DB32T4162-2021淮安蒲菜加工技術(shù)規(guī)程

ICS65.020.01

B31

DB32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T4162—2021

“淮安蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程

Technicalregulationsforprocessingof“Huaiancommoncattail”

2021-12-09發(fā)布2022-01-09實(shí)施

江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

I

DB32/T4162-2021

“淮安蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了“淮安蒲菜”的術(shù)語和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。

本文件適用于“淮安蒲菜”的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求

GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T5461食用鹽

GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范

SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標(biāo)識(shí)

SB/T10827速凍食品物流規(guī)范

DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級(jí)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

“淮安蒲菜”Huaiancommoncattail

即生長(zhǎng)在淮安市淮安區(qū)及相近生態(tài)環(huán)境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼

嫩假莖。以下簡(jiǎn)稱蒲菜。

——［DB32/T37832.1］。

4總體要求

4.1加工場(chǎng)所

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.2設(shè)備設(shè)施

1

DB32/T4162-2021

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.3生產(chǎn)人員

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.4原輔料

4.4.1蒲菜應(yīng)達(dá)到DB32/T3783規(guī)定的二級(jí)品以上的等級(jí)要求。

4.4.2食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.4.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.5包裝材料

應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定，無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。

5凈菜加工

5.1浸泡

將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。

5.2漂洗

將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。

5.3殺菌

殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時(shí)間為5min～8min。所用殺菌設(shè)備應(yīng)符合GB28232和GB

14930.2的規(guī)定。

5.4除水

將殺菌后的蒲菜攤開，以冷風(fēng)機(jī)除去其表面水分。

5.5切分

按需求尺寸進(jìn)行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規(guī)定。

5.6包裝

應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定。

5.7貯運(yùn)

將包裝好的蒲菜裝箱，入庫(kù)冷藏或直接配送，溫度應(yīng)控制在3℃～7℃。

6速凍加工

6.1漂洗

按照5.2的要求進(jìn)行。

2

DB32/T4162-2021

6.2漂燙

漂燙熱水溫度92℃～95℃，漂燙時(shí)間30s～60s。

6.3冷卻

將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。

6.4包裝

包裝應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。

6.5速凍

將包裝好的蒲菜進(jìn)行速凍處理。速凍溫度≤-30℃，速凍后蒲菜溫度≤-18℃。

6.6貯運(yùn)

速凍蒲菜的凍藏庫(kù)溫度≤-18℃，凍藏和運(yùn)輸管理應(yīng)分別符合GB/T31273和SB/T10827的規(guī)定。

7腌制加工

7.1漂洗

按照5.2的要求進(jìn)行。

7.2切分

按照5.5的要求進(jìn)行。

7.3晾曬

將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間隔2h～3h翻菜一次。

7.4腌制

7.4.1食鹽用量為蒲菜質(zhì)量的8%。

7.4.2腌制時(shí)先在壇底撒鹽，分層碼好蒲菜，再均勻撒入鹽，上面壓以重石，密封壇口。

7.4.3腌制時(shí)間為15d～20d，腌制過程中翻壇4次～6次。

7.5分裝

將腌制好的蒲菜取出，清水漂洗，瀝干水分后分裝。

7.6滅菌

將分裝好的腌菜在92℃～95℃下滅菌15min～20min，冷卻至室溫。

7.7貯存

成品貯存場(chǎng)地應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味。禁止與有毒、有害、易污染、有腐蝕性的物品混貯、

混放。

3

DB32/T4162-2021

8記錄

記錄應(yīng)包括：供應(yīng)記錄、加工操作、水的質(zhì)量、水處理和監(jiān)測(cè)、溫度控制記錄、儀器儀表校準(zhǔn)記錄、

消毒記錄、人員培訓(xùn)記錄、產(chǎn)品批次記錄、有害物控制記錄、糾偏行為記錄、分銷記錄等。

4

DB32/T4162-2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由淮安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由江蘇省園藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本文件起草單位：淮陰工學(xué)院、淮安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督綜合檢驗(yàn)中心、江蘇百斯特鮮食有限公司。

本文件主要起草人：蔣長(zhǎng)興、陳兆剛、曹俊杰、王彩霞、王麗君、厲偉。

I

DB32/T4162-2021

“淮安蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了“淮安蒲菜”的術(shù)語和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。

本文件適用于“淮安蒲菜”的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求

GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T5461食用鹽

GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范

SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標(biāo)識(shí)

SB/T10827速凍食品物流規(guī)范

DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級(jí)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

“淮安蒲菜”Huaiancommoncattail

即生長(zhǎng)在淮安市淮安區(qū)及相近生態(tài)環(huán)境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼

嫩假莖。以下簡(jiǎn)稱蒲菜。

——［DB32/T37832.1］。

4總體要求

4.1加工場(chǎng)所

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.2設(shè)備設(shè)施

1

DB32/T4162-2021

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.3生產(chǎn)人員

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.4原輔料

4.4.1蒲菜應(yīng)達(dá)到DB32/T3783規(guī)定的二級(jí)品以上的等級(jí)要求。

4.4.2食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.4.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.5包裝材料

應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定，無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。

5凈菜加工

5.1浸泡

將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。

5.2漂洗

將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。

5.3殺菌

殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時(shí)間為5min～8min。所用殺菌設(shè)備應(yīng)符合GB28232和GB

14930.2的規(guī)定。

5.4除水

將殺菌后的蒲菜攤開，以冷風(fēng)機(jī)除去其表面水分。

5.5切分

按需求尺寸進(jìn)行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規(guī)定。

5.6包裝

應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定。

5.7貯運(yùn)

將包裝好的蒲菜裝箱，入庫(kù)冷藏或直接配送，溫度應(yīng)控制在3℃～7℃。

6速凍加工

6.1漂洗

按照5.2的要求進(jìn)行。

2

DB32/T4162-2021

6.2漂燙

漂燙熱水溫度92℃～95℃，漂燙時(shí)間30s～60s。

6.3冷卻

將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。

6.4包裝

包裝應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。

6.5速凍

將包裝好的蒲菜進(jìn)行速凍處理。速凍溫度≤-30℃，速凍后蒲菜溫度≤-18℃。

6.6貯運(yùn)

速凍蒲菜的凍藏庫(kù)溫度≤-18℃，凍藏和運(yùn)輸管理應(yīng)分別符合GB/T31273和SB/T10827的規(guī)定。

7腌制加工

7.1漂洗

按照5.2的要求進(jìn)行。

7.2切分

按照5.5的要求進(jìn)行。

7.3晾曬

將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間