《中式烹調(diào)工藝》課件-烹飪原料初加工工藝

烹飪原料初加工工藝目錄/CONTENT02干制原料的漲發(fā)工藝01鮮活原料的初加工工藝03腌臘制品的初加工工藝一、鮮活原料的初加工工藝鮮活原料：是活的原料和新鮮原料的合稱。活料：活雞、活魚、活蝦、活海鮮。鮮料：屠宰所得的牛肉、羊肉、豬肉，新收摘的青菜、瓜果等。鮮活原料加工方法：剪擇、宰殺、剖剝、拆卸、整理，洗滌等。遵循原則：1.符合食品衛(wèi)生要求2.保持原料營養(yǎng)成分。3.盡可能保持原料完整、美觀。4.保證菜肴的色香味不受影響。5.節(jié)約用料。（一）、果蔬原料的初加工工藝工藝流程：一般要經(jīng)過擇剔加工、洗滌加工、短暫保存等加工工序。3.果蔬類原料初加工的基本要求：1.老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈。2.必須洗去蟲卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥。要先洗后切，防止營養(yǎng)素的流失。3.盡量利用可食部分，防止浪費。4.加工后應合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易變壞，為避免損失，應注意瀝干凈水分，通風散熱，最好保管工作。5.根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格、按用量進行加工。（二）、禽畜原料的初加工工藝1.禽類原料的初加工2.畜類原料的初加工①畜肉的修整及洗滌

②畜類副產(chǎn)品的整理與清洗（副產(chǎn)品又稱下水或雜碎）包括頭、尾、內(nèi)臟、血液等

腎臟：先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進一步加工。炒、爆、熘：去腰臊燉、燜：不去腰臊

胃（肚）：采用鹽醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏液脫落，修去內(nèi)壁的脂肪，用清水反復沖洗。豬肚牛肚腸：分大腸、小腸。清洗方法同“胃”。

鹵、燒、爆、炒等爆炒豬小腸扎肝

肺：將水從主肺管注入，等肺葉充水漲大、血污外溢時，用雙手輕輕地拍打肺葉，直到外表銀白、無血斑時，提起肺葉，使血污水流出；然后焯水，再將主要肺管切除、洗凈。

心臟、肝臟：先將心臟頂端的脂肪和血管割除，然后剖開心室，并用清水洗去淤血即可；肝臟則要用刀修去肝葉上的膽色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、黏液為止。

腦：先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，然后盆內(nèi)放清水，左手托住腦髓，右手潑水輕輕地漂洗，反復3—4次，直到水清、腦中無異物脫落即可取出。

舌：用沸水泡至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋?，然后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要去除舌根背側的舌扁桃體。（三）、水產(chǎn)原料的初加工工藝魚常見的開膛去內(nèi)臟的方法1.脊出法：用刀從魚背處沿脊背剖開，將內(nèi)臟從脊背處掏出。2.腹出法：用刀從魚腹部剖開，將內(nèi)臟從腹部取出。3.鰓出法：用2根筷子從魚嘴部插入，通過兩鰓進入腹腔將內(nèi)臟攪出。鱸魚的初加工工藝刮鱗去魚鰓去內(nèi)臟去魚皮摘去背鰭和臀鰭切開血線蝦、蟹的初加工

蝦的清理與加工步驟：剪除蝦須、蝦槍、蝦眼—減去附肢—取出沙腸—摘除沙包—漂洗干凈

蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣酸結合形成鞣酸鈣后會刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛、腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時。蟹的清理與加工步驟：靜養(yǎng)—刷凈污物—擠出糞便—清水沖洗干凈九月團、十月尖蝸牛的清理與加工步驟：餓養(yǎng)—挑選—焯水—除液。法式焗蝸牛田螺的清理與加工步驟：靜養(yǎng)—刷洗泥垢—夾斷尾殼。中國田園螺蟶、蛤蜊的清理與加工步驟：沖去泥沙—鹽水浸泡—清水沖洗。鮮魷魚、鮮墨魚、鮮章魚的清理與加工步驟：清水浸泡—取出污物—剝?nèi)ネ庖隆逅磧?。蛙的清理與加工步驟：摔死（敲暈）—剝皮—剖腹—整理內(nèi)臟—洗滌。中國林蛙甲魚的清理與加工步驟：①放血—燙泡—刮膜—開殼—整理內(nèi)臟—洗滌—焯水清洗備用。

②宰殺—整理內(nèi)臟—泡燙—刮膜—清洗—備用。二、干制原料的漲發(fā)工藝

干貨原料漲發(fā)：也稱干料泡發(fā)，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢復原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時去除原料中的雜志和異味，便于切配、烹調(diào)的原料加工方法。為了貯藏、運輸、某種風味需要日曬、風吹、烘烤、腌漬等干貨原料的漲發(fā)方法干貨原料漲發(fā)的基本要求：1.熟悉干制品原料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)。2.能鑒別原料的品質(zhì)性能。3.必須熟悉和掌握各項漲發(fā)技術，認真對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)。4.掌握干制原料漲發(fā)的成品標準。三、腌臘制品的初加工工藝

腌臘制品：是指原料經(jīng)過預處理、腌漬、脫水、保藏成熟而成的一類制品，其肉質(zhì)緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏?；鹜?/p>