生物作用

第8頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)食品的腐敗變質(zhì)概念：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。第9頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.原因和條件：

(1)食品本身組成和性質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成、水分含量、PH值、滲透壓等對(duì)食品中微生物繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種都有重要影響。

第10頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分含量是重要因素，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)。

PH小于4.5時(shí)?？梢种贫喾N微生物的生長(zhǎng)；干燥和高滲透壓食品不利于微生物生長(zhǎng)，利于防腐。第11頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光（紫外線(xiàn)）照射和氧等。(2)微生物：起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。第12頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程和鑒定指標(biāo)：(1)食品中蛋白質(zhì)分解—腐敗

化學(xué)過(guò)程：蛋白質(zhì)→M酶的作用下→胨→肽→氨基酸→脫氨基、脫羧基、脫硫作用→形成多種腐敗產(chǎn)物（組胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氫、吲哚及甲基吲哚等）第13頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

鑒定指標(biāo)----感官（嗅覺(jué)最為敏感可靠）物理（肉浸液黏度等）化學(xué)（TVBN、K值、二甲胺與三甲胺）微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）

★揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）---指肉魚(yú)類(lèi)樣品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，也適用于大豆制品，研究表明,TVBN與食品腐敗變質(zhì)程度呈正相關(guān)，在我國(guó)已經(jīng)列入食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一般在低溫有氧條件下，魚(yú)類(lèi)揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。

第14頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

★

二甲胺與三甲胺

這是魚(yú)肉類(lèi)腐敗特征性含量顯著增多的產(chǎn)物，是季胺類(lèi)含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。適用于魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的鑒定。

新鮮魚(yú)蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg～6mg/100g。

第15頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

K值（K-value）

定義

指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級(jí)產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HxP＋Hx的百分比，

意義：Ｋ值主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。若K≤20％，說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮；K≥40％時(shí)，魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

在實(shí)際的工作中，主要測(cè)定TVBN加感官指標(biāo)進(jìn)行判斷。

第16頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）食品中脂肪--酸?。菏苤撅柡投?、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化物及銅、鐵、鎳等金屬離子的觸酶影響，油料中的動(dòng)植物殘?jiān)灿写龠M(jìn)油脂酸敗的作用。酸敗的化學(xué)過(guò)程復(fù)雜，主要是水解和氧化反應(yīng)。

第17頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(1)化學(xué)過(guò)程：酶

加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸氧

自動(dòng)氧化：不飽和脂肪酸→過(guò)氧化物→醛、酮

(2)鑒定指標(biāo)

1)過(guò)氧化值（peroxidatevalue,POV）上升

2)酸價(jià)上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價(jià)、比重、折光率、皂化價(jià)發(fā)生改變

4)羰基發(fā)應(yīng)陽(yáng)性

5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味、脂肪變黃動(dòng)植物殘?jiān)蛭⑸锏?8頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）碳水化合物的分解—酵解：

化學(xué)過(guò)程：

(發(fā)酵或酵解)

碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水

鑒定指標(biāo)：

1)酸度(acescence)升高

2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類(lèi)氣味第19頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則：

意義：（1）難以接受的感官性狀（刺激氣味、異常顏色等）；（2）營(yíng)養(yǎng)成分的分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；（3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)。處理原則：前提是確保人體健康，根據(jù)具體情況做相應(yīng)的處理。第20頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）食品腐敗變質(zhì)的控制措施－食品保藏

內(nèi)容提要：基本原理保藏方法低溫高溫殺菌脫水與干燥提高氫離子濃度5.添加化學(xué)防腐劑6.輻照保藏等第21頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.食品保藏的基本原理改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓及其它抑菌、殺菌的措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖能力。

2.常用食品保藏方法化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏第22頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）低溫保藏：

A．原理：

可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。

B．不同微生物對(duì)低溫的抵抗力

第23頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖C．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗解脂酶在-20℃時(shí)才能基本停止活動(dòng)，一般情況下，肉類(lèi)在4℃可存放數(shù)日，0℃時(shí)保存7~10天，-10℃以下可以保存數(shù)月。

肉類(lèi)長(zhǎng)期保存：以-20℃為好魚(yú)類(lèi)長(zhǎng)期保存：以-25～-30℃為好第24頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

D.冷藏(refrigerate)★概念：是預(yù)冷后食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法，溫度一般為-2~15℃，4~8℃是常用的冷藏溫度；儲(chǔ)存期一般為幾天到數(shù)周?！锓椒ǎ航佑|式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法★對(duì)冷藏的要求：要保持為一條冷鏈(coldchain)第25頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷鏈----對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即要保持為一條冷鏈（coldchain）。對(duì)冷鏈要求的理論基礎(chǔ)是食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)三者之間的關(guān)系，簡(jiǎn)稱(chēng)T.T.T，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。第26頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天E.冷凍:概念:

是采用速凍方法先將食品凍結(jié)，然后在能保持凍結(jié)的溫度下儲(chǔ)藏的保藏方法；常用冷凍溫度為-12~-23℃，而以-18℃最常用，冷凍時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。方法：制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法要求：食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢溶解的方法。

第27頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

急凍是指食品溫度在20~30分鐘內(nèi)迅速降到大約-20℃的過(guò)程。

緩慢溶解：使溶解水完全被食品細(xì)胞吸收回原處,使食品恢復(fù)狀態(tài).

冷凍過(guò)程可形成小的、細(xì)胞內(nèi)的冰晶體。-1~-5℃是食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度，稱(chēng)“冰晶生成帶”。

第28頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）高溫保藏

原理：高溫對(duì)微生物的破壞作用。

常用方式：巴氏殺菌(pasteurization)高溫殺菌(hightemperaturesterilization)超高溫殺菌(ultrahightemperaturesterilization)

微波加熱法(microwavesterilization)

第29頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天★巴氏殺菌(pasteurization)：通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的一種殺菌方式。采用此法殺菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用的巴氏消毒法有兩種：一是低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT，60～65℃，30分）二是高溫短時(shí)間（HTST，80～90℃，30秒）

它們只能殺死繁殖型細(xì)菌，不能殺死芽孢。

第30頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天★高溫殺菌：是指以滅殺所有通過(guò)平板或其他計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。

115℃左右20min★超高溫技術(shù)（UHT）用140~150℃，2秒的時(shí)間既能殺死繁殖型細(xì)菌，也能殺滅嗜熱芽孢梭菌的芽孢，且對(duì)食品質(zhì)量影響很少，用于消毒鮮奶，使其商業(yè)無(wú)菌，在室溫下可儲(chǔ)存8周，不發(fā)生風(fēng)味上的改變。第31頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天●商業(yè)殺菌(commercialsterilization)：表明在殺過(guò)菌的罐頭中，采用常規(guī)培養(yǎng)方法無(wú)活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以致于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化此外，100℃煮沸5～10分鐘，也可以完全殺菌，但帶芽孢的細(xì)菌不會(huì)被殺死，適用于各種食品。

★微波加熱是一種新型的高溫殺菌方法，微波是高頻電磁波，國(guó)際上對(duì)食品工業(yè)使用的是915MHz和MHz450兩個(gè)頻率。消毒效果與常規(guī)巴氏消毒類(lèi)似。第32頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量可有不同程度的影響：

＜100℃，可提高消化吸收率

100℃～150℃，某些氨基酸（色氨酸、谷氨酸）與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），使產(chǎn)品帶金黃色或棕褐色；＞150℃時(shí),可發(fā)生熱解或過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生某些誘變性的雜環(huán)胺類(lèi)化合物；油脂會(huì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有一定毒性的過(guò)氧化物。

第33頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.脫水與干燥保藏

機(jī)制：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物的生長(zhǎng)干燥食品：含水量在15%以下。

冷凍干燥：汽化4.提高滲透壓（鹽腌法+糖漬法）1）殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15﹪～20﹪；2）糖漬食品是利用高濃度（＞60﹪～65﹪

）糖液。第34頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.提高氫離子濃度

大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育。方法：醋漬和酸發(fā)酵6.添加化學(xué)防腐劑其作用：抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。如：苯甲酸及其鈉鹽、山犁酸及其鈉鹽等。第35頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.輻照保藏輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長(zhǎng)貨架期。原理：γ射線(xiàn)或電子引起微生物DNA損傷。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)(1)殺蟲(chóng)、滅菌和抑制發(fā)芽

(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量

(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營(yíng)養(yǎng)成分改變

(4)大小型包裝均可照射

(5)不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年一般10kGy（千戈瑞）以下的輻照劑量，輻照食品是安全的第36頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）細(xì)菌性污染及其防治根據(jù)對(duì)人體的致病能力將污染食品的微生物分為三類(lèi)：①直接致病菌:直接對(duì)人體致病并造成危害的微生物②條件致病菌:即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物③非致病菌:對(duì)人體本身無(wú)害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。第37頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)食品的細(xì)菌污染

在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱(chēng)為食品細(xì)菌，包括上述三類(lèi)，本章重點(diǎn)討論非致病菌，它們是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是研究食品腐敗變質(zhì)原因、過(guò)程和控制方法的主要對(duì)象。第38頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.常見(jiàn)食品細(xì)菌從影響食品衛(wèi)生角度出發(fā)，要特別注意以下幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌：假單胞菌屬（Pseudomonas）

：是食品腐敗性細(xì)菌的代表，形成了新鮮食品中的最大細(xì)菌屬，Ｇ-，嗜冷，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌

。

第39頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天微球菌屬（Micrococcus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus）:G+

，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低，食品中極為常見(jiàn)，可分解食品中的糖類(lèi)并產(chǎn)生色素。

芽孢桿菌屬（Bacillus）和梭狀芽孢桿菌屬（Clostridium）：Ｇ+

，多嗜中溫，分布廣泛，是肉類(lèi)食品中常見(jiàn)的腐敗菌。

第40頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天腸桿菌屬（Enterobacter）：Ｇ-，嗜中溫，除志賀菌屬及沙門(mén)菌屬外，均為常見(jiàn)的食品腐敗菌。多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。沙雷菌尤其與魚(yú)、牛肉腐敗有關(guān)，可使表面變紅、變粘。

弧菌屬（Vibrio）和黃桿菌屬（Flavobacterium）：Ｇ-，主要來(lái)自海水或淡水，可在低溫和5％食鹽中生長(zhǎng)，故在魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品中多見(jiàn)。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。

第41頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）和嗜鹽球菌屬（Halococcus）：Ｇ-，嗜鹽，在高濃度食鹽（至少為12％）中生長(zhǎng)，多見(jiàn)于極咸的魚(yú)類(lèi)，且可產(chǎn)生橙紅色素。

乳桿菌屬（Lactobocillus）

:G+

，主要見(jiàn)于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。

第42頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.食品細(xì)菌的主要來(lái)源：

土壤水植物及其產(chǎn)品空氣和塵埃人與動(dòng)物腸道從事食品生產(chǎn)有關(guān)的人員食品加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所

第43頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義：

概念將共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相；其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種。第44頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌菌相的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）可預(yù)測(cè)污染食品的細(xì)菌；（2）可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。

第45頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.食品中菌落總數(shù)及食品衛(wèi)生學(xué)意義：概念：在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以形成單位表示。第46頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

菌落總數(shù)食品衛(wèi)生學(xué)意義：

（1）食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對(duì)人體健康威脅越大

第47頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，是評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度或新鮮度的指標(biāo)。如菌落總數(shù)為105個(gè)/cm2的牛肉在0℃時(shí)可存放7d，而菌落總數(shù)為102個(gè)/cm2時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0℃時(shí)菌落總數(shù)為105個(gè)/cm2的魚(yú)可存放6d，而菌落總數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，則存放時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。

食品細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯，食品中細(xì)菌數(shù)量多，則會(huì)加速其腐敗變質(zhì)。第48頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天說(shuō)明：由于食品的性質(zhì)、處理方法及存放條件的不同，同時(shí)，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大，因而目前在食品細(xì)菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之間還難于找出適用于任何情況的對(duì)應(yīng)關(guān)系。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質(zhì)的菌落總數(shù)界限值分別為104個(gè)/g、104個(gè)/g～106個(gè)/g和106個(gè)/

g

以上鮮魚(yú)變質(zhì)的界限值為104個(gè)/g。第49頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.大腸菌群及食品衛(wèi)生學(xué)意義：

大腸菌群最初作為腸道致病菌的指示菌僅用于飲用水的水質(zhì)檢驗(yàn)，后來(lái)在食品衛(wèi)生中也引用此概念。

概念：食品中大腸菌群數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）。第50頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：

（1）食品受到糞便污染的標(biāo)志：典型大腸桿菌為近期污染，其它菌屬則為陳舊污染。食品中糞便含量只要達(dá)到3－10mg/kg即可檢出大腸菌群

原因：①來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道；②在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；③在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時(shí)間；④培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易，食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感。

第51頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天不足之處：大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。

腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗(yàn)方法比較復(fù)雜，而且還沒(méi)有統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，因此該主張尚未得到采用。

第52頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）腸道致病菌污染食品指示菌：原因：大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致。說(shuō)明：食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。

第53頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）霉菌與其毒素污染及其防治

（一）概述霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。霉菌在自然界中分布廣泛，約有45000多種，多數(shù)霉菌對(duì)人類(lèi)是有益的，有些霉菌對(duì)人類(lèi)有害，主要是其中的少數(shù)菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。

霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。第54頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天在食品衛(wèi)生領(lǐng)域霉菌對(duì)食品的污染可歸結(jié)為兩方面：

1）霉菌污染引起食品霉變，失去食用價(jià)值。

2）霉菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。

1、霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)：

(1)只有少數(shù)菌種的個(gè)別菌株會(huì)產(chǎn)毒。(2)同一產(chǎn)毒株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；(3)產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，即同一菌種或菌株可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。

第55頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工培養(yǎng)基上更易繁殖。但不同的菌種易在不同的食品上繁殖。如：花生、玉米易被黃曲霉及其毒素污染大米易被青霉菌污染小麥、玉米易被鐮刀菌及其毒素污染水分：食品中水分是影響微生物菌相及其繁殖與腐敗變質(zhì)的重要因素；糧食水分為17~18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。第56頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食品的水分含量是由游離水和結(jié)合水構(gòu)成的；微生物必需在有游離水存在的情況下才能進(jìn)行一系列的代謝活動(dòng)，凡是能供給微生物利用的那部分水分，可用水分活性表示，簡(jiǎn)稱(chēng)aw。第57頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

aw的定義：在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，即aw=P/P0

。食品水分活性的大小反映食品中游離水含量的多少，其數(shù)值越低，越不利于微生物的增殖，當(dāng)糧食的aw小于0.7時(shí)，一般霉菌都不能生長(zhǎng)。第58頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天濕度(humidity)：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同；

小于80%時(shí)，干生性霉菌繁殖為主；

80~90%時(shí)，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖；大于90%以上時(shí)，主要是濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）。一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境中相對(duì)濕度可逐漸達(dá)到平衡，在相對(duì)濕度為70%時(shí)，糧食達(dá)到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。第59頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

溫度：大多數(shù)霉菌繁殖的最適宜溫度是25~30℃，在0℃以下或30℃以上時(shí)不能產(chǎn)毒或者產(chǎn)毒能力減弱，0℃時(shí)幾乎不生長(zhǎng)。一般霉菌產(chǎn)毒所需溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，

如黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37℃，產(chǎn)毒則以28~32℃為佳。第60頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

通風(fēng)情況：大多霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素：

（1）曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、寄生曲霉等；

（2）青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉等；

（3）鐮刀菌屬：梨孢鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線(xiàn)鐮刀菌第61頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（4）其它：綠色木霉等目前已知霉菌毒素約有200種左右，比較重要的有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等第62頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．霉菌毒素中毒特點(diǎn)：中毒的發(fā)生與某些食物有聯(lián)系；在可疑食物中可找到霉菌活動(dòng)跡象；無(wú)傳染性和免疫性，具地方性和季節(jié)性；一般烹調(diào)加熱，不能破壞；臨床表現(xiàn)復(fù)雜，常發(fā)生并發(fā)維生素缺乏癥，但維生素治療無(wú)效?；瘜W(xué)藥物與抗菌素治療無(wú)效或很差。第63頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.食品中霉菌污染指標(biāo)評(píng)定：①霉菌污染度：是以單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來(lái)表示食品中帶染霉菌的情況②檢測(cè)霉菌菌相的構(gòu)成：曲霉和青霉易檢出，不表示糧食已霉變；而毛霉、根霉、木霉霉變后期檢出，表示糧食已霉變。第64頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）黃曲霉毒素（aspergillusflavustoxin,a-fla-toxin,AF）

黃曲霉毒素（AFB1）是人們研究得最多的霉菌毒素，在1960年由于英國(guó)發(fā)生10萬(wàn)只火雞幼禽急性中毒死亡事件而被認(rèn)識(shí)，1961年發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定了致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒素，簡(jiǎn)稱(chēng)AF。第65頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

目前研究認(rèn)為，黃曲霉毒素是有黃曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。第66頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

（1）化學(xué)結(jié)構(gòu):

基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素

毒性最強(qiáng)的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2目前已分離鑒定的有20余種。毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。第67頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）理化性質(zhì)：

①長(zhǎng)波紫外線(xiàn)下發(fā)熒光：B1、B2藍(lán)紫色，G1G2-黃綠色

②脂溶性：幾乎不溶于水，易溶于油和一些有機(jī)溶劑（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷。

③耐高溫：280

C時(shí)發(fā)生裂解，毒性破壞。

④PH：在堿性條件下內(nèi)酯環(huán)破壞形成香豆素鈉鹽，毒素可溶于水被洗脫；在天然污染的食物中以B1多見(jiàn)，且毒性和致癌性最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中以AFB1作為霉菌毒素污染的指標(biāo)。第68頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.產(chǎn)毒條件

黃曲霉菌適宜在高溫（25～30℃）、高濕（80～90%）、氧氣1%以上產(chǎn)毒；天然基質(zhì)（大米、玉米、花生粉）培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。第69頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.對(duì)食品的污染:▲污染地區(qū)：熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)南方高溫、高濕度地區(qū)廣西扶綏、福建同安是黃曲霉毒素污染較為嚴(yán)重地區(qū)?！廴臼称?

花生、花生油、玉米污染嚴(yán)重；大米、小麥、面粉污染較輕；豆類(lèi)很少受到污染。第70頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天▲污染特點(diǎn)：霉菌生長(zhǎng)和毒素生成主要在儲(chǔ)存過(guò)程中

影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。4.代謝途徑與代謝產(chǎn)物：B1必須經(jīng)體內(nèi)代謝過(guò)程,才能由前致癌物轉(zhuǎn)化為終致癌物。因此，AF的代謝途徑與致癌性、毒性關(guān)系十分密切。第71頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。①急性毒性L(fǎng)D50=0.24mg/kg.bw黃曲霉毒素是屬劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍；對(duì)多種動(dòng)物，包括靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物和人均有強(qiáng)烈毒性；鴨雛和幼齡鮭魚(yú)最敏感，其次鼠類(lèi)和其它動(dòng)物；

屬肝臟毒，可致其死亡。

第72頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天②慢性毒性

由于長(zhǎng)期小劑量攝入黃曲霉毒素所致，主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，還可伴有食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。③致癌性

是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物.比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。是奶油黃的900倍。可通過(guò)長(zhǎng)期慢性作用致癌和一次“沖擊量”致癌。第73頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

6.預(yù)防措施

（１）防霉：是預(yù)防食物被污染的最根本措施（濕度、溫度和氧氣）.

①最有實(shí)際意義的是控制糧食含水量：收獲后，迅速干燥農(nóng)作物，稻谷含水量減少至13%以下，玉米含水量減少至12.5%以下時(shí)，即可防霉。②加強(qiáng)田間管理：從田間開(kāi)始，防蟲(chóng)、防倒伏；收獲時(shí)及時(shí)挑除霉玉米棒；脫粒后及時(shí)晾曬。

③低溫、除濕、通風(fēng)保藏：有條件的話(huà)還可除進(jìn)行保藏。

④其它：惰性氣體保存法（氧和充氮或用二氧化碳等）；選育抗霉良種；防霉藥劑等。第74頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（２）去毒：

1)機(jī)械方法：

挑選霉粒法(適用于花生)

、碾壓加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有機(jī)溶劑提取釀成蒸餾酒去除毒素3)化學(xué)方法：植物油加堿去毒法：日光曬或紫外線(xiàn)照射破壞毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細(xì)菌能去除毒素)第75頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（３）限制各種食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg／kg；玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超過(guò)20μg／kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10μg／kg；其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg／kg；

嬰兒代乳食品不得檢出。

嬰幼兒奶粉中不得檢出黃曲霉毒素M1，牛奶中黃曲霉毒素M1含量不得超過(guò)0.5μg／L。第76頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬性質(zhì)：可溶于水和乙醇在堿性溶液中不穩(wěn)定。1．產(chǎn)毒條件：最佳產(chǎn)毒溫度是－20～5℃攝氏度產(chǎn)毒的最低aw為0.832．對(duì)食品的污染：面包、香腸、水果第77頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.毒性(1)急性毒性：

LD50=35mg/kg.bw多臟器損傷

(2)致畸

(3)致癌作用尚需進(jìn)一步的研究4．展青霉素的預(yù)防

(1)防霉

(2)制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)外限量標(biāo)準(zhǔn)為50ug/kg.第78頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)單端孢霉烯族化合物(trichothecenes)產(chǎn)毒霉菌：某些鐮刀菌基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯性質(zhì)：可溶于有機(jī)溶劑難溶于水、耐熱目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS）雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol,NIV）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON）

第79頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.毒性特點(diǎn)：

有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。（1）T-2毒素是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)。

1)多臟器系統(tǒng)傷，尤其淋巴組織受損最為嚴(yán)重

2)致畸、致癌作用第80頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(2）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS）

損傷造血器官，使血細(xì)胞持續(xù)減少(3)脫氧雪腐鐮刀烯醇(DON)-致嘔毒素

1)急性毒性：赤霉病麥中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐

2)致畸

3)致突變作用

是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。(4)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X

引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀第81頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.對(duì)食品的污染

玉米受NIV污染較多小麥?zhǔn)蹹ON污染較多大麥?zhǔn)軆烧咭陨系奈廴?/p>

4.預(yù)防措施

(1)防霉去毒：注意田間管理，通風(fēng)晾曬，采用各種方法去毒

(2)加強(qiáng)檢測(cè)：制定限量標(biāo)準(zhǔn)，1000μg/kg第82頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）其它霉菌毒素

1.玉米赤霉烯酮(zearalenone)

產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌生殖系統(tǒng)毒性污染食品：玉米2．伏馬菌素(fumonisin)

產(chǎn)毒霉菌：鐮刀菌神經(jīng)系統(tǒng)毒性、腎臟毒性、致肝癌污染食品：玉米第83頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）其它霉菌毒素

3．3-硝基丙酸(β-nitropropionic)產(chǎn)毒霉菌：節(jié)菱孢霉多臟器毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、心、肺、腎中毒者死于呼吸衰竭，存活者終生殘疾。污染食品：甘蔗預(yù)防措施：防凍防污染貯存期不宜過(guò)長(zhǎng)宣傳教育不吃霉變的甘蔗第84頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、化學(xué)性污染及其防治

食品的化學(xué)性污染種類(lèi)繁多，較常見(jiàn)和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來(lái)自食品容器、包裝材料的污染等。

第85頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天一）農(nóng)藥污染及其防治

（一）概述1.定義與分類(lèi)施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱(chēng)為農(nóng)藥殘留。

按用途分類(lèi)：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺線(xiàn)蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等，前三種最常用。

按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分類(lèi)：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)砷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯等。第86頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.使用農(nóng)藥的利與弊

減少農(nóng)作物損失，提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和增加食物供應(yīng)，減少蟲(chóng)媒傳染病的發(fā)生有積極意義。但是如果使用不當(dāng)，將對(duì)環(huán)境造成極大污染且對(duì)人體健康有極大危害。第87頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.農(nóng)作物病蟲(chóng)害防治的發(fā)展方向

發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥；開(kāi)展綜合防治；培育抗病蟲(chóng)害的農(nóng)作物新品種；培育利用昆蟲(chóng)天敵；改進(jìn)農(nóng)作物栽培技術(shù)等。第88頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(二)農(nóng)藥污染的途徑

食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源：

1.施用農(nóng)藥時(shí)的直接污染包括表面粘附污染和內(nèi)吸性污染。

第89頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

影響污染程度的主要因素有：

（1）農(nóng)藥性質(zhì)

內(nèi)吸性農(nóng)藥（如內(nèi)吸磷，對(duì)硫磷）殘留多；滲透性農(nóng)藥（如殺螟松）和觸殺性農(nóng)藥（如擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)）殘留較少；穩(wěn)定的品種（如有機(jī)氯、重金屬制劑等）比易降解的品種（如有機(jī)磷）的殘留時(shí)間更長(zhǎng)。

第90頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）劑型及施用方法：油劑比粉劑更易殘留，噴灑比拌土施灑殘留高。在灌溉水中施用農(nóng)藥則對(duì)植物根基部污染較大。

（3）施藥濃度、時(shí)間和次數(shù)：施藥濃度高，次數(shù)頻，距收獲間隔期短則殘留高。

（4）氣象條件：氣溫、降雨、風(fēng)速、日照等均可影響農(nóng)藥的清除和降解。

（5）農(nóng)作物的品種、生長(zhǎng)發(fā)育階段及食用部分。第91頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.間接污染——農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)藥大部分散落土壤中，小部分空氣或水中。

土壤對(duì)農(nóng)藥具極強(qiáng)的吸附力,消失必須由微生物分解完成。

目前世界各地土壤的農(nóng)藥污染極其嚴(yán)重,如化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥如有機(jī)汞、有機(jī)砷等，殘留期以“年”為單位，DDT即使停藥3~4年以上，作物仍可吸收殘存的DDT。第92頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天大氣中含量甚微，但仍可對(duì)地面作物、水生生物產(chǎn)生影響。如愛(ài)斯基摩人從未見(jiàn)過(guò)DDT，但他們的人體可檢出微量DDT蓄積，那里的海豚、海豹等動(dòng)物脂肪中DDT蓄積較高。因此，由空氣途徑污染食品的危害不可忽略。第93頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.生物富集作用與食物鏈

生物富集作用—指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈—在動(dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。是造成某些食品含較多農(nóng)藥殘留的重要原因。如：污染農(nóng)藥的植物性食物廢棄物飼料肉、奶、蛋的污染；工業(yè)廢水江、河、湖、海水草等水生植物水產(chǎn)品污染等。第94頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天水草DDT富集指數(shù)為100倍以上，河蚌和螺師分別為90和65。農(nóng)藥殘留量與魚(yú)的品種和體內(nèi)脂肪有關(guān)：白鰱＞鯉魚(yú)＞鯽魚(yú)＞草魚(yú)內(nèi)臟、鰓＞肌肉第95頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

4.其他來(lái)源的污染（1）糧庫(kù)內(nèi)使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染。（2）禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染。

（3）糧食貯存加工、運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中的污染：如混裝、混放、容器及車(chē)船污染等。

（4）事故性污染：如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃；誤將農(nóng)藥加人或摻人食品中；施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第96頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及毒性1.有機(jī)氯農(nóng)藥早期使用的最主要?dú)⑾x(chóng)劑，很穩(wěn)定，不易降解，蓄積性，通過(guò)食物鏈逐級(jí)濃縮，有三致毒性，歐美等許多國(guó)家早已停止使用，我國(guó)1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。

主要有六六六及DDT等，主要蓄積于脂肪組織中。第97頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.有機(jī)磷農(nóng)藥

主要有：敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷等。引起急性中毒，屬于神經(jīng)毒物，主要為膽堿酯酶抑制劑，部分品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)，多數(shù)無(wú)明顯的“三致”活性。農(nóng)藥中毒和死亡主要是由有機(jī)磷農(nóng)藥引起，第98頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

中等毒性或低毒性、低殘留，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用，主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。安定劑、中樞肌肉松弛劑及阿托品類(lèi)可緩解癥狀，但不宜使用解磷定等有機(jī)磷中毒的特效解毒劑。該類(lèi)農(nóng)藥對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。慢性中毒較少見(jiàn)。多數(shù)無(wú)明顯的“三致”活性。4.氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥是繼有機(jī)磷農(nóng)藥之后發(fā)展的新型農(nóng)藥。殘留特點(diǎn)和殘留毒性：低毒性、低殘留中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，但屬可逆性膽堿酯酶抑制劑，所以癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒性，可能具有一定的潛在致癌性。第99頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

儲(chǔ)藏：部分揮發(fā)或降解，部分滲透入谷?；蚬庵?；

加工：通過(guò)洗滌、去殼、剝皮、碾磨等可去除大部分農(nóng)藥殘留；帶皮加工的果醬、干果、果脯等農(nóng)藥殘留較高；油脂加工中植物油精煉脫臭處理能不同程度減少農(nóng)藥殘留量；發(fā)酵酒生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾、稀釋、澄清等工藝可去除大部分農(nóng)藥；蔬菜中農(nóng)藥殘留量在烹調(diào)后可減少15~70%。第100頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

1.發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2.安全合理使用農(nóng)藥：頒布《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》等使用條例。第101頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理1997年國(guó)務(wù)院發(fā)布《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可證制度；先后停產(chǎn)禁用了毒性較大的農(nóng)藥品種，2000年起停止批準(zhǔn)新增甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷等5種高毒有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的農(nóng)藥登記。已頒布《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》和《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》。4.制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)：第102頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天二）有毒金屬污染及其防治（一）污染途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：通常將鉛、汞、鎘、砷等在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的危害（毒性）作用的金屬稱(chēng)之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，當(dāng)攝入量過(guò)多時(shí)，同樣可對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用或潛在危害。第103頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.有害金屬污染食品途徑（1）工業(yè)三廢（2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染（3）農(nóng)藥和食品添加劑污染（4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高第104頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)

A、強(qiáng)蓄積性B、